1
Élelmiszermikrobiológia

• Bacillus és Clostridium nemzetség jellemzése

2
Spórás baktériumok
Spórás baktérium metszetének elektronmikroszkópos
képe
a baktérium sejt, ill. faj túlélését szolgálja
kedvezotlen környezeti körülmények között.
3
ENDOSPÓRÁS BAKTÉRIUMOK
Aerob/fakultatív anaerob endospórás baktérimok
Obligát anaerob endospórás baktérimok
Bacillus
Clostridium
4
Bacillus nemzetség

• Elõfordulás
• Mindenhol (talaj, víz, levego, kültakaró, emberi
  vastagbél)
• Biológiai körforgalom fehérje és
  szénhidrátbontás
• Morfológia
• 5-7 x1-2 mikron nagyságú pálcika
• ált. csillósak (kiv. B. anthracis)
• burkot nem képeznek (kiv. B. anthracis, B.
  subtilis, B. megaterium)
• spóraképzés (átméroje kisebb a baktérium
  átmérojénél, ovális vagy kerek, centrális vagy
  paracentrális)
• Festõdés
• Gram
• spórafestések

5
Bacillus nemzetség

• Tenyésztés
• aerob, esetleg anaerotolerans
• könnyen tenyészthetõk
• Biokémiai tulajdonságok
• oxidatív szénhidrátbontás, fehérjebontás
• kataláz, oxidáz-, nitrátredukció,
  lipáz-lecitináz, zselatinelfolyósítás
• Antibiotikumok, illetve gátló hatású
  anyagcsere-termékek
• Antigénszerkezet
• sejtfalhaptének
• burkos Bacillusok - burokantigén (glutaminsavas
  polipeptid)
• Ellenállóképesség
• vegetatív alak közepes (60C, 15 perc)
• spóra - évtizedekig

6
Bacillus nemzetség

• Patogenitás
• obligát patogén B. anthracis
• szaprofita antibiotikum-termelés, ételmérgezés
• Jelentoség
• B. anthracis lépfene
• B. cereus ételmérgezés
• B. subtilis enyhe enterális tünetek
• B. larvae méhek nyúlós költésrothadása
• B. thüringiensis - ízeltlábúakra pathogén -
  biológiai védekezés
• B. sterothermophilus - nagy horezisztencia
• B licheniformis bacitracin, gyurus hexapeptid
• B. polymixa polimixin, ciklikus oligopeptidek

7
Bacillus anthracis
Elofordulás Ü   talajban, fertozött
anyagban Morfológia Ü   4-5 x 1-2 ?m pálcika,
végük élesen levágott - rövid láncokat alkot Ü  
burok (virulencia feltétele) - 5-10 CO2
(szervezetben burkos) Ü   atrich Ü   spóra -
levego, 15 ?C, nedvesség (szervezetben spórát
nem képez) A Bacillus anthracis spórás baktérium.
A spórák rendkívül ellenállóak a környezeti
hatásoknak. Pl. 10 perces forralás, vagy 2 órás
160 oC száraz hokezelés szükséges
elpusztításukhoz.
8
Bacillus anthracisKözegészségügyi vonatkozások
9
Bacillus anthracisKözegészségügyi vonatkozások
10
Spóra
11
Bacillus cereus

• Elofordulás
• talaj, víz, tej, melegvéruek bélcsatornája
• Morfológia
• 3-5 x 1 ?m pálcika, - láncokat alkot
• burok nélküli, csillós baktérium,
• peritrich (kiv. B. cereus subsp. mycoides)
• horezisztens spóra, általában centrális
• Festodés
• Gram
• Bacillus cereus differenciáló spórafestés
• Tenyésztés
• igénytelen, fakultatív anaerob, Topt 37 oC
• telepmorfológia nagy, szabálytalan szélu
  R-telepek (CO2-jelenlétében is)
• pigmentet termelhet (Fe-t tartalmazó táptalajon
  piros v. zöld fluoreszkáló telepek)
• véres agaron ?-, ritkábban ?- hemolízis
• szelektív tenyésztés - PEMBA-agar

12
Bacillus cereus

• Biokémia
• glükózbontás savtermelés közben gáztermelés
  nélkül
• kataláz, mannitot nem bontja, lecitináz,
  foszfolipáz, nitrátredukció
• Voges-Proskauer
• Ételmérgezo törzsek hemolizin, enterotoxin
• Antigénszerkezet
• sejtfal - típusspecifikus poliszacharid -
  Ascoli-féle termoprecipitációs próbában
• keresztreakció
• Ellenállóképesség
• vegetatív baktérium ellenállóképessége közepes, a
  toxin 60 C-on inaktiválódik
• spórák rendkívül ellenállóak
• Patogenitás
• fakultatív patogén, ételmérgezést okoz (nagy
  számban elszaporodva, gt106/g)
• fertozés forrása lehet tej, tejtermék,
  száraztészták, sütemények, fuszerek, cukor, rizs,
  esetleg húsfélék
• A talajból kerül az élelmiszerbe, érzékszervi
  elváltozást nem okoz.

13
B. cereus okozta ételmérgezés

• Lappangási ido 8-12 óra
• Tünetei hasi fájdalmak, profuz hasmenés,
  hányinger.
• 12 órát tart
• Hollandiában a második helyet foglalja el a B.
  cereus által okozott ételmérgezés. Az éttermi
  (foleg a kínai ételek) ételmérgezések
  elofordulása a legnagyobb. Ok a zsírban sült
  rizs készítésénél fott rizst szobahomérsékleten
  tartják az elokészítési szakaszban.

14
Bacillus cereus tenyésztése

• Tenyésztés
• Kimutatandó tej, tejtermékek, tojás,
  tojáskészítmények, majonéz, mártások, saláták,
  fagylalt, tejalapú- csecsemo- és
  kisgyermektáplálékokban, diétás élelmiszerekben
• Szelektív tenyésztés PEMBA-agar
  mannit-tojássárga-polimixin-brómtimolkék (0,1-0,1
  ml felületi szélesztés, vagy 3 lemez módszer).
  18-24 h, 37C

Lapos, nagy, szabálytalan szélu R
telepek Felülete gyöngyház fényu Feltisztult
udvar veszi körül
Bacillus cereus MYP agaron
Staphylo-coccus
15
Bacillus cereus biokémiai megerosítése

• Azonosítás
•         glükózbontás vizsgálata OF-táptalajon
  glükózbontás savtermelés közben gáztermelés
  nélkül (sárga elszínezodés) (48 h, 37C) aerob
  és anaerob módon is bontja
• Gram festés kékesfekete, láncokba rendezodött,
  kissé vaskos, rövid pálcák, melyek gyakran
  spórákat is tartalmaznak. A spórák a
  baktériumtestet nem domborítják ki.
•         lecitináz (opaleszkáló udvar
  Nagler-reakció), foszfolipáz (gyönygyházfény)
•         nitrátredukció 0,1 kálium-nitrát,
  (Griess-Ilosvay reagens ? piros elszínezodés)
•         Voges-Proskauer V-P
  levesKOHkreatinin ? rózsaszín elszínezodés

16
Clostridium nemzetség

• Elofordulás
• talaj, víz, állatok és az ember bélcsatornája.
  Fontos szerep talajba került szerves anyagok
  lebontásában.
• Morfológia
• 5-10 x 1-2 ?m pálcika
• peritrich csillósak, burkot nem képeznek (kiv.
  Cl. perfringens)
• aerob körülmények között spórásodnak
• átmérõje nagyobb a baktériuménál
• klosztridium-, plektridium-alak (a helyezodés
  és alak támpont a fajok identifikálásához)
• Festodés
• Gram
• Ziehl-Nelsen féle spórafestés Spóra piros,
  vegetatív sejt kék.
• Tenyésztés
• Anaerob (peroxidiokat nem tudja lebontani, O2
  számukra sejtméreg)
• igénytelen, véresagaron hemolízis
• Topt 37 C (kiv. Cl. perfringens Topt 40-45
  C)
• szulfit-tartalmú szilárd és folyékony táptalajok

17
Clostridium nemzetség

• Biokémia
• anaerob egyes esetekben aerotolerans
• fermentatív szénhidrátbontás (sav- és
  gáztermelés)
• jellegzetes szénhidráterjesztési módja a vajsavas
  erjesztés
• kataláz-, VP-
• szulfitredukció
• proteolítikus enzimek (Cl. histolyticum, Cl.
  tetani, Cl. botulinum)
• exotoxin-termelés - fajmeghatározás
• lipáz, lecitináz
• Antigénszerkezet
• összetett (nagy hasonlóság az egyes fajok között)
• Ellenállóképesség
• vegetatív baktérium - közepes
• spórás alak - rendkívül ellenálló
• Patogenitás (állatról állatra nem terjed)
• gázödémás betegségek (gázgangréna)
• enterotoxémiák
• neurointoxikációk

Exotoxin termelése révén emberi kórokozó
18
Clostridiumok okozta kórképek
19
Clostridiumok okozta kórképek
20
Szaprofita Clostridium fajok

• Cl. putrefaciens
• rothadásos folyamatokban való részvétel
• Cl. butyricum
• a tejben vajsavat, ecetsavat, butil-alkoholt,
  szén-dioxidot és hidrogént termel.
• A képzodöttt savak hatására a tej megalszik, majd
  a nagy mennyiségu gáz az alvadékot szétszaggatja.
  A tejiparban igen káros, mert a sajtok vajsavas
  puffadását okozza, ilyenkor a sajt íze édeskés,
  émelyíto, csípos.
• Spórái túlélik a pasztorözést
• Elofordul a földdel szennyezett siló
  takarmányban, szennyezodéssel kerül az
  élelmiszerbe
• Cl. tyrobutyricum
• ellentétben a Cl. butyricummal a laktózt nem,
  csak annak sóit tudja hasznosítani. Együtt a
  vajsavas puffadás okozói.
• Cl. sporogenes
• fehérjebontó,a sajtokban gáztermelés mellett
  rendkívül buzös foltokat képez.
• Elofordul a talajban, a bélsárban,
  szennyezodéssel jut az élemiszerekbe

21
Mezofil szulfitredukáló baktériumok kimutatása

• Azokat a Bacillaceae család Clostridium
  nemzetségébe tartozó, anaerob körülmények között
  növekvo mikroorganizmusokat értjük, amelyek adott
  feltételek mellett a szulfidot szulfittá
  redukálják.
• Szelektív tenyésztés
• Víznél DRCM (minta hokezelése, membránszurés,
  DRCM, véresagar)
• Húsoknál SCA (Sulfite- Cycloserine-Azide)
  agaron, 37 C, 24-48 óra, anaerob viszonyok
  között.
• Megerosítés Gram festés, Reverz CAMP teszt

DST agar
Indikátortörzs (Streptococcus agalactae)
Nyílhegy forma Cl. perfringesnél - ?-hemolízis
22
Clostridium perfringens jellemzoi

• Talaj, víz, szennyvíz por, ételek, fuszerek,
  ember és állat bélcsatornája
• Egyenes, burkos, nem mozgó (csilló nélküli
  pálca) 3-9 x 0,9-1,3 ?m
• Spóraképzo, túlélheti a kedvezotlen környezeti
  viszonyokat. (csak enyhén lúgos közegben
  spórásodik)
• A szénhidrátokat intenzíven fermentálja ?szerepet
  játszik a hús romlásában (glükózt bontja le sav-
  és gáztermelés közben). A hús szerkezete
  fellazul, szivacsossá válik, színe pedig
  lilásszürke lesz.
• A fehérjét nem támadja meg.
• A húsba kerülhet
• vágás elott kíméletlenül bántak az állattal
• levágott állat bélrendszerébol
• késobbi tartóedényekbol
• kezeloktol
• porból származó szennyezodésbol

23
Clostridium perfringens jellemzoi

• anaerob
• Topt 40-45 oC,
• Törzsek hoturo képessége magas (100 C-on néhány
  perc), (spórája 5-10 perces forralás után
  elpusztul) A hoellenállás kémiailag
  reverzibilisen alakítható. Pl Ca-acetát oldattal
  való kezelés hatására akár 5-10-szeresre lehet
  növelni, savas élelmiszerben tartva csökkentheto.
  
• GI7 perc
• pH 5,5-8,0 aw 0,95 felett
• szaporodását 5-os NaCl meggátolja
• vizes metilénkékkel kontrasztfestett tusfestésnél
  tokja színtelen szegély
• lecitináz, lipáz-, kataláz-
• Exotoxint termel fotoxinok (?, ?, ?, ?),
  melléktoxinok ? A-, B-, C-, D- és E-csoportok
• Enterotoxin természetu fehérjét termel -
  enterotoxémia - multikauzális betegségek

24
Clostridium perfringens exotoxinjai

• Cl. perfringens A - emberi gázflegmone
  (sebfertozés)
• - ételmérgezés (rosszul hokezelt
  húsfélék) hasi fájdalmak, hasmenés,
  belekben nagyfokú gázképzodés - csirke
  elhalásos bélgyulladása
• Cl. perfringens B - bárányvérhas
• Cl. perfringens C - malacok, csirkék, ember
  fertozo elhalásos bélgyulladása
• - juh struck,
• Cl. perfringens D - juhok (szm, kecske)
  enterotoxémiája
• Cl. perfringens E - patogenitása nem bizonyított

25
Az enterotoxin tulajdonságai

• Spóra-specifikus fehérje, termelése a
  spóraképzéskor történik. Az enterotoxin a
  spórával egyidejuleg szabadul ki a sporangiumból.
  A spóraképzés szempontjából kedvezo körülmények
  az enterotoxin termelést is elosegítik.
  (Nagymennyiségu élo sejtet kell az élelmiszerrel
  elfogyasztani, legalább 106 /g és sporulálódik)
• A toxin hoérzékeny, biológiai aktivitását 60
  C-on 25 perc alatt elveszíti. Ellenáll tripszin,
  kimotripszin hatásának.
• Biológiai aktivitás kötodés a bélbolyhokhoz.
• tapadás ? befúródik a membránba ? megváltoztatja
  az epiteliális sejtek áteresztoképességét ?
  hatására a víz, Na és a Cl- felvétel visszájára
  fordul ? sejt muködésének megszunése.

26
Közvetíto élelmiszerek és szimptómák

• Szennyezett ételek fogyasztása után általában
  6-24 órával, leggyakrabban 812 órával
  jelentkeznek a szimptómák
• Éles hasüregi fájdalmak, hasmenés (láz, hányás
  ritka)
• Idos és legyengült személyeket kivéve rövid
  lefutású
• Enyhesége miatt a valóságos elterjedtsége nem
  ismeretes
• Ételmérgezési járvány kerül csak napvilágra
  (elozo nap elkészített hústartalmú ételek
  fogyasztásától ezek az ételféleségek lassabban
  hulnek le ? jobban elterjedhetnek az ételmérgezo
  változatok)
• Összes élelmiszer 6 -ban találtak. Ezen belül a
  nyers húsok 14-24 -ban találtak endospórát. A
  kiskereskedelmi forgalomban eloforduló fott és
  fagyasztott élelmiszerek 50-ban találtak
  vegetatív sejteket, 15-ban endospórát.

27
Megelozés

• Húsok hokezelésénel (pl sütés) a belso
  maghomérsékletnél min 74 C, vagy magasabb
  biztosítása.
• A nyers hússal érintkezésbe került eszközök
  tökéletes mosása és fertotlenítése.
• Egyszer használatos, eldobható muanyag kesztyuk
  alkalmazása a kicsontozásnál, jégtelenítésnél
  vagy más hús-kezelésnél.
• A hús különválasztása a húslétol hutés elott.
• A hús fozés utáni gyors hutése.
• Újrafelhasználás elott, vagy közbenso tárolás
  után a hús és a húslé ismételt hokezelése
  (átsütés, forralás stb.) min. 74 C-on.

28
Clostridium perfringens szám meghatározás

• Szelektív tenyésztés
• TSC (Tryptose Sulfite Cycloserine) agar MUF
• anaerob viszonyok
• 37 C 20h
• 2 mm átméroju, kerek, fekete telepek (1-150 db)

29
Clostridium perfringens, Clostridium tetani
Szulfittartalmú táptalaj, szürkésfekete,
csipkézett szélu telepek
30
Megerosíto vizsgálatok

• 10 elkülönülo tipikus telep
• Zselatinbontás vizsgálata
• Zselatinos laktóz agar ? szénhidrát bontás (37
  C 24h) sav és gáztermelés mellett, ezért sárga
  színu lesz felületén gázbuborékokkal, zselatin
  elfolyósítás (4 C 1h)
• Nitrátredukciós próba és mozgásképesség vizsgálat
• Félfolyékony nitrát agar (37 C 24h) ?nitrát
  redukció, nem mozog
• Tojássárga emulzió ? lecitináz aktivitás
• Mindig lecitináz, de foszfolipáz aktivitást nem
  mutat.

31
Clostridium botulinum

• Gram , anaerob, spóraképzo pálca (terminális)
• Exotoxint termel ? botulizmus
• szulfitredukció
• lipáz, lecitináz (lecitináz-aktivitás a
  termelt exotoxinhoz kötött)
• glükózt fermentatív úton bontja (sav- és
  gáztermelés)
• ?-hemolizáló, kataláz-,
• Peritrich csillóival önállóan mozog

32
Clostridium botulinum

• A mikroba és spórái széles körben elofordulnak a
  természetben. Megtalálhatók a megmuvelt és erdei
  talajban, a folyók, tavak és part menti vizek
  üledékében, a halak és emlosök béltraktusában, a
  rákok és a kagylók kopoltyúiban és zsigereiben.
• Minden olyan élelmiszer, amelyben a C. botulinum
  képes növekedni és toxint képezni és a
  feldolgozás nem gátolja a spórák túlélését, és
  utólagos hokezelésre sem kerül sor az élelmiszer
  elfogyasztása elott, a botulizmus veszélyét
  hordozhatja.
• Eros neurotoxint képez. Az exotoxin az ételekben
  termelodik, miközben a baktérium elszaporodik.
  (Cl. perfringensnél nagymennyiségu élo sejtet
  kell az élelmiszerrel elfogyasztani.)
• A spórák hovel szemben ellenállóak és képesek
  túlélni a nem megfelelo módon vagy minimálisan
  hokezelt élelmiszerekben.
• Botulizmus hét típusa ismert (A, B, C, D, E, F és
  G) az egyes törzsek által képzett toxinok
  antigén-specifitása alapján.
• Az A, B, E, F és G típusok okozzák a humán
  botulizmust Hurkamérgezést
• A C és D típusok a legtöbb esetben állatoknál
  okoznak botulizmust.

33
Clostridium botulinum

• Botulinum toxint számos élelmiszerbol kimutatták,
  mint pl. kukoricakonzerv, bors, zöldbab, levesek,
  cékla, spárga, gomba, érett olíva, spenót,
  tonhal, csirke és csirkemáj, és májpástétom,
  löncshús, sonka, kolbász, töltött tojás,
  gyümölcs, homár, füstölt és sózott hal.
• Az érzékszervi elváltozásokat a fuszerek gyakran
  elfedik.

34
Cl. botulinum törzsek tulajdonságai
Tulajdonság Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus)
Tulajdonság A B C D E F G
Proteolitikus aktivitás - - - /-
Elofordulás T T V V V V T
Minimális szap. hom. C 10 10 3 3 10 4 12
Maximális szap. hom. C 50 50 45 45 50 45 45
Minimális szap. pH 4, 7 4,7 4,7 4,8 4,8 4,8 4,8
Minimális aw 0,94 0,94 0,97 0,97 0,94 0,97 0,94
Spóra hopusztulás D110-érték, perc 1,3-2,9 1,3-2,9 1,3-2,9 1,3-2,9 1,3-2,9 1,3-2,9 1,3-2,9
Sugárzási D-érték, kGy 1,1-1,5 1,1-1,5 1,1-1,5 1,1-1,5 1,1-1,5 1,1-1,5 1,1-1,5
NaCl tolerancia, 10 10 5 5 8 6 5
Élelmiszermérgezési hajlam - -
35
Cl. botulinum törzsek biokémiai jellemzoi
Biokémiai jellemzok Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus) Törzs (szerológiai típus)
Biokémiai jellemzok A B C D E F G
H2S termelés - - -
Kazein hidrolízis - - - -
Lipáztermelés -
Glukóz fermentáció --
Mannóz fermentáció - - - -
Propionsav termelés - - - -
36
Cl. botulinum szaporodásának és
toxintermelésének ökológiája

• Nem szaporodik és nem képez toxint olyan
  közegben, melyekben más baktériumok nagy számban
  jelen vannak (többiek gyorsabban nonek) ? azokban
  az élelmiszerekben kell számolni vele, ahol az
  eredeti mikroflórát hokezeléssel kipusztítottuk
  és ezt követoen szennyezodtek Cl. botulinummal.
• Bacillusuk antagonistái a Cl. b.-nak. Tejben
  kialakulásuk ismeretlen
• Anaerob környezetben kell számolni vele
  (módosított gázteru, vagy vákuum csomagolt
  termékek)
• Magas savtartalmú élelmiszerekben nem kell
  szaporodással számolni. (pHlt4,5)
• Alacsony homérsékleten nem tud veszélyt jelento
  mértékben elszaporodni. A mérgezések ¾ része a
  nem megfelelo homérsékletu tárolás következtében
  alakul ki. 20 C-on 1 nap, 4 C-on 18 napra van
  szükség a toxicitás kialakulásához. A toxin
  képzodés optimuma 30-31C,
• aWlt0,93 nem kell szaporodással számolni.

37
A botulizmus exotoxinok jellemzoi

• A termelt hoérzékeny toxin un. neurotoxin, az
  ideg-izom szinapszisokban az acetil-kolin
  képzodését irreverzibilisen gátolja, ami petyhüdt
  bénuláshoz és fulladásos halálhoz vezet. A toxin
  a szervezetbol lassan ürül, kumulációra hajlamos.
• Legmérgezobb toxin LD50 1 ng/testsúly kg az
  embernél. Az A-típusú törzsek által termelt a
  leginkább mérgezo.
• A toxinok az emésztoenzimeknek ellenállnak, a
  nem proteolitikus csoportba tartozó baktériumok
  toxinját a tripszin aktiválja, így az
  emésztocsatornából felszívódva a keringésbe
  jutnak.
• A toxinok hoérzékenyek, 80C-on 10 perc alatt
  inaktiválhatók.

38
A botulizmus szindróma

• Tünetei
• Az étel elfogyasztása után 12-72 óra múlva
  jelentkeznek
• Kezdetben émelygés, hányás, szédülés, fejfájás
• Idegrendszeri tünetek tág, merev pupilla, kettos
  látás, beszéd- és nyelés zavar
• izom-paralízis végül légzési elégtelenségek és
  halál
• Mérgezés lefutása
• 1-10 nap
• 35-65 halálozási arány
• Kezelés antitoxinnal, jó ha minél korábban
  alkalmazzák

39
Csecsemo botulizmus

• Nem toxin kerül a szervezetbe, hanem élo
  Clostridium spóra.
• Kicsíráznak és toxint termelnek. Erre azért van
  lehetoség, mert a csecsemoknél még nem alakul ki
  a normál bélflóra, ami megakadályozná a
  szaporodásukat.
• Egy éves életkor elott
• Elégtelenül hokezelt ételekkel bevitt spórák.
  Gyakori közvetíto a méz, amely 1-10-ban
  tartalmaz spórákat, foleg A és B típusúakat.

40
Clostridium botulinum kimutatása

• A Clostridium butulinum által eloidézett
  ételmérgezés elsosorban a toxin kimutatásával
  történhet, mivel a baktériumot elég nehéz
  kitenyészteni.
• Húsmintából alaphígítást készítünk,
• Elodúsítás céljából Holman-levesekbe oltjuk,
• A minták felét a spórák aktivizálására és a
  vegetatív sejtek elpusztítása végett 80 C-on 20
  percig hokezeljük.
• Inkubálás 35C-on 2-5 napig,
• Zavarosodást mutató pozitív tenyészetekbol
  átoltást végzünk félfolyékony szulfitredukciós
  agarba, majd 48 órán át inkubáljuk,
• Szürkülést, feketedést mutató telepeknél
  azonosító próbákat kell végezni.
• A toxin kimutatására kísérleti állatoltást
  végeznek (fehér egér)
• A laboratóriumban a botulinum toxin kimutatásával
  foglalkozó személyeket toxoid védooltásban kell
  részesíteni.

41
Óvintézkedések Clostridium botulinum ellen

• A C. botulinum szaporodását nyers vagy
  pasztorözött állati eredetu élelmiszerekben
  gátolni lehet a következo tényezok
  kombinációjával
• a tárolási homérséklet (minimális szaporodási
  homérséklet A és B típusnál 10 ºC, E típusnál
  3.3 ºC, F típusnál 4 ºC),
• a pH-érték (a szaporodáshoz szükséges minimális
  pH-érték 4.7) Az alacsony pH csökkenti a spórák
  hoellenállását, savanyított élelmiszereknél nem
  kell vele számolni. Legyen 4,5 alatt.
• a szaporodáshoz szükséges minimális vízaktivitás
  érték C. botulinum A és B típusnál gt0.93, E
  típusnál gt0.965. Célszeru 0,91 alatt tartani
• Hústermékekben a pácolás során adagolt
  nátrium-nitrit hatására a botulinum toxin
  képzodésének valószínusége csökken. (156 mg/kg
  nitrit a konzervekbe)
• A spórák elpusztításához 2,52 percnyi 121,1 ºC-os
  hokezelés szükséges.
• Az élelmiszereket olyan körülmények között
  kezelik hovel, vagy vetik alá besugárzásnak,
  amelyek a spórák 12 nagyságrendu csökkenését
  eredményezik
• Az élelmiszeripari üzemekben a GMP, GHP és HACCP
  rendszerek átfogó alkalmazásának megfelelo
  védelmet kell nyújtania a fogyasztók részére.

42
Clostridium tetani

• spóra terminálisan (plektridium alak)
• Erosen hoálló 100 C-on 15, 115 C-on 5 perc
• szigorúan anaerob
• szénhidrátokat nem fermentálja
• Tetanospasmint (neurotoxin), tetanolizint
  (hemolitikus) és fibrinolizint (proteolitikus)
  termel
• tetanusztoxin formalinnal aktív immunizálásra
  alkalmas anatoxinná alakítható
• Patogenitás
• tetanusz (merevgörcs, farkasgörcs) - emlosöknél
• talajfertozés
• sebfertozés, Ru - recésátfúródás
• invázív képessége igen kicsi ? toxémia (gátolja a
  kolin-észteráz enzimet)