CALCULOS

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• CALCULOS

Emmanuel Cota
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Antes, durante y después...
Cómo y cuánto?
Real o aparente?
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antes...

• Después de elegir un estilo de cerveza se deben
  realizar los cálculos para saber la cantidad de
  malta a utilizar, el volumen y temperatura del
  agua y el tipo y adiciones de lúpulo.

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durante...

• Una vez iniciado el proceso es recomendable
  llevar registros para obtener la mayor cantidad
  de datos posibles y así mejorar el proceso batch
  a batch, esto nos lleva a tomar mediciones para
  detectar dónde y cómo.

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después...

• Al finalizar nuestra sesión y mediante cálculos
  sencillos se obtiene la eficiencia de nuestro
  proceso, esto también nos ayudará a tener un
  mejor control de la fermentación.

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Malta

• Una vez se elige el estilo de cerveza, por
  ejemplo Pale Ale, buscamos los parámetros básicos
  (color, IBU's, gravedad inicial, etc.) según una
  guia establecida y reconocida (BJCP) y se
  determina el volúmen de cerveza que queremos
  obtener al final de nuestro proceso.

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Malta
ESTILO OG FG ABV IBU COLOR SRM
10. AMERICAN ALE
A. American Pale Ale 1.045-60 1.010-15 4.5-6.0 30-45 5-14
B. American Amber Ale 1.045-60 1.010-15 4.5-6.0 25-40 10-17
C. American Brown Ale 1.045-60 1.010-16 4.3-6.2 20-40 18-35
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Malta

• Cuanta malta necesito para obtener un mosto con
  gravedad de 1.060?
• 1.Se establece un rendimiento anticipado (34 ppg)
  para un volumen deseado (ej. 5 gal).
• 2.Se multiplica la gravedad inicial deseada (60)
  por el volumen (5) para obtener el total de
  puntos 60 x 5 300 pts.
• 3.Dividiento el total de puntos (300) entre
  nuestro rendimiento establecido (34) se obtiene
  la cantidad de malta necesaria. 300 / 30 8.8
  lbs.

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Malta

• Ahora determinamos el porcentaje de cada malta
  que se desea utilizar.
• Pale Ale malta 2-row 85, malta Cristal 60 15.
• Multiplicando el total de malta (9 lbs) por
  porcentaje de cada malta obtenemos
• 9Lbs x 0.85 7.7 libras de 2-row
• 9Lbs x 0.15 1.3 libras de Cristal 60

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Malta

• Para verificar la gravedad esperada calculamos
  los PPGs que aporta cada malta utlizando la
  fórmula
• PPGs totales (Wm1 x PPGm1) / Vol. total (Wm2
  x PPGm2) / Vol. total ...
• PPGtotal (7.7lbs x 37ppg)/5gal (1.3lbs x
  34ppg)/5gal 578.8 65.8 PPG
• Ahora se establece la eficiencia del proceso,
  digamos 70 y obtenemos
• 65.8 PPGtotales x 0.70eff 46 PPGs

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Malta

• El color expresado como SRM se calcula de la
  manera siguiente
• SRM 1.5 x MCU0.7 donde
• MCU, color que aporta cada malta expresado como
  ºL y se calcula
• MCU (ºLm1 x Wm1)/Vol.total (ºLm2 x
  Wm2)/Vol.total ...
• MCU (1.5ºLx7.7lbs)/5gal.
  (60ºLx1.3lbs)/5gal 2.3 15.6 17.9
• Sustituyendo en la fórmula tenemos que
• SRM 1.5 x 17.90.7
  11.3 SRM

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Agua

• Para calcular la cantidad de agua total a
  utilizar es necesario tener en cuenta algunas
  consideraciones como
• Volumen de cerveza que deseamos obtener.
• Cantidad de malta.
• Absorción del grano.
• Evaporación de nuestra olla de hervor.
• Tiempo de hervor.
• Pérdidas (magueras, espacio muerto, bomba, etc).
• Tamaño del macerador y olla de hervor.

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Agua

• La relacion agua/grano varia entre 1 y 3 cuartos
  de galon por libra de malta, para fines prácticos
  se selecciona 2 qts/lb para empaste.
• 9 lbs x 2qts
  18 qts 4.5 galones
• se resta la Absorción de agua 0.15 gal/lb 1.5
  galones
• La evaporación de agua por hora de la olla 1.5
  galones
• El espacio muerto de nuestro equipo
  0.5 galones
• Si al final del día deseamos obtener 5 galones de
  mosto tenemos que
• 1.5 1.5 0.5 3.5 galones de agua que
  perdemos durante el proceso.
• Esta es entonces el agua que debemos reponer
  mediante
• en enjuague del grano.
• Deberiamos estar obteniendo antes de empezar el
  hervor
• con 5 galones mas el 1.5 gal que perderemos
  mediante evapora-

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Agua

• La malta es mezclada con agua caliente para
  lograr una temperatura de entre 150 y 158ºF segun
  el estilo de cerveza. La temperatura del agua
  depende de la relación agua/grano, pero
  generalmente está entre 10 y 15ºF por encima de
  la temperatur que deseamos lograr en el macerado.
• ºT inicial del agua Tw (0.2 / r) (T2 T1) T2
• Donde
• r relacion agua grano (qts/lb)
• T2 temperatura deseada del macerado (ºF)
• T1 temperaruta inicial del la malta (ºF)
• Con esto tenemos que
• Tw (0.2 / 2) (154 70) 154 162.5 ºF

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Lúpulo

• La fórmula mas comunmente utilizada para calcular
  el aporte de amargor del lúpulo es la de Glenn
  Tinseth
• Donde
• Ggraviti densidad del mosto.
• tmin tiempo de hervor en minutos.
• a porcentaje de alfa-ácidos.
• Woz peso de lúpulo en onzas.
• Vgallon volumen del mosto.
• Con esto tenemos que si utilizamos 2 oz de
  Cascade una sola adición a 60 min

IBU 38
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ESTILO OG FG ABV IBU COLOR SRM
10. AMERICAN ALE
A. American Pale Ale 1.045-60 1.010-15 4.5-6.0 30-45 5-14

• En resumen tenemos que
• 9 lbs de malta 7.7lbs 2-Row y 1.3lbs de Cristal
  60 46 PPG
• Color SRM 11.3
• 4.5 galones para empaste a 162.5ºF para macerar a
  154ºF
• 4 galones para enjuague de grano
• 2 oz de lúpulo Cascade a 60 minutos de hervor que
  aportan 38 IBU's

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ERRORES DE MEDICION Y MEDICION

• Antes de calcular nuestra eficiencia, 3 cosas
  deben ser medidas
• Peso de la malta utilizada.
• Gravedad del mosto final.
• Volumen del mosto en el fermentador.
• Es importante tratar de ser precisos en nuestras
  mediciones ya que un error del 5 en el peso
  (0.5lbs en 10lbs) tambien nos causará un 5 de
  error en el calculo de eficiencia, ej. si la eff
  70 significa que estaremos entre un 66 y 77
• Los siguientes porcentajes son razonables.
• 1 en peso de malta (0.1lb en 10 lbs)
• 2 en gravedad ( 1 ppg en 1.050 O.G.)
• 2 en volumen (0.5qt en 6 gal)

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ERRORES DE MEDICION Y MEDICION

• Antes de hacer calculos de PPG's disponibles en
  la malta a usar se debe considerar el de
  humedad contenida en el grano (4 aprox.) ya que
  las hojas de datos de las casas malteras muestras
  sus resultados en base seca.
• El agua sufre una expansion debido a la
  temperatura. Esto es que a 100ºC el agua tiene un
  4 mas volumen y a temperaturas de maceracion
  150-160 el agua tiene un aumento del 3.
• A pesar de que los hidrómetros o refractómetros
  tienen una compensacion por temperatura, estos se
  manejan en un rango de alrededor de 10º

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ERRORES DE MEDICION Y MEDICION

• Son 2 los principales procesos que afectan
  directamente la eficiencia, MACERACION Y
  ENJUAGUE. Cada uno de ellos es afectado por
  diferentes factores por lo que deben ser
  evaluador por separado uno del otro, debido a
  esto se introduce la siguiente fórmula de
  eficiencia
• Eff Eff conversion Eff enjuague

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• La eficiencia de conversion mide la cantidad de
  sustancias solubes que se extraen del grano
  dureante la maceración y esta es afectada por
  parametros como pH, molienda, poder enzimático,
  temperatura y tiempo.
• La eficiencia de enjuague mide el proceso de
  transferencia del mosto a nuestra olla de hervor.
  Esta se ve influenciada por el diseño del
  macerador y el tipo de enjuague principalmente.

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CONVERSION

• Donde
• Fwmax potencial máximo teórico.
• Mgrain peso de la malta.
• egrain de extracto de laboratorio ej.
  80.
• Vmash volumen del agua de maceración

Supone un 100 de eficiencia, 80 de extracción y
4 de humedad de la malta.
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ENJUAGUE
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• Ejemplo
• 4.3 kg de malta Pilsner
• Potencial de laboratorio 80
• Maceracion 17 litros
• Rendimiento teórico.
• 4.3 0.8 100 / (4.3 0.8 17) 16.8 Plato
• Medicion real 16º Plato
• Eff Conversión
• 16/16.8 100 95
• Al llegar a mi volumen pre-hervor me sobraron
  600ml de agua de enjuague con 6º Plato.
• 0.6 0.97 1.024 0.06 0.04 kg
• Esto es el 1 del mi 95 convertido, 0.97 es
  para compensar el volumen del mosto a 70ºC

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• Ejemplo
• Basandonos en los números anteriores podemos
  determinar que pasó con nuestro 100 de potencial
  de la malta.
• 5 no fue convertido, requiere maceración mas
  intensa.
• 1 no entro en la olla de hervor, utilizar 600ml
  menos de enjuague la próxima vez.
• 11 no fue enjuagado y quedo atrapado en el
  grano, hacer otro batch sparge o fly.
• 82 terminó en mi olla de hervor.
• Esto suma un 99, yo contribui con el 1 en
  errores de medición.

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• Referencias.
• www.braukaiser.com
• www.howtobrew.com
• www.brewingwithbriess.com