1. dia

1
c) Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek
értékelése Az alábbiakban néhány példa egyes
élelmiszerek határértékére. 1.táblázat. Az
élelmiszer esetében kötelezo vizsgálatok és
határértékek.
MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M
Tejpor Salmonella 10 - - 0/25 g
S. aureus 5 2 102 5x102
L. monocytogenes 10 - - 0/25 g
Coliform 5 2 1 10
Darabolt hús, baromfi Salmonella 5 - - 0/25 g
S. aureus 5 2 102 103
E. coli 5 2 50/g 50x102
Mikrobaszám 5 2 106 107
2
Útmutató a táblázatok használatához 1. A
mikrobák számának értékelésénél általában
két határértéket kell alkalmazni. Az mérték a
megfeleloség, az Mérték pedig a visszautasítás
határértéke. Megfelelo a minta ha az m értéket
nem éri el turheto, ha eléri, vagy meghaladja,
de az M értéket nem éri el. Nem megfelelo a
minta, ha az M értéket eléri, vagy
meghaladja. 2. Az egyhatáros megítélés olyan
értékelés, amelyet általában kórokozó mikrobák
vizsgálata esetében alkal- maznak, és csak
egyetlen határértéket az M-et állapítják meg
minosítés céljából.
3
3. A kéthatáros megítélésénél egyéb szennyezo
és indikátor mikrobák vizsgálata esetén
alkalmazandó értékelés, amelynél az m és az
Mhatárértéket használjuk. Tételminosítésnél
megadott számú n elemi mintát vizsgálunk, c
jelöli a turheto minták számát, amely az m
értéket eléri, vagy meghaladja. 4. A mikrobák
számának határértéke általában 1 g vagy cm3
élelmiszerre vonatkozik. A mikrobák száma
numerikus formában vagy 10 hatványában kifejezve
(normál alakban) szerepel (pl. 200 2,0x102).
4
5. Ha meghatározott mennyiségu élelmiszerben
mikroba nem lehet jelen ezt tört szám fejezi
ki, amelynek számlálója 0 (mikroba), nevezoje
a vizsgálandó élelmiszer g vagy cm3
mennyisége (pl. 0/25 25g-ban vagy cm3-ben
mikroba nem lehet jelen). 6. Tétel vagy
árukészlet vizsgálatánál a kéthatáros megítélés
szerint kell eljárni. (Például ha a
vizsgálathoz 5 elemi mintát kell venni n 5 és
ezek közül két elemi mintában lehet az eloírt
mikrobaszám az m és az M érték között, c 2
az eloírás n 5, c 2.)
5
Az élelmiszerek (kivéve az italokat és
konzerveket) élelmezés-biztonsági mikrobiológiai
megítélése. 1. Szúrópróbaszeru mintavétel
esetén Megfelelo a vizsgált minta, a hatályos
rendelet II. részében megadott m értéket nem
éri el és a 2.számú mellékletben szereplo
kórokozóval nem szennyezett. Turheto a
vizsgált minta, ha a mikrobák száma a II.
rész szerinti m, értéket eléri, vagy
meghaladja, de az M értéket nem éri el és a 2.
számú mellékletben szereplo kórokozóval nem
szennyezett .
6
Kifogásolt a vizsgált minta, ha tiltott
kórokozó illetve, határértéken felüli kórokozó
mutatható ki benne, illetoleg a rendelet II.
részében felsorolt mikroorganizmusok száma
meghaladja az M értéket, illetve nem
elfogadható rovar és rágcsáló szennyezettség
állapítható meg. Ha a minta kórokozó miatt
kifogásolt az eredmény a még fellelheto
minta- vételi alapra is vonatkozik. Egyéb
esetben a még fellelheto termékeket
tételnek, illetoleg árukészletnek kell
tekinteni, és tétel, illetoleg árukészlet
minosíto vizsgálatnak kell alávetni.
7
2.Tétel vagy árukészlet vizsgálata esetén.
Megfelelo az élelmiszer, ha a megvizsgált elemi
minták megfelelnek a rendelet II. rész
eloírásainak és a 2. számú mellékletben szereplo
kórokozóval nem szennyezettek. Turheto az
élelmiszer, amely az M értékre eloírt
követelményeket ugyan kielégíti, de a még
megengedett c értéket a szennyezett minták
száma meghaladja. Kifogásolt az élelmiszer, ha
a minta nem tesz eleget a 2. számú melléklet
eloírásainak, illetve ha a rendelet II. részében
megadott M értéket egy elemi minta
mikroorganizmus száma meghaladja, továbbá ha
nem elfogadható mértéku rovar és rágcsáló
szennyezettség állapítható meg.
8
Az italok élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai
megítélése Megfelelo az ital, ha kielégíti
a rendelet II. részének eloírásait.
Kifogásolt az ital, ha a 2. számú melléklet
1-3.pontjában meghatározott kórokozót tartalmaz,
illetve a mikroorganizmusok száma eléri, vagy
meghaladja a rendelet II. részében megadott M
értéket.
9
Konzervek prezerv élelmiszer-biztonsági mikrobioló
giai megítélése
1.Teljes konzerv légmentesen zárt
csomagolású, hokezeléssel olyan mértékben
tartósított termék, amely a szobahomérsékleten
hosszú ideig eltartható. A teljes konzerv tételek
mikrobiológiai megítélésénél a minoség megorzési
idon belül a tartóssági próbához eloírt elemi
mintaszám 10-át kell mintának venni, és a
tartóssági próba után feldolgozni. Ez a szám
azonban 2 db csomagolási egységnél kevesebb nem
lehet. Megfelelo a teljes konzerv, ha nem
tartalmaz kórokozó mikroorganizmust vagy annak
méreganyagát ,vegetatív formájú élo baktériumot,
fonalas vagy sarjadzó gombát.
10
Szulfitredukáló klosztridiumot, Bacillus cereust
a bébiétel nem tartalmazhat. Az egyéb teljes
konzer- vekben a szulfitredukáló Clostridium 10/g
alatti elofordulása csak abban az esetben turheto
meg, ha bizonyított a mikroba szaprofita jellege
és az eloírt homérsékleten való tárolás,
valamint a tartós- sági próba során a Clostridium
a termékben nem szaporodik. A szaporodó aerob
spórás baktériumok száma a bébiételekben 102/g
mikrobaszámot nem haladja meg, az egyéb teljes
konzervekben a 103/g mikrobaszámot nem éri
el. Kifogásolt a teljes konzerv, ha a fenti
követelményeknek nem felel meg
11
Kifogásolt a teljes konzerv, ha a fenti
követelményeknek nem felel meg. A
szúrópróbaszeruen vett és vizsgált egy elemi
minta eredményét is már vonatkoztatni kell a
mintával azonos termékekre. 2.Félkonzerv
légmentesen zárt csomagolású hokezeléssel csak
olyan mértékben tartósított termék, amely
hutotárolást vagy tartósítószer-adagolást
igényel és korlátozott eltarthatósági ideju.
Megfelelo a félkonzerv, ha nem tartalmaz
kórokozó mikroorganizmust, mikroorganizmus
méreganyagot. Enterobacteriaceae csoportba
tartozó mikrobát, fonalas vagy sarjadzó gombát. A
szulfitredukáló klosztridium szám legfeljebb 10/g
határértékig turheto meg a szaporodó aerob
spórások a 103/g mikrobaszámot nem érik
el. Kifogásolt a félkonzerv, ha bármely fenti
eloírásnak nem felel meg.
12
3.Prezerv nem légmentes csomagolású,
pácolással, füstöléssel, sózással, savanyítással,
konzerválással, konzerválószerrel tartósított
termék Megfelelo a prezerv, ha nem tartalmaz
határértéken felül mikroorganizmust. Turheto a
prezerv, ha a kórokozók jelenléte vagy száma az
M értékre eloírt követelményeket
ugyan kielégíti, de a még megengedett c értéket
a szennyezett minták száma meghaladja.
Kifogásolt a prezerv, ha a mintából a 2.
számú melléklet szerinti kórokozó mutatható ki,
illetve az M értéket már egy elemi minta
meghaladja, továbbá nem elfogadható mértéku rovar
és rágcsáló szennyezettség állapítható meg.
13
A rendelet 2. számú melléklete az élelmiszer
megítélését befolyásoló kórokozók 1. A minosített
kórokozók, amelyek a vizsgált mintában nem
fogadhatók el, határértékük 0) 1.1. Baktériumok
és azok toxinjai Brucella fajok,
Campylobacter fajok, Clostridium botulinum,
Coxiella burneti, Enterotoxin (S. aureus)
patogén Escherichia coli törzsek, Francisella
tularensis, Mycobacterium fajok, Salmonella
typhi és Salmonella paratyphi A, B, C,

14
Shigella fajok, Streptococcus A, B
csoportok, Yersinia enterocolitica, És egyéb
kórokozónak elismert, de itt fel nem sorolt
baktérium.
1.2. Vírusok Hepatitis A,
Rotavírus, Norwalk és egyéb.
15
1.3.Mikotoxin 1.4. Protozoák Entamoeba
histolytica, Giardia lamblia,
Toxoplazma gondii, Sarcosporidium fajok,
Craptosporidium és egyéb. 1.5. Férgek
Cysticerus/Taenia, Echinococcus,
Trichinella spiralis.
16
2. Mikroorganizmusok amelyek nem fogadhatók el
(a határérték 0/g vagy cm3) Salmonella,
Listeria monocytogenes. 3. Határérték alatt
megturheto kórokozók Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Staphylococcus
aerus, Vibrio parahaemolyticus.
17
A rendelet 3. számú melléklete Az
élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során
használt berendezés, felszerelés, gép,
munkaeszköz, élelmiszerrel közvetlenül
érintkezo munkafelület és csomagoló anyag,
valamint a személyi tisztaság élelmiszer-biztonsá
gi mikrobiológiai vizsgálata. 1.Mintavétel
A személyi higiéniai, a munkaeszközök, a
belso munkahelyi környezet, valamint a
csomagolóanyagok tisztaságát ellenorzo
vizsgálatoknál elemi minta minden egyes tamponos
törléssel,
18
lenyomati, kaparékvételi stb. eljárással
vett minta, valamint vizsgált eszköz, amelyek
pontos azonosíthatóságát megfelelo jelzésekkel
kell biztosítani. A fenti célból végzett
mintavételnél a mintavételi jegyzokönyvet
hasonlóan kell elkészíteni, mint az élelmiszerek
szúrópróbaszeru mintavételezésénél. Az elemi
mintákat egyedileg kell elbírálni.
19
2. Megítélés Csomagolóanyag (fém, üveg, fa,
papír, muanyag, valamint kombinált anyagok)
Megfelelo a csomagolóanyag tisztasága, ha
kórokozót nem tartalmaz és az élelmiszer
csomagolásához használt anyag 10x10 cm felületen
vizsgálva nem tartalmaz az 1. számú mellékletben
felsorolt, Enterobacteriaceae családba tartozó
mikroorganizmust,Lancfield féle D szerotípusú
Streptococcus-t, sarjadzó vagy fonalas gombát.
Lenyomati mintavétellel vizsgálva a
mikrobaszám 1 cm2 felületen 1-3, 100 cm2
felületre számítva 250 lehet.
20
Palack esetében a köbtartalom 10-nak
megfelelo mennyiségu steril öblíto folyadékot
használva 1 cm3 térfogatra számítva a
mikroorganizmus szám 1-3, 100 cm3 térfogatban
legfeljebb 300 lehet. Nem megfelelo a
csomagolóanyag tisztasága, ha a 2. számú
mellékletben felsorolt kórokozó mikroorganizmus
mutatható ki, vagy a mikrobaszám fenti turési
határt meghaladja.
21
Felszerelés, munkaeszköz, edényzet,
munkafelület (a továbbiakban felület) Az
élelmiszerrel közvetlenül érintkezo felület 10x10
cm területét ennél kisebb felületu eszköznél
a teljes felületet vizsgálva tisztítás,
fertotlenítés után a felületnek meg kell felelnie
a rendelet 3. számú melléklete 2.1 pontjában
leírtaknak. Munkavégzés elott vizsgálva a
felület kórokozó mikroorganizmussal nem lehet
szennyezett. A munkavégzés közben vett minta
szennyezettségének értékelésénél figyelembe kell
venni a végzett munka jellegét.
22
Személyi tisztaság (kéz, munkaruha és
kéztörlo) Megfelelo tisztaságú a kéz a
kézmosást követoen, a még használatlan
munkaruha, a használatban lévo kéztörlo, ha
kórokozó mikroorganizmust nem tartalmaz. Nem
megfelelo a személyi tisztasági minta, ha 2.
számú mellékletben szereplo kórokozó,
Enterobacteriaceae családba tartozó
mikroorganizmus vagy Lancfield-féle D szerotípusú
Streptococcus mutatható ki. Az elbírálásnál
figyelembe kell venni a végzett munka jellegét.
A szeptikus munkavégzésnél a személyi higiénia
szigorúbb követelményeit a munkahely
higiéniai szabályzatában kell eloírni.