Copertina

1
Copertina

• Gli additivi alimentari
• Negli alimenti ci sono troppi ingredienti, molti
  dei quali inutili, forse dannosi sicuramente non
  favorevoli al consumatore, ma solo ai produttori.

La valutazione di tossicità
Dove sono?
Cosa sono
Leggere letichetta
La classificazione
Coloranti, conservanti
2
Cosa sono
Cosa sono gli additivi alimentari?
Il termine additivo viene usato per indicare le
sostanze che sono utilizzate nella preparazione e
nella conservazione degli alimenti non per il
loro valore nutritivo, ma per correggere
laspetto, la consistenza o la conservabilità. Da
l punto di vista alimentare sono completamente
inutili e alcuni sono dannosi. (Gli additivi
approvati in Europa sono più di 300) AROMI Un
altro gruppo di sostanze che la normativa non
definisce additivi, ma che sono da considerarsi
tali, sono gli aromi. (Lindustria alimentare ne
impiega più di 3000). Gli aromi servono ad
ingannare il gusto e lolfatto del consumatore.
Sono sostanze di sintesi che simulano il sapore
degli alimenti. Es. al gusto di fragola, al
gusto di caffé.
3
Classificiazione
Classificazione - a cosa servono?
Sono classificati dalla nostra legislazione in
numerosi gruppi, ma hanno sostanzialmente due
tipi di funzione quelli che aiutano a
conservare inalterate nel tempo le
caratteristiche del cibo, impedendo le
proliferazioni batteriche e fungine o lazione
ossidante della luce e dellaria e quelli con
funzioni puramente cosmetiche per lalimento
per migliorarne laspetto, il sapore, la
consistenza, odore etc
4
Categorie
Categorie
I gruppi di additivi più importanti -
Coloranti - Conservanti e antiossidanti -
Esaltatori di sapidità esaltano il sapore e la
fragranza. - Emulsionanti, addensanti,
antiagglomeranti, stabilizzanti e gelificanti
danno consistenza stabilizzando emulsioni o
aumentando la viscosità. - Edulcoranti o
dolcificanti danno il sapore dolce. -
Acidificanti e correttori dacidità aumentano o
modificano lacidità. - Aromatizzanti naturali e
artificiali. - Lieviti - Cere, sostanze per
trattamenti di superficie.
5
Etichette
Cercali sulle etichette
Gli additivi utilizzati in Italia devono far
parte di una lista approvata a livello Europeo.
Devono comparire in etichetta con la loro sigla
o con il nome specifico preceduti dalla categoria
di appartenenza (colorante, antiossidante, etc..)
e dalla lettera E (Europa) es. colorante E 127
(eritrosina) AROMI A differenza degli additivi
gli aromi non hanno un codice. Il produttore può
riportare sulletichetta la semplice dizione di
aroma perché non è tenuto a specificare la
natura chimica delle sostanze che impiega.
Laroma è coperto da brevetto, quindi, per
evitare il rischio che possa essere riprodotto,
si autorizza lindustria che lo produce a non
comunicare ne la formula ne il processo di
produzione.
6
Esempi
Esempi

• Anidride solforosa (E 220)
• Presente nella birra, nei sottoaceti, nei succhi
  di frutta, nella frutta secca, nel vino, nelle
  marmellate.
• E un ottimo conservante e sbiancante (evita
  infatti limbrunimento), ma è sicuramente
  tossico.
• E 220 e lE 227 beneficiano di una deroga e non
  vengono segnalati sulle etichette.
• Nitrito di sodio (E 250)
• Aggiunto alle carni, specialmente se conservate,
  per mantenerne il colore rosso vivo.
• Combinandosi con le ammine, sostanze presenti in
  quasi tutti i cibi e in molti farmaci, da origine
  alle nitrosammine, potenti cancerogeni.

7
Esempi
Esempi

• Nisina
• Antibiotico, usato soprattutto nei formaggi. Come
  tutti gli antibiotici provoca lo sviluppo di
  batteri antibiotico resistenti e altera la flora
  simbiotica intestinale.
• Acido alginico (E 400)
• estratto da alghe marine, è aggiunto a formaggi
  fusi, gelati, budini, creme, salse per la sua
  capacità di trattenere lacqua. Oltre e rendere
  morbido il prodotto, serve anche per poter
  vendere al prezzo del formaggio la molta acqua
  contenuta.

8
Esempi aromi
Esempi per gli aromi

• - Pasta di mandorle è fabbricata con le arachidi
  come materia prima e laldeide benzoica per
  simulare il gusto delle amare. Se sulle etichette
  comparisse la scritta benzaldeide sarebbe
  sicuramente meno rassicurante di "aroma mandorla"
  (cui corrisponde).
• Vanillina è un aroma
• Fragola (fatta con il truciolato di una pianta
  australiana),
• Altri aromi.. tartufo, prosciutto cotto, pollo,
  fumo (per il sapore di affumicato), burro
• La menta e' estratta da un batterio. Lo stesso
  dicasi per il methyl-butanoato (aroma mela)
• Il processo base ?identico sia per gli aromi
  aggiunti ai cibi che a quelli dei cosmetici o
  detersivi.

9
Esempi aromi
Odori?

• Due parole su odori e sensazioni
• Si manipolano sostanze chimiche volatili per
  creare un odore particolare.
• Con le biotecnologie si riescono a creare odori
  sempre pi?ù realistici e particolari (ad esempio,
  Panettone, Panettone Milano, Pizza, burro al
  latte, burro al formaggio etc.).
• Poichè? gran parte del sapore di un cibo deriva
  dal suo odore, dai gas che sprigionano da quel
  che mastichiamo, gli aromi sono l'arma più?
  potente delle industrie del cibo per fidelizzare
  i consumatori
• Creato l'aroma per?ò va verificata la sensazione
  che produce in bocca. Per questo si ricorre alla
  "reologia" una branca della fisica che studia il
  flusso e la deformazione dei materiali. Delle
  bocche meccaniche in grado di elaborare dati
  provenienti da svariate sonde, misurano le
  capacità? reologiche di un cibo scorrimento,
  punto di rottura, densità?, croccantezza,
  masticabilità?, viscosità? etc. L'azienda pi?ù
  grande del mondo è? americana, la International
  Flavors Fragrances.

10
Esempi aromi
Fragola, anzi Aroma di Fragola

• Un tipico aroma artificiale è quello di fragola,
  come quello che si trova al Burger King.
• Il milk shake alla fragola contiene i seguenti
  ingredientiamyl acetate, amyl butyrate, amyl
  valerate, anethol, anisyl formate, benzyl
  acetate, benzyl isobutyrate, butyric acid,
  cinnamyl isobutyrate, cinnamyl valerate, cognac
  essential oil, diacetyl, dipropyl ketone, ethyl
  acetate, ethyl amyl ketone, ethyl butyrate, ethyl
  cinnamate, ethyl heptanoate, ethyl heptylate,
  ethyl lactate, ethyl methylphenylglycidate, ethyl
  nitrate, ethyl propionate, ethyl valerate,
  heliotropin, hydroxyphenyl-2-butanone (10 percent
  solution in alcohol), a-ionone, isobutyl
  anthranilate, isobutyl butyrate, lemon essential
  oil, maltol, 4-methylacetophenone, methyl
  anthranilate, methyl benzoate, methyl cinnamate,
  methyl heptine carbonate, methyl naphthyl ketone,
  methyl salicylate, mint essential oil, neroli
  essential oil, nerolin, neryl isobutyrate, orris
  butter, phenethyl alcohol, rose, rum ether,
  g-undecalactone, vanillin, and solvent."

11
Esempi aromi
Attenzione a prodotti light e diet

• Dolcificanti
• I due principali di uso corrente sono
• Saccarina
• Aspartame dolcificante E951
• Tutti e due sono tra gli additivi alimentari più
  discussi.
• 'aspartame ? uno degli additivi alimentari pi?ù
  contestati per la sua possibile pericolosità?, a
  breve e a lunga scadenza.

12
Colorante
Coloranti

• Coloranti
• Il consumo complessivo annuale di coloranti negli
  Stati uniti è di circa 50.000 tonnellate per
  lintera popolazione.

• Per legge devono essere certificati o dichiarati
  esenti da certificazione.
• Uno dei coloranti alimentari più diffusi è la
  tartrazina, che viene aggiunta praticamente a
  tutti i cibi confezionati e a molti medicinali.
  (antistaminici, antibiotici, steroidi e
  sedativi).
• Anche se nella popolazione in generale le
  reazioni allergiche alla tartrazina sono molto
  rare, diventano comuni nei soggetti allergici.
• La tartrazina è un ben noto induttore di asma,
  orticaria e altri disturbi allergici, soprattutto
  nei bambini.
• Le diete che eliminano la tartrazina e altri
  additivi alimentari nei soggetti sensibili si
  sono spesso rivelate di grande beneficio per i
  pazienti che soffrono di orticaria, asma, eczema
• Le persone che soffrono di problemi allergici
  dovrebbero eliminare dalla loro dieta i coloranti
  artificiali.

13
Tossicità
La valutazione di tossicità
Il principio che regola lautorizzazione
allimpiego degli additivi è che qualsiasi
sostanza può essere tossica se consumata in
quantità eccessive. Pertanto gli additivi sono
innocui non in senso assoluto, ma soltanto quando
sono ingeriti in quantità inferiori alla soglia
di tossicità. La tossicità degli additivi viene
valutata tramite esperimenti sugli animali, fino
ad arrivare a stabilire la dose giornaliera
accettabile, detta DGA Negli aromi non è
fissata tale dose e, per molti di loro, non è
stata fatta nemmeno una ricerca per valutare
leventuale tossicità. (rif. pag 94 Allergie e
intolleranze alimentari di Matteo Giannattasio
ed. Aedel )
14
ECOCERT
Tossici?
Secondo il legislatore la non tossicità degli
additivi è data dallassenza di effetti tossici
dimostrabili. Molti additivi alimentari
sintetici sono già stati messi al bando, ma anche
molti di quelli tuttora in uso sono stati
collegati a malattie e problemi cronici
(allergie, asme, tumori, depressione,
iperattività e difficoltà nellapprendimento dei
bambini, etc..)
15
La scelta degli additivi
La scelta degli additivi
Alcuni additivi permessi in Unione Europea sono
banditi negli Stati Uniti o in altri stati e
viceversa.
Esempi coloranti giallo di chinolina (E 104)
bandito in Austria, Giappone, Norvegia, Svizzera
e Stati Uniti. Blu brillante (E 133) bandito in
Austria, Norvegia e Svizzera (Esempi pagina 96
e 105 di Allergie e intolleranze alimentari di
Matteo Giannattasio ed. Aedel Giannattasio)
16
Consumo consapevole
Consumo consapevole

• Limpiego degli additivi potrebbe essere molto
  limitato o addirittura abolito da parte
  dellindustria con semplici, ma forse un po
  costosi, provvedimenti. (pag. 25 di Il cucchiaio
  verde autori vari ed. Demetra)
• La strategia più sensata da parte dei consumatori
  consiste, quindi nel concentrarsi sui cibi
  integri e naturali ed evitare gli alimenti troppo
  lavorati.
• Imparare a leggere le etichette e approfondire
  questo argomento ci permette di prestare più
  attenzione alla nostra salute e di smascherare
  misfatti di ogni tipo delle industrie alimentari
  e arrivare a un consumo sempre più consapevole.

17
Consumo consapevole
Biologico

• Il termine biologico definisce un prodotto
  fresco o trasformato - ottenuto attraverso
  pratiche agricole o tecniche di allevamento che
  rispettano lambiente naturale.
• Il prodotto biologico ? perciò? ottenuto
• senza aggiungere fitofarmaci al terreno di
  coltura,
• senza somministrare agli animali da allevamento
  sostanze di sintesi che ne accelerino la crescita
  quali farmaci e/o ormoni e
• senza aggiungere al prodotto finale coloranti,
  conservanti e additivi alimentari.

18
Libri
Bibiliografia

• Per approfondimenti
• Queste informazioni sono state tratte da
• Il cucchiaio verde autori vari ed. Demetra
• Il potere curativo dei cibi di Michel T. Murray
  Ed. Red
• Speriamo in bio di Marina Severo Ed. Orme
• Allergie e intolleranze alimentari di Matteo
  Giannattasio ed. Aedel

19
siti
Internet
Altroconsumo (Associazione a difesa dei
consumatori) http//www.altroconsumo.it/ Oltre a
numerosi articoli, il sito ha una elenco di tutti
gli additivi autorizzati (ex Dm n. 209 del
27/2/96 e successive modifiche). Potete
effettuare la ricerca a partire dal nome
dell'additivo, dal codice o dalla categoria.
Oltre a informazioni sull'additivo, trovate il
nostro giudizio su possibili effetti dannosi, i
nostri consigli e la segnalazione di quegli
additivi che possono causare allergie o
ipersensibilità?. Se fate la ricerca in base al
prodotto otterrete l'elenco degli additivi
utilizzati pi? di frequente, tra quelli
consentiti per il prodotto scelto. Minerva -
Dossier sugli additivi alimentari sito di
Cultura Scientifica per il Cittadino http//www.mi
nerva.unito.it/ChimicaIndustria/Dizionario/Supple
menti02/AdditiviAlimentari/AdditiviIndice.htm Dis
informazione http//www.disinformazione.it/additiv
i.htm http//www.disinformazione.it/paginaspartam
e.htm Tkk http//www.tkk.it/
20
siti
Internet
Biodizionario (Dizionario omline dei componeneti
nei cosmetici) http//www.biodizionario.it/ Dica
33 - Aspartame http//www.dica33.it/argomenti/nutr
izione/dieta_salute/dolcezza_sospetta.asp Repubbl
ica - Allarme da una ricerca italiana
"L'aspartame ?cancerogeno La sostanza si trova
in dolciumi, bevande, yogurt, prodotti per
bambini. Federchimica "E' un ingrediente
alimentare sicuro http//www.repubblica.it/2005/g
/sezioni/scienza_e_tecnologia/aspartame/aspartame/
aspartame.html Lifegate Addio aroma delle
feste... Artificiale tp//www.lifegate.it/aliment
azione/articolo.php?id_articolo1227 Disinformazi
one - Aspartame... la scomoda verit?à!
http//www.disinformazione.it/aspartame.htm http
//www.laleva.cc/alimenti/alimenti.html Ma
cercate anche voi su internet le parole
additivi, aspartame, coloranti alimentari, arimo
artificiali