Guatemala, coraz

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Guatemala, corazón del Mundo Maya, turismo,
cultura y gastronomía

• Basado en los estudios e investigaciones de
• Luis Villar Anleu-Tobías

Foto Héctor Roldán fotosdeguatemala.com
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Historia
La historia fortalece la identidad, y la
identidad permite valorizar cada uno de sus
referentes.
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• No se puede entender la cocina popular si no es a
  través de su historia cultural, y esta siempre
  atada a la historia natural. Su integración
  holística (etnoecología) da respuesta a lo básico
  para comprender

• Cuáles fueron nuestras primeras comidas?
• Nuestros recursos materiales ancestrales?
• Antiguas artes culinarias?
• De dónde provienen nuestros platillos?

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Somos parte de una amplia región
Somos un centro endémico, área con diversidad
biológica, uno de ocho centros de importancia
mundial por variabilidad de cultivos y linajes
útiles.
Imagen cucba.udg.mx
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Desarrollo de la alimentación

• En mitos contenidos en el Popol Wuj, el etnólogo
  Rafael Girard identificó cuatro horizontes
  culturales en la alimentación del guatemalteco
  ancestral

1. Recolectores-cazadores-pescadores.
2. Recolectores-cultivadores incipientes.
3. Domesticación del maíz.
4. Agricultura nativa.

1977. Origen y desarrollo de las civilizaciones
antiguas de América.
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Los saberes populares

• La sabiduría ancestral es un bien patrimonial de
  los países. Se construye a partir de los
  conocimientos adquiridos en el curso de su
  historia y experiencias desarrolladas en su
  torno. Su génesis es espontánea, su expresión
  intuitiva y su transmisión generacional.
• Debido a ello la cocina es producto del
  imaginario colectivo. La generación actual
  ajusta los conocimientos y experiencias, los
  enriquece y mantiene en el marco de la identidad
  cultural. De ahí resulta que la cocina posee olor
  a mamá.

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Los recursos materiales

• En la naturaleza el hombre encuentra recursos
  para su cocina minerales (arcilla, rocas, sal),
  orgánicos no comestibles (leña, ocote,
  envolturas) y orgánicos comestibles. Se vuelven
  recursos identitarios.

Sal negra de Sacapulas
Tusas y cibaque
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Lo simbólico

• El hombre es un ser de símbolos. Al rodear su
  comida de ellos, la hace parte de su cultura
  espiritual, y la integra a su vida
  mágico-religiosa o ceremonial.

Comida -ofrenda en Arco, Totonicapán
Comida-ofrenda en Huerto.
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Tiempos gastronómicos

• 6 marcadores son cruciales para visualizar la
  evolución de la cocina guatemalteca

• Prehispánico no es posible precisar su inicio.
  Puede remontarse a 20,000 o más años.
• 2. Colonial da inicio en 1524, el año de ingreso
  de la legión proveniente de España. Sus alimentos
  no prescindían de aceite de oliva, vino, carnes
  bovina y ovina, trigo, productos lácteos y
  azúcar, principalmente. Existe una fusión de la
  cocina, nuevas preparaciones como postres,
  dulcería, etc.

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Tiempos gastronómicos
3. Garífuna a 19 años de finalizar el período
hispánico, el 26 de noviembre de 1802 los
garínagu se establecieron en la costa del Caribe.
Su cocina, rica en productos del mar, coco,
yuca, plátano,guineo, badú, malanga, ñame y
yampí, se funde con arroz, cebolla, ajo y hierbas.
Imagen viajeaguatemala.com
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• 4. Republicano período hispánico finalizó el 15
  de septiembre de 1821, al proclamarse la
  independencia de España.
• Abierta la posibilidad de abrir mercados europeos
  distintos al ibérico, la poderosa economía de los
  criollos y una naciente oligarquía ávida de
  mostrar el valor de la independencia permearon el
  ingreso de las cocinas inglesa, francesa,
  italiana y alemana.

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5. Liberal en 1873 La confiscación de tierras de
la iglesia y comunales impactó en la producción
de alimentos para autoconsumo, e impuso trabajo
agrícola forzado en las fincas de poderosos
terratenientes, restando mano de obra a la
agricultura tradicional. La Ley de Inmigración
de 1879 otorgaba tierras gratuitas a los
extranjeros, por despojo a las comunidades
indígenas.
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• 6. Contemporáneo con el siglo XX la influencia
  económica y política de Estados Unidos toma el
  ámbito de a alimentación.
• Inicia el período de la hamburguerización.
• El consumismo es moda en
• círculos acomodados, la juventud
• citadina se aficiona a las gaseosas,
• hamburguesas, pollo frito, hot dogs,
• panqueques, batidos (milk-shakes),
• helados (ice-creams).
• Los expendios de comida
• rápida se hacen comunes.

Imagen eclecticrecipes.com
Imagen esnobgourmet.com
Imagen mercaganparrilla.com
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Y nace lo típico

• El Comité de Turismo, precursor del Instituto
  Guatemalteco de Turismo, INGUAT, promueve lo Maya
  como un atractivo exótico.
• Fue así como la riqueza guatemalteca con sus
  comidas, dulces, danzas, trajes, costumbres y
  espiritualidad fueron designadas típicas.

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• Según el Decreto 801-2007, el Ministerio de
  Cultura y Deportes como PATRIMONIO CULTURAL
  INTANGIBLE DE LA NACIÓN los platillos

Jocón de gallina
Kaq ik (caldo de pavo)
Imagen somosguatemala.com
Imágenes revistaamiga.com
Plátanosen mole
Pepián
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La cocina actual

• Resulta absolutamente maravilloso que, en la
  actualidad, coexistan las cocinas indígena,
  colonial, garífuna, contemporánea, fusión, de
  autor y molecular.
• La gran diversidad de platillos generados se
  encuentra inmersa en una amplia gama de
  aplicaciones.

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La cocina guatemalteca
Dominio
Cocina popular
Cocina transformada
Clase
Cocina tradicional
Cocina globalizada
Cocina autóctona
Orden
Cocina gourmet
Familia
CotidianaSacra Ceremonial Festiva
Familiar Afiliada
Nacional Internacional
FusiónDe autor
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La cocina cotidiana

• Cocina tradicional habitual, la del día a día.
  Entre infinidad de platillos están los caldos de
  bledos, frijoles, chirmoles, cocido de res,
  envueltos, tortillas y chuchitos.

Platillo de piligua. La base es piloy tierno.
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La cocina sacra

• Cocina tradicional que se asocia a lo divino, a
  espíritus o al culto a los antepasados, y que se
  integra a su cultura espiritual. Clásicas son las
  de Semana Santa, de Nochebuena y de Día de los
  Santos.

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El barroco fiambre es comida del Día de los
Santos.
Imagen garesa.co
Tamales rojos o negros, los hay de maíz y trigo.
Se suelen servir en los velorios y fiestas de la
comunidad.
Imagenprensalibre.com
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La cocina ceremonial

• De formalidades y costumbres comunales,
  inclinadas o no a lo mágico-religioso. En las
  cofradías, platos de ceremonia tamales, pan,
  tamalitos, chocalate, caldos.

Imagenchapinahastaelhueso.blogspot.com
Imagen portalvallenato.net
Imagenprensalibre.com
Chocolate caliente
Pulik, käj (Pinol)
Pan
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La cocina festiva

• De festejos sacros o profanos. El tipo de fiesta,
  feria o jolgorio entre amigos define el platillo
  caldo de gallina, asado y guacamol, pollo dorado,
  ensalada rusa, pastel, churros.

Churros de feria
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La cocina afiliada

• Conserva procedimientos caseros, aplicados a
  transformar cocinas extranjeras. Suelen no ser
  nativos sus ingredientes, composición de
  productos finales ajustada a lo local, no se
  dirige a un segmento social particular, se
  incorpora con facilidad a la colectividad.

Almuerzo de tortitas de carne, pasta y ensalada.
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La cocina familiar

• Autóctona que conserva artes y saberes populares
  o los incorpora, emplea comestibles nativos o los
  sustituye y su fin es la venta pública. Debido a
  ello y sujetarse a oferta y demanda de mercado,
  cambia mucho más que la tradicional.

Desayuno clásico de huevos y frijoles. Se vende
el toque casero.
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Cocina Gourmet

• La alta cocina, en la que la re-construcción de
  artes y procedimientos es objeto de una esmerada
  preocupación, surgió con potente impulso a
  finales del siglo XX
• Su aparición se registra a finales de 1970, en
  puntos aislados de la Nueva Guatemala de la
  Asunción.

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La década de los años 90 marca el auge de la
cocina fusión.Hacia finales de la misma década
se fortalece la cocina de autor.
Imágenes Héctor Roldán Catalán Impresione.net
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Ingredientes de Guatemala
Imagenworldonabike.com
Imagenwww.s21.com.gt
Variedad de chiles
Cardamomo
Cacao
Imagenprensalibre.com
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Ingredientes de Guatemala
Imagenelperiodico.com.gtm
Imagendisjobel.com
Hojas de mashany cibaque
Hojas de plátano
Imagenprensalibre.com
Tusas
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Utensilios de Guatemala
Imagénesprensalibre.com
Mortero
Piedra para moler
Jícaras
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Utensilios de Guatemala
Escudillas y tazas de barro
Ollas de barro
Imagenentrecocinasyrecetas.blogspot.com
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Platillos guatemaltecos
Variedad de tamales
Chuchitos, cambray tamalitos de
chipilín, tamalitos de frijol.
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Imagenprensalibre.com
Imagenantiguadailyphoto.com
Pulik, käj (Pinol)

• Piloyada antigüeña

Imagen Guate360.vom
Imagenprensalibre.com
Pepián
Tapado
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Refresco s o aguas de chilacayote, limonada con
chan

• El sub'anik es comida ancestral

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Imagenantiguadailyphoto.com
Imagenprensalibre.com
Buñuelos
Chancletas

• Rellenitos

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• BUEN PROVECHO!

Foto Héctor Roldán ciudadesmayas.com
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Foto Héctor Roldán xplorandoguatemala.com