Equipos de Refrigeraci

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Equipos de Refrigeración y Congelación de
Alimentos
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Cadena de frío

• Serie de etapas de almacenamiento y
  comercialización de los productos
• La temperatura en todas las operaciones debe ser
  cercana o igual a la del producto inicial
• Su mantenimiento garantiza que los productos no
  se deterioren antes de tiempo

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Cadena de frío
Refrigeración o congelación
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibición de venta
Transporte y almacenamiento por el consumidor
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Tipos de Refrigeradores

• Por aire
• Por agua
• Por vacío

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Tipos de congeladores

• Por aire
• De contacto indirecto
• De contacto directo

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Refrigeracion por aire

• El aire retira la mayor cantidad posible de calor
  cuando entra en contacto con una gran superficie
  del alimento.
• La transferencia de calor depende de la
  conductividad térmica del alimento y del espesor
  mínimo del alimento.
• A mayor velocidad del aire se logra mayor
  capacidad de refrigeración.

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Refrigeración por aire

• En cuarto refrigerado (aire estático)

Funciona creando una diferencia de presión que
favorece la circulación del aire entre las
unidades de producto. Se utilizan ventiladores
que aspiran el aire frío y lo fuerzan a circular
a mayor velocidad, lo que mejora el coeficiente
de transferencia de calor.
Presenta largos tiempos de congelación, debido a
la baja velocidad de circulación del aire y al
pequeño coeficiente de transmisión de calor. La
temperatura no es homogénea en todas las
secciones de la cámara de enfriamiento.
El aire frío circula a gran velocidad (5 a 15
m.s-1) en un espacio relativamente estrecho en
los laterales del producto. La velocidad del
aire y el tiempo de permanencia en el túnel
permiten controlar la temperatura final del
producto.

• Por presión de aire.

• Túneles de refrigeración.

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Refrigeracion por agua

• El agua presenta una elevada capacidad de retirar
  calor, gracias a su alto coeficiente de película.
• Se pueden emplear sistemas de aspersión o
  inmersión.
• El caudal regula la transferencia de calor
  directamente.

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Refrigeracion a vacío

• Al disminuir la presión el agua se vaporiza más
  fácilmente.

• El agua toma calor del alimento para vaporizarse.
• El tiempo es muy corto, entre 20-25 min.
• Los embalajes deben tener una permeabilidad al
  vapor adecuada.

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Congeladores por aire

• De aire estático
• La congelación con aire inmóvil no se debe
  emplear comercialmente, ya que la velocidad es
  muy baja y va en detrimento de la calidad del
  producto.
• El almacenamiento congelado es la única
  aplicación práctica de los congeladores de aire
  estático.

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Congeladores por aire

• De ráfagas (Blast freezing)

Permite lograr cortos tiempos de congelación por
efecto de las altas velocidades empleadas. Se
pueden emplear de forma discontinua, continua o
mixta.
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Congeladores por aire

• Tipos de congeladores de ráfaga

Por lotes (discontinuo)
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Congeladores por aire
Entrada
Salida
De túnel (continuo)
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Congeladores por aire
En espiral (continuo)
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Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
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Congeladores por contacto indirecto

• El alimento es congelado por medio de la
  conducción por placas metálicas que están unidas
  a tubos por los que circula un refrigerante.
• La velocidad de congelación depende del espesor
  del alimento y del tamaño de las placas.

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Congeladores por contacto indirecto
Congelador de placas
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Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersión de salmuera
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Congeladores por contacto directo

• El alimento es congelado por medio de la
  conducción de un refrigerante que cubre al
  alimento.
• Se obtienen altas transferencias de calor.
• Los alimentos pueden estar protegidos por láminas
  de empaque.

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Congeladores por contacto directo

• Los sistemas empleados son los de inmersión y
  aspersión de gases licuados.
• La inmersión en soluciones salinas ha sido
  desplazada por medios más eficientes, pero aún se
  emplea en algunos procesos, como en barcos
  atuneros.

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Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersión de N2
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Congeladores por contacto directo
Congelador de inmersión
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Congeladores por contacto directo
Congelador de superficie
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Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersión