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Manejo da qualidade do ar em Laticínios
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O ar é um meio...

• FLUTUANTE
• HETEROGÊNEO

• VETOR DE CONTAMINAÇÕES

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Agentes contaminantes do ar

• Gases contaminantes (NH3, CO, hidrocarbonetos,
  SO2, vapor de água ....)
• Partículas líquidas em suspensão (microgotas de
  água, óleos, etc...)
• Partículas sólidas minerais y orgânicas (fumaça,
  pós, fibras, escamas da pele, ...)
• Partículas biológicas (pólen, fragmentos
  vegetais e animais)
• Microorganismos (bactérias, leveduras, mofos)
• Vírus, ácaros, insetos

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Características dos contaminantes do ar

• Os germes são transportados por vetores sólidos
  principalmente (pó, partículas, etc.), e em
  certos casos em aerosóis líquidos (Legionella
  Pneumophila).
• 30 do peso total das partículas do ar tem um
  diámetro inferior a 1 micron.
• Não é possível diferenciar partículas inertes e
  vivas, só através da contagem nos meios.
• As esporas de mofos (conídios) são órgãos de
  disseminação transportados pelo ar (algumas podem
  chegar até os alveolos pulmonares ex.
  aspergillosis).

UFC (unidades formadoras de colônias) vetores
inertes que transportam bactérias vegetativas ou
esporos bacterianos ou fúngicos ou fragmentos
micelianos, capazes de se desenvolver em meios
nutritivos
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Mecanismos de controle microbiológico

• Sedimentacão exposição de placas Petri com meio
  de cultura durante alguns minutos.
• Técnica pouco confiável uma vez que só as
  partículas maiores sedimentam sobre as placas
  abertas.
• Impacto passagem de uma quantidade medida de ar
  através de uma placa Petri. Este sistema utiliza
  equipamentos de aspiração de ar de fluxo
  constante.
• Permite uma medição real e padronizada.
• Nota A taxa de contaminação viral do ar não é
  mensurável, salvo por experimentações in vivo
  difíceis e complexas.

6
1 mm
10.000
0.001
0.01
0.1
1 ?m
100
1000
0.0001
10
Raios visíveis
Raios ultravioletas
Raios X
Raios Infravermelhos
Nuvens Nevoeiro
Bruma
Garoa
Chuva
Smog
Fumo de cigarro
Cinzas
Partículas daninhas para os pulmões
Esporos
Fulígem
Gases
Pigmentos
Polem
Pós industriais pesados
Pós en suspensão
Pós que sedimentam
Vírus
Bactérias
Cabelo
Mofos
Ultramicroscópio
Microscópio
Microscópio electrônico
Partículas visíveis a olho nu
Filtro de carvão
Filtros finos
Filtros Ultra-finos
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Indústria Láctea (Queijos)
Os Contaminantes Mofos Bactérias Leveduras Bacte
riófagos As zonas de risco Produção Maturação
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Alguns contaminantes ...
Mofos Penicillium (expansum, nalgiovense,
chrysogenum, verrucosum) Mucorales (pelo de
gato) Cladosporium, Geotrichum, Phoma,
Sponderonema Casei Desejáveis Penicillium
roqueforti, camemberti
Bactérias Listéria, Sthapilococus, Salmonella,
Escherichia, Pseudomonas, Psicrotróficas
Leveduras Cándida, Kluyveromyces (desejáveis em
quejos tipo St. Nectaire, Camembert)
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Fontes Contaminantes Externas

• Fábricas vizinhas
• Estações de tratamento
• Rejeitos
• Vegetação
• Cultivos (flores, esporos)

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Melhorias Estruturais

• Fechamentos
• Dupla porta
• Corredor perimetral
• Vestuário separado da produção

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Fluxo de Produtos

• Princípio de andar para a frente
• Evitar cruzamentos

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Fluxo de Materiais
Material limpo
Material sujo
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Fluxo do Pessoal
O ideal é através de um corredor perimetral
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Contaminação bacteriana transportada pelo homem
Testa de 10.000 a 100.000 bactérias/cm2
Mãos de 100 a 1000 bactérias / cm2
Cabello aprox. 1 milhão de bactérias/ cm2
Secreção nasal aprox. 100 milhões de bactérias/
gr.
Saliva aprox. 100 milhões de bactérias/ gr.
Axilas de 1 a 10 milhões de bactérias/cm2
Matéria fecal gt 100 milhões de bactérias/ gr.
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Critérios de higiene para o pessoal

• Higiene corporal
• Higiene da vestimenta
• Cumprir as tarefas de produção de maneira
  higiênica
• Manter adequadas condições de higiene durante a
  produção

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Tratamentos Físicos do Ar
FILTRAÇÃO Filtrar partículas suspensas no
ar CLIMATIZAÇÃO Evitar choques térmicos gerados
pela condensação Evitar no pessoal excessiva
sudorese e transpiração Favorecer a estabilidade
térmica dos produtos SOBREPRESSÃO DO AR Evitar a
entrada do ar não filtrado nas zonas de risco
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EXTRAÇÃO Eliminar ao máximo a contaminação
interna da zona de risco no transcurso da
produção Eliminar ao máximo o vapor dágua e a
condensação Assegurar a renovação do ar de acordo
com o nível de atividade interna NOTA o ar
extraído deve ser filtrado antes de ser
reciclado DEPRESSÃO Evitar a disseminação de
partículas contaminantes nas zonas de risco
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SINERGIA DA VENTILAÇÃO ESTÉRIL E DESINFECÇÃO

• O QUE TRAZ A DESINFECÇÃO
• Reduz o nível de contaminação das superfícies
• Inibe a proliferação e a instalação da
  contaminação

• QUE BENEFÍCIOS TRAZ A VENTILAÇÃO ESTÉRIL
• Proteger o produto contra a aero-contaminação
• Limitar entrada de aero-contaminantes na área
  de risco

• O QUE NÃO PODE FAZER O AR ESTÉRIL
• Não  limpa  ou  desinfeta  as superfícies
  na área de risco
• Não inibe a entrada de contaminantes por
  produtos, empacotamentos, ferramentas ou pessoas
• Não inibe a proliferação de contaminantes nas
  superfícies do piso (ex Proliferação de bacilli
  nas superfícies)

• O QUE NÃO PODE FAZER A DESINFECÇÃO
• Não cria um vazio microbiológico a não ser que
  por custo elevadíssimo
• (ex Desinfecção permanente em salas brancas)

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Plano de Higiene

• Limpeza geral
• Desinfecção de circuitos, linhas de processos e
  materiais
• Desinfecção de locais

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Limpeza
OBJETIVOS Eliminar sujeiras Evitar focos de
contaminação Limitar a contaminação do
ar TIPOS Alcalina sujidades orgânicas Ácida
sujidades minerais PARAMETROS Temperatura Temp
o de contato Ação mecânica CONTROLE ATPmetria
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Desinfecção de circuitos, linhas de processo e
materiais
OBJETIVOS Eliminar contaminantes das
superfícies em contato com alimentos TIPOS
Térmica circuitos Química
superfícies PARAMETROS Matéria ativa Dosagem
Tempo de contato CONTROLE ATPmetria Controle
microbiológico de superfícies Controle
microbiológico de águas de enxágüe
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Desinfecção de locais
OBJETIVOS Sanitizar o local - ar e superfícies
- Evitar recontaminação de superfícies
Tratar partes altas, de difícil acesso, o
ar e a totalidade das superfícies TIPOS
Aerosol líquido superfícies (residual) Aeros
ol seco ar e superfícies PARAMETROS Matéria
ativa Dosagem Tamanho e número de
partículas emitidas Tempo de
contato CONTROLE Controle microbiológico do ar
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Técnicas de desinfecção por vía aérea
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AÇÃO FUNGICIDATRATAMENTOS COMPARATIVOS

• Aerosol Líquido Aerosol Seco
• Princípio de ação Princípio de
  ação
• Oxidação de mecanismos
  Bloqueio de espaços de
• enzimáticos
  intercâmbio vitais
• Condição da ação
  Condição da ação
• Penetração da matéria ativa
  Simples contato entre o
• no interior da célula
  principio ativo e a célula
• Eficácia sobre mofos Eficácia
  sobre mofos
• Baixa a membrana celular
  Alta a densidade e cinética
• fúngica é hidrófoba
  favorecem o contato entre
  a matéria ativa e a
  célula

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Plano de tratamento com Fumispore
Zona de risco fúngico
Zona Contaminante
Zonas de risco fúngico e bacteriano
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Plano de tratamento segundo o nível de
contaminação

Dose Preventiva
Dose Curativa
Dosagem de FUMISPORE FUMISPORE SHOCK FUMISPORE ESSENTIEL S 0,5 g / m3 0,5 g / m3 1 g / m3 1 g / m3
Efeito desejado Reduzir a contaminação dominante Manter o equilíbrio da microflora do entorno Destruir radicalmente a microflora da superfície e a aérea
Indicações Zonas contaminantes Exemplos - depósito de embalagens - corredores e elevadores de cargas Zonas de risco nos processos onde os alimentos são microbiológicamente vivos Exemplos - maturação de queijos florecimientos - secagem de salsichões florecimientos Zonas de risco nas quais a aerobiocontaminação é controlada no curso da produção Exemplos - fabricação sob ar filtrado, com sobre-pressão, climatizado em queijarias - Embalagem sob ar filtrado, com sobre-pressão, climatizado na fabricação de salsichas vienesas Em todas as zonas da fábrica, no caso em que a contaminação esteja expandida Exemplos - MUCOR em queijarias - LISTÉRIA em indústrias alimentícias Zonas de risco nos processos onde os alimentos são muito sensíveis à contaminação ambiental Exemplo - Processo de esfriamento na fabricação da salsicha vienesa - Escorrimento e colocação em estufa do presunto (salgado) - Escorrimento e secagem em queijarias
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Plano de tratamento racional com Fumispore em
queijaria
28
Plano de tratamento proposto
29
O controle microbiológico do ar lhe permitirá...

• a posta em marcha de um bom plano de higiene
• avaliar a incidência das condições de produção
  sobre a qualidade do ar
• investigar em casos de problemas de contaminação
  de um produto através do ar
• elaborar uma cartografía da qualidade do ar
  interno
• determinar valores de referência
• a detecção de desvios anormais do nível de
  contaminação do ar