SALSAS MADRES Y DERIVADAS

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SALSAS MADRES Y DERIVADAS
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GLOSARIO

• FONDOS CONSTITUYEN LA PARTE LIQUIDA DE LAS
  SALSAS Y ESTAN PRESENTES EN TODAS ELLAS
• LIGAR O LIGAZONES Es darle mayor consistencia a
  una salsa, crema. Básicamente es espesar un
  liquido.
• LOS AROMATICOS SON LOS ELEMENTOS QUE MEJORAN
  MODIFICAN O DAN UN SABOR CARACTERISTICO A LAS
  SALSAS Y ESTAN PRESENTES EN TODAS ELLAS

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• EMULSION Es una mezcla de dos sustancias
  incompatibles como pueden ser el aceite y el
  agua.
• Salsa mezcla formada por varias sustancias
  comestibles que se utiliza para condimentar o
  aderezar las comidas

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OBJETIVO DE LAS SALSAS

• EL BOJETIVO DE LA SALSA ES ACOMPAÑAR A OTRAS
  COMIDAS COMO UN NADEREZO MEJORANDO EL SABOR,
  HACIENDO UN CONTRASTE O COMPLEMENTANDOLO.ES POR
  ESE MOTIVO QUE SUELEN OFRECER AL PALADAR
  SENSACIONES RELATIVAMENTE MARCADAS QUE ESTIMULEN
  LOS SENTIDOS DEL PALADAR Y DE LOS AROMAS.

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HISTORIA

• La creencia mas difundida es que las salsas
  madres nacieron en la gastronomía francesa por lo
  menos las principales si lo hicieron ANTONINE
  CARÊME fue el primero en clasificar las salsas,
  el distinguió entre las salsas frías y calientes
  pero fue mas allá y distinguió 4 salsas como las
  salsas madres de la cocina

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• 1. ALEMANA
• Huevo batido y sumo de limón
• 2. Bechamel
• Harina, mantequilla y leche
• 3. española
• Caldos marrones de res
• 4. Velouté
• Caldos ligeros de pescado, pollo y
  hasta venado.

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• Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina,
  hasta que en los albores del siglo xx el chef
  Auguste escoffier reemplazo algunas salsas y
  agrego una nueva a la lista de las 5 salsas
  madres de escoffier es la que se toma como
  valida. Notaras que en la lista hay 6 es que la
  salsa holandesa y mayonesa vinieron a suplir a la
  salsa alemana al tiempo que se incorporo la salsa
  de tomate pomodoro.

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• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• velouté

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SALSA ESPAÑOLA

• FONDO OSCURO MEZCLADO A UN ROUX Y ACOMPAÑADO DE
  MIREPOIX, TOCINO LAUREL, TOMILLO, SAL Y PIMIENTA

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SALSA DE TOMATE

• SE ELABORA UN PURE DE TOMATE Y SE LE AGREGA UN
  MIREPOIX, TOCINO,MANTEQUILLA,LAUREL,TOMILLO,HARINA
  S,FONDO BLANCO,AJO,SAL,AzúCAR Y PIMIENTA

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Salsa bechamel

• Leche mezclada con un roux y aderezada con
  cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez
  moscada

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SALSA MAYONESA

• ESTA SELOGRA EMULSIONANDO A BASE DE YEMA DE
  HUEVO, ACEITE VEGETAL, VINAGRE Y JUGO DE LIMON.

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SALSA HOLANDESA

• SIMILAS A LA MAYONESA AUN QUE NO ES FRIA ESTA
  SALSA ES TIBIA SE PREPARA A FUEGO LENTO Y
  CONTIENE YEMAS DE HUEVO, MANTEQUILLA, VINAGRE O
  LIMON, AGUA PARA LOGRAR LA EMULSION, SAL Y
  PIMIENTA DE CAYENA.

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SALSAS DERIVADAS
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