Accademia Italiana della Cucina Istituzione Culturale della Repubblica Italiana

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Accademia Italiana della CucinaIstituzione
Culturale della Repubblica Italiana

• TRADIZIONE E INNOVAZIONE
• nella cucina italiana

Paolo Petroni Presidente Centro Studi Accademia
italiana della Cucina
Milano, 23 giugno 2010 Circolo della Stampa
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• Tradizione e innovazione nei ristoranti

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La prima ricerca nel mondo della ristorazione più
significativa

• Oggi solo i cuochi più avveduti dispongono di
  quelle conoscenze e di quelle attrezzature
  indispensabili per creare i presupposti di una
  cucina in continuo divenire.
• Da qui è nato il desiderio dellAccademia
  Italiana della Cucina di conoscere lo stato
  dellarte della cucina italiana attraverso le
  opinioni degli attori più significativi della
  nostra gastronomia.

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La prima ricerca nel mondo della ristorazione più
significativa

• Abbiamo selezionato 20 ristoratori che, a nostro
  giudizio, ben rappresentano, anche
  territorialmente, i valori della cucina italiana
  doggi.
• Abbiamo cercato di inserire caratteri e
  personalità diverse, filosofie imprenditoriali
  diverse, modi di porsi con la clientela diversi.
• Desideriamo precisare che la nostra selezione
  prescinde da ogni giudizio qualitativo dei
  locali, essere stati inclusi o esclusi dal nostro
  campione non ha quindi alcun significato
  valutativo.

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Personale addetto
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I Coperti
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Rapporto coperti/addetti
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Costo medio(vini esclusi)
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La Cucina Offerta
RISTORANTE TIPO DI CUCINA
Al Sorriso sia tradizionale che innovativa
Cracco sia tradizionale che innovativa
Il Luogo di Aimo e Nadia sia tradizionale che innovativa
Gualtiero Marchesi molto innovativa
Miramonti l'Altro sia tradizionale che innovativa
Ambasciata molto tradizionale
Dal Pescatore - Santini sia tradizionale che innovativa
Le Calandre molto tradizionale
Perbellini sia tradizionale che innovativa
Osteria La Francescana sia tradizionale che innovativa
San Domenico sia tradizionale che innovativa
La Frasca sia tradizionale che innovativa
Enoteca Pinchiorri sia tradizionale che innovativa
Caino sia tradizionale che innovativa
Madonnina del Pescatore sia tradizionale che innovativa
La Pergola abbastanza innovativa
Don Alfonso 1890 sia tradizionale che innovativa
Taverna del Capitano sia tradizionale che innovativa
La Locanda di Alia sia tradizionale che innovativa
Duomo sia tradizionale che innovativa
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Opinioni libere

• Queste risposte sembrano davvero dar ragione a
  chi rifiuta queste conformiste etichette il
  cuoco respinge la fatale dicotomia e preferisce
  passare a definizioni più articolate e spesso più
  sfumate. Ecco allora che molto più interessanti e
  illuminanti appaiono le opinioni libere e
  spontanee dei singoli intervistati, con
  definizioni che suscitano ammirazione e totale
  condivisione.
•  
• Aperta al futuro
• Classica moderna
• Grande rispetto della tradizione
• Il futuro attraverso il passato
• Il lusso della semplicità
• La memoria dei sapori
• Ricerca del dettaglio
• Ricerca esasperata della qualità
• Rispetto della materia prima
• Semplice e riconoscibile
• Solare

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I metodi di cottura

• Premesso che la tanto chiacchierata e discussa
  (sui media) cucina molecolare non pare trovare
  sponda in nessuno dei ristoranti da noi
  esaminati, buona parte dellinnovazione sembra
  trarre origine dalle attrezzature di cucina e dai
  moderni metodi di cottura.
• Bene dice Annie Feolde dellEnoteca Pinchiorri
  Le tecniche moderne non sono sinonimo di
  stregoneria o alchimia ma, piuttosto, degli aiuti
  per rispettare di più il cibo.
• Anche Alfonso Iaccarino concorda quando dice che
  impiega tutto quanto aiuta a difendere le
  materie prime.

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Metodi di cottura
Il Gastrovac e serve a far cambiare sapore ai
cibi. E non solo a funghi che sanno più di funghi
o a carote cotte dal gusto crudo, ma anche a
funghi che sanno di carne, mele di menta e ananas
di cocco.
Il Roner, permette di cuocere a bagnomaria a
temperatura controllata e con lacqua in
movimento per garantire una temperatura identica
in tutto il recipiente. Consente di controllare
con la massima precisione la cottura sottovuoto a
bassa temperatura, tra 5C e 100C.
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Metodi di cottura
Il Pacojet consente di pacossare i generi
alimentari. Ovvero tritare, trasformare in purè,
mousse e paté generi alimentari diversi,
mantecare ed emulsionare sorbetti e gelati da
base surgelata. Il tutto in un unica operazione!
Il sifone per spume è uno strumento nato dalla
creatività di Ferran Adrià che per primo ha usato
un sifone da soda per trasformare una purea in
mousse.
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Cucina molecolare
Le Texturas di Ferran Adrià sono prodotti per i
professionisti della cucina, che aiutano a
sferificare, gelatinare, emulsionare o aerare,
addensare e rendere frizzanti o croccanti
alimenti non dotati nel loro stato naturale di
queste caratteristiche.
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Sperimentazione dei piatti

• Un grande cuoco è sempre alla continua ricerca di
  nuove emozioni in cucina, il successo non lo
  appaga, lo stimola!
• Dice Annie Feolde dellEnoteca Pinchiorri Si
  deve sempre elaborare, il piatto deve essere
  analizzato nei dettagli, ma non si deve esagerare
  per non perdere lentusiasmo.
• E Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore,
  aggiunge La sperimentazione bisogna marcarla
  stretta, i risultati non sono sempre esaltanti,
  ma lidea è stata provata, questa è la cosa
  importante.
• Non tutti i piatti sperimentati finiscono poi i
  carta in media sembra che circa la metà delle
  prove abbia successo, ma qui le differenze tra i
  vari locali esaminati sono notevoli, come anche
  latteggiamento verso la prova del piatto con la
  clientela.

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Gli ingredienti

• Le preferenze dei più vanno ai prodotti tipici
  del territorio e anche gli acquisti vengono fatti
  il più possibile nei mercati vicini non manca
  chi ha un orto, un terreno in proprio o amici
  fidati che riforniscono pesci e derrate varie.
• Ma per altri la vicinanza non ha molta
  importanza Ovunque, in giro per il mondo dice
  Carlo Cracco, nel pianeta Terra soggiunge
  Massimiliano Alajmo, Ovunque, bastano che siano
  buoni concorda Gualtiero Marchesi.
• Non sono molti i prodotti specifici che
  caratterizzano la cucina, ma qualche curiosità
  emerge i ricci di mare per Carlo Cracco, il
  burro per Philippe Levéille del Miramonti
  LAltro, la mostarda di frutta per lAmbasciata,
  il baccalà e il quinto quarto per Caino.

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Le visite ai colleghi

• La creatività è un fatto personale, è un dono che
  uno ha o non ha, ma talvolta per capire dove va
  il mondo non è male fare un giro, specialmente
  allestero, per verificare cosa fanno i grandi
  in merito ad ingredienti e tecniche di cottura.
• Resta un fatto che 13 ristoratori, sui 20
  intervistati, hanno affermato, in buona sostanza,
  che non visitano gli altri colleghi, mentre
  alcuni lo fanno soprattutto non per ispirarsi
  ma per capire e scambiare opinioni.

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• Una domanda molto delicata, calata in un mondo
  piuttosto concorrenziale, chiedeva di indicare (a
  parte il proprio nome) i primi 3 cuochi che
  attualmente onorano la cucina italiana.
• 7 ristoratori su 20 hanno preferito non
  rispondere!
• Gli altri, nellinsieme, hanno dato 35
  indicazioni per 17 cuochi.
• Il più citato in assoluto (9 risposte) è stato
  Gualtiero Marchesi, seguono Nadia Santini (),
  Ezio Santin (3), Fulvio Pierangelini (3) e
  Alfonso Jaccarino (2). Gli altri 12 sono tutti
  con una sola citazione.

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Gli altri chef citati

• Aimo Moroni
• Il Luogo di Aimo e Nadia
• Antonio Cannavacciuolo
• Villa Crespi
• Ciccio Sultano
• Duomo
• Carlo Cracco
• Cracco
• Davide Scabin
• Combal.Zero
• Gennaro Esposito
• La Torre del Saracino
• Gianfranco Vissani
• Vissani
• Massimiliano Alajmo
• Le Calandre
• Massimo Bottura
• Osteria La Francescana
• Niko Romito

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CONCLUSIONI

A proposito della definizione di tradizione e
innovazione che abbiamo introdotto allinizio di
questo capitolo, ci piace concludere con le
parole di tre dei ristoratori intervistati "Se
la tradizione è un'innovazione ben riuscita,
reinterpretarla è una strada per replicare il
successo senza fossilizzarlo" (Carlo
Cracco). La ricerca del bello, del buono e
dell'autentico è sempre più accanita. Questo si
chiama semplicemente evoluzione e cultura, dove
non esiste la parola fine. (Annie Feolde,
Enoteca Pinchiorri). "La tradizione è la vita
che continua. Trasmettiamo tutto ciò alle nuove
generazioni (Eduardo de Filippo, citato da
Alfonso Caputo, Taverna del Capitano).
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LA SCHEDA
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Le parole di Aimo Moroni

• Sarebbe bene fare una riflessione su cosa si
  intende per cucina italiana. Non ha più molto
  significato indicare come cucina italiana solo
  quella che rispetta i canoni codificati delle
  cucine regionali.
• Bisognerebbe, forse, pensare a come i sapori dei
  nostri territori possano essere riproposti in
  modo nuovo, senza che questo sia letto
  necessariamente come una perdita del passato,
  bensì come la possibilità per questa cucina di
  sopravvivere, con una sua nuova identità, nel
  futuro.

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LA SCHEDA
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Le parole di Carlo Cracco

• La cucina italiana sta vivendo un momento molto
  buono, con gran fermento a livello di cuochi,
  ristoranti ecc. non solo in patria ma anche
  allestero.
• Difficilmente altri Paesi riescono ad avere un
  congruo numero di chef ad alto livello, come
  avviene in Italia. Purtroppo, oggigiorno,
  esistono troppi locali che si fingono o si
  improvvisano ristoranti, senza avere un minimo di
  cultura gastronomica, sarebbe necessario un
  discorso di tutela della denominazione di
  ristorante che lo differenzi dalla trattoria,
  osteria, pizzeria, ecc.

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• Presidenza Centro Studi
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