Tema 6

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Tema 6 Productos cárnicos, vegetales y de origen
marino fermentados. Posibilidades de mejora
utilizando la biotecnología
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Tema 6.1 Productos cárnicos, vegetales y de
origen marino fermentados. Posibilidades de
mejora utilizando la biotecnología
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MEAT PROCESSING TECHNOLOGYFOR SMALL- TO
MEDIUM-SCALE PRODUCERS
Gunter Heinz Peter Hautzinger 2007, FAO
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• In spite of their multiple varieties, sausages
  may be roughly divided into two general groups
  raw sausages and heat processed sausages.
  According to the methods applied in their
  manufacture, raw sausages may further be
  subdivided into two categories fresh sausages
  and fermented sausages. Similarly, heat processed
  sausages are classified in smoked precooked
  sausages, emulsion-type sausages and cooked
  sausages.
• Fresh sausages are made from fresh meats which
  are, as a rule, neither cured, smoked, fermented
  nor cooked. Fresh sausages must be kept under
  refrigeration prior to eating. They are heated by
  the consumer himself before serving.
• Fermented sausages are made from cured or
  uncured, fermented and often smoked meats but
  they are not heat processed in any way they are
  divided into semidry and dry sausages.
• Smoked precooked sausages are mostly cured,
  nonfermented products their shelf life is
  increased by heating due to partial reduction of
  their moisture content they are usually finally
  cooked before consumption.
• Emulsion-type sausages comprise ready-to-eat
  products made from comminuted and
  well-homogenized cured meats, fatty tissue, water
  and seasonings, usually smoked and slightly
  cooked. In Europe, these sausages are known as
  scalded because they are only scalded
  (pasteurized) and not fully cooked. An important
  subgroup of larger diameter emulsion-type
  sausages includes products containing, in
  addition to previously cured meats, diced or cut
  into distinctive small pieces.
• Cooked sausages are ready-to-serve products,
  basically made from previously cooked fresh or
  exceptionally cured raw materials, subjected to
  final cooking after stuffing, with or without
  additional smoking. A subgroup of these sausages
  consists of cooked or baked specialities that are
  not stuffed into casings but moulded and,
  therefore, not always considered as sausages.

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EMBUTIDOS CURADOS
Peperoni y salami SEMICURADOS
Mortadela FRESCOS
Salchichas frescas y ahumadas COCIDOS
Salchicas curadas o no
curadas (Frankfurt)
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Nitratos-Nitritos (curing salts)

• 1. Funciones
• Protegen frente a botulismo y Clostridium
• Desarrollo del color
• Inhibición de porcesos autooxidativos que
  conducen a enranciamiento
• Establecimiento de la flora gram-positiva
• Lactobacilos y cocos catalasa positivos no
  patogénicos

2. Nitrato vs Nitrito (no mas de 150 mg/kg,con 50
bien) Nitrato (300 mg/Kg) se utiliza en
productos con tiempos largos de maduración. Se ha
visto que los productos fermentados con nitratos
saben mejor. Probablemente si se añade nitrito al
principìo mata a la flora necesaria para
desarrollar un flavor mejor. Ascorbato sódico
se añade para aumentar la velocidad de aparición
de color y flavor
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Principales Aditivos Ajo Antioxidantes que
aumentan la vida media del producto Glucono-d-lac
tona (0.5) se hidrata a glucónico. Acidulante
rápido se utiliza en productos fresco o
semi-secos. En los dry el gluconico se hidroliza
a lactico y acetico por las bacterias lacticas.
El ac acitos inhibe a microorganismos que
transforman el nitrato en nitritos Espec
ias como red pepper, mustard, etc Se ha visto
que estimulan la producción de acido láctico. Son
ricas en Mn necesario para alguinas enzimas como
la F16difosfato aldolasa
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Aglutinantes
Relleno
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SECUENCIACIÓN DE UNA LAB QUE PARTICIPA EN LA
FERMENTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Qué podemos
aprender?
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Los productos cárnicos fermentados tienen aminas
biogénicas

• Qué son?
• Por qué son un problema?

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Aminas biogénicas

• Bases orgánicas producidas por descarboxilacíon
  de aminoácidos o aminación y transaminación de
  aldehidos y cetonas.
• Problema tienen capacidad vasoactiva or
  psicoactiva.

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Spermine
Spermidine
Putrescine
Cadaverine
Tyramine
Triptamine
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Reacciones de descarboxilación Los aminoácidos
libres se transforman en aminas biogénicas

• Histidine
• Arginine
• Phenylalanine
• Tyrosine
• Tryptophan

• Histamine
• Putrescine
• 1-phenylethylamine
• Tyramine
• Tyramine
• Tryptamine

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Table 1. Biogenic amine content found in
different dry fermented sausages after ripening
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Aminas vasoactivas

• Tiramina
• Triptamina
• ?-feniletilamina

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Tiramina efectos fisiológicos

• Vasoconstricción periférica
• Incrementa el ritmo cardiaco
• Incrementa el ritmo respiratorio
• Eleva la concentración de glucosa en sangre
• Libera norepinefrina

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Degradación fisiológica de la tiramina

• Intestinos sanos degradan la tiramina gracias a
  la enzima Monoamino oxidasa (MAO).
• MAO-A Desamina la serotonin en el SNC y
  monoaminas procedentes de la dieta en el tracto
  gastrointestinal.
• MAO-B Predomina en el hígado y músculo y
  desamina dopamina y feniletilamina.

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Para saber más..
Tyramine is oxidatively metabolised equally well
by MAO-A and B. In untreated subjects, ingested
tyramine is deaminated by MAO to
p-hydroxyphenylacetic acid in the intestinal
mucosa, in which about 80 is of the A form.
Tyramine escaping enzymatic degradation in the
intestinal wall is transported to the liver.
Tyramine also undergoes sulpho-conjugation by
phenol-sulphotransferase found in the intestine
and liver. Irreversible, selective inhibition of
peripheral MAO-A has been shown to be directly
responsible for the potentiation of the pressor
response to tyramine. By contrast, selective
inhibition of MAO-B does not have this effect.
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Inhibidores de la MAO

• Empleados para inhibir la Monoamino oxidasa en el
  sistema nervioso central como antidepresivos.

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Inhibidores de la MAO

• Primera generación no-específicos,
  irreversibles, inhiben ambos isoformas (A y B).
• Segunda generación inhibidores selectivos aunque
  menos efectivos como antidepresivos.
• Nuevas vias de administración como parches
  dérmicos permiten tratar la depresión sin inhibir
  las monoamoinas intestinales.

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Alimentos con aminas biogénicas

• Quesos maduros (reacción al queso)
• Plátanos (pulpa)
• Setas almacenadas por tiempos largos
• Productos cárnicos fermentados

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Formación potencial de aminas biogénicas

• Cualquier alimento proteíco mal limpiado,
  preparado, almacenado.
• Alimentos envejecidos, especialmente los quesos.
• Alimentos fermentados.

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Consejos dietéticos para consumidores de
inhibidores de la MAO

• Compra fresco
• Cocina fresco
• Come fresco

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En qué se investiga?
Busqueda en PudMed (amine biogenic fermented food)
Lectura recomendada
42
Tema 6.2 Productos cárnicos, vegetales y de
origen marino fermentados. Posibilidades de
mejora utilizando la biotecnología
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Productos vegetales fermentados Aceitunas
Pepinillos Col fermentada Producto de
soja Miso Cacao Forrajes Etc..

• Proceso general
• Flora diversa en el inicio
• Sal muera, favorece crecimento bacterias ácido
  láctico (pH ácido y bacteriocinas inhiben
  crecimeinto bacteriano. Además el pH ácido inh
  enzimas pectinolíticas)

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ACEITUNAS
Aceitunas fermentadas Griega (levaduras
fermentación acética) Siciliana (No sosa,
fermentación rápida) Española

• 1.25-2 NaOH
• Lavar (se extrae glucósido
• amargo, se pierden azúcares)
• Salmuera (7-10), azúcares y
• fermentos (Lactobacillus plantarum)

Aceitunas no fermentadas 0.67 ácido lactico 1
acético 0.3 benzoato sódico 0.3 sorbato potásico
ouleoropeina
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Tema 6.3 Productos cárnicos, vegetales y de
origen marino fermentados. Posibilidades de
mejora utilizando la biotecnología
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PESCADO SAL
Se dejan juntos durante meses y se forma una
salsa de pescado
Se retira el líquido al poco tiempo y/o se seca
al sol
POCO TIEMPO Y POCA SAL
PASTEL DE PESCADO
SALSA DE PESCADO
PESCADO SALADO
Mezclar con Koji (Soja fermentada por Aspergillus)
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Tema 6.4 Productos cárnicos, vegetales y de
origen marino fermentados. Posibilidades de
mejora utilizando la biotecnología
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Posibilidades de mejora de la calidad de los
alimentos fermentados Leer en clase, cada
alumno, los Abstract de, al menos, 10
artículos científicos seleccionados por el
profesor y sacar conclusiones