PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

1
PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN
PANGAN

• FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
  YOGYAKARTA
• PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

2

• HACCP ?
• Hazard . ?
• CCP ?
• GMP ?
• Sanitasi ?
• HACCP plan ..?

3
Tujuan Instruksional Khusus

• Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP dalam
  industri pengolahan pangan
• Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)

4
Penerapan sistem HACCP di Indonesia

• Berbasis pada Codex Committee on Food Hygiene
  1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI 01-4852-1998
• Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan
  Standarisasi Nasional 1004-1999

5
Persyaratan dasar (prerequisite) penerapan sistem
HACCP

• Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak industri
  harus telah menerapkan
• Good manufacturing practices (GMP)? suatu pedoman
  memproduksi makanan yang baik agar dihasilkan
  produk bermutu
• Standard sanitation operating procedures (SSOP) ?
  prosedur operasi standar untuk sanitasi

6
Komponen dasar GMP
Building
Management
Utility
Storage
GMP
Equipment
Maintenance
Sanitation
QUALITY
7
Praktik sanitasi
Cleaning
Waste disposal
SANITATION
Personal hygiene
8
Ruang lingkup penerapan HACCP

• Pembibitan
• Budidaya
• Pascapanen
• Pengolahan
• Pengeceran
• Penggunaan

9
7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12 langkah
penerapannya (BSN, 1998)
Langkah Prinsip HACCP Deskripsi
1 Pembentukan tim HACCP
2 Deskripsi produk
3 Identifikasi pengguna produk
4 Penyusunan bagan alir
5 Konfirmasi bagan alir di lapangan
6 1 Pelaksanaan analisis bahaya
7 2 Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses
8 3 Penetapan batas kritis
9 4 Pemantauan CCP. Penetapan prosedur
10 5 Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan
11 6 Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan dokumen sistem HACCP
12 7 Penetapan prosedur verifikasi
10
Tahap 1 Pembentukan Tim HACCP

• Komposisi tim HACCP
• Staff Quality Assurance atau Staff Quality
  Control.
• Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan
  proses produksi)
• Personil dari bagian Teknis/Engineering.
• Ahli Mikrobiologi

11

• Pilih Ketua dan Sekretaris
• Ketua ? memahami teori HACCP
• Sekretaris ? bertugas mencatat hasil rapat dan
  keputusan

12

• Checklist tim HACCP
• Tim ? multidisiplin
• Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko
  dan bahaya yang ada.
• Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah
  Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti
  segala seluk beluk proses produksi, dari bahan
  baku sampai produk jadi.
• Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti
  disain higienis dan operasi dari pabrik
• Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai
  pengalaman dalam penerapan HACCP
• Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi
  dalam melaksanakan tugasnya.
• Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.

13

• Tugas Ketua Tim HACCP
• Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP
• Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP
• Mengkoordinasikan dan mengetuai
  pertemuan-pertemuan Tim.
• Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk
  telah memenuhi ketentuan Codex,
  peraturan-peraturan atau standar yang berlaku,
  dan efektivitas dari sistem HACCP yang akan
  dibuat.
• Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.
• Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil
  audit internal
• Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi dan
  kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang
  tinggi sistem yang dibuat

14

• Tugas anggota tim
• Melakukan studi HACCP dalam pabrik.
• Memutuskan lingkup sistem HACCP
• Menyusun HACCP plan
• Menulis SSOP
• Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti sistem
  HACCP
• Mengkomunikasikan operasional HACCP
• Mengorganisasikan pelatihan HACCP
• Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan

15

• Pelatihan yang dilakukan meliputi
• Pengenalan dan Implementasi HACCP
• Dokumentasi Sistem HACCP
• Internal Audit Sistem HACCP
• On the job training pada System
  Monitoring/Corrective Action.

16

• Persyaratan tim
• Jumlah maksimum 5 orang
• Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP
• Mampu menetapkan lingkup
• Mampu mengidentifikasi bahaya
• Mampu menetapkan risk dan severity
• Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara
  pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur
  monitoring dan verifikasi
• Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang
  tepat ketika terjadi penyimpangan
• Mampu merekomendasikan atau melaksanakan
  investigasi dan atau penelitian yang berhubungan
  dengan rencana HACCP

17
TUGAS

• Bentuklah Tim HACCP
• Jumlah anggota 5 orang
• Pilih ketua dan Sekretaris
• Pelajari tugas tim HACCP
• Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan
  dan buatlah dokumen HACCP plan -nya
• Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok
  harus menyerahkan HACCP plan