CONSERVACI

1
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MEDIO DE
RADIACIONES
Karla Edith Lira Nájera
Beatriz A. Martínez Pérez
2
La conservación de los alimentos en sus
condiciones naturales ha sido una meta
continuamente para el hombre civilizado. El
desarrollo potencial y la utilización de la
esterilización por radiación, ofrece un método de
esterilizacion fría por medio del cual pueden
ser conservados los alimentos sin cambio marcado
en su carácter natural.
3
La irradiación de alimentos, consiste básicamente
en la exposición de éstos a la acción de la
radiación ionizante proveniente de una fuente de
radiación permitida para tal efecto constituye
una alternativa para reducir las cargas
bacterianas y eliminar microorganismos patógenos,
que ponen en peligro la salud del hombre o bien
que llevan al deterioro de los mismos.

• La irradiación de alimentos se propone por la
  Organización Mundial de la Salud como medida para
  reducir la incidencia de enfermedades
  transmitidas por alimentos, que afectan la salud
  y productividad de la mayoría de los países,
  constituyendo uno de los problemas de salud
  pública más extendidos en el mundo contemporáneo.

Norma Oficial Mexicana
4
Hay seis distintas áreas de aplicación para el
procesado por radiación de los alimentos
1. Hay una conservación que hace el uso de la
refrigeración innecesariamente.
2. La aplicación de dosis limitadas de radiación
para prolongar la vida de almacenamiento de
productos del mercado
3. La destrucción de insectos en varias etapas
del ciclo de vida en los productos alimenticios,
es factible las radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos
vegetales son sensibles a la radiación.
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización
potencial como operaciones unitarias en las
industrias alimenticias.
6. La destrucción de parásitos en los alimentos
del hombre y la destrucción de los organismos
envenenadores en los alimentos.
5

• La irradiación de los alimentos es un método
  físico de conservación, comparable a otros que
  utilizan el calor o el frío.
• Consiste en exponer el producto a la acción de
  las radiaciones ionizantes (radiación capaz de
  transformar moléculas y átomos en iones, quitando
  electrones) durante un cierto lapso, que es
  proporcional a la cantidad de energía que
  deseamos que el alimento absorba.

6
Radiaciones gamma

• Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del
  moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los
  parásitos de la triquina que hacen muy peligroso
  el consumo de carne de cerdo. La exposición de
  alimentos a los rayos gamma aumenta la vida de
  refrigeración de mariscos, fresas, papas y de
  ensaladas preparadas.

• Como los rayos gamma no producen radiactividad,
  los alimentos tratados con esas radiaciones
  pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen
  calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico.

• Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a
  tratamiento con radiación gamma intensa se
  conservan frescas y comestibles durante meses y
  hasta años, sin refrigeración.

• Las radiaciones gamma de alta intensidad
  proporcionan a algunos alimentos un sabor o un
  olor peculiar que no les gusta a algunas
  personas. A veces, la carne cambia de color y de
  textura.

7
Algunas ventajas del uso de la irradiación
El método de conservación de alimentos por
irradiación evita o reemplaza a los tratamientos
químicos porque los productos químicos utilizados
en la tecnología de alimentos están siendo
prohibidos o están en vías de serlo debido a los
efectos secundarios que se están encontrando.
Una de las indudables ventajas de la irradiación
es la sustitución de tratamientos químicos y
físicos en los procesos de cuarentena para evitar
la invasión de insectos que acompañan a los
productos que importan los países.
La irradiación no aumenta la temperatura, por lo
qué puede aplicarse a productos congelados
reduciendo el número de microorganismos patógenos
como la Salmonella. También aumenta las
condiciones de seguridad para el consumo de los
alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis.
Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.
Salmonella
8
Algunos inconvenientes del uso de la irradiación
1. No se puede usar para todos los productos.
2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y
en menor escala la B y la E.
a) Ciertos productos son sensibles a la radiación
y como consecuencia puede producir pérdida de
vitaminas. b) Los trabajos realizados hasta la
fecha no son tan concluyentes como parecen y a
veces son contradictorios.
3. Formación de radicales libres.
9
Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A
en frutas y verduras.
Producto Forma deprovitamina A Dosis deradiación (kGy) de pérdida deprovitamina A
Mango fresco Beta caroteno Carotenoides totales Carotenoides totales 0.75 0.25 0.75 0 25 20 40 c
Zanahoria fresca Beta caroteno 0.08 30
Espinacas congeladas Beta caroteno 0.5 0
10
Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A
en productos de origen animal.
Producto Dosis de radiación (kGY) Condiciones pérdida de vitamina A
Huevo en polvo 5 10 10 Aire, 200C Vacío, 200C - 800C 23 6 7
Margarina 5 0.7 Aire, 200C - 2.20C 15 7
Mantequilla 0.7 8.4 - 2.20C - 2.20C 26 78
Leche fresca 0.7 8.4 - 2.20C - 2.20C 31 85
Queso Cheddar 0.7 2.1 4.2 - 2.20C - 2.20C - 2.20C 7 32 47
11
A dosis bajas (1 kGy) de radiación no se han
observado cambios significativos en el contenido
de vitamina C en naranjas, plátanos, mangos y
papayas.
La irradiación de alimentos puede variar el
contenido vitamínico de un alimento, pero esta
variación puede minimizarse controlando algunos
factores como la temperatura, la atmósfera, el
tiempo de almacenaje, etc.
12
Propósito de la irradiación de alimentos.
La irradiación de los alimentos es un método de
conservación que busca alargar la vida media del
producto y aumentar las cualidades
higiénico-sanitarias del alimento. Son diversos
los propósitos de la irradiación de alimentos y
se clasifican en función de la dosis media
requerida para lograr el propósito. 
13

• Se utilizan 4 fuentes de energía ionizante

• Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo
  60Co
• Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo
  137Cs
• Rayos X de energía no mayor de 5 mega
  electrón-Volt
• Electrones acelerados de energía no mayor de
  10MeV

14
Consiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes durante cierto lapso,
que es proporcional a la cantidad de energía que
deseemos que el alimento absorba.Esta cantidad
de energía por unidad de masa de producto se
define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy),
que la absorción de un Joule de energía por kilo
de masa irradiada.
Un kiloGray 1 KGy 1000 Grays 1000 kGy).
Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para
proporcionar una energía media de 100 ergios a un
gramo de masa del sistema irradiado. (1rad 100
ergios/g de material irradiado).
 1 Gy 100 rad.
15
 Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).

• Inhibe la germinación de las papas, cebollas,
  etc. y permite el almacenamiento a largo plazo
  sin el uso de inhibidores químicos.
• 2. Causa la muerte o esterilización sexual de
  insectos por lo que previene las pérdidas
  causadas por insectos en el almacenamiento de
  cereales, harinas, frutos secos, nueces,
  legumbres, sin el uso de fumigantes químicos.
  También como esteriliza los huevos y las larvas
  de los insectos impide la propagación de pestes
  de insectos.
• 3. Destruye a parásitos en la comida, como el
  protozoario que causa la disentería amibiana
  (Entamoeba hystolylica), el protozoario que causa
  la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parásito
  que causa la triquinosis (Trichinella spiralis),
  etc.
• 4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.

16
Etamoeba hystolylica
Trichinella spiralis
Toxoplama gondii
17
Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.

• Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas,
  lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes
  tanto en la superficie como en el interior del
  alimento, mejorando de esta manera las
  posibilidades de almacenamiento.
• 2. Evita la producción de sustancias tóxicas de
  organismos patógenos como la salmonela.

18
Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.

• Destruye o reduce las poblaciones de organismos
  patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas
  como la Salmonella, algunos estafilococos y
  lactobacilos, incluyendo esporulados como el
  Clostridium botulinum)  y virus.
• 2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados,
  congelados, etc.

Clostridium botulinum
19
Tipos de radiación

•  Radapertización. La dosis requerida es de 25 a
  45 kGy y es el tratamiento de los alimentos con
  una dosis de radiación suficiente para reducir el
  nivel de microorganismos de acuerdo a los
  aspectos de la esterilización, de tal manera que
  prácticamente no se detecte ningún microorganismo
  excepto virus (se estima una reducción del 99
  de los microorganismos) en el alimento tratado.
• Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy
  y es el tratamiento de los alimentos con una
  dosis de radiación ionizante suficiente para
  reducir el nivel de organismos patógenos no
  esporados, incluyendo parásitos, hasta un nivel
  no detectable por cualquier método.
• Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10
  kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una
  dosis de radiación ionizante suficiente para
  alargar la vida útil de los alimentos mediante la
  reducción de los microorganismos.

20
Las dosis de esterilización en los alimentos
PRODUCTOS/ GRUPOS   PROPÓSITO DOSIS (KGy) DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/ GRUPOS   PROPÓSITO MINIMA MAXIMA
1. Bulbos, raíces Tubérculos (papa, cebolla, ajo, entre otros) Inhibir la brotación durante el almacenamiento. 0,05 0,2
2. Frutos frescos y vegetales (champiñones, mango, papaya, entre otros) Retraso en el proceso de maduración. 0,01 1,0
  Prolongar el proceso de vida de anaquel. 0,05 2,5
  Para tratamiento cuarentenario. 0,15 1,0
21
PRODUCTOS/ GRUPOS PROPÓSITO  DOSIS (KGy)  DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/ GRUPOS PROPÓSITO MINIMA MAXIMA
MINIMA MAXIMA
3. Cereales, cereales molidos (trigo, arroz, soya, maíz y sus productos), entre otros). Para controlar la infestación por insectos. 0,15 1,0
4. Pescado y productos del mar, ancas de rana frescos y congelados Asegurar la calidad sanitaria por reducción del número de microorganismos patógenos. 2,0 5,0
    Prolongar la vida de anaquel por eliminación parcial de organismos que causan deterioro. 1,0 3,0
    Control de infección por parásitos. 0,5 2,0
22
PRODUCTOS/ GRUPOS  PROPOSITO  DOSIS (KGy)  DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/ GRUPOS  PROPOSITO MINIMA MAXIMA
5. Pollo fresco y congelado y sus derivados Asegurar la calidad sanitaria por reducción de microorganismos patógenos 2,0 7,0
  Prolongar la vida de anaquel de productos frescos por eliminación parcial de organismos que causan deterioro 1,0 3,0
6. Carne de cerdo Control de infección por parásitos. 0,3 1,0
7. Hierbas secas frutas secas,condimentos, hierbas de infusión Para asegurar la calidad sanitaria por reducción de micro organismos patógenos. 5,0 10,0
  Control de infestación por insectos. 0,15 1,0
23
PRODUCTOS/ GRUPOS  PROPOSITO  DOSIS (KGy)  DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/ GRUPOS  PROPOSITO MINIMA MAXIMA
8. Productos deshidratados Disminuir carga microbiana.    
-Huevo y leche   2,0 5,0
-Cocoa     5,0
-Colorantes naturales   5,0 10,0
-Carne de res o pollo   10,0 10,0
-Caldo/camarón, pescado pollo   5,0 10,0
24
La etiqueta de los productos objeto de esta
norma, además de cumplir con lo establecido en el
Reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, debe sujetarse a lo
siguienteDebe aparecer el símbolo internacional
de irradiación de alimentos.
ETIQUETADO
25
Envase

• Los productos objeto de esta norma se deben
  envasar en recipientes de tipo sanitario,
  elaborados con materiales inocuos y resistentes a
  distintas etapas del proceso, de tal manera que
  no reaccionen con el producto o alteren sus
  características físicas, químicas y
  organolépticas.

26
En las fresas se evita el típico moho blanco
27
En las papas se evitan los brotes
28
Ventajas

• Las radiaciones libran al alimento de m.o.
  patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni
  hacer que el producto pierda su calidad de
  fresco.
• Reduce o evita el empleo de fumigantes y
  conservadores químicos
• Es una alternativa para la preservación de
  alimentos con componentes termosensibles.
• Prolonga el tiempo de comercialización,
  posibilitando alcanzar mercados internos y
  externos más lejanos
• Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria,
  permite llegar a mercados con exigencias hasta
  ahora no alcanzadas por algunos productos.

29
Inconvenientes

• Perdidas de vitamina A, B1, E
• No puede ser utilizado para todos los productos.
• No destruye toxinas de origen bacteriológico y no
  desactiva enzimas.
• Puede producir cambios organolépticos