CONTAMINANTES BIOLGICOS

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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

• Concepto
• Las bacterias y otros elementos biológicos, son
  denominados contaminantes biológicos y son la
  causa de la mayoría de las enfermedades
  transmitidas por alimentos.

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TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

•  Se entiende por toxiinfección alimentaria, toda
  enfermedad aguda atribuible al consumo reciente
  de alimentos. Dentro de este concepto, podemos
  distinguir tres acepciones  

Ø   Intoxicación producida por la ingestión de
sustancias químicas toxicas o toxinas elaboradas
por los microbios. Dichas toxinas son de
naturaleza proteica.
 Ø  Toxiinfección Enfermedad debida a la acción
de toxinas, que actúan preferentemente a nivel
intestinal, originadas por la propia actividad
microbiana en el organismo. Atendiendo al agente
causal, distinguiremos hasta ocho tipos de
enfermedades transmitidas por los alimentos
 Ø      El primer gran grupo de enfermedades,
serían las enfermedades de origen bacteriano, son
las más frecuentes y que más estudiaremos por el
papel que juegan los manipulados en su prevención
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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• SALMONELOSIS
• Infecciones humanas y animales originadas por
  miembros del género SALMONELLA.
• Periodo de incubación De 12 a 24 horas,
  generalmente.
• Síntomas principales Náuseas, dolor abdominal,
  somnolencia, diarrea y fiebre moderada.
• Grupos más sensibles Ancianos, menores de un año
  y enfermos.
• Porcentaje de mortalidad Baja, menor del .
• Principales implicados S. Enteritidis, S.
  Typhimurium ..
• Hábitat normal Intestinos y heces de hombres,
  mamíferos y aves.
• Alimentos sospechosos Carne de aves, huevos,
  leche cruda, agua (tifus) ...

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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

•  
•   TOXIINFECCIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• Implicada una enterotoxina.
• Periodo de incubación De 6 a 22 horas.
• Síntomas principales Dolor abdominal y diarreas,
  generalmente no hay vómitos, ni náuseas, ni
  fiebre.
• Grupos más sensibles Ancianos.
•  Porcentaje de mortalidad Muy bajo.
• Principal implicado C. Perfringens tipo A
• Hábitat normal Suelos, aguas naturales y
  contenido intestinal humano y animal.
• Alimentos sospechosos Las carnes crudas de
  mamíferos y aves, platos precocinados ...

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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• TOXIINFECCIÓN POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS
• Debida a la acción de enterotoxinas
•  Periodo de incubación 3 horas de media.
• Síntomas principales Vómito. En menor medida,
  dolores cólicos y diarrea.
• Porcentaje de mortalidad Extraordinariamente
  bajo.
•  Principal implicado Enterotoxinas A y D
• Hábitat normal Nariz, manos, lesiones infectadas
  en piel, pelo, fondo de la garganta, ubre y
  pezones de vaca ...
•  Alimentos sospechosos Carnes curadas y cocidas
  para consumo en frío, productos de pastelería,
  leche, derivados lácteos crudos, ...
•  
•  

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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

•  
• TOXIINFECCIÓN POR BACILLUS CEREUS
• Se habla de dos tipos, debido a dos toxinas
  diferentes
•   Primer tipo
• Ø      Periodo de incubación De 8 a 16 horas.
• Ø      Síntomas principales Dolor abdominal
  agudo y diarrea profusa.
• Ø      Alimentos sospechosos Alimentos
  vegetales, puré de patatas, hortalizas, especias
  ...
• Segundo tipo
• v     Periodo de incubación De 1 a 5 horas.
• v     Síntomas principales Náuseas y vómitos.
• v     Alimentos sospechosos Arroz hervido o
  frito.
• v     Hábitat normal Agua, suelo ... (de B.
  Cereus)

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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

•  
• TOXIINFECCIÓN POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
•          Periodo de incubación De 10 a 18 horas,
  como media.
•          Síntomas principales Náuseas, vómitos,
  dolor abdominal y diarrea.
•          Grupos más sensibles Ancianos y
  enfermos.
•          Porcentaje de mortalidad Muy bajo.
•          Hábitat normal Ambientes marinos,
  aguas costeras, ...
•          Alimentos sospechosos Marisco y
  pescado crudo, etc.
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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

•  
• INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDUM BOTULINUM
• Debida a la acción de neurotoxinas.
•   Periodo de incubación De 18 a 36 horas, como
  media.
• Síntomas principales
• Primera fase Náuseas, vómitos, ...
• Segunda fase Estreñimiento, visión borrosa,
  dificultad para tragar y hablar ...
• Última fase Parálisis del sistema respiratorio y
  del corazón, muerte por fallo respiratorio o
  cardiaco.
• Principales implicados Los tipos A, B y E.
• Hábitat normal Suelo, aguas dulces y marinas,
  etc.
• Alimentos sospechosos Conservas vegetales, de
  carne, de pescado, etc.

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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• INFECCIÓN POR CAMPYLOBACTER
• Periodo de incubación De 2 a 11 días.
• Síntomas principales Diarrea y dolores
  abdominales, a menudo precedidos de fiebre.
• Hábitat normal Intestinos y heces de aves. ...
• Alimentos sospechosos Pollo, leche sin
  pasterizar, etc.
•  
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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• TOXIINFECCIÓN POR ESCHERICHIA COLI
• Periodo de incubación De 2 a 48 horas.
• Síntomas principales Diarrea, náuseas y dolor
  abdominal, con frecuencia, fiebre.
• Grupos más sensibles Lactantes y niños de corta
  edad.
• Hábitat normal Intestinos de animales de sangre
  caliente y humanos y sus heces.
• Alimentos sospechosos Carnes de mamíferos y
  aves, leche y derivados, etc.
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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• INFECCIÓN POR LISTERIA
• Grupos más sensibles
• Mujeres embarazadas, recién nacidos e individuos
  inmunocomprometidos.
• Síntomas principales
• Mujeres embarazadas Fiebre, escalofríos, ...
• Recién nacidos Disfunción respiratoria, fallos
  cardiacos, a menudo meningitis, ...
• Individuos inmunocomprometidos Síntomas
  catarrales que finalizan en meningitis.
• Porcentaje de mortalidad En torno al 30
• Principal implicado L. Monocytógenes.
• Hábitat normal Suelo, aguas, tracto intestinal
  de humanos, etc.
• Alimentos sospechosos Leche y productos lácteos,
  hortalizas, ...
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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

•  
•   TOXIINFECCIÓNÓN POR YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
• Síntomas principales Dolor abdominal y diarrea.
  En otras ocasiones, fiebre y vómito.
• Hábitat normal Intestinos y heces de cerdos, de
  ganado vacuno, etc.
• Alimentos sospechosos Leche cruda, ovoproductos,
  carne cruda (cerdo, vacuno, ...), hortalizas ...
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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• INFECCIÓN POR SHIGELLA
• Período de incubación De 7 a 36 horas
• Síntomas principales Diarrea (a menudo con
  sangre), fiebre, náuseas y espasmos abdominales.
• Principales implicados S. Sonnei y S. Flexneri.
• Hábitat normal Intestino y heces de humanos.
• Alimentos sospechosos Agua, leche, ensaladas,
  ...
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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• INFECCIÓN POR SHIGELLA
• Dentro de este grupo, podríamos citar también
• Enfermedades por Enterococos. No demostrada su
  patogenicidad.
• Cólera. A través del agua y el pescado
  contaminado.
• Brucelosis. Por medio de leche cruda o queso
  elaborado a partir de ella.
• Fiebres tifoideas. A partir de agua contaminada
  con efluentes cloacales. (También llamado Tifus).
• Enfermedades de origen fúngico también llamadas
  micotoxicosis.
• De entre ellas, destacan las aflatoxinas. Estas,
  pueden dar lugar a tumores en órganos como el
  hígado. Entre los alimentos implicados,
  tendríamos los frutos secos (cacahuetes, etc.)

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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• Dentro de este grupo, podríamos citar también
• Enfermedades por Enterococos. No demostrada su
  patogenicidad.
• Cólera. A través del agua y el pescado
  contaminado.
• Brucelosis. Por medio de leche cruda o queso
  elaborado a partir de ella.
• Fiebres tifoideas. A partir de agua contaminada
  con efluentes cloacales. (También llamado Tifus).
• Enfermedades de origen fúngico también llamadas
  micotoxicosis.
• De entre ellas, destacan las aflatoxinas. Estas,
  pueden dar lugar a tumores en órganos como el
  hígado. Entre los alimentos implicados,
  tendríamos los frutos secos (cacahuetes, etc.)

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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• Enfermedades de origen vírico Como fuente
  primera de infección, tenemos al propio hombre.
• Entre ellas
• Hepatitis infecciosas, por el virus de la
  hepatitis A. En intestino y heces de humanos. A
  través de marisco contaminado con agua
  polucionada, leche cruda,
• Gastroenteritis Debido al consumo de marisco
  contaminado.
• Poliomielitis Como alimento implicado, la leche
  cruda, en la mayoría de los casos.

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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• Enfermedades de origen parasitario Muchos
  alimentos actúan de vectores de parásitos, que al
  ser ingeridos por el hombre, le ocasionan
  infestaciones.
• De entre éstas, podemos destacar
• Ø      Triquinosis por Trichinella Spiralis. A
  partir de carne de cerdo, de jabalí y embutidos
  crudos o poco cocidos.
• Ø      Anisaquiasis, por distintas especies de
  Anisakis. Es debido al consumo de pescado crudo o
  poco cocido.

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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• Enfermedades producidas por toxinas animales.
• Dentro de este apartado, cabría mencionar
• La intoxicación paralizante PSP-, producida por
  consumo de moluscos (ostras, mejillones, almejas)
  que contienen una toxina saxitoxina elaborada
  por dinoflagelados protozoos-, que forman parte
  del placton y son consumidos por los primeros. En
  hombre, origina una parálisis progresiva con
  muerte, en los peores casos.
• Intoxicación escombroide Debido a la ingestión
  de peces escómbridos, como la caballa y el atún.
  Si no se refrigeran tras su muerte, las bacterias
  alterantes originan histamina, responsable de la
  enfermedad, con vómitos, diarrea y ronchas en la
  piel.
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Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias

• Enfermedades por alimentos vegetales Debidas al
  consumo de setas venenosas.
• Enfermedades por sustancias químicas
• Entre ellas
• Ø  El plomo.
• Ø   El mercurio, (pescado contaminado, que dio
  origen a la enfermedad de Minamata, en Japón, con
  trastornos nerviosos, como ejemplo).
• Ø  Arsénico.Etc. ...
• Enfermedades debidas a reacciones de
  hipersensibilidad. Por la presencia en el
  alimento, de componentes que dan lugar a
  reacciones de intolerancia en individuos
  sensibles . (Lactosa, proteínas del pescado, ...)

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ACTIVIDADES DE ESTUDIO
Se aporta documentación anexa
Hemos terminado Gracias por la Atención y Hasta
la Próxima Sesión