A inser

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A inserção da Gastronomia nas unidades
hospitalares da Secretaria de Estado de Saúde do
Distrito Federal (SES/DF) Brasil

• Ana Paula Rezende Costa
• Coordenação de Fiscalização e Produção de
  Alimentos
• Gerência de Nutrição / SES-DF

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Capacitação de Profissionais de Saúde
(Nutricionistas e Técnicos em Nutrição) da Rede
Pública Hospitalar do Distrito Federal

• Ana Paula Rezende Costa
• Raquel Botelho
• Marcos Lelis
• Fernanda Avena
• Alunos do Curso de Nutrição da UnB
• Empresa contratada para a produção de refeições
  na SES/DF

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Introdução

• A alimentação é parte essencial da cultura dos
  povos.

FREELAND-GRAVES PECKHAM, 1995
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• Brasil território extenso ? Dificuldades em
  aliar os hábitos alimentares da população com a
  oferta de alimentos, esp. fora do lar.
• Desafio escolher preparações nutricionalmente
  adequadas e de acordo com os hábitos alimentares
  e sensoriais da população atendida ? Alimentação
  que promova saúde!

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• É comum dissociar-se o saudável do saboroso!
• Especialmente em um ambiente hospitalar
  (restrições da patologia x inapetente).

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Contexto

• Alta incidência de desnutrição intra-hospitalar
  em pacientes
• O impacto do estado nutricional na morbidade e
  mortalidade
• IBRANUTRI (1996) 48,1 dos pacientes internados
  apresentam algum grau de desnutrição.

BOLLET OWENS, 1973 CORREIA CAIAFFA WAITZBERG,
1998
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• Múltiplos fatores "má nutrição" iatrogênica ?
  situações vividas pelo paciente no hospital ?
  ingestão alimentar ou reposição nutricional
  inadequadas.
• Aspectos sensoriais diminuição ou perda do gosto
  e do odor, comprometem o consumo alimentar.

CORREIA CAIAFFA WAITZBERG, 1998 ASSIS, 2002
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• Hospital órgão responsável pelo restabelecimento
  da saúde ? Gestão hospitalar que priorize o
  paciente (cliente) como principal responsável
  pela existência do órgão.
• Em relação à alimentação a qualidade do alimento
  servido, a forma como é apresentado, e a falta de
  diversidade nos preparos são fatores
  desmotivadores no processo de recuperação.

SOUSA PROENÇA, 2004 FINALLI et al, 2007
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• Hotelaria hospitalar.
• Gastronomia hospitalar.

GINANI ARAÚJO, 2002
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• Em conjunto com a Nutrição, a gastronomia tem
  possibilidades de evitar os quadros de
  desnutrição hospitalar gerados pela rejeição
  alimentar.

BELTRAM CAMELO, 2007
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• Como fazer Gastronomia hospitalar?
• Visão simplória das dietas hospitalares
  supressão ou acréscimo de ingredientes.
• Grande desafio encontrar uma forma para garantir
  a satisfação do paciente/cliente e promover com
  sucesso a recuperação de sua saúde ? inovação de
  ingredientes e preparações.

GARCIA, 2006
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• Gastronomia hospitalar visar a valorização dos
  aspectos organolépticos e fatores gerenciais
  (padronização de FTPs, elaboração de um manual de
  boas práticas de fabricação, a reciclagem de
  cozinheiros, copeiros, almoxarifes e
  nutricionistas).

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Cenário SES/DF

• Empresa terceirizada.
• Conhecer o atual processo de produção de
  refeições na SES/DF ? unidade piloto.
• Mapeamento de problemas.
• Eleição de 2 prioridades consistências das
  dietas e aceitação da dieta com restrição de
  sódio.
• Modificação de FTPs ? Implementação ? Avaliação
  das mudanças implementadas.
• Propagação para as demais unidades da SES/DF.

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Objetivos

• Geral
• Capacitar profissionais de saúde (nutricionistas
  e técnicos de nutrição) da SES/DF e da empresa.
• Específicos
• Desenvolver oficinas de treinamento para melhoria
  das dietas ofertadas na rede hospitalar
• Criar estratégias de envolvimento dos
  profissionais capacitados para execução das
  modificações necessárias nas UANs hospitalares.

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• Desenvolvimento de oficinas de culinária na UnB
  para apresentação das modificações aos
  profissionais de saúde, bem como sensibilização
  destes para a melhoria da qualidade do serviço
  prestado ? formação de futuros multiplicadores.

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• A equipe desenvolve as receitas modificadas, bem
  como avalia sensorialmente, podendo sugerir
  mudanças.

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• 2009 e 2010 16 unidades hospitalares ? 425
  nutricionistas e técnicos em nutrição (25).
• Atualmente já foram capacitados 94 profissionais
  (5 oficinas).

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Próximas etapas

• Finalizar as oficinas.
• Visitas in loco para verificar a atuação dos
  multiplicadores, bem como o reforço / treinamento
  da equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha
  ? pacientes.
• Eleger novas linhas de trabalho porcionamentos,
  apresentação...

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