Title: A inser
1A inserção da Gastronomia nas unidades
hospitalares da Secretaria de Estado de Saúde do
Distrito Federal (SES/DF) Brasil
- Ana Paula Rezende Costa
- Coordenação de Fiscalização e Produção de
Alimentos - Gerência de Nutrição / SES-DF
2Capacitação de Profissionais de Saúde
(Nutricionistas e Técnicos em Nutrição) da Rede
Pública Hospitalar do Distrito Federal
- Ana Paula Rezende Costa
- Raquel Botelho
- Marcos Lelis
- Fernanda Avena
- Alunos do Curso de Nutrição da UnB
- Empresa contratada para a produção de refeições
na SES/DF
3Introdução
- A alimentação é parte essencial da cultura dos
povos.
FREELAND-GRAVES PECKHAM, 1995
4- Brasil território extenso ? Dificuldades em
aliar os hábitos alimentares da população com a
oferta de alimentos, esp. fora do lar. - Desafio escolher preparações nutricionalmente
adequadas e de acordo com os hábitos alimentares
e sensoriais da população atendida ? Alimentação
que promova saúde!
5- É comum dissociar-se o saudável do saboroso!
- Especialmente em um ambiente hospitalar
(restrições da patologia x inapetente).
6Contexto
- Alta incidência de desnutrição intra-hospitalar
em pacientes - O impacto do estado nutricional na morbidade e
mortalidade - IBRANUTRI (1996) 48,1 dos pacientes internados
apresentam algum grau de desnutrição.
BOLLET OWENS, 1973 CORREIA CAIAFFA WAITZBERG,
1998
7- Múltiplos fatores "má nutrição" iatrogênica ?
situações vividas pelo paciente no hospital ?
ingestão alimentar ou reposição nutricional
inadequadas. - Aspectos sensoriais diminuição ou perda do gosto
e do odor, comprometem o consumo alimentar.
CORREIA CAIAFFA WAITZBERG, 1998 ASSIS, 2002
8- Hospital órgão responsável pelo restabelecimento
da saúde ? Gestão hospitalar que priorize o
paciente (cliente) como principal responsável
pela existência do órgão. - Em relação à alimentação a qualidade do alimento
servido, a forma como é apresentado, e a falta de
diversidade nos preparos são fatores
desmotivadores no processo de recuperação.
SOUSA PROENÇA, 2004 FINALLI et al, 2007
9- Hotelaria hospitalar.
- Gastronomia hospitalar.
GINANI ARAÚJO, 2002
10- Em conjunto com a Nutrição, a gastronomia tem
possibilidades de evitar os quadros de
desnutrição hospitalar gerados pela rejeição
alimentar.
BELTRAM CAMELO, 2007
11- Como fazer Gastronomia hospitalar?
- Visão simplória das dietas hospitalares
supressão ou acréscimo de ingredientes. - Grande desafio encontrar uma forma para garantir
a satisfação do paciente/cliente e promover com
sucesso a recuperação de sua saúde ? inovação de
ingredientes e preparações.
GARCIA, 2006
12- Gastronomia hospitalar visar a valorização dos
aspectos organolépticos e fatores gerenciais
(padronização de FTPs, elaboração de um manual de
boas práticas de fabricação, a reciclagem de
cozinheiros, copeiros, almoxarifes e
nutricionistas).
13Cenário SES/DF
- Empresa terceirizada.
- Conhecer o atual processo de produção de
refeições na SES/DF ? unidade piloto. - Mapeamento de problemas.
- Eleição de 2 prioridades consistências das
dietas e aceitação da dieta com restrição de
sódio. - Modificação de FTPs ? Implementação ? Avaliação
das mudanças implementadas. - Propagação para as demais unidades da SES/DF.
14Objetivos
- Geral
- Capacitar profissionais de saúde (nutricionistas
e técnicos de nutrição) da SES/DF e da empresa. - Específicos
- Desenvolver oficinas de treinamento para melhoria
das dietas ofertadas na rede hospitalar - Criar estratégias de envolvimento dos
profissionais capacitados para execução das
modificações necessárias nas UANs hospitalares.
15- Desenvolvimento de oficinas de culinária na UnB
para apresentação das modificações aos
profissionais de saúde, bem como sensibilização
destes para a melhoria da qualidade do serviço
prestado ? formação de futuros multiplicadores.
16- A equipe desenvolve as receitas modificadas, bem
como avalia sensorialmente, podendo sugerir
mudanças.
17- 2009 e 2010 16 unidades hospitalares ? 425
nutricionistas e técnicos em nutrição (25). - Atualmente já foram capacitados 94 profissionais
(5 oficinas).
18Próximas etapas
- Finalizar as oficinas.
- Visitas in loco para verificar a atuação dos
multiplicadores, bem como o reforço / treinamento
da equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha
? pacientes. - Eleger novas linhas de trabalho porcionamentos,
apresentação...
19Muito obrigada!
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