1
Évolution de la viande après abattageTransformati
on du muscle en viande

• Ensemble des processus biologiques et
  physico-chimiques entraînant, après labattage,
  une modification des qualités organoleptiques et
  technologiques du muscle et permettent sa
  transformation en viande.

2
Définitions

• Viande
• Ensemble des parties comestibles issues de la
  préparation dun animal de boucherie
• Muscle
• Ensemble des muscles striés recouvrant le
  squelette osseux
• Ici viande muscle

3
Définitions

• Évolution de la Viande
•  Maturation 
• Trois phases
• Pantelance
• Rigidité cadavérique
• Maturation proprement dite

4
Intérêt de létude
Transformation du muscle en viande

• Importance sanitaire
• Reconnaissance des évolutions anormales
• Viandes surmenées
• Viandes fiévreuses
• Importance technologique
• Aptitudes technologiques variables
• Possibilités de transformation
• Établissement dun cahier des charges matière
  première

5
Objectifs
Transformation du muscle en viande

• Connaître les différentes phases de lévolution
  de la viande
• Caractéristiques histologiques
• Caractéristiques physico-chimiques
• Connaître les utilisations possibles de la viande
  à chaque stade de son évolution

6
Transformation du muscle en viande
Plan

• 1- Rappels sur la structure musculaire
• Composition chimique
• Structure histologique
• Histophysiologie la contraction musculaire
• 2- La phase de pantelance
• 3- La phase de rigidité cadavérique
• 4- La phase de maturation

7
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire
1- Composition chimique du muscle

• Eau 75
• Protéines 18,5
• Myofibrillaires 9,5
• Sarcoplasmiques 6
• Stroma 3
• Lipides 3
• Substances azotées non protéiques 1,5
• Glucides 1
• Composants minéraux 1

8
Leau musculaire définition
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique

• Eau liée
• 4
• Fortement liée aux structures protéiques
• Eau dhydratation sans réactivité chimique
• Eau libre (de condensation capillaire)
• Immobilisée dans le réseau protéique
• Mobile (70)
• Importance de la structure du réseau protéique

9
Leau musculaire application
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique

• Importance sanitaire
• ? Lactivité hydrique
• Importance technologique
• ? Le pouvoir de rétention deau

10
Lactivité hydrique
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique - leau

• Law est une quantification de leau disponible
  dans un milieu. Comprise entre 0 et 1
• Eau disponible comme
• Solvant des nutriments
• Agent chimique, intermédiaire réactionnel

11
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique - leau
Relation entre aw et micro-organismes

• Bactéries
• 0,95 lt aw lt 0,99
• Levures
• aw ? 0,8
• Moisissures
• aw ? 0,7

• Non halophiles
• 0,95 lt aw lt 0,99

• Halotolérants
• 0,9 lt aw lt 0,97

• Halophiles - xérotolérants
• aw 0,8

12
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique - leau
Aw observée dans les aliments
Daprès Bourgeois et coll
Aliment aw
Bœuf Porc Poisson Charcuterie sèche Champignons Pommes Citrons Confitures céréales 0,99-0,98 0,99 0,99 0,95-0,85 0,995-0,989 0,98 0,984 0,8-0,75 0,7
13
Le pouvoir de rétention deau
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique - leau

• Définition le PRE est la capacité de la viande à
  retenir son eau propre ou de leau rajoutée
  lorsquon exerce une action quelconque pour la
  chasser.
• Qualité organoleptique jutosité, saveur
• Qualité technologique aptitude à subir
  différentes transformations (cuisson, salage)
• PRE dépend
• pH
• Présence dions bivalents dans le cytoplasme
• Présence dATP

14
PRE et pH
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique - leau

• - - - - - -
• - - - - - -

A pH physiologique (7)
H2O H2O H2O
PRE élevé

• - - -
• - - - -

Si pH diminue
H2O
- - - - -
-
A pH pHi (5,4-5,6)
PRE faible
15
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique - leau

• PRE et ions
• Ca 2 (Mg2)
• Densification trame protéique --gt diminution PRE
• PRE et ATP
• Pouvoir hydratant et relachant quand non clivé
• Pouvoir déshydratant et contractant quand clivé

16
PRE et structure musculaire
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique - leau

• Viandes à pH élevées et riches en ATP
• Fibres musculaires gorgées deau
• Espaces conjonctifs étroit
• ? Structure fermée
• Viandes pauvres en ATP et pH bas
• Densification trame protéique
• Espaces conjonctifs larges
• ? Structure ouverte

17
Les protéines musculaires
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique

• Protéines extra-cellulaires
• Collagène
• Réticuline
• Élastine
• Protéines intra-cellulaires
• Solubles
• Protéines myofibrillaires

18
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire
2- Structure histologique du muscle

• Muscle
• Tissu recouvrant le squelette osseux
• Ensemble de cellules musculaires striées
  squelettiques dont lassemblage est assuré par du
  tissu conjonctif

19
a) Le muscleCoupe transversale dun muscle
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique
1- Endomysium
2- Périmysium
3- Epimysium
20
Propriétés du tissus conjonctif
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique

• Composé principalement de collagène
• Molécule structurale
• Très faible quantité dAc. Aminés essentiels
• Constitué de molécules étroitement liées très
  stable
• Applications la tendreté de la viande
• Résistance à la mastication
• Fonction de la teneur en conjonctif
• Fonction de lage de lanimal
• Mode de cuisson
• Rétraction si chaleur sèche
• Gélification si chaleur humide

21
b) La fibre musculaire
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique

• Cellule très allongée --gt fibre
• Cellule eucaryote
• Cytoplasme (sarcoplasme)
• Membrane (sarcolème)
• Golgi, mitochondries
• Cellule spécialisée
• Plusieurs noyaux
• Réticulum endoplasmique très développé
• Réservoir à Ca2
• Myofibrilles

22
Organisation dune fibre musculaire
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique
23
c) Le sarcomère lunité contractile
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique
24
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique - le sarcomère
Les filaments fins

• Filaments dactine
• Arrangement de molécules globulaires dactine G
• Filament stabilisé par protéines accessoires
• Tropomyosine
• Complexe de troponine à intervalles réguliers
• Troponine T
• Troponine I
• Troponine C

25
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique - le sarcomère
Les filaments épais

• Agencement de molécules de myosine
• Chaîne en hélice a
• -gt méromyosine légère
• 2 parties globulaires têtes de myosine
• -gt méromyosine lourde
• -gt activité ATPasique

26
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique - le sarcomère
27
Les autres protéines
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique - le sarcomère
28
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique - le sarcomère

• La disposition relative des filaments fins et
  épais permet leur glissement les uns par rapport
  aux autres

29
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire
3- La contraction musculaire
Mécanisme permettant la transformation dénergie
chimique (hydrolyse de lATP) en énergie mécanique
Signal dun nerf moteur
Potentiel daction Dépolarisation sarcoplasme
Réticulum sarcoplasmique
Passage massif et passif de calcium
Contraction musculaire
30
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 3- La contraction
musculaire
Mécanisme
31
Aspect énergétique
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 2- structure
histologique - le sarcomère
32
Transformation du muscle en viande
Plan

• 1- Rappels sur la structure musculaire
• Composition chimique
• Structure histologique
• Histophysiologie la contraction musculaire
• 2- La phase de pantelance
• 3- La phase de rigidité cadavérique
• 4- La phase de maturation

33
1- Aspect macroscopique
Transformation du muscle en viande II- la phase
de pantelance

• Immédiatement après labattage
• Phase dexcitabilité musculaire
• Contraction-relaxation des muscles
• Masses musculaires molles
• relachées
• dépressibles
• élastiques
• Couleur sombre de la viande

34
1- Aspect macroscopique
Transformation du muscle en viande II- la phase
de pantelance

• Durée
• Espèce
• CV 1h
• BV 2 à 4h
• PC 6h
• Température
• État de lanimal au moment de labattage
• Réserves énergétiques

35
2- Histologie et biochimie
Transformation du muscle en viande II- la phase
de pantelance

• Contraction relaxation des muscles
• Utilisation des réserves cellulaires dATP et de
  créatinine kinase
• Formation lente dATP
• Accumulation dacide lactique
• pH passe de 7 à 6,2
• Remarque cas des animaux fatigués

36
2- Histologie et biochimie
Transformation du muscle en viande II- la phase
de pantelance

• Propriétés des muscles
• pH élevé
• ATP
• ? PRE élevé
• ? Structure fermée

37
3- qualités organoleptiques et aptitudes
technologiques
Transformation du muscle en viande II- la phase
de pantelance

• Qualité organoleptiques
• Couleur sombre
• Myoglobine réduite
• Structure fermée -gt pénétration de la lumière
  incidente
• Viande tendre et juteuse
• Peu savoureuse
• Aptitudes technologiques
• Fabrication de produits cuits
• Inapte fabrication de salaisons sèches
• Frigorification le cold shortening

38
Pantelance

• 1ère phase après labattage
• Viande présentant
• Un PRE élevé
• Un pH diminuant progressivement
• Phase transitoire correspondant à lépuisement
  des réserves énergétiques présente dans les
  muscles

39
III- la rigidité cadavérique
Transformation du muscle en viande

• 1- Aspect macroscopique
• Installation progressive
• Musculature raide
• inextensible
• dure

40
2- Histologie et biochimie
Transformation du muscle en viande III- La
rigidité cadavérique

• Épuisement des réserves énergétiques
• ? Formation dun complexe acto-myosine
  indissociable
• Perte délasticité du muscle
• Influence sur la tendreté de la viande
• ? Acidification jusquà pH 5,4-5,6

41
2- Histologie et biochimie
Transformation du muscle en viande III- La
rigidité cadavérique

• Propriétés des muscles
• pH acide
• Densification trame protéique
• Plus dATP
• ? PRE faible
• ? Structure ouverte

42
Transformation du muscle en viande III- La
rigidité cadavérique
3- qualités organoleptiques et aptitudes
technologiques

• Qualité organoleptiques
• Couleur plus claire
• Structure ouverte -gt lumière incidente réfléchie
• Oxygénation myoglobine
• Viande dure et peu juteuse
• Peu savoureuse
• Aptitudes technologiques
• Bonne conservation (pH)
• Conservation par le froid
• Inapte fabrication de produits cuits
• Liants, polyphosphates
• Salaisons sèches

43
Rigidité cadavérique

• Apparition dun complexe acto-myosine
  indissociable
• Viande présentant
• pH acide
• PRE faible
• Bonnes aptitudes technologiques
• Qualités organoleptiques faibles

44
Transformation du muscle en viande
IV- La maturation

• 1- Aspect macroscopique
• Installation progressive
• 10-12j à 4C
• 6 mois à -12C
• Musculature retrouve sa souplesse
• muscle souple, dépressible, mobilisable

45
Transformation du muscle en viande IV- La
maturation
2- Histologie et biochimie

• Acidification --gt rupture des membranes
  lysosomiales
• Libération des protéases
• ? Cathepsines
• Dégradation progressive du complexe acto-myosine

46
Transformation du muscle en viande IV- La
maturation
2- Histologie et biochimie

• Protéolyse
• Libération Ac. Aminés soufrés
• Goût, arôme
• Hydrolyse Ac. Nucléiques
• Bases aminées (hypoxanthine)
• Composés intermédiaires (IMP)
• Libération dAc. Gras
• Flaveur
• Rancissement

47
Transformation du muscle en viande IV- La
maturation
3- qualités organoleptiques et aptitudes
technologiques

• Aptitudes technologiques
• Non utilisée
• Coût dobtention
• Difficulté de conservation
• Qualités organoleptiques
• Viande tendre et juteuse
• Apparition de substances sapides

48
Maturation

• Modifications histologiques liées à lactivité de
  protéases
• Dénaturation complexe acto-myosine
• Libération molécules sapides
• Très bonnes qualités organoleptiques
• Pas dutilisation industrielle
• Problème du coût dobtention

49
Conclusion

• Évolution normale de la viande
• Succession de modifications histologiques et
  biochimiques
• conditionne les aptitudes technologiques et les
  qualités organoleptiques
• Facteurs de variation
• État de santé de lanimal
• Préparation de la viande
• Réfrigération
• Stimulation électrique

50
Transformation du muscle en viande I- Rappels
sur la structure musculaire 1- Composition
chimique - leau
Relation entre aw et teneur en eau dun aliment
Courbe de sorption
Daprès Multon et coll
C
0-A eau fortement liée
B
A-B eau liée indisponible
A
B-C apparition deau solvante
awgt 0,65