NUEVAS TECNOLOGIAS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

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NUEVAS TECNOLOGIAS DE LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS

• GRUPO 6

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NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

• Los avances científicos están permitiendo
  encontrar diferentes procesos no térmicos que
  consiguen, sin elevación de las temperaturas de
  los alimentos, la eliminación de gérmenes
  patógenos para mejorar la conservación.
  Las nuevas tecnologías en la conservación de
  alimentos van desde la aplicación de altas
  presiones, irradiación, ultrasonidos o la
  aplicación de campos electromagnéticos, entre
  otros.

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DEMANDA

• Así, estas tecnologías se convierten en la mayor
  demanda de alimentos crudos o poco procesados,
  impulsado el uso de estos métodos, que además no
  alteran el color, sabor y textura. Pero otra
  ventaja añadida es que, al no someter los
  alimentos a bruscos cambios de temperatura, se
  consiguen mantener sus nutrientes al máximo,
  alargando la vida útil.

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ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

• Este es el caso de las Altas Presiones
  Hidrostáticas, una tecnología que prescinde del
  uso de un tratamiento térmico para inactivar las
  bacterias que encontramos en los alimentos. Y
  cómo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas
  presiones hidrostáticas, es decir, metiendo el
  alimento a tratar en un baño que luego
  comprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya
  que se aplica igual presión en todas direcciones
  (Teorema de Pascal).

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ALTAS PRESIONES APLICACIONES EN PROCESOS
ALIMENTARIOS

• Pasteurización y esterilización a temperaturas
  moderadas
• Pasteurización de productos ácidos/acidificados
  (zumos, purés, mermeladas, salsas,.)
• Reducción de la carga microbiana de productos de
  baja acidez (mayor vida útil)
• (lácteos, pescado y marisco, huevo, carnes,
  platos
• preparados,)
• Esterilización (altas presiones a temperatura
  elevada) (bebidas, leche, foie gras, platos
  preparados,)
• Modificación de proteínas
• Restructurado y sectorización
• Tenderización de carnes
• Inactivación de enzimas y toxinas

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ALTAS PRESIONES APLICACIONES EN PROCESOS
ALIMENTARIOS

• Cambios de fase
• Congelación/ descongelación .
• Incremento reversible del punto .
• Gelatinización de almidones a bajas temperaturas.
  
• Mejora de reacciones
• Mejora de reacciones de hidrolisis de
  biopolímeros, reactores enzimáticos.
• Procesos de extracción
• Aglomeración de productos pulverulentos
• Recubrimientos

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NO ES 100 SEGURA

• Tiene limitaciones porque aún pueden resistir
  bacterias, eso sí, dañadas, que evitaremos que se
  recuperen y proliferen con frío, o el propio pH
  bajo que pueda tener el alimento. Por esta última
  razón los productos así conservados van
  acompañados de refrigeración, o tienen un pH
  bajo.

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PERO ESTA TECNOLOGÍA, SE UTILIZA ACTUALMENTE?
QUÉ PRODUCTOS SON TRATADOS ASÍ?

• En nuestros supermercados encontramos varios
  productos que han podido ser tratados así, como
  por ejemplo, el jamón cocido (fíjate en los
  lonchados en el supermercado), mermeladas de
  frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas,
  incluso se utiliza para disminuir el periodo de
  maduración de algún queso.
• La verdad es que presenta ventajas en cuanto a su
  conservación y aunque siga suponiendo un
  incremento (pequeño) en el precio final del
  producto, la optimización de los equipos de
  producción hará que el sobrecoste se reduzca con
  el tiempo.

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TECNICA DE INACTIVACION

• Las técnicas de inactivación microbiana han sido
  las más estudiadas, especialmente en la última
  década. Algunas de las más destacadas son la
  radiación ionizante, HHP, PEF, homogeneización
  por alta presión, descontaminación por radiación
  ultravioleta, láser de alta intensidad,
  ultrasonidos o los campos magnéticos. De entre
  ellos, han tenido especial fortuna la alta
  presión y el campo eléctrico pulsado, ya que no
  requieren la aplicación de calor, son
  tratamientos relativamente económicos,
  especialmente cuando se puede trabajar en
  continuo y con volúmenes adecuados de producto, y
  no producen problemas de residuos peligrosos.

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INNOVACIONES EN EL PROCESADO TERMICO DE
ALIMENTOS

• Mejora de los sistemas
• convencionales
• Calentamiento óhmico
• Radiofrecuencias
• Microondas

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ESTERILIZACION POR CALOR

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NUEVAS TECNOLOGIAS TERMICAS

• El espectro electromagnético
• El calentamiento óhmico es un tratamiento de baja
  frecuencia 50-25000Hz.
• El calentamiento mediante radiofrecuencias esta
  en el rango de 1-100 MHz.
• Las microondas se encuentran en la zona media del
  espectro, con entre 1 m y 1 mm.

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ENERGIA ELECTROMAGNETICA

• Los dipolos (preferentemente moléculas de agua),
  y las cargas libres, iones y electrones, se
  orientan y tienden a desplazarse en la dirección
  del campo electromagnético.

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CALENTAMIENTO OMHICO

• El alimento se sitúa o es bombeado entre
  electrodos con revestimiento aislante.
• Es importante conocer y controlar la
  conductividad eléctrica del alimento.
• A menudo puede precisarse un pretratamiento.
• Tratamiento mecánico muy suave.
• Aplicaciones principalmente para productos con un
  alto contenido de partículas.

Salida de producto
Generador de corriente
Entrada de producto
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CALENTAMIENTO OHMICO

• Se requiere un mayor estudio de su efecto sobre
  microrganismos y componentes del alimento.
• Es necesario mejorar los equipos de tratamiento.
• Se precisa desarrollar métodos de medida de la
  temperatura en el producto.
• Problemas de corrosión de los electrodos. Se
  limitan empleando frecuencias mayores.

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CALENTAMIENTO MEDIANTE RADIOFRECUENCIAS

• Alimento situado entre electrodo activo y de toma
  de tierra.
• La uniformidad del calentamiento depende de la
  homogeneidad del producto.
• Limitada velocidad de calentamiento.
• Riesgos de arcos eléctricos.
• Aplicaciones en descongelación y deshidratación.

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TRATAMIENTOS CON RADIOFRECUENCIAS E INMERSION

• Control de la uniformidad del calentamiento
  mediante la inmersión del alimento en agua.
• Combinación del calentamiento superficial por
  transferencia directa de calor (agua) con el
  calentamiento volumétrico (radiofrecuencia)

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CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS

• Penetración del calentamiento limitada a unos
  pocos cm.
• La uniformidad del calentamiento depende de
  múltiples factores.
• Elevada velocidad de calentamiento.
• Calentamiento selectivo del agua del alimento.

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PULSOS ELECTRICOS

• Alimentos
• Polarización y corrientes eléctricas.

Ánodo
cátodo

-

-


-
-

AreaA
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ULTRASONIDOS

• Energía generada por ondas sonoras de 20.000 o
  mas vibraciones por segundo
• Utilidades en alimentos
• Evaluación no invasiva de la calidad de
  alimentos.
• Mejora de la monitorización de los procesos de la
  industria alimentaria (textura, viscosidad,
  determinación de la composición de alimentos).
• Mejora de los procesos de limpieza de
  superficies, deshidratación, filtración.
• Inactivación de microrganismos y enzimas.

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ULTRASONIDOS

• Frecuencia. Influye en el tiempo dado a la
  burbuja para que crezca y afecte al sistema.
• Viscosidad. Disminuye el efecto de la cavitación.
• Temperatura. Su aumento provoca que la
  cavitación tenga lugar a intensidades acústicas
  menores.
• Presión externa. Las presiones altas comportan
  una mayor violencia en la colisión de las
  burbujas.
• Intensidad. En general, a mayor intensidad
  ultrasónica, mayor es la cavitación.

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EEUU APRUEBA LA IRRADIACIÓN COMO MÉTODO DE
CONSERVACIÓN DE LECHUGAS Y ESPINACA

• Se trata de un proceso de conservación mediante
  el cual se evita que proliferen microorganismos
  mediante la exposición a radiaciones ionizantes,
  también elimina insectos y esteriliza, pero es un
  método que siempre ha estado ligado a la
  polémica, tanto a nivel científico como social.
• Ahora la polémica se ha multiplicado debido a una
  nueva decisión de la administración
  estadounidense. El permitir este tipo de método
  de conservación para vegetales como lechugas y
  espinacas destinados a la venta directa
• Muchos medios de comunicación y asociaciones de
  consumidores han puesto el grito en el cielo
  porque se trata de un método que puede cambiar la
  estructura de los alimentos y consideran que no
  es seguro.
• Además se ha comprobado que este tipo de técnicas
  en algunos casos pueden cambiar la estructura del
  producto de tal manera que cambien sus
  características organolépticas.

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ENLACES VIDEOS

• http//www.youtube.com/watch?vE57a0dUTARAfeature
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