PENANGANAN PASCA PANEN

1
PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN
By Deni Elnovriza
2
2
Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen

• Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup
  proses metabolisme

• mempunyai sifat mudah rusak

• Teknologi penanganan pasca panen rendah

• Kerusakan bahan pangan
• susut kuantitas
• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen
3
3
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

• sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
  

• kehilangan karena penanganan tercecer, rontok,
  tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama

• kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang
  digunakan pada saat pasca panen

• Kerusakan mikrobiologis

4
4
Penyebab Jenis Kerusakan Pangan
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

• bakteri, ragi dan kapang

• aktivitas enzim

• serangga, parasit dan tikus

• suhu

• kadar air aktivitas air (aw)

• oksigen

• sinar

• jangka waktu penyimpanan.

5
5

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

• kerusakan biologi

• kerusakan fisiologi

• kerusakan mikrobiologi

• kerusakan fisik

• kerusakan mekanis

• kerusakan kimia

6
6
Teknologi Pasca Penen - Komoditas Pangan
Pengeringan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Penyimpanan
1. Pengeringan

• Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai
  kualitas baik

2. Penyimpanan

• memperpanjang atau menunda waktu penggunaan

• penyebab kerusakan kapang, insekta, rodensia
  dan respirasi

• perlu memperhatikan suhu, kadar air dan
  kelembaban ruangan penyimpanan

7
7

Pencucian dan sortasi
B. Sayuran
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan MAS
(Modifiet Atmosphere Storage)

1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah

2. Pendinginan memilih bahan yang baik
dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu
seperti apel tomat
4. CAS dan MAS penyimpanan dengan
udara terkendali
8
8
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS

• pemilihan (sorting),
• pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
• pemilihan berdasarkan mutu (grading)

a. Penanganan utama
b. Penanganan tambahan

• precooling, pencucian, degreening, pelilinan
  (waxing)

9
9
1. Pelayuan daging (Aging)
D. Daging dan Unggas
2. Curing

1. Pelayuan daging (Aging)

penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan
kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada
suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam
waktu lebih kurang 2 x 24 jam.

• 2. Curing
• pengolahan daging dengan penambahan campuran
  garam
• Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
  nitrat/nitrit dan gula.
• Daging yang telah di-curing disebut green cured
  meat

10
10

E. Telur
1. Pembersihan/Pencucian
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain

1. Pembersihan/pencucian

• Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari
  permukaan kulit telur

Dapat dilakukan dengan larutan deterjen
sanitaiser (NaOH 0.35 dan klorin kurang dari 50
ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok
permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel
wool, omey paper atau dengan kertas gosok
(amplas).
11
11

menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama,
penyimpanan pada suhu 50-600F
2. Pendinginan
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

• bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk
  menghambat penguapan air dan karbon dioksida,
  sehingga telur lebih tahan lama disimpan

• Syarat minyak tidak bau, tidak berasa, kental
  dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata,
  tidak mengkilat.
• Contoh parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

• Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit ?
  pembentukan lapisan tipis albumen yang
  terkoagulasi

12
12

F. Susu
Pasteurisasi

• holding method
• Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
• Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
  merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak

• high temperature short time (HTST)
• Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik

13
13

G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Pembekuan
Pendinginan
1. Pendinginan
a. Pengesan (icing)
b. Pendinginan dalam udara dingin
(chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)
d. Metode pendinginan supra (super chilling)
14
14
2. Pembekuan
1. Sharp freezing pembekuan lambat
tidak dianjurkan
2. Air-blast freezing pembekuan cepat
dianjurkan
3. Contact-plate freezing pembekuan cepat
dianjurkan
4. Immersion freezing pembekuan cepat, dipakai
di kapal penangkapan
5. Cryogenic freezing pembekuan cepat, hanya
dipraktekan untuk udang
15
15
Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

• Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
• Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
• Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
• Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi
• Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

16
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas

• Tujuan
• Makanan jadi lebih enak
• Daya simpan lebih lama
• Hal yang diharapkan selama pemanasan
• Destruksi protein
• Perubahan warna
• Perubahan flavour
• Perubahan tekstur
• Peningkatan daya cerna komponen pangan
• Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan
• Degradasi nutrient (zat gizi)
• Degradasi rasa

17
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas .....

• Proses penggunaan panas untuk meningkatkan
  kelezatan
• Pembakaran/pemanggangan
• Perebusan
• Penggorengan
• Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan
  daya simpan
• Blanching pemanasan pendahuluan sebelum proses
  pembekuan, pengeringan dan pengalengan
• Sterilisasi membebaskan pangan dari
  mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
• Pasteurisasi perlakuan panas pada suhu lebih
  rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

18
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah

• Tujuan menghambat laju proses respirasi bahan
  pangan setelah dipanen
• Keuntungan punya pengaruh paling kecil terhadap
  perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
• Ada 2 jenis
• Pendinginan (cooling) / refrigerasi di
  atas suhu titik beku tapi kurang dari 15 c
• Pembekuan (freezing) biasa pada suhu -12 c
  sampai -24 c
• Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
  disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan
  karena aktivitas mikroba (ex degradasi pigmen
  dan vitamin, rusaknya tekstur)

19
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

• Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang
  menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas
  metabolisme aerob dan anaerob
• Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan
  (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang
  mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
• Makanan hasil fermentasi tempe, roti, tauco,
  kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt,
  anggur, brem dll

20
Keuntungan Fermentasi

• Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat
  mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam
  makanan
• Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai
  nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya,
  mis produksi vit b2, vit b12, provitamin a
• Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
  senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih
  sederhana oleh mikroba katabolik

21
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi

• Tambahan kimiawi/food additives suatu bahan
  atau campuran bahan yang secara alamiah tidak
  terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja
  dalam pengolahan
• Tujuan
• Untuk meningkatkan rasa, warna
• Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
• Sebagai pengental
• Mencegah pelengketan dan
• Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin
  dan mineral
• Dll

22
Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan
Apabila

• Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan
  penanganan yang salah
• Untuk menipu konsumen
• Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
• Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan
  pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis
  fisibel

23
Berdasarkan Fungsinya Food Additives
Diklasifikasi Sbb

• Zat pengawet Na Benzoat, garam,gula, sulfit,
  nitrat
• Zat pewarna
• Alami antosianin, flavonoid, karotenoida,
  xanton, khlorofil
• Identik alamiah betakaroten, cantha xanthin,
  karotenal
• Sintetis dye (larut air), lake (tidak larut
  air)
• Penyedap rasa dan aroma msg
• Zat pemanis sintetis sakarin (400), siklamat
  (30)

24
Berdasarkan Fungsinya Food Additives
Diklasifikasi Sbb

1. Zat penjernih larutan gelatin, arang aktif,
   tannin
2. Pengambang adonan bikarbonat (NaHCO3), garam
   fosfat
3. Asidulan (zat pengasam) asam asetat, asam
   laktat, asam fumarat
4. Zat Pemucat Nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3
5. Surfaktan pengemulsi, penstabil (cmc)
6. Antioksidan BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT
   (Butylated Hydroxy Toluen)

25
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

• Prinsip mengurangi jumlah air dalam pangan
  dengan cara menguapkan air tsb dengan energi
  panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan
  enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
• Kerugian
• Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat
  fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia
  dan penurunan nilai gizi
• Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali
  (rehidrasi) sebelum digunakan

26
Jenis Pengeringan

• Pengeringan Alamiah (Sun Drying)
• Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
• Pengering Tungku (Kiln Drier)
• Pengeringan Beku (Freeze Drier)
• Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
• Pengering Rak Hampa (Vacum Drief Drier)
• Pengering Ban Berjalan (Continous Belt Drier)
• Dll

27
Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

• Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan
  mineral meningkat
• Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau
  berkurang
• Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi
  mengakibatkan protein makanan kurang berguna
• Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada
  karbohidratnya terjadi perubahan warna karena
  reaksi browning dan karamelisasi
• Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
  pangan menjadi lebih besar

28
Jumlah jenis zat gizi
Gizi
Kuantitas jenis zat gizi
Ketersediaan biologis
Bentuk
Mutu Pangan
Fisik
Ukuran
Warna
Tekstur
Rasa
Cita rasa
Aroma
Keamanan (Food Savety)
29
Nilai Pangan/Makanan
Budaya
Agama
Sosial
Ekonomi
Politik
Gaya Makanan
Gaya Hidup
30
Terima Kasih