Polisacridos

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• Polisacáridos
• Los polisacáridos son biomoléculas formadas por
  la unión de muchos monosacáridos. Se encuadran
  entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas,
  sobre todo de reserva energética y estructural.
• Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros
  constituyentes son monosacáridos, los cuales se
  unen repetitivamente mediante enlaces
  glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un
  peso molecular muy elevado, que depende del
  número de residuos o unidades de monosacáridos
  que participen en su estructura. Este número es
  casi siempre indeterminado, variable dentro de
  unos márgenes, a diferencia de lo que ocurre con
  biopolímeros informativos, como el ADN o los
  polipéptidos de las proteínas, que tienen en su
  cadena un número fijo de piezas, además de una
  secuencia específica.

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• Los polisacáridos pueden descomponerse, por
  hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre
  residuos, en polisacáridos más pequeños, así como
  en disacáridos o monosacáridos. Su digestión
  dentro de las células, o en las cavidades
  digestivas, consiste en una hidrólisis catalizada
  por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas
  genéricamente glucosidasas, que son específicas
  para determinados polisacáridos y, sobre todo,
  para determinados tipos de enlace glucosídico.
  Así, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el
  almidón, cuyos enlaces son del tipo llamado
  a(1?4), no pueden descomponer la celulosa, cuyos
  enlaces son de tipo ß(1?4), aunque en los dos
  casos el monosacárido sea el mismo. Las
  glucosidasas que digieren los polisacáridos, que
  pueden llamarse polisacarasas, rompen en general
  uno de cada dos enlaces, liberando así
  disacáridos y dejando que otras enzimas completen
  luego el trabajo.

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• En la formación de cada enlace glucosídico
  sobra una molécula de agua, igual que en su
  ruptura por hidrólisis se consume una molécula de
  agua, así que en una cadena hecha de n
  monosacáridos, habrá n-1 enlaces glucosídicos.
  Partiendo de que la fórmula general, no sin
  excepciones, de los monosacáridos es
• CxH2xOx
• Se deduce fácilmente que los polisacáridos
  responderán casi siempre a la fórmula general
• Cx(H2O)x1

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• Clasificación de los polisacáridos
• Para la clasificación de los polisacáridos, se
  acude a uno de dos criterios, el funcional, que
  es el más difundido, o el químico, que se atiene
  a su estructura y composición.
• Según la función biológica
• Según la función biológica, podemos clasificar
  los polisacáridos en los siguientes grupos
• Polisacáridos de reserva
• Los polisacáridos de reserva representan una
  forma de almacenar azúcares sin crear por ello un
  problema osmótico. La principal molécula
  proveedora de energía para las células de los
  seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento como
  molécula libre, dado que es una molécula pequeña
  y muy soluble, daría lugar a severos problemas
  osmóticos y de viscosidad, incompatibles con la
  vida celular. Los organismos mantienen entonces
  sólo mínimas cantidades, y muy controladas, de
  glucosa libre, prefiriendo almacenarla como
  polímero.

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• La concentración osmótica depende del número de
  moléculas, y no de su masa, así que la célula
  puede, de esta forma, almacenar enormes
  cantidades sin problemas.
• Los polisacáridos de reserva no juegan el mismo
  papel en organismos inmóviles y pasivos, como
  plantas y hongos, que en los animales. Éstos no
  almacenan más que una pequeña cantidad de
  glucógeno, que sirve para asegurar un suministro
  permanente de glucosa disuelta. Para el
  almacenamiento a mayor escala de reservas, los
  animales recurren a las grasas, que son lípidos,
  porque éstas almacenan más del doble de energía
  por unidad de masa y además, son líquidas en las
  células, lo que las hace más compatibles con los
  movimientos del cuerpo. Un organismo humano
  almacena como glucógeno la energía necesaria para
  no más de seis horas, pero puede guardar como
  grasa la energía equivalente a las necesidades de
  varias semanas.

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• La mayoría de los polisacáridos de reserva son
  glucanos, es decir, polímeros de glucosa, más
  exactamente de su isómero de anillo hexagonal
  (glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos
  a(1?4), representados en las plantas por el
  almidón y en los animales por el glucógeno, con
  cadenas que se ramifican gracias a enlaces de
  tipo a??(1?6). En numerosos grupos de protistas
  cumplen la misma función glucanos de tipo ß(1?3).
• Polisacáridos estructurales
• Se trata de glúcidos que participan en la
  construcción de estructuras orgánicas. Los más
  importantes son los que constituyen la parte
  principal de la pared celular de plantas, hongos
  y otros organismos eucarióticos osmótrofos, es
  decir, que se alimentan por absorción de
  sustancias disueltas. Éstos no tienen otra manera
  más económica de sostener su cuerpo, que
  envolviendo a sus células con una pared flexible
  pero resistente, contra la que oponen la presión
  osmótica de la célula, logrando así una solución
  del tipo que en biología se llama esqueleto
  hidrostático.

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• La celulosa es el más importante de los
  polisacáridos estructurales. Es el principal
  componente de la pared celular en las plantas, y
  la más abundante de las biomoléculas que existen
  en el planeta. Es un glucano, es decir, un
  polímero de glucosa, con enlaces glucosídicos
  entre sus residuos de tipo ß(1?4). Por la
  configuración espacial de los enlaces implicados,
  los residuos de glucosa quedan alineados de forma
  recta, no en helicoide, que es el caso de los
  glucanos a(1?4), del tipo del almidón. Ésta es la
  regla en cuanto a la conformación de todos los
  polisacáridos estructurales de las paredes. Esas
  cadenas rectas se enlazan transversalmente, por
  enlaces de hidrógeno, en haces de cadenas
  paralelas.

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• La quitina cumple un papel equivalente al de la
  celulosa, pero en los hongos, y además es la base
  del exoesqueleto de los artrópodos y otros
  animales emparentados. La quitina es un polímero
  de la N-acetil-2, D-glucosamina, un monosacárido
  aminado, que contiene por lo tanto nitrógeno.
  Siendo éste un elemento químico de difícil
  adquisición para los organismos autótrofos, que
  lo tienen que administrar con tacañería, la
  quitina queda reservada a heterótrofos como los
  hongos, que lo obtienen en abundancia.
• Otras funciones
• La mayoría de las células de cualquier ser vivo
  suelen disponer este tipo de moléculas en su
  superficie celular. Por ello están involucrados
  en fenómenos de reconocimiento celular (ejemplo
  Complejo Mayor de Histocompatibilidad),
  protección frente a condiciones adversas
  (Ejemplo Cápsulas polisacarídicas en
  microorganismos) o adhesión a superficies
  (ejemplo la formación de biofilmes o
  biopelículas, al actuar como una especie de
  pegamento.)

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• 2) Según la composición
• Se distinguen dos tipos de polisacáridos según
  su composición
• Homopolisacáridos están formados por la
  repetición de un monosacárido.
• Heteropolisacáridos están formados por la
  repetición ordenada de un disacárido formado por
  dos monosacáridos distintos (o, lo que es lo
  mismo, por la alternancia de dos monosacáridos).
  Algunos heteropolisacáridos participan junto a
  polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos
  polímeros mixtos llamados peptidoglucanos,
  mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata
  esencialmente de componentes estructurales de los
  tejidos, relacionados con paredes celulares y
  matrices extracelulares.

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Almidón
El maíz, una fuente de obtención de almidón.
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• El almidón es un polisacárido de reserva
  alimenticia predominante en las plantas, y
  proporciona el 70-80 de las calorías consumidas
  por los humanos de todo el mundo. Tanto el
  almidón como los productos de la hidrólisis del
  almidón constituyen la mayor parte de los
  carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
  Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado
  en la preparación de productos alimenticios, sin
  contar el que se encuentra presente en las
  harinas usadas para hacer pan y otros productos
  de panadería.
• Los almidones comerciales se obtienen de las
  semillas de cereales, particularmente de maíz
  (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos
  de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y
  tubérculos, particularmente de papa (Solanum
  tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca
  (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los
  almidones modificados tienen un número enorme de
  posibles aplicaciones en los alimentos, que
  incluyen las siguientes adhesivo, ligante,
  enturbiante, formador de películas, estabilizante
  de espumas, agente anti-envejecimiento de pan,
  gelificante, glaseante, humectante,
  estabilizante, texturizante y espesante.

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• El almidón se diferencia de todos los demás
  carbohidratos en que, en la naturaleza se
  presenta como complejas partículas discretas
  (gránulos). Los gránulos de almidón son
  relativamente densos, insolubles y se hidratan
  muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en
  agua, dando lugar a la formación de suspensiones
  de baja viscosidad que pueden ser fácilmente
  mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones
  mayores del 35.
• El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada
  (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de
  almidón los grandes lenticulares y los pequeños
  esféricos. En la cebada, los granos lenticulares
  se forman durante los primeros 15 días después de
  la polinización. Los pequeños gránulos,
  representando un total de 88 del número de
  granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a
  la polinización.

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• Los almidones de los cereales contienen pequeñas
  cantidades de grasas. Los lípidos asociados al
  almidón son, generalmente, lípidos polares, que
  necesitan disolventes polares tales como
  metanol-agua, para su extracción. Generalmente el
  nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre
  0.5 y 1. Los almidones no cereales no contienen
  esencialmente lípidos.
• Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos
  muy similares, la amilosa y la amilopectina
  contienen regiones cristalinas y no cristalinas
  en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad
  es producida por el ordenamiento de las cadenas
  de amilopectina, los gránulos de almidón céreo
  tienen parecido grado de cristalinidad que los
  almidones normales. La disposición radial y
  ordenada de las moléculas de almidón en un
  gránulo resulta evidente al observar la cruz de
  polarización (cruz blanca sobre un fondo negro)
  en un microscopio de polarización cuando se
  colocan los polarizadores a 90 entre sí. El
  centro de la cruz corresponde con el hilum, el
  centro de crecimiento de gránulo.

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• La amilosa es el producto de la condensación de
  D-glucopiranosa por medio de enlaces glucosídicos
  a (1,4), que establece largas cadenas lineales
  con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta
  de un millón es decir, la amilosa es una
  a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la
  a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
  conformación tridimensional helicoidal, en la que
  cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de
  glucosa. El interior de la hélice contiene sólo
  átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico,
  mientras que los grupos hidroxilo están situados
  en el exterior de la hélice. La mayoría de los
  almidones contienen alrededor del 25 de amilosa.
  Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos
  como ricos en amilosa que existen comercialmente
  poseen contenidos aparentes de masa alrededor del
  52 y del 70-75.

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• La amilopectina se diferencia de la amilosa en
  que contiene ramificaciones que le dan una forma
  molecular a la de un árbol las ramas están
  unidas al tronco central (semejante a la amilosa)
  por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25
  unidades lineales de glucosa. Su peso molecular
  es muy alto ya que algunas fracciones llegan a
  alcanzar hasta 200 millones de daltones. La
  amilopectina constituye alrededor del 75 de los
  almidones más comunes. Algunos almidones están
  constituidos exclusivamente por amilopectina y
  son conocidos como céreos. La amilopectina de
  papa es la única que posee en su molécula grupos
  éster fosfato, unidos más frecuentemente en una
  posición O-6, mientras que el tercio restante lo
  hace en posición O-3.

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• Forma de los granos de almidón
• El tamaño y la forma de los granos de almidón de
  las células del endospermo, varía de un cereal a
  otro en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y
  mijo, los granos son sencillos, mientras que los
  de arroz son compuestos. La avena tiene granos
  sencillos y compuestos predominando estos
  últimos.
• La mayor parte de los granos de almidón de las
  células del endospermo prismático y central del
  trigo tiene dos tamaños grande, 30-40 micras de
  diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los
  de las células del endospermo sub-aleurona, son
  principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras
  de diámetro. En las células del endospermo
  sub-aleurona hay relativamente más proteína y los
  granos de almidón están menos apretados que en el
  resto del endospermo.

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Características del almidón usado en el
laboratorio
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• Debido a las cualidades morfológicas
  diferenciadas con que cuentan los gránulos de
  almidón según la planta a la cual pertenecen, se
  ha diseñado una técnica de investigación
  paleoetnobotánica (granos de almidón en
  arqueología) de gran ayuda para la arqueología de
  las regiones tropicales del mundo. Muchas
  plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no
  habían podido ser identificadas en contextos
  arqueológicos de los trópicos, situación que
  arrestaba el conocimiento que se podía tener
  sobre la importancia que tuvieron las plantas
  para los pueblos antiguos de estas áreas. Los
  gránulos de almidón, al ser estructuras
  perdurables en las herramientas arqueológicas
  relacionadas con la producción de alimentos y
  otros derivados, pueden ser recuperados e
  identificados. El proceso de extracción de
  almidones de herramientas arqueológicas comienza
  con la recolección de muestras de sedimentos de
  los poros, grietas y fisuras de dichas
  herramientas para luego someterlas a un proceso
  de separación química (por medio de
  centrifugación con Cloruro de cesio).

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• Retrogradación
• Se define como la insolubilización y la
  precipitación espontánea, principalmente de las
  moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas
  lineales se orientan paralelamente y accionan
  entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
  múltiples hidroxilos se puede efectuar por
  diversas rutas que dependen de la concentración y
  de la temperatura del sistema. Si se calienta una
  solución concentrada de amilosa y se enfría
  rápidamente hasta alcanzar la temperatura
  ambiente se forma un gel rígido y reversible,
  pero si las soluciones son diluidas, se vuelven
  opacas y precipitan cuando se dejan reposar y
  enfriar lentamente.
• La retrogradación esta directamente relacionada
  con el envejecimiento del pan, las fracciones de
  amilosa o las secciones lineales de amilopectina
  que retrogradan, forman zonas con una
  organización cristalina muy rígida, que requiere
  de una alta energía para que se rompan y el
  almidón gelatinice.

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Gelificación
21
Amilopectina
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• La amilopectina es un sacárido que se diferencia
  de la amilosa en que contiene ramificaciones que
  le dan una forma molecular parecida a la de un
  árbol las ramas están unidas al tronco central
  (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6),
  localizadas cada 15-25 unidades lineales de
  glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que
  algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
  millones de daltones. La amilopectina constituye
  alrededor del 75 de los almidones más comunes.
  Algunos almidones están constituidos
  exclusivamente por amilopectina y son conocidos
  como céreos. La amilopectina de patata es la
  única que posee en su molécula grupos éster
  fosfato, unidos más frecuentemente en una
  posición O-6, mientras que el tercio restante lo
  hace en posición O-3. Se diferencia del glucógeno
  por tener las ramificaciones a-(1,6) cada 15-25
  monómeros, pues éste tiene sus ramificaciones
  cada 8-12 unidades de glucosa.

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• Estructura de la amilosa

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• La amilosa es el producto de la condensación de
  D-glucopiranosas por medio de enlaces
  glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas
  lineales con 200-2500 unidades y pesos
  moleculares hasta de un millón es decir, la
  amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
  repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de
  adquirir una conformación tridimensional
  helicoidal, en la que cada vuelta de hélice
  consta de seis moléculas de glucosa. El interior
  de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y
  es por tanto lipofílico, mientras que los grupos
  hidroxilo están situados en el exterior de la
  hélice. La mayoría de los almidones contienen
  alrededor del 25 de amilosa. Los dos almidones
  de maíz comúnmente conocidos como ricos en
  amilosa que existen comercialmente poseen
  contenidos aparentes de masa alrededor del 52 y
  del 70-75.

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CelulosaCelulosa es un homopolisacárido (es
decir, compuesto de un único tipo de monómero)
rígido, insoluble, que contiene desde varios
cientos hasta varios miles de unidades de
glucosa.La celulosa corresponde a la biomolécula
más abundante de la biomasa terrestres.Estructu
ra de la celulosa
26

• La celulosa se forma por la unión de moléculas de
  ß-glucosa mediante enlaces ß-1,4-O-glucosídico.
  Es una hexosa que por hidrólisis da glucosa. La
  celulosa es una larga cadena polimérica de peso
  molecular variable, con fórmula empírica
  (C6H1005)n, con un valor mínimo de n 200.
• La celulosa tiene una estructura lineal o
  fibrosa, en la que se establecen múltiples
  puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo
  de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa,
  haciéndolas impenetrables al agua, lo que hace
  que sea insoluble en agua, y originando fibras
  compactas que constituyen la pared celular de las
  células vegetales.

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• Función de la celulosa
• La celulosa es un polisacárido estructural en las
  plantas ya que forma parte de los tejidos de
  sostén. La chepa de una célula vegetal joven
  contiene aproximadamente un 40 de celulosa la
  madera un 50 , mientras que el ejemplo más puro
  de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor
  al 90. El cáñamo también es una fuente de
  celulosa de alta calidad. A pesar de que está
  formada por glucosas, los animales no pueden
  utilizar a la celulosa como fuente de energía, ya
  que no cuentan con la enzima necesaria para
  romper los enlaces ß-1,4-glucosídicos, sin
  embargo, es importante incluirla en la dieta
  humana (fibra dietética) porque al mezclarse con
  las Heces, facilita la digestión y defecación,
  así como previene los malos gases.

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• En el intestino de los rumiantes, de otros
  herbívoros y de termitas, existen
  microorganismos, muchos metanógenos, que poseen
  una enzima llamada celulasa que rompe el enlace
  ß-1,4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula
  de celulosa quedan disponibles las glucosas como
  fuente de energía.
• Hay microorganismos (bacterias y hongos) que
  viven libres y también son capaces de hidrolizar
  la celulosa. Tienen una gran importancia
  ecológica, pues reciclan materiales celulósicos
  como papel, cartón y madera. De entre ellos, es
  de destacar el hongo Trichoderma reesei, capaz de
  producir cuatro tipos de celulasas las
  1,4-ß-D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y
  las endo-1,4-ß-D-glucanasa EG I y EG II. Mediante
  técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas
  que pueden usarse en el reciclado de papel,
  disminuyendo el coste económico y la
  contaminación.

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• La celulosa es la sustancia más frecuente en la
  pared de las células vegetales, ya descubierta en
  1838. La celulosa es la biomolécula más abundante
  de los seres vivos.
• La celulosa constituye la materia prima del papel
  y de los tejidos de fibras naturales. También se
  utiliza en la fabricación de explosivos,
  celuloide, seda artificial, barnices. Esta
  presente en las plantas solamente los rumiantes
  lo ingieren.

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• Hemicelulosa
• La hemicelulosa es un heteropolisacárido
  (polisacárido compuesto por más de un tipo de
  monómero), formado, en este caso un tanto
  especial, por un conjunto heterogéneo de
  polisacáridos, a su vez formados por un solo tipo
  de monosacáridos unidos por enlaces ß (1-4), que
  forman una cadena lineal ramificada. Entre estos
  monosacáridos destacan la glucosa, la galactosa o
  la fructosa.
• Forma parte de las paredes de las diferentes
  células de los tejidos del vegetal, recubriendo
  la superficie de las fibras de celulosa y
  permitiendo el enlace de pectina. En la madera
  del pino insigne, la hemicelulosa, que forma
  parte de la matriz, junto a la lignina, donde
  reside la celulosa, representa entre un 27 y un
  29 de la misma, mientras que en la corteza solo
  alcanzan un 15. También es importante considerar
  que este compuesto varía dependiendo de la edad y
  variabilidad de las especies cultivadas y
  mejoradas.

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• La hemicelulosa se caracteriza por ser una
  molécula con ramificaciones, como lo es el ácido
  urónico, capaz de unirse a las otras moléculas
  mediante enlaces que constituyen la pared rígida
  que protege a la célula de la presión ejercida
  sobre esta por el resto de las células que la
  rodean.

32
DextrinaLas dextrinas son un grupo de
carbohidratos de poco peso molecular producidas
por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma
fórmula general que los carbohidratos pero son de
una longitud de cadena más corta. La producción
industrial es realizada generalmente por la
hidrólisis ácida del almidón de patata. Las
dextrinas son solubles en agua, sólidos de colo
blanco hasta levemente amarillo, ópticamente
activos. Analíticamente, las dextrinas se pueden
detectar con la solución del yodo, dando una
coloración roja.
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• La dextrina cíclica se conoce como cíclodextrina.
  Son formadas por la degradación enzimática del
  almidón por ciertas bacterias, por ejemplo Bacilo
  macerans. La Cíclodextrina tienen estructuras
  toroidales formadas por 6-8 residuos de la
  glucosa.
• Por ejemplo, la maltodextrina es un polisacárido
  moderadamente dulce usado como aditivo
  alimenticio, sin relación con la malta de cebada.
  Se produce del almidón de maíz y se ve
  generalmente como un polvo higroscópico blanco
  cremoso. La maltodextrina es fácilmente
  digerible, siendo absorbida tan rápidamente como
  la glucosa. El número del registro del CAS de la
  maltodextrina es 9050-36-

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• Las dextrinas encuentran uso extenso en la
  industria, debido a su falta de toxicidad y a su
  precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles
  en agua, como agentes de espesamiento en la
  transformación de los alimentos, y como agentes
  aglutinantes en productos farmacéuticos. En
  pirotecnia se agregan a los fórmulas de fuegos de
  colores, para que solidifiquen como gránulos o
  estrellas. Las ciclodextrinas encuentran uso
  adicional en química analítica como matriz para
  la separación de sustancias hidrofóbicas, y como
  excipientes en formulaciones farmacéuticas. No
  todas las formas de dextrina son digeribles, y la
  dextrina indigerible se utiliza a veces en
  suplementos de la fibra

35
La maltodextrina puede derivarse de cualquier
almidón. En los E.E.U.U. este almidón es
generalmente el maíz, en otras partes, por
ejemplo en Europa, es comúnmente cebada o trigo.
Esto es importante para los que padecen de
celiaquía, puesto que la maltodextrina derivada
del trigo/cebada puede contener rastros del
gluten.Los alimentos que contienen maltodextrina
pueden contener rastros de glutamato monosódico
(MSG) como subproducto del proceso de
fabricación.
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• La quitina es uno de los componentes principales
  de las paredes celulares de los hongos, del
  resistente exoesqueleto de los artrópodos
  (arácnidos, crustáceos, insectos) y algunos otros
  animales (quetas de anélidos, perisarco de
  cnidarios). La primera persona que consiguió
  describir correctamente su estructura química fue
  Albert Hofmann, el conocido químico suizo, quién
  también es el padre de la LSD, el enteógeno más
  conocido de la cultura occidental.
• Es un polisacárido, compuesto de unidades de
  N-acetilglucosamina (exactamente,
  N-acetil-D-glucos-2-amina). Éstas están unidas
  entre sí con enlaces ß-1,4, de la misma forma que
  las unidades de glucosa componen la celulosa.
  Así, puede pensarse en la quitina como en
  celulosa con el grupo hidroxilo de cada monómero
  reemplazado por un grupo de acetilamina. Esto
  permite un incremento de los enlaces de hidrógeno
  con los polímeros adyacentes, dándole al material
  una mayor resistencia.

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• Es el segundo polímero natural más abundante
  después de la celulosa. Se es usada como agente
  floculante para tratamiento de agua, como agente
  para curar heridas, como espesante y
  estabilizador en alimentos y medicamentos, como
  resina intercambiadora de iones. Es altamente
  insoluble en agua y en solventes orgánicos debido
  a los enlaces de hidrógeno que presenta la
  molécula. La quitina se vuelve soluble en ácidos
  inorgánicos diluidos cuando pierde el acetilo del
  grupo acetilamino, convirtiéndose en quitosana.
• Contrario a lo que generalmente se piensa, la
  quitina no forma parte de las conchas de los
  moluscos gasterópodos. Éstas están formadas por
  una combinación de nácar, conquiolina, aragonito
  y carbonato de calcio.
• El término quitina deriva de la palabra griega
  ??t??, que significa túnica, haciendo referencia
  a su dureza.

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• El glucógeno es un polisacárido de reserva
  energética de los animales, formado por cadenas
  ramificadas de glucosa solubles en agua.
• Estructura del glucógeno
• Su estructura puede parecerse a la de
  amilopectina del almidón, aunque mucho más
  ramificada que ésta. Está formada por varias
  cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de
  a-glucosas, uno de los extremos de esta cadena se
  une a la siguiente cadena mediante un enlace
  a-1,6-glucosídico, tal y como sucede en la
  amilopectina.
• Una sola molécula de glucógeno puede contener más
  de 120.000 moléculas de glucosa.

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• La importancia de que el glucógeno sea una
  molécula tan ramificada es debido a que
• La ramificación aumenta su solubilidad.
• La ramificación permite la abundancia de residuos
  de glucosa no reductores que van a ser los
  lugares de unión de las enzimas glucógeno
  fosforilasa y glucógeno sintetasa, es decir, las
  ramificaciones facilitan tanto la velocidad de
  síntesis como la de degradación del glucógeno.
• El glucógeno es el polisacárido de reserva
  energética en los animales que se almacena en el
  hígado (10 de la masa hepática) y en los
  músculos (1 de la masa muscular) de los
  vertebrados. Además, puede encontrarse pequeñas
  cantidades de glucógeno en ciertas células
  gliales del cerebro.

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• Gracias a la capacidad de almacenamiento de
  glucógeno, se reducen al máximo los cambios de
  presión osmótica que la glucosa libre podría
  ocasionar tanto en el interior de la célula como
  en el medio extracelular.
• Cuando el organismo o la célula requieren de un
  aporte energético de emergencia, como en los
  casos de tensión o alerta, el glucógeno se
  degrada nuevamente a glucosa, disponible para el
  metabolismo energético.
• En el hígado la conversión de glucosa almacenada
  en forma de glucógeno a glucosa libre en sangre,
  está regulada por la hormona glucagón y
  adrenalina. El glucógeno hepático es la principal
  fuente de glucosa sanguínea sobre todo entre
  comidas. El glucógeno contenido en los músculos
  es para energía que se consume durante la
  contracción muscular.
• El glucógeno se almacena dentro de vacuolas en el
  citoplasma de las células que lo utilizan para la
  glucólisis. Estas vacuolas contienen las enzimas
  necesarias para la hidrólisis de glucógeno a
  glucosa.

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• Metabolismo
• Glucogénesis
• La síntesis de glucógeno a partir de glucosa se
  llama glucogénesis y se produce gracias al enzima
  glucógeno sintetasas. La adición de una molécula
  de glucosa al glucógeno consume dos enlaces de
  alta energía una procedente del ATP y otra que
  procede del UTP.
• La síntesis del glucógeno tiene lugar en varios
  pasos
• En primer lugar, la glucosa es transformada en
  glucosa-6-fosfato, gastando una molécula de ATP.
• glucosa ATP ? glucosa-6-P ADP

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• A continuación se transforma la glucosa-6-fosfato
  en glucosa-1-fosfato sin gasto energético.
• glucosa-6-P ?? glucosa-1-P
• Se transforma la glucosa-1-fosfato en
  UDP-glucosa, con el gasto de un UTP.
• glucosa-1-P UTP ? UDP-glucosa PPi
• La glucógeno sintetasa va uniendo UDP-glucosa
  para formar el glucógeno.
• (glucosa)n UDP-glucosa ? (glucosa)n1 UDP
• Por último, una enzima crea ramificaciones en la
  cadena de glucosas.

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• Glucogenolisis
• Su estructura es similar a la de amilopectina del
  almidón, aunque mucho más ramificada que ésta.
  Está formada por varias cadenas que contienen de
  12 a 18 unidades de a-glucosas, uno de los
  extremos de esta cadena se une a la siguiente
  cadena mediante un enlace a-1,6-glucosídico, tal
  y como sucede en la amilopectina.
• Debido a la estructura tan ramificada del
  glucógeno, permite la obtención de moléculas de
  glucosa en el momento que se necesita.
• La glucógeno fosforilasa va quitando glucosa de
  una rama del glucógeno hasta dejar 4 moléculas de
  glucosa en la rama, la glucantransferasa toma
  tres de las moléculas de glucosa y las transfiere
  a la rama principal y por último, la enzima
  desramificante quita la molécula de glucosa
  sobrante.

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• Goma guar
• La goma guar es una goma natural que se usa como
  agente espesante y se extrae de un grano.
• La goma guar es un polisacárido soluble en agua
  que se usa principalmente en la industria
  alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida
  para mascotas.
• La goma guar es el polisacárido de reserva
  nutricional de las semillas de Cyamopsis
  tetragonolobus, una planta de la familia de las
  leguminosas. En la India esta planta ha sido
  utilizada en la dieta humana durante cientos de
  años. La molécula de guar es un polímero lineal
  con un peso molecular aproximado de 220.000.

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• La goma guar se considera altamente eficaz en la
  disminución de la hiperglucemia postprandial, el
  peso corporal y las concentraciones de
  colesterol, tanto en individuos obesos como
  diabéticos. El aumento de la sensibilidad a la
  insulina puede incrementar la actividad de la
  lipoproteinlipasa (LPL) y, de este modo,
  conseguir la reducción de las lipoproteínas y los
  ácidos biliares tras un tratamiento con goma
  guar. La viscosidad de la goma guar, que
  incrementa el tiempo de vaciado gástrico y
  prolonga la fase de absorción intestinal de las
  grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir
  malabsorción, parece ser el aspecto clave de su
  eficacia. Además, las fibras de elevada
  viscosidad y aquéllas capaces de formar geles,
  presentan una ventaja adicional en tanto que
  incrementan la sensación de saciedad conduciendo,
  posiblemente, a una reducción de peso en los
  individuos obesos.