GESTI

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GESTIÓN DE ALÉRGENOS

• SISTEMAS DE GESTIÓN

Teresa Soley 2006-10-01
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DNV en el mundo
Fundación independiente de origen noruego
establecida desde 1864.

• Más de 300 oficinas en 100 países
• 6.000 empleados de 67 nacionalidades
• Más de 80 acreditaciones en 20 países
• Más de 55.000 certificados emitidos en todo
  el mundo
• Aprox. 2.000 certificaciones en el sector
  agroalimentario

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DNV Región Iberia

• Oficinas en Barcelona, Bilbao, Cádiz, Lisboa,
  Madrid, Vigo, Valencia y Zaragoza.
• Más de 100 empleados.
• Más de 1000 certificaciones emitidas.
• Aprox. 15 certificaciones en el sector
  agroalimentario.

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Nuestros servicios de certificación

• Otros IB Trust, TS, Aeroespacial,

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Visión, misión, valores
OBJETIVO Salvaguardar la vida, la propiedad y el
medioambiente.
VISIONSer la primera opción de nuestros clientes
proporcionando servicios de Gestión del Riesgo.
VALORES No comprometeremos nuestra calidad o
integridad. Cuidaremos a nuestros clientes y les
ofreceremos soluciones que mejoren los resultados
de su negocio.Crearemos un ambiente de trabajo
donde las personas deseen superarse.
Adquiriremos, desarrollaremos y compartiremos
conocimiento y lo aplicaremos para dar valor a
nuestros clientes. Construiremos nuestro futuro
mediante operaciones con beneficio, innovación y
nuevas oportunidades de negocio.
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Alérgenos en los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria

• La gestión de los alérgenos es materia de
  seguridad alimentaria.
• El etiquetado de los productos que contienen
  alérgenos está regulado
• Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la
  norma general de etiquetado, presentación y
  publicidad de los productos alimenticios
• Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica
  norma general de etiquetado, presentación y
  publicidad de los productos alimenticios,
  aprobada por el Real Decreto 1334/1999
• Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende
  temporalmente la aplicación de una parte del
  anexo V de la norma general de etiquetado,
  presentación y publicidad de los productos
  alimenticios, aprobada por el Real Decreto
  1334/1999, de 31 de julio.
• Las normas de gestión alimentaria incluyen
  requisitos directa o indirectamente relacionados
  con los alérgenos
• BRC
• IFS
• ISO 22000
• Marca de Garantía Controlado por FACE

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Alérgenos en los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria

• Factor de peligro (R 178/2002)
• Todo agente biológico, químico o físico presente
  en un alimento o pienso, o toda condición
  biológica, química o física de un alimento o un
  pienso que pueda causar un efecto perjudicial
  para la salud.

La Directiva 89/2003, en su anexo III bis
señala 12 sustancias como potenciales causantes
de alergias, entre estas los cereales que puedan
contener gluten y sus derivados
El sistema de gestión de la seguridad alimentaria
debe analizar este peligro y gestionar el riesgo
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Alérgenos en los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria

• Qué debe considerarse?
• Información sobre las materias primas
• Correcta gestión de los alérgenos durante la
  manipulación, transporte y almacenaje
• El etiquetado de los productos que contienen
  alérgenos está regulado
• Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la
  norma general de etiquetado, presentación y
  publicidad de los productos alimenticios
• Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica
  norma general de etiquetado, presentación y
  publicidad de los productos alimenticios,
  aprobada por el Real Decreto 1334/1999
• Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende
  temporalmente la aplicación de una parte del
  anexo V de la norma general de etiquetado,
  presentación y publicidad de los productos
  alimenticios, aprobada por el Real Decreto
  1334/1999, de 31 de julio.

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Alérgenos en los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria

• Las normas de gestión alimentaria incluyen
  requisitos directa o indirectamente relacionados
  con los alérgenos
• BRC
• IFS
• ISO 22000
• Marca de Garantía Controlado por FACE

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Alérgenos en los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria

• BRC
• 2.10 Compras La empresa debe controlar sus
  procesos de compras críticos para la seguridad,
  legalidad y calidad con el objetivo de asegurar
  que sus productos y servicios son conformes con
  los requisitos definidos.
• 2.13 Trazabilidad (Fundamental)
• 3.11.3 Transporte Cuando el producto sea
  susceptible de contaminación cruzada, deben
  existir procedimientos para minimizar la
  contaminación.
• 4.2 Requisitos de manipulación específicos
  (Fundamental) Cuando las MPs y PAs requieran
  procedimientos de manipulación específicos (p.e.
  alérgenos, ) deben establecerse requisitos de
  manipulación para asegurar que la seguridad,
  legalidad y calidad del producto se mantiene
• Evaluar el riesgo y establecer medidas de control
• Evitar contaminación cruzada
• Manejo de reciclados
• 5.1 Control de las operaciones (Fundamental) La
  empresa debe utilizar procedimientos que
  verifiquen que los procesos y los equipos
  empleados sean capaces de producir
  consistentemente productos seguros y legales de
  acuerdo a las características de calidad
  deseadas
• Validación de los procesos
• 6 Formación

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Alérgenos en los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria

• IFS
• 1.2.3.8 APPCC El alcance del estudio APPCC debe
  contener alérgenos y otros
• 3.2.4 Formación
• 4.4.1 Compras La empresa debe asegurar que los
  productos comprados son conformes a los
  requisitos de compras.
• 4.7.2 Requisitos de manipulación específicos
• Debe ponerse especial atención a evitar la
  contaminación cruzada por ingredientes que puedan
  constituir un riesgo para la salud, p.e.
  cacahuetes
• Cuando se utiliza reprocesados, deben implantarse
  procedimientos que aseguren la legalidad,
  seguridad y calidad según especificaciones.
• 4.13.9 Transporte Deben existir procedimientos
  para prevenir la contaminación cruzada durante el
  transporte.
• 4.16.2 Validación de los procesos
• 4.20 Riesgo de alérgenos
• Identificación de alérgenos incluyendo aditivos,
  coadyuvantes tecnológicos y otros
• Trazabilidad entre PA y MPs / semiprocesados
• Garantía documentada del proveedor de
  presencia/ausencia. Lista maestra de alérgenos
  (MPs vs. PA)
• Procedimientos operativos para la gestión de
  alérgenos. Planes de limpieza. Contaminación
  cruzada
• Revisión de etiquetas.

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Alérgenos en los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria

• ISO 22000
• 3.3 Definición de Peligro.
• Nota 3 Los alérgenos forman parte de los
  peligros relacionados con la inocuidad de los
  alimentos.
• 6.2 Recursos humanos
• 7.2.1 Programa de pre requisitos
• 7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y
  materiales en contacto con los alimentos
  especificaciones detalladas
• 7.3.32 Características de los productos finales
  especificaciones detalladas
• 8.2 Validación de las medidas de control

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Marca de garantía
www.celiacos.org
14
Marca de Garantía Controlado por FACE
ÁMBITO DE APLICACIÓN Empresas elaboradoras de
productos alimenticios que son aptos para dietas
sin gluten y que quieran acceder al uso de la
Marca de Garantía Controlado por FACE
OBJETIVOS Garantizar al consumidor celíaco que
los productos que porten la Marca de Garantía
Controlado por FACE han cumplido con los
requisitos que FACE establece respecto a niveles
máximos de gluten
ALCANCE DE LA CERTIFICACIÓN Todos los productos
sin gluten elaborados por el operador solicitante
de la Marca de Garantía Controlado por FACE
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Representación gráfica de la Marca de Garantía
Controlado por FACE

• Símbolo de producto bajo en gluten.
• Indica producto con lt200 ppm gluten
• (últimas propuestas del Codex Alimentarius).
• Normalmente utilizado tras resultados analíticos
  que demuestran su bajo contenido en gluten.

• Símbolo de Marca de Garantía Controlado por FACE
• Indica producto con lt20 ppm gluten
• Se permite su uso tras auditoria y resultados
  analíticos.
• Se requiere disponer de un sistema de gestión de
  seguridad alimentaria basada en APPCC.

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Documentos de referencia de la Marca de Garantía
Controlado por FACE
Reglamento General de la Marca de Garantía
Controlado por FACE Determina las pautas de
actuación de los proveedores y fabricantes para
acceder al uso de la Marca, así como de las
entidades de certificación que vayan a realizar
la certificación de los operadores solicitantes
de la Marca Reglamento Técnico de la Marca de
Garantía Controlado por FACE Establece los
puntos de control para las industrias que
elaboran productos sin gluten Contrato de
Licencia de uso de la Marca de Garantía
Controlado por FACE Contrato suscrito por la
Comisión Gestora de FACE y el solicitante en caso
de resultar favorable el expediente de
certificación (3 años de validez) Guía de uso de
la Marca de Garantía Controlado por
FACE Establece los elementos del distintivo, sus
aplicaciones y utilización Programa de
control Cada entidad de certificación debe
elaborar su programa de control
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Registro de operadores

• El REGISTRO DE OPERADORES está formado por los
  operadores certificados
• Clasificación de operadores adscritos a la marca
• Envasador
• Son licenciatarios del uso gráfico de la Marca de
  Garantía Controlado por FACE y concesionarios
  del certificado de conformidad
• Productores no envasadores
• Son concesionarios del certificado de conformidad
• Productores de materias primas de riesgo
• Son licenciatarios del uso gráfico de la Marca de
  Garantía Controlado por FACE y concesionarios
  del certificado de conformidad

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Autocontrol de los operadores

• El esquema desarrollado en el Reglamento Técnico
  de la Marca de Garantía Controlador por FACE se
  basa en la RESPONSABILIDAD de los operadores que
  asumen el compromiso
• Autocontrol de los operadores
• Sistemas de autocontrol orientados al
  cumplimiento de los requisitos, el cual debe
  incluir
• Programa de auditorías internas de evaluación del
  grado de cumplimiento del protocolo (mínimo 1
  anual)
• Sistema de verificación plan de muestreo y
  análisis de ausencia de gluten en productos
  comercializados
• El tiempo de archivo de los registros
  relacionados con el autocontrol se determinará en
  función de la vida útil de los productos
  (estableciéndose un mínimo de 2 años)
• Control de proveedores
• Proveedores certificados que suministran materias
  primas de riesgo
• Proveedores no certificados que suministran
  materias primas de riesgo
• Proveedores que suministran materias primas que
  no son de riesgo
• Control externo
• Conforme a lo descrito en el Programa de Control
  de la Entidad de Certificación

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Alérgenos en los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria

• Marca de Garantía Controlado por F.A.C.E.

Capítulo 1. Legalidad de la instalación de
producción Capítulo 2. Trazabilidad e
identificación de la producción Capítulo
3. Instalaciones de producción Capítulo
4. Control del proceso Capítulo 5. Control del
producto Capítulo 6. Mantenimiento de los equipos
de producción, control y medida Capítulo
7. Condiciones del transporte Capítulo 8. Sistema
de calidad
20
Condiciones para la certificación
Requisitos muy importantes 100 Req
uisitos importantes 90 En el
cálculo no se contabilizarán los requisitos
considerados No aplicables (debe justificarse
esta condición)
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Subsanación de incumplimientos

• Deberá existir una propuesta de acción correctiva
  para todos los incumplimientos
• El operador deberá demostrar que los
  incumplimientos identificados han sido
  completamente solucionados
• El operador deberá aportar evidencias claras de
  la eficacia de las acciones correctivas
  establecidas
• Plazos máximos para la subsanación de los
  incumplimientos identificados
• Requisitos muy importantes 1 mes
• Requisitos importantes 1 mes
• No se valorarán como incumplimientos las
  incidencias detectadas por el propio operador y
  que se encuentren en el plazo autorizado para su
  subsanación

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DET NORSKE VERITAS
por unos alimentos seguros