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Impactos en la Salud Humana por el Consumo de
Leche y Lacteos Contaminados
Republica de Honduras Secretaria de Salud
Programa Nacional de Seguridad Alimentaria
Nutricional
Dr. Oswaldo Guifarro Oficial Programa Nacional de
Seguridad Alimentaria Nutricional
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COMPOSICION DE LA LECHE

• GRASA
• MINERALES
• LACTOSA
• PROTEINAS
• CENIZAS
• AGUA

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Composición Promedio de la Leche
Fuente A. Revilla, 1982
Dependen período de lactación, gestación,
alimentación, salud, edad, ordeño y ambiente
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Composición Nutricional de la Leche Materna

• Agua 88 al 90
• Carbohidratos 7.3g/100ml
• Lipidos 3-4g/100ml
• Proteinas 1 g /100ml
• Vitaminas todas ( Vit.K)
• Minerales suficientes
• Hierro 48 absorc.
• Zinc
• Selenio
• Fluor
• Calcio / fosforo

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Definición de Inocuidad

• Es todo producto que se encuentra libre de
  agentes químicos, físicos y microbiológicos que
  puedan afectar la salud y causar enfermedad.

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Funciones del laboratorio de Control de Alimentos
de la Secretaria de Salud

• Regulación.
• Vigilancia.
• Es la institución de referencia para los análisis
  Microbiológicos.
• Físico químicos (Acidez, densidad, grasas)
• Organolepticos (Sabor, olor, color)
• E.Coli
• Sta. Aureus
• Enterobacterias aglomerans

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Micro organismos Valor Aceptable en Leche
Pasteurizada

• Coliformes totales UFC / ML 10
• Recuento total de bacterias UFC / ML 10,000
• Moho y levaduras Negativo
• Listeria monocitogenes Negativo
• Coliformes fecales Negativo

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Microorganismos encontrados en los alimentos

• Levaduras o Mohos
• Bacterias
• Parásitos
• Virus
• Los de importancia en Salud Pública de denominan
  indeseables, ya que causan descomposición de los
  alimentos, son indicadores de suciedad y/o
  adulteración de alimentos.

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Los Chicos Malos

• Salmonella
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli O157H7
• Campylobacter
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Vibrio cholerae, V. vulnificus
• Yersinia enterocolitica
• Cyclospora

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Los microorganismos son organismos vivos, los
cuales son demasiados pequeños para ser vivos a
simple vista
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DONDE SE ENCUENTRAN?

• Nuestro cuerpo es hogar de trillones de
  microbios, los tenemos en las manos, garganta,
  naríz, e intestino.

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Bacterias ...
13
LAS BACTERIAS NECESITAN PARA CRECER

• Comida
• Humedad
• Acidez
• Temperatura
• Tiempo
• Oxigeno

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Alimentos que proporcionan CHATTO son los
Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)

• Papa
• Huevo
• Aves, carnes y derivados
• Pescado, Mariscos
• Frijol de soya
• Lácteos

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Microorganismos Patógenos

• Vibrio cholerae/ Vibrio vulnificus
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Clostridium botulinum
• E. coli O157H7
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter
• Virus de hepatitis A

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Microorganismos patógenosVibrio cholerae (COLERA)

• Origen Heces de enfermos o portadores.
• Transmisión Mariscos de aguas contaminadas,
  alimentos y aguas contaminadas.
• Inicio Pocas horas, hasta 5 días
• Síntomas Diarrea abundante y acuosa, Vómito,
  deshidratación rápida.

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Microorganismos patógenosSalmonella

• OrigenHeces de portadores, Alimento Contaminado
  naturalmente. (Cocción inadecuada, contaminación
  cruzada, proliferación durante transporte.)
• TransmisiónIngesta de alimentos y/o aguas
  contaminadas.
• Inicio 8-48 horas
• Síntomas Nauseas,Diarrea, Vómito, Fiebre

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Microorganismos patógenosStaphylococcus aureus
(Intoxicación)

• OrigenHeridas infectadas, granos, espinillas,
  piel
• Transmisión Comida, lácteos, contaminados con la
  toxina.
• Inicio 2-24 horas
• Síntomas Diarrea, Vómito intenso por mas de 24
  horas

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Microorganismos patógenosCampylobacter

• Origen Leches y productos Lácteos sin
  pasteurizar, Carnes, Aves y Aguas contaminadas
• Inicio 2-6 Días
• Síntomas Fiebre, dolor abdominal, cólico,
  diarrea profusa, sanguinolenta

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Microorganismos patógenosListeria monocytogenes
(Listeriosis)

• Origen Productos Lácteos, vegetales crudos,
  mariscos, aves, carnes de res y cerdo.
• Inicio 1-20 días
• Síntomas Nausea, vómito, dolor de cabeza,
  escalofríos, dolor en la espalda, meningitis,
  interrupción del embarazo

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Microorganismos patógenosE. coli
Enterohemorrágica

• Origen Carne molida cruda, jugos, leche cruda,
  quesos, aves, pasteles con crema.
• Inicio 12-72 horas
• Síntomas Dolor abdominal, diarrea sanguinolenta,
  vómito fiebre, síndrome urémico, Púrpura
  Trombótica Trombositopénica

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Alimentos involucrados en brotes de ETA en EUA y
México
23
Consecuencias
24

COMIDA SANA?

25

• SALUD Vs ENFERMEDAD

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CONSECUENCIAS DE LA PRESENCIA DE RESIDUOS
QUIMICOS EN LA LECHE

• Afecta la salud humana (antibióticos alergias,
  resistencia, etc.)
• Causa grandes pérdidas a la industria láctea
  (actúan como INHIBIDORES de microorganismos que
  se utilizan en la elaboración de productos)

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Medidas Preventivas
28
CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE
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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE

• Alteraciones en la calidad de la leche
• Técnica correcta de ordeño manual
• Cuidado en el manejo de la leche

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CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE CRUDA

• Libre de microbios que dañan la salud humana
• Libre de suciedad
• Libre de olores y sabores extraños
• Libre de antibióticos
• Libre de restos químicos

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LIBRE DE MICROBIOS
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LA LECHE ES UN MAGNIFICO ALIMENTO PARA LOS
MICROBIOS
33
(No Transcript)
34
Cómo llegan estos microbios a la leche?
35
Cómo llegan estos microbios a la leche?

• Por medio del encargado del ordeño

36
Cómo llegan estos microbios a la leche?

• Por medio del animal enfermo y sucio

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BRUCELOSIS BOVINA
Enfermedad infectocontagiosa que reduce la
fertilidad del rebaño, provoca abortos o
expulsión prematura de los fetos y se transmite a
animales vertebrados y al hombre (leche cruda y
quesos frescos) Alta prevalencia en ganado
lechero, ocasiona pérdidas en la producción de
leche del 20 a 25 (interrupción del período de
lactancia debido al aborto y a la concepción
demorada)
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TUBERCULOSIS BOVINA
Enfermedad infectocontagiosa crónica que puede
presentar inflamación de ganglios, tos, perdida
de peso, bronconeumonía y se transmite a animales
vertebrados y al hombre (leche cruda o productos
lácteos crudos) Alta prevalencia en ganado
lechero, ocasiona perdidas en la producción de
leche al disminuir la capacidad productora
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MASTITIS
Enfermedad infectocontagiosa más frecuente en
las vacas lecheras. Inflamación de la glándula
mamaria causada por microorganismos, usualmente
bacterias, que invaden la ubre, se multiplican y
producen toxinas que son dañinas para la glándula
mamaria, observandose una reducción en el volumen
de leche secretada y variaciones en su composición
40
Cómo llegan estos microbios a la leche?

• Por medio del ambiente

41
(No Transcript)
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LIBRE DE SUCIEDADES
El productor debe aumentar los cuidados al
momento del ordeño y mejorar las condiciones de
higiene del ambiente en donde éste se realiza
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LIBRE DE OLORES Y SABORES EXTRAÑOS

• Estos olores y sabores pueden ser absorbidos por
• Almacenamiento inadecuado de la leche
• Tambos sin tapar
• Existencia de olores fuertes en el lugar donde
  se ordeña

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LIBRE DE ANTIBIOTICOS Y DROGAS VETERINARIAS
Se produce cuando una vaca ha sido tratada con
ellos por alguna enfermedad
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LIBRES DE RESTOS QUIMICOS

• Entre los restos químicos que se pueden encontrar
  están
• Detergentes
• Desinfectantes
• Pesticidas

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CONCLUSIONES
47
LECHE DE BUENA CALIDAD HIGIENICA
48
PASTEURIZACION
49
qué necesitamos para hacerlo?

• Sensibilización
• Conciencia
• Conocimiento
• Solidaridad

50
MUCHAS GRACIAS !