CARNE

1
CARNE
2
QUÉ ES?

• Todo alimento que proviene de las partes blandas,
  comestibles, de cualquier animal terrestre-
  Músculos- Vísceras- Tejido blando
• Las especies más consumidas son ganado bovino,
  ovino, porcino, conejos y aves.

3
TIPOS DE TEJIDO

• Tejido muscular Células de proteínas
  contráctiles. Existen 2 tipos de carne carnes
  rojas y blancas. (mioglobina)
• Tejido conjuntivo Contiene el colágeno y rodea
  las células musculares y las mantiene agrupadas.
  Dependiendo de la zona del animal, de su edad y
  del ejercicio, el contenido de tejido conjuntivo
  en la especie es variable.

4
TIPOS DE TEJIDO

• Tejido Adiposo
• Grasa visible el tocino (que no contiene
  vitaminas).
• Grasa invisible u oculta Infiltrada entre las
  células musculares (marmorizada).
• La proporción de fibras musculares y de
  grasa depende de
• - La especie animal, la raza, tipo de
  alimentación y la parte del animal que se
  consuma.

5
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
6
PROTEINAS

• Entre un 16 y un 22. La cantidad y la calidad
  de éstas dependen de la especie y la zona del
  animal.
• Gran contenido en aa que le proporcionan un gran
  valor biológico (contienen todos los aa en las
  proporciones adecuadas) Las carnes contiene mayor
  valor biológico las de primera categoría . Son
  las más magras con menos grasa y tendones.
• Mejor fuente de lisina en las dietas comunes.
• Las proteínas de origen vegetal , al ser de bajo
  valor biológico, hay que combinarlas para que se
  complementen y formar una proteína de alto valor
  biológico.

7
GRASAS

• El contenido graso de las carnes varía entre un
  2 y el 25, dependiendo de la especie de animal.
• 3 tipos de carne
• - Carne magra menos del 10 de
  grasa (caballo, conejo y pollo).
• - Carnes con poca grasa entre un
  10 y un 20 de grasa (vaca y algunas partes del
  cerdo como el solomillo).
• - Carnes grasas entre un 20 y un
  25 (como el cerdo, el cordero y el pato)
• La grasa de la carne formada por Triglicéridos
  ricos en ácidos grasos saturados de cadena larga
  y monoinsaturados y son pobres en ácidos
  polinsaturados.
• La conservación por el frío puede alterar la
  composición de la grasa. Los tratamientos
  térmicos no le suelen afectar.

8
HIDRATOS DE CARBONO

• Las carnes presentan una cantidad insignificante
  de hidratos de carbono, excepto el hígado que
  puede alcanzar hasta un 6.
• El valor enérgico
• Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos

9
MINERALES

• El hierro y el fósforo tienen relevancia
  nutricional
• Elevado nivel de hierro biodisponible en
  las carnes rojas.
• También en hígado, sangre y otras vísceras.
• 50 de las necesidades de zinc.
• Fuentes muy pobres de magnesio y manganeso.
• No contribuye al aporte de calcio en la dieta ni
  resulta ser una fuente importante de potasio.

10
VITAMINAS

• Vitaminas del complejo ß (tiamina, riboflavina,
  niacina y ácido pantoténico, ácido fólico y
  vitamina B12.
• Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes
  según las especies animales.
• 69 de las necesidades de vitamina B12 y el 96
  de la vitaminas B6.
• Las vísceras son la mayor fuente de vitamina A.
• 7-8 de la ingestión vitamina E.
• Cantidades inapreciables de vitamina D.
• Tampoco presenta vitamina C.
• Existen pérdidas vitamínicas relacionadas con
• conservación de la carne por la congelación
• la cocción.
• la salazón

11
AGUA

• La carne aporta entre el 60 y 80 de su peso en
  agua.
• Le proporciona ciertas propiedades físicas
• Color
• Textura
• Firmeza
• Jugosidad

12
DIFERENCIAS DE COMPOSICIÓN DE CARNES
13
RECOMENDACIONES DE CONSUMO
14
RECOMENDACIONES DE CONSUMO

• Existen 3 categorías de carne. Se clasifica
  atendiendo a los conceptos de blandura de
  tejidos y proporción entre carne, huesos,
  tendones y nervios.
• Carnes 1ª ricas en musculo, poco hueso y poco
  nervio.
• Carnes 2ª más fibrosas y tienen mayor grasa y
  nervios.
• Carnes 3ª ricas en huesos, nervios, tendones y
  grasas.

15
RECOMENDACIONES DE CONSUMO
PRIMERA CATEGORÍA
TERCERA CATEGORÍA
SEGUNDA CATEGORÍA
16
(No Transcript)
17
RECOMENDACIONES CULINARIAS

• El cocido ? para carnes de 3ª categoría (conserva
  proteínas, grasas y sales minerales, pero
  destruye las vitaminas)
• El guisado ? en olla a presión protege las
  vitaminas.
• A la plancha o frita ? mayor proporción de
  sustancias nutritivas. al freír se produce una
  adición de grasa y aumenta el valor calórico de
  la carne.
• El asado, la plancha y el frito obligan a usar
  carnes de 1ª categoría (cortes muy blandos).

18
CONSERVACIÓN
19
CONSERVACIÓN

• El frío es la mejor forma de conservación.
• La carne fresca puede conservarse durante una
  semana mientras se drene su jugo en recipientes
  con rejilla, sino pueden deteriorarse.
• Cuando se utilizan carnes picadas hay que
  extremar la higiene.

20
DIGESTIBILIDAD
21
DIGESTIBILIDAD

• Fácil digestión.
• El exceso proteico puede alterar la función
  renal.
• Es recomendable acompañarla con una guarnición
  de verduras y hortalizas para mantener un buen
  equilibrio nutricional.

22

• ASPECTOS SANITARIOS

23
ASPECTOS SANITARIOS

• Consumo regular y moderado ?Buenos niveles de
  hierro y cinc.
• Productos curados ? Pueden tener Nitrosamidas y
  Nitrosanidas (sustancias cancerígenas). Se
  previenen añadiendo ácido ascórbico.
• Vísceras? Pueden concentrar metales pesados y
  residuos medicamentosos.
• Uso masivo de antibióticos y anabolizantes ?
  Intoxicaciones alimentarias y resistencias
  antibióticas.

24

• RACIONES RECOMENDADAS

25
RACIONES RECOMENDADAS

• Para los niños ? es de 60 a 120 gramos.
• Principal fuente de energía, proteínas, lípidos,
  grasa saturada y colesterol
• Limitar la toma de estos alimentos para reducir
  la ingesta de calorías
• En los adultos? se recomienda el consumo de 100 a
  150 gramos como máximo.
• Frecuencia tres veces a la semana.

26

• DERIVADOS CÁRNICOS

27
DERIVADOS CARNICOS

• 4 grandes grupos
• Productos cárnicos frescos no se llevan a cabo
  procesos de cocción, salazón ni desecación.
•  

28
DERIVADOS CARNICOS

• 4 grandes grupos
• Embutidos crudos curados elaborados mediante
  selección, troceado y picado de carnes, grasas
  con o sin despojos. Ricos en grasa y colesterol. 

29
DERIVADOS CARNICOS

• 4 grandes grupos
• Salazones cárnicas carnes y productos de
  despiece sometidos a la acción de la sal común y
  otros ingredientes autorizados (ahumados y
  adobados). 

30
DERIVADOS CARNICOS

• 4 grandes grupos
• Productos tratados por el calor productos a
  base de despojos o carnes, que llevan
  incorporados condimentos, especias y aditivos,
  sometidos a un tratamiento térmico hasta una
  temperatura suficiente para la coagulación de sus
  proteínas cárnicas.

31
PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR

• Los podemos clasificar en 9 grupos
• 1º Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de
  paleta.
• 2º Magro de cerdo
• 3º Panceta
  
• 4º Salchichas cocidas
• 5º Mortadelas, chóped
• 6º Embutidos curados cocidos
• 7º Foie-gras
• 8º Morcilla, butifarras
• 9º Callos, cabeza de jabalí

32

• VÍSCERAS

33
VÍSCERAS

• Órganos y partes blandas no musculares de los
  animales.
• Elevados niveles de colesterol.
• Constituidas por fibras cortas que hacen su
  masticación más fácil.
• Existen dos tipos- Rojas Hígado, riñones,
  corazón y pulmón. Gran cantidad de vitaminas
  liposolubles. Fuente importante de hierro.
  17-20 de proteínas de alto valor biológico.
  Elevados niveles de colesterol y purinas. -
  Blancas Tétanos, criadillas y sesos. Es
  incorrecto el mito de que dar sesos a los niños
  es bueno para el crecimiento.

34
VÍSCERAS
35
CONCLUSIÓN

• La carne es un alimento esencial para el
  mantenimiento de una dieta saludable debido a su
  gran aporte de proteínas de alto valor biológico,
  así como también aporta gran cantidad de hierro y
  de vitaminas
• Sin embargo, proporciona un aporte de grasas
  saturadas que supone un factor de riesgo de
  enfermedades cardiovasculares, por lo que su
  consumo debe ser moderado para controlar este
  riesgo.
• Es preferible, aunque suponga un coste más
  elevado comprar carne magra por su bajo contenido
  en grasas saturadas

36
Si quieres llegar a viejo mucho trigo y poco
puerco!
37
Gracias por vuestra atención