EL PESCADO Y EL HUEVO

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EL PESCADO Y EL HUEVO
Ángela González Pérez Clara Grau García Pilar
Gualda Rodríguez Susana Hinarejos Parga Marta
Lluch Atanes Laura Mallol Boix
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INTRODUCCIÓN

• La pirámide contiene los 7 grupos de alimentos.
• La superficie de cada escalón es directamente
  proporcional a la cantidad que debería ser
  incluida en la dieta.
• Como vemos, el pescado y el huevo pertenecen al
  escalón 3.

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INTRODUCCIÓN

• El pescado y el marisco, junto con sus derivados,
  constituyen una fuente importante de nutrientes.
• Este tipo de alimentos son especialmente ricos
  en proteínas de alto valor biológico, en grasa
  con una alta proporción de ácidos grasos
  esenciales y en vitaminas y minerales.

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EL PESCADO
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Diferentes clasificaciones

• Según
• Forma pueden ser divididos en planos (lenguado)
  y en redondos (merluza).
• Medio en el que viven peces de agua dulce y de
  agua salada.
• Contenido en grasa puede darse el pescado magro
  o blanco (con un contenido en grasa inferior al
  5) el pescado graso o azul (con un contenido
  en grasa entre el 5 y el 20) y pescado
  semigraso.

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• El marisco, a diferencia del pescado, posee una
  concha dura que protege a los tejidos blandos.
• Se clasifica en
• Crustáceos poseen una cubierta segmentada
  integrada por quitinas, que les permite
  movimiento (cangrejo).
• Moluscos Poseen un cuerpo blando protegido por
  una concha calcificada (mejillón).

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COMPONENTES NUTRITIVOS DEL PESCADO

• El pescado tiene una composición parecida a la
  carne de mamífero, pero con algunas diferencias
• Contiene mayor proporción de agua.
• El contenido en proteínas es menor que en la
  carne de ternera o cerdo
• Tiene menor concentración de tejido conjuntivo.

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Agua

• Proporción de agua en pescado magro 78-81
• Proporción de agua en pescado graso menos del
  78, llegando incluso al 67 en el salmón, que
  tiene un porcentaje de grasa del 14.
• El pescado graso aporta mayor cantidad de energía
  y sacian más y menores cantidades que el magro.
• En crustáceos alrededor del 70. Su contenido en
  proteína es mayor que la del pescado (en general)
  y muestran un menor contenido en agua.

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Proteínas

• La proporción de proteínas que contiene el
  pescado 17-18.
• Esto se debe, a que la mayoría de las proteínas
  que posee el animal se pierden con los
  desperdicios (aletas, espinas, cabeza). Las que
  sí ingerimos, se encuentran en los músculos, y se
  pueden clasificar en

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• Proteínas solubles en agua De origen
  citoplasmático, en condiciones normales tienen
  poco efecto sobre la textura del pescado, pero
  pueden ser causa de cambio de color y de sabor, a
  lo largo de la cadena de transporte y
  conservación.
• Proteínas solubles en medio salino Proteínas
  contráctiles (actina y miosina). Constituyen el
  75 de las proteínas del pescado. Estas proteínas
  muestran menor estabilidad térmica, es decir, se
  desnaturalizan con mayor facilidad, lo que hace
  que la carne de pescado sea fácil de digerir.
• Proteínas insolubles localizadas en el tejido
  conjuntivo.
• Cromoproteínas Mioglobina y hemoglobina. En
  especies con un elevado contenido en
  cromoproteínas (atún), pueden aparecer zonas
  verdosas como consecuencia de reacciones de
  degradación. Esto se puede observar en las
  conservas de este tipo de pescado.

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• Es interesante saber que, a pesar de que las
  proteínas del pescado tienen un valor nutricional
  parecido al de la carne, su valor biológico se
  altera relativamente poco por los procesos de
  conservación, como la congelación y la
  desecación.
• El porcentaje de proteínas en el marisco puede
  sobrepasar el 20, y esto, como veremos más
  adelante, se acompaña de un contenido en
  colesterol nada despreciable.

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Hidratos de carbono

• El pescado tiene una concentración muy baja de
  hidratos de carbono. La mayor parte de éstos, se
  debe al glucógeno que haya quedado en los
  músculos del pez tras su muerte.

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Lípidos

• El contenido en lípidos varia de una especie a
  otra. Incluso en una misma especie, según la
  etapa de desarrollo del animal.
• En algunos, los mayores depósitos de grasa se
  producen en los músculos (sardina), en otros en
  el hígado (aceite de hígado de bacalao) y en
  otros, en otras vísceras.
• Aunque los moluscos y crustáceos poseen un bajo
  contenido en grasa, su contenido en colesterol se
  debe tener en cuenta.

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• Los lípidos de pescado/marisco son ricos en
  ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga.
  Como los omega 3, entre los que destacan
• el ácido eicosapentaenoico (EPA)
• el ácido docosahexaenoico (DHA).
• Si no fuera por el pescado, incluirlos en la
  dieta sería dificilísimo, ya que sólo se
  encuentran en las hojas y en algunos tipos de
  semillas.

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• En general, se puede atribuir al consumo de
  aceites de la familia omega 3 los siguientes
  efectos
• Disminución de la agregación plaquetaria
• Estimulación de leucocitos
• Elevación del HDL colesterol
• Efecto vasodilatador
• Disminución del riesgo de enfermedad
  cardiovascular
• Disminución de la lipemia postpandrial
• Efectos positivos en relación con algunas
  artritis reumatoides y cáncer.

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Vitaminas

• VITAMINA A y D (liposolubles)
• El pescado graso contiene una importante cantidad
  en su parte comestible. En cambio, el pescado
  magro o blanco posee muy poca concentración que
  se almacenan fundamentalmente en el hígado. De
  aquí que los aceites de hígado de pescado
  constituyan la fuente natural más importante de
  vitamina A (retinol).
• VITAMINA B
• la carne de pescado es una fuente bastante
  aceptable de vitaminas del grupo B.
• VITAMINA C
• el pescado carece prácticamente de ésta, si bien
  en el hígado, así como en las huevas, existe la
  cantidad suficiente para prevenir el escorbuto.

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Minerales

• El pescado es una buena fuente de minerales y
  oligoelementos. Destacamos
• YODO alto contenido (100 veces más que en la
  carne). Se estima que con una ingesta de dos
  raciones de pescado a la semana, se cubren las
  necesidades de este elemento en un adulto.
• CALCIO considerable aporte por parte del
  pescado, y en mayores cantidades los crustáceos

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Bases nitrogenadas y extractivos

• La concentración de bases nitrogenadas se
  incrementa después de la muerte del animal, en
  función del tiempo de almacenamiento, y de las
  condiciones en que éste se ha llevado a cabo. Por
  tanto, constituye un dato indicativo de
  frescura del pescado.
• El pescado contiene urea y trimetilamina como
  productos característicos de las especies
  marinas. Estos compuestos desempeñan una
  importante función en la regulación de los
  procesos osmóticos al tiempo que pueden actuar
  como amortiguadores del pH.

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CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA

• Las características que el pescado debe tener
  para esas en buenas condiciones son la
  siguientes
• Olor a mar.
• Consistencia rígida, vientre firme.
• Piel brilante, con escamas adheridas.
• Branquias rojas y brillantes.
• Carne muy firme, blanca, adherida a la espina.

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• La exudación, goteo excesivo, olor raroson
  señales del avance de las reacciones de
  degradación. A medida que se reduce la
  temperatura de almacenamiento, la intensidad de
  dichas reacciones disminuye.
• Otros procedimientos usados para incrementar la
  capacidad de conservación son el secado, el
  salazón y el ahumado.

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CONSERVACIÓN DEL PESCADO

• Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio,
  aislado del resto de alimentos, y durante no más
  de 24 horas tras su compra si es fresco.
• El pescado congelado puede conservarse durante
  varios meses, pero no debemos romper la cadena de
  frío.
• Las conservas en aceite han de conservarse en
  lugares frescos y secos para evitar la oxidación
  de las latas.
• Los pescados salados se tienen que almacenar en
  lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas
  de otras.

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PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA SU INGESTA

• La cocción del pescado tiene como objetivo
  inactivar los agentes contaminantes y hacerlo más
  apetecible.
• El pescado queda cocido tan pronto como las
  fibras de colágeno se desnaturalizan.
• Una cocción excesiva en tiempo o intensidad, hace
  que el alimento experimente una marcada
  retracción.

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• El pescado hervido pierde más de la 3ª parte de
  su contenido en sales minerales y extractivos,
  así como una parte importante de sus vitaminas
  hidrosolubles, en la expulsión de líquido que se
  da en este tipo de cocina. De ahí que resulte
  bastante insípido. Lógicamente, el líquido
  resultante tras haber hervido el alimento es rico
  en todo lo anterior y podemos usarlo para hacer
  una sopa, por ejemplo.
• A la plancha o frito lo ideal es empezar a
  cocinarlos a fuego fuerte para que coagulen las
  proteínas del exterior formando la típica
  película del comienzo de la cocción, y seguir con
  fuego lento.
• Respecto al pescado congelado, deberemos
  descongelarlo en el frigorífico o a Tº ambiente,
  después de esto podemos tratarlo como pescado
  fresco. Nunca se debe congelar un alimento
  previamente descongelado!!

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(No Transcript)
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CONSUMO RECOMENDADO

• Las raciones de pescado deben calcularse más
  amplias que las de carne, porque el desperdicio
  suele ser mayor. Cuatro veces por semana sería
  una buena frecuencia de consumo y las cantidades
  (tal y como se compran, incluyendo el
  desperdicio) podrían variar entre 100 gr. para
  los niños en edad escolar y 200 gr. para los
  adultos.

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EL HUEVO
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INTRODUCCIÓN

• El huevo, es el cuerpo germinativo que constituye
  un nuevo organismo. Está formada por la unión de
  dos gametos y presenta una acumulación de
  reservas (vitelo) que utilizará el embrión
  durante su desarrollo.
• El huevo está constituido por tres partes
• La cáscara externa, rica en minerales.
• La yema o vitelo, rica en lípidos.
• La clara o álbumes, rica en proteínas.
• Además tiene varias membranas, que en la cáscara,
  forman una cámara de aire que garantizan la
  frescura.

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EL MITO DEL HUEVO

• El huevo aporta nutrientes como vitaminas,
  minerales, ácidos grasos esenciales,
  antioxidantes pero siempre se ha ligado el
  consumo de huevos con el aumento de concentración
  del colesterol en sangre así como a problemas
  cardiovasculares, y por ello se ha recomendado
  consumir un máximo de 2-3 huevos semanales.
• No obstante, a través de nuevos estudios se
  demostró que hasta el consumo de un huevo diario
  puede ser compatible con una dieta
  cardiosaludable, mientras que la cantidad de
  colesterol diaria no supere los 300 mg.
• Este cambio se debe al descubrimiento de que la
  absorción del colesterol se reduce por la
  presencia de otro componente del huevo, la
  lecitina.

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CLASIFICACIÓN

• El huevo de mayor consumo es el de gallina, y el
  peso estándar está entre 60 y 70 gr. El tamaño
  puede variar según la especie del ave.
• Se pueden clasificar en 5 grupos
• Huevos frescos No han sufrido ninguna
  manipulación a excepción de una limpieza en seco.
  Su cáscara es fuerte, homogénea y está limpia la
  clara es firme y transparente, y la yema está
  entera y con color uniforme.
• Huevos refrigerados Mantenidos de 15 a 30 días
  en cámaras frigoríficas, con temperatura inferior
  a 4 ºC.

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CLASIFICACIÓN

• Huevos congelados Mantenidos de 30 días a 6
  meses, a una temperatura de 0 ºC.
• Huevos defectuosos Están rotos, pero tienen las
  membranas intactas suelen tener mal olor y
  sabor.
• Huevos averiados Son impropios para el consumo
  humano debido a que presentan características
  como mal olor o sabor, contaminación por
  bacterias u hongos, putrefacción, etc.

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ESTRUCTURA Y PARTES DEL HUEVO
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La cáscara de huevo

• Es la parte dura externa de un huevo. Puede ser
  blanca o castaña.
• Supone entre un 10-15 del peso total del huevo.
• La cáscara de huevo es una matriz de proteína
  constituida por carbonato cálcico
• El calcio de los huevos procede de una
  sedimentación, no existen células en las aves que
  generen el calcio de la cáscara.

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Clara

• La clara aporta 2/3 del peso total del huevo
• Es de una textura casi transparente.
• Composición
• 90 ? agua
• 10 proteínas trazas de minerales, materiales
  grasos, vitaminas (la riboflavina da el color
  ligeramente amarillento) y glucosa (responsable
  de oscurecer el huevo en las conservaciones de
  larga duración huevo centenario).
• FUNCIONES
• defender al huevo de la infección por
  microorganismos
• detener agresiones bioquímicas del exterior.

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La yema

• La yema aporta 1/3 del peso total del huevo.
• Su estructura es similar a un conjunto de esferas
  concéntricas.
• FUNCIÓN ? aportar
• nutrientes y calorías
• vitamina A, la tiamina y hierro necesarios para
  la nutrición del pollo que crecerá en su
  interior.
• El color amarillo de la yema proviene de los
  xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y
  de los diversos granos (como puede ser el maíz).
  Los cuidadores suelen verter en el pienso de las
  gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y
  otros aditivos que proporcionan color.
• La yema se protege y se diferencia de la clara
  por una membrana vitelina

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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

• Existe una gran diferencia en la composición
  bioquímica de la yema y clara.
• El valor energético por cada 100 gramos, aporta
  las siguientes kilocalorías
• Huevo 150 kcal. (de las cuales sólo el 88 es
  porción comestible).
• Clara de huevo 48 kcal.
• Yema de huevo 363 kcal.

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Proteínas

• El huevo es rico en proteínas de alta calidad.
• Proteinas de la clara se encuentran en una
  proporción del 10.
• La ovomucina es la responsable de cuajar el huevo
  frito y escalfado. Ralentiza la penetración de
  los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (
  54) y se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• Gran contenido de aminoácidos esenciales ?
  proteína ideal que se toma de referencia al
  establecer la calidad de proteínas de otros
  alimentos.
• La conalbúmina 14 del total de las proteínas.
• El ovomucoide 2. Cuando la clara está cruda,
  el ovomucoide actúa a modo de antinutriente,
  dificultando la absorción y digestibilidad.
• También podemos encontrar ovoglobulinas,
  lisozima, flavoproteína, ovoinhibidor y avidina.

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Proteínas

• Proteínas de la yema
• lipovitelinas (que suponen un 68 de las
  proteínas de la yema y que contienen lípidos como
  colesterol y triglicéridos)
• lipoproteínas de baja densidad
• fosvitina (en un porcentaje del 4, que fija
  fácilmente el hierro).

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Lípidos

• De la yema
• ácidos grasos saturados (triglicéridos,
  fosfolípidos y colesterol, sobretodo). También
  tiene ácidos grasos poliinsaturados y
  monoinsaturados (ácido oleico).
• De la clara
• prácticamente inapreciable.
• El huevo, es una importante fuente de
  fosfolípidos para la dieta (ácido linoleico ?
  ácido graso esencial). También aporta
  fosfatidilcolina o lecitina (participan en
  procesos metabólicos), y fitonutrientes, luteinas
  y zeaxantina (actúan como antioxidantes).

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Vitaminas

• En la yema
• vitamina A, D y E (liposolubles), ácido fólico,
  la vitamina B6 y la B12.
• En la clara
• ácido fólico, la vitamina B6 y la B12.

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Minerales

• En cuanto a los minerales, se pueden encontrar el
  calcio (situado en la cáscara), el hierro, el
  fósforo, el potasio y el sodio.

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Carbohidratos

• Se encuentran en un contenido muy bajo, y éste
  completamente en la yema.

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Agua

• El huevo contiene un 75 de agua, que
  fundamentalmente se encuentra en la clara.

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DIGESTIBILIDAD

• La clara coagulada se digiere mejor que la
  líquida, debido a que al desnaturalizarse sus
  proteínas pueden ser atacadas por las enzimas
  gástricas. La yema coagulada, sin embargo,
  resulta indigesta.
• El hecho de batir el huevo aumenta su
  digestibilidad, porque introduce burbujas de aire
  y hace que el alimento aumente su superficie.
• Si se añaden alimentos hidrocarbonados, se
  aumenta la digestibilidad final. Los alimentos
  grasos y proteicos provocan lo contrario.
• Al cocinar de manera incorrecta con grasa los
  huevos, se produce mayor indigestión, aunque
  aumenta su valor nutritivo y energético.

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CONSEJOS DE COMPRA

• A la hora de comprar y escoger los huevos,
  deberemos fijarnos en algunos criterios
• El estado de la cáscara
• Las dimensiones y la movilidad de la cámara de
  aire
• El estado de la clara
• El estado de la yema
• Sabor
• Olor

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CONSEJOS DE PREPARACIÓN

• Los platos con huevo crudo deben consumirse
  inmediatamente tras su preparación.
• Se mantendrán en frío y protegidos del aire.
• Los productos que llevan huevo (como natillas o
  crema) se conservarán en el frigorífico hasta su
  consumo, y tras ser abiertos su conservación no
  será superior a 24 horas.
• Hay que tener en cuenta que al ser un alimento de
  gran valor nutritivo, si no se cocina los
  gérmenes se multiplican con facilidad, ya que el
  calor no actúa contra ellos.

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OTROS ASPECTOS SANITARIOS

• Existe una normativa para la comercialización del
  huevo que regula la identificación, recogidas,
  entregas, categorías, etc.
• Los huevos entrañan un riesgo para la salud del
  consumidor incluyendo la contaminación
  microbiológica por ello, deberán aplicarse
  normas estrictas respecto al embalaje,
  almacenamiento y transporte.
• En el caso de huevos extrafrescos, la entrega
  se efectuará todos los días. Antes de la salida
  de cada contenedor de huevos, se identificará con
  el nombre, dirección y nº de registro del
  establecimiento, así como el día de la puesta.

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OTROS ASPECTOS SANITARIOS

• El almacenamiento se realizará en locales
  limpios, secos y exentos de olores. También
  deberá preservarse de temperaturas extremas y de
  la luz.
• La fecha de duración mínima para los huevos
  frescos, establecida por el legislador
  comunitario indica que no debe ser un plazo
  superior a 28 días desde la puesta. La fecha de
  venta recomendada no sobrepasará un plazo máximo
  de 21 días desde dicha puesta.