COMPILACI

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• COMPILACIÓN DE DATOS
• TALLER NACIONAL SOBRE PRINCIPIOS BÁSICOS PARA
  ASEGURAR LA GENERACIÓN Y COMPILACIÓN DE DATOS DE
  BUENA CALIDAD EN COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
• Proyecto Regional (TCP/RLA/3107)
• Santiago, 29 de octubre a 7 de noviembre de 2008
• QF Nalda Romero Palacios
• Magister en Ciencias de la Nutrición

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• INTRODUCCIÓN
• Concepto de Compilación
• La compilación es un procedimiento de recolección
  o agrupamiento de información (en este caso, de
  composición química de alimentos) que comprende
• Valor numérico (denominado dato)
• Antecedentes (que permiten tener una estimación
  del grado de confiabilidad de dicha fuente)

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• INTRODUCCIÓN
• Concepto de Compilación
• El conjunto de datos y antecedentes seleccionados
  y debidamente ordenados conformará la base de
  datos, a partir de la cual será posible elaborar
  tanto tablas de composición generales como tablas
  de composición específicas de ciertos componentes
  como por ejemplo ácidos grasos, minerales,
  componentes bioactivos.

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• INTRODUCCIÓN
• Etapas del Proceso de Compilación
• Búsqueda de información (diversas fuentes)
• Revisión exhaustiva
• Selección de la información
• Calificación y agrupamiento ordenado
• Conjunto de etapas finalmente permite crear una
  Base de Datos documentada y confiable.

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• INTRODUCCIÓN
• Fuentes de Información disponibles
• Publicaciones científicas como revistas y libros
• Trabajos de tesis
• Informes técnicos o de proyectos publicados
• Apuntes de laboratorio no publicados
• Etiquetas de alimentos ()
• Otras fuentes industria de alimentos,
• organismos públicos o privados de control de
  alimentos, laboratorios privados o de
  universidades que prestan servicios de análisis
  de alimentos, instituciones involucradas en la
  adquisición y producción de alimentos que
  mantienen registros de control de calidad de
  materias primas y productos,

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INTRODUCCIÓN

• Perfil del compilador
• Conocimiento de un gran número de materias como
  por
• ejemplo estadística, química analítica,
  computación y bases de datos.
• Es difícil que una sola persona pueda abordar
  todas estas materias dentro del complejo proceso
  de compilación, por lo cual debería enfrentarse
  como una tarea compartida con interacciones
  cruzadas
• con los otros comités, en especial el de
  analistas, pero siempre bajo la responsabilidad
  del encargado del comité de compilación.
• El comité de compilación debe interactuar con
  los respectivos integrantes de los capítulos
  nacionales de Latinfoods, insertos en los comités
  de usuarios, analistas y compiladores.

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Antecedentes generales del proceso de compilación
de datos de composición química de alimentos

• Formulario presenta 12 planillas
• 1- Inicial
• 2- Identificación
• 3- Composición centesimal/ proximal
• 4- Carbohidratos
• 5- Aminoácidos
• 6- Ácidos grasos
• 7- Vitaminas liposolubles
• 8- Vitaminas hidrosolubles
• 9- Minerales
• 10- Respuesta glicémica
• 11- Calidad de los datos
• 12- Información mínima obligatoria y mínima
  deseable.

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Instrucciones generales

• Las planillas contienen espacios sombreados que
  no deben ser llenados.
• Método de cocción no especificado
• 
  alimento crudo
• Expresar los nutrientes por 100 g ó 100 mL
  (viscosidad)
• Indicar metodología empleada para cada nutriente
  (nombre y referencia completa)
• Expresar para cada nutriente valor medio, DS (n
  gt3), variación (mín. máx), especificar otra forma
  en columna aparte.

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• Criterio de aproximaciones
• Valor gt 5 aproxima al dígito
  superior
• Valor lt 5 aproxima al dígito
  inferior
• Criterio para cifras significativas
• Greenfieldt Southgate, 2003

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Expresión de los valores de la composición de los
alimentos en las bases de datos de referencia y
de los usuarios (por 100 g de porción comestible
del alimento)
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• Registro del número de muestras analizadas (n)
• Muestra entendida como el material sometido al
  análisis.
• Se debe conocer el origen del n que se está
  utilizando (podría provenir de la homogeneización
  de varios lotes)
• Ejemplo 1
• 10 muestras de frijol fueron mezcladas en una
  única muestra triturados para el análisis
  n 1
• Ejemplo 2
• Fueron analizadas 4 muestras de avena, cada
  muestra estaba constituida por 3 lotes diferentes
• n 4

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• Registro detallado de la metodología empleada
  para la reducción y preparación previa de
  muestras y análisis de cada nutriente.
• Fundamental es llenado de la columna de humedad
• ? conversión a distintas bases
• Unidades de energía expresar en kcal y además kJ
  
• Uso de datos de la industria derivados de
  etiquetado nutricional
• ? Necesario contacto con la empresa para
  solicitar información adicional (cenizas,
  humedad, muestreos, métodos analíticos)

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Conceptos en calidad de datos

• Elementos que aseguran calidad de los valores en
  una base de datos de composición de alimentos
• Métodos aplicados deben ser
• Exactos
• Apropiados
• Ejecutados por analistas capacitados

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• Criterios para elección de métodos analíticos
• ? criterios de confiabilidad (aplicabilidad,
  especificidad, exactitud, precisión,
  detectabilidad y sensibilidad)
• ? criterios de factibilidad (rapidez, costos,
  necesidades de conocimientos técnicos, seguridad
  de funcionamiento y seguridad en el laboratorio)

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• Aplicabilidad
• Ejemplos
• Ausencia interferencias o propiedades físicas
  ? impedirían extracción completa del analito en
  el alimento.
• Métodos aplicables a concentraciones altas
  pero no a concentraciones bajas.
• Aplicación del método M para un alimento x
  puede no ser apropiado para un alimento y.

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• Especificidad o selectividad
• Que responda de manera exclusiva a la finalidad
  básica para la que se utiliza Ej ac grasos
  CC.
• Tolerancia de baja especificidad
• ? cuando el objetivo es medir sustancias
  análogas totales dentro de un grupo.
• Ej cenizas totales
• grasas totales

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• Exactitud (se expresa en )
• - valor analítico valor verdadero
• - Se establece usando
• Cantidades normalizadas del analito
• Uso de materiales de referencia normalizado
  (MRN) o certificados (MRC).

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• Precisión
• - Aproximación entre resultados de análisis
• - Expresada, por ejemplo, en desviación
  estándar
• - Mide variabilidad (dispersión)
• Un analista, un único laboratorio
  repetibilidad
• Varios analistas, varios laboratorios
  reproducibilidad
• Varios analistas, un único laboratorio
  concordancia
• (o un solo analista, distintas
  ocasiones)

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• Detectabilidad
• Concentración mínima del analito que se puede
  detectar
• Sensibilidad
• Pendiente de la curva o línea de la relación
  respuesta concentración
• ? análisis de oligoelementos exige alta
  sensibilidad.

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Criterios básicos de la calidad de un Banco de
Datos de composición de alimentos

• Integridad
• El mayor número de alimentos y nutrientes.
• Espectro de alimentos y nutrientes incluidos en
  la base de datos se hará de acuerdo a
  priorización de criterios
• Según consumo de alimentos
• Distribución en términos de nutrientes para
  la población
• Representatividad
• Evalúa si el dato es adecuado para ser
  incorporado.
• Factores como clima, geografía, prácticas
  agrícolas, fertilizantes, composición genética y
  cambios climáticos alteran la concentración de
  nutrientes. (Ej B-caroteno)

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• Alimentos sub-explotados, alimentos estacionales,
  diferentes cultivares.
• El concepto de representatividad debe ser
  adaptado dependiendo de la finalidad del Banco de
  Datos.
• Armonización
• Adaptable y ajustable a otras bases de datos (que
  se facilite intercambio de información)
• Documentación
• Toda la información debe ser documentada. Plan de
  muestreo, Nº de muestras, manejo de muestra,
  metodología analítica, control de calidad
  analítica, etc.

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Sistemas de evaluación de la calidad de los datos

• Se evalúa la calidad de los datos de acuerdo a 5
  ítems
• 1- Diseño del muestreo
• 2- Número de muestras
• 3- Manejo de muestras
• 4- Método analítico
• 5- Control de calidad analítica

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Sistemas de evaluación de la calidad de los datos

• 1- Diseño del muestreo
• Se refiere a la representatividad de la muestra
  del alimento, considerando diversos factores
  como el tipo de alimento, cultivar, origen
  geográfico, marca y forma comercial
• El diseño del muestreo debe incluir una base
  estadística bien fundamentada.

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Sistemas de evaluación de la calidad de los datos

• 2- Número de muestras
• Factor crítico para la estimación de la media y
  la magnitud de la variabilidad de los resultados.
  El análisis de un número adecuado de muestras
  (tanto individuales como compuestas/ compósitos),
  permite una estimación más precisa de la media
  mientras que un número reducido de muestras
  limita la habilidad para estimar tanto la media
  como la variabilidad

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Sistemas de evaluación de la calidad de los datos

• 3- Manejo de muestras
• Esta categoría evalúa todos los pasos desde el
  momento en que la muestra fue adquirida, hasta el
  momento de hacer el análisis. La descripción
  detallada de todo el proceso (transporte, tiempo
  y condiciones de almacenamiento, procesamiento y
  homogenización) es necesaria para que se pueda
  evaluar y garantizar la calidad del dato

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Sistemas de evaluación de la calidad de los datos

• 4- Método analítico
• Punto esencial para obtener exactitud y
  precisión de los datos analíticos de los
  diferentes nutrientes
• Se evalúa en dos partes
• 1) Método en sí, basada en la aplicación de
  criterios ideales establecidos para entender la
  validez de las etapas empleadas en el
  procesamiento, identificación y cuantificación.
• 2) Si el laboratorio que originó el dato
  analítico tiene condiciones de demostrar
  habilidad en aplicar el método para producir
  datos confiables

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Sistemas de evaluación de la calidad de los datos

• 5- Control de calidad analítica
• Se refiere a la exactitud y precisión en el
  desarrollodiario del método analítico. La
  exactitud y la precisión son evaluados mediante
  el uso y frecuencia de material de control de
  calidad (material de referencia certificado,
  material de referencia normalizado o material de
  referencia secundario (in-house) .

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Planilla 11 calidad de datos
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Planilla 12 Información mínima obligatoria y
mínima deseable

• El compilador debe presentar flexibilidad en la
  selección de información en el sentido de no
  desechar tan fácilmente una fuente que a una
  primera impresión no se ajuste al proceso de
  compilación.
• Por lo anterior, el grado de flexibilidad
  necesario debiera consultar un límite inferior o
  piso que debe cumplirse forzosamente y que
  permitirá hacer un primer escrutinio de la
  información.
• Es decir, un proceso de selección primario donde
  se busquen condiciones muy básicas o mínimas que
  si no se cumplen obligarían a descartar
  inmediatamente esa fuente potencial.

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Planilla 12 Información mínima obligatoria y
mínima deseable
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Planilla 1 Inicial
Crear código provisional para cada alimento
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Códigos y grupos de alimentos definidos por
LATINFOODS, 1995 e 2002
Cód. Grupo Cód. Grupo
A Cereales y derivados K Productos azucarados
B Verduras, hortalizas y derivados N Alimentos para regímenes especiales
C Frutas e derivados P Alimentos nativos
D Grasas y aceites Q Alimentos infantiles
E Pescados y mariscos R Alimentos manufacturados
F Carnes y derivados S Alimentos preparados
G Leche y derivados T Leguminosas y derivados
H Bebidas
J Huevos e derivados
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Planilla 1 Inicial
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Planilla 2 Identificación de los alimentos
NAME (NOMBRE) - descripción detallada del
alimento. Ej pollo, ala, asada galleta, dulce,
chocolate, relleno sabor coco (GENÉRICO) -
identificación primaria del alimento. Ej arroz
galleta mango guayaba margarina leche carne
salchicha. KIND (TIPO) - incluyen
características del producto como el sabor,
relleno, corte de carne, cobertura, forma (puré,
salsa, jalea, ketchup). Para todos los productos
probados, 4 columnas para KIND fueron suficientes
para la inclusión de todos los detalles de
identificación de los productos. Sin embargo, las
columnas serán llenadas de forma secuencial, de
acuerdo con la necesidad, lo que significa que no
todas las columnas son obligatorias. Se
definieron las prioridades en el orden de ingreso
de la(s) información(ones). A continuación se
presentan algunos ejemplos de estas definiciones
de prioridades.
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Prioridades en el orden de ingreso de las
informaciones del grupo de Cereales y derivados
37
Ejemplos
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Prioridades en el orden de ingreso de las
informaciones del grupo Carnes y derivados
39
Prioridades en el orden de ingreso de las
informaciones del grupo Pescados y mariscos
40
Prioridades en el orden de ingreso de las
informaciones del grupo Leches y derivados
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• PART (PARTE) - descripción de la parte del
  alimento que fue analizada. EjVegetales hoja,
  pulpa, semilla
• Carne tipo de corte
• Huevos entero, yema ó clara
• MATURITY (MADUREZ) - grado de madurez, que
  influye en el contenido de los nutrientes en
  frutos, etc.
• PROCESS I, II, III (PROCESO) - un producto puede
  pasar por varios tipos de procesamiento, de esa
  forma, se establecieron las prioridades para el
  orden de ingreso de esa(s) información(ones). De
  modo general las tres columnas para el ítem
  PROCESS son suficientes para designar todas las
  formas de procesamiento de un producto, sin
  embargo si es necesario, puede ser creada otra
  columna (aunque no existe la necesidad de llenar
  todas las columnas, el ingreso debe seguir el
  orden de prioridad definida).

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• Prioridades en el orden de ingreso de las
  informaciones sobre procesamiento
• 1- forma de comercialización rallado,
  texturizado
• 2- adición, extracción (o no) de algún nutriente
  integral, light, diet, descremado,
  semidescremado, desgrasado, c/ valor energético
  reducido
• 3- procesamiento polvo, mezcla p/, deshidratada,
  seca, desecada, extruída, en hojas, liofilizada
• 4- forma de preparación instantánea
• 5- tipo de preparación cruda, asado, cocido,
  frito, microondas, tostado, guisado. Esta
  información podrá venir seguida del tiempo
  utilizado. Ej microondas/2min
• 6- conservación congelado, refrigerado,
  conserva, UHT, esterilizado, pasteurizado,
  confitado, salado, vacío. Esta información podrá
  ser acompañada con el tiempo utilizado. Ej
  congelado/30 días
• 7- embalaje enlatado, larga duración.

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Prioridades en el orden de ingreso de las
informaciones sobre procesamiento
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• COMMERCIAL NAME (NOMBRE COMERCIAL) - Nombre con
  el cual el producto es conocido en el comercio.
  Ej Nestum (harina de cereales), Dan Up,
  Danone (yogurt/bebidas lácteas). En el caso que
  el producto no presente un nombre específico de
  línea, utilizar el nombre del fabricante
  Bauduco, Nestlé, Vigor.
• ALT NAME (NOMBRE REGIONAL) - nombre con el cual
  el alimento es conocido regionalmente en el país.
  Ej mandioca (NAME) - macaxeira (REGIONAL NAME)
  (en el Noreste del Brasil).
• SCIENTIFIC NAME (NOMBRE CIENTÍFICO) - nombre en
  latín del animal o vegetal.
• VARIETY (VARIEDAD O CULTIVAR).
• STRAIN (RAZA).

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• ENGLISH NAME (nombre corto en inglés).
• SAMPLE SOURCE (FUENTE u ORIGEN DE LAS MUESTRAS) -
  procedencia de las muestras región/ciudad/país/lo
  cal de cultivo/comercio local/entrepuesto
  (intermediario) comercial (CEAGESP) o industria
  que produce el alimento.
• OTHERS (OTROS) - otras informaciones que pueden
  auxiliar al usuario. Ej en el caso de la
  gelatina (GENERIC), uva (KIND), polvo (PROCESS),
  preparada (OTHERS). Arveja (GENERIC), enlatada
  (PROCESS), drenada (OTHERS).
• REFERENCE (REFERENCIA) - referencia
  bibliográfica, laboratorio o nombre de la
  industria que suministró los datos.

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Planilla 2 Identificación de los alimentos
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Planilla 3 Composición centesimal /proximal
Humedad Esencial incluir esta información en cada
planilla Proteína - Especificar el factor de
conversión de nitrógeno adoptado para el cálculo
original. En la compilación final, el valor de
proteínas será calculado considerando los
factores de conversión de la FAO 1973.
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Planilla 4 Carbohidratos
Esta planilla está compuesta de varias tablas
dispuestas en sentido vertical, y contempla
diferentes posibilidades de presentación de los
datos, de acuerdo al análisis realizado. En el
cuadro inicial se señala de qué forma serán
presentados los datos (carbohidratos totales por
adición de los componentes o individuales, fibra
dietética por método de análisis, etc.).
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Planilla 5Aminoácidos

• Es imprescindible iniciar el llenado con el
  contenido de proteínas del alimento, e
  identificar si los datos serán presentados por
  100g del alimento o por 100g de proteínas.
• Al llenar el formulario se debe estar atento con
  la unidad en que son expresados los aminoácidos.
• Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la
  columna en blanco, pues el programa no reconoce
  letras.
• En el caso que los datos estén expresados por
  100g de proteínas, crear una nueva tabla con los
  datos por 100g del alimento.
• - Para expresar los gramos de aminoácidos por
  100g de alimento multiplicar el de aminoácidos
  por el contenido de proteína dividido por 100.

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Planilla 6 Ácidos grasos

• Es imprescindible iniciar el llenado con el
  contenido de lípidos del alimento, e identificar
  si los datos serán presentados por 100g del
  alimento o por 100g de lípidos.
• Al llenar el formulario se debe estar atento con
  la unidad en que son expresados los ácidos
  grasos.
• Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la
  columna en blanco, pues el programa no reconoce
  letras.
• En el caso que los datos estén expresados por
  100g de lípidos, crear una nueva tabla con los
  datos por 100g del alimento.

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Planilla 6 Ácidos grasos
- Para expresar los gramos de ácidos grasos por
100g de alimento multiplicar el de grasa total
por factores específicos de conversión para cada
alimento (Cuadro 3) (Greenfield Southgate,
2003). Luego, multiplicar este resultado por el
contenido de cada ácido graso dividido por 100
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Cuadro 3. Factores de conversión aplicables a las
grasas totales para obtener los valores de los
ácidos grasos totales en las grasas
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Planilla 7 Vitaminas liposolubles
- Vitamina A Especificar el método de extracción
y análisis utilizado. Forma actual de calcular
la actividad vitamínica A Equivalentes de
actividad de vitamina A (retinol) (RAE) debe ser
expresado en µg y calculado por la fórmula
siguiente Eq. totales de actividad de vitamina
A µg retinol 1/12 µg ?-caroteno 1/24 µg
otros carotenoides con actividad provitamina A.
De acuerdo con Dietary Recomendad Intake (IOM,
2001). Son considerados los carotenoides con
actividad provitamina A ?-caroteno ?-caroteno
criptoxantina.
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• - Vitamina E
• - Vitamina E comprende los tocoferoles y
  tocotrienoles presentes en los alimentos
  naturales o fortificados.
• - Los resultados de vitamina E se podrán expresar
  como tocoferoles y tocotrienoles totales. Desde
  el punto de vista biológico es conveniente
  expresar el contenido como Equivalentes de
  tocoferol (ET) de los alimentos.
• - Se define Equivalente de tocoferol (ET) 1 mg
  RRR-?-tocoferol.
• - Para calcular la actividad biológica de
  Equivalentes de tocoferol (ET) se debe conocer el
  contenido de los distintos isómeros y utilizar
  los siguientes factores de conversión
• ?- tocoferol ?-tocoferol x 0.5
• ?- tocoferol ?-tocoferol x 0.1
• ?- tocoferol ?-tocoferol x 0.03
• ?-tocotrienol ?-tocoferol x 0.3
• ?- tocotrienol ?-tocoferol x 0.05
• - Los Equivalentes de tocoferol de alimento son
  la suma de la bio conversión de todos los
  isómeros.

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Planilla 8 Vitaminas hidrosolubles
- Anotar la unidad en la cual están expresados
los datos. - Especificar el método de extracción
y análisis utilizado. - En el caso de alimentos
fortificados con folatos, tener en cuenta que 1
Equivalente de folato es igual a 0,6 µg de ácido
fólico agregado al alimento.
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Planilla 9 Minerales
En el ítem OTROS, anotar la unidad (mg, µg)
adoptada para expresar los minerales por 100g de
porción comestible del alimento.
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Planilla 10 Respuesta glicémica
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MUCHAS GRACIAS