Procesamiento t

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Procesamiento térmico de alimentos
2
Tratamiento térmico

• Procesos que utilizan el calor para modificar las
  características físico químicas de los alimentos,
  además de las microbiológicas.

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Procesos térmicos empleados en los alimentos

• Cocción
• Escaldado
• Pasteurización
• Esterilización comercial

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Cocción

• La preparación culinaria debe ser el mayor apoyo
  de la nutrición, puesto que los alimentos mal
  presentados y preparados tienen pocas
  posibilidades de ser aceptados y consumidos,
  aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.

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Cocción

• La cocción debe ser realizada siempre en
  condiciones higiénicas aceptables, ya que no
  reduce significativamente la presencia de
  peligros de orden microbiológico.
• La temperatura óptima para el crecimiento de la
  mayoría de los gérmenes nocivos para el hombre
  oscila entre 20 y 40 grados, es decir la
  temperatura ambiente.

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Cocción

• Efectos de los métodos de cocción
• Ablandan la celulosa y el colágeno
• Coagulan las proteinas
• Gelatinizan los alimidones
• Disuelven los minerales y azúcares

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Cocción

• Los métodos de cocción pueden ser clasificados de
  acuerdo al medio de transferencia de calor
• Secos asado, tostado, horneado
• Humedos hervido, vaporizado
• Secos con grasa fritura

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Escaldado

• Consiste en la inmersión de los productos en agua
  caliente entre 85 y 100 ºC, o rodeándolos de
  vapor vivo.
• Funciones inhibir enzimas, remover gases,
  ablandar tejidos, resaltar el color, facilitar
  operaciones mecánicas (pelado, corte, etc.),
  remover sabores no deseados, limpiar el producto.

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Escaldado

• El escaldado se realiza en dos tipos de sistemas
• A) Por Inmersión o transporte
• B) Hidráulico

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Pasteurización

• Es un proceso que consiste en mantener un
  alimento a una temperatura dada por un tiempo
  determinado, matando a los microorganismos
  patógenos, pero no a sus esporas.
• Se logra una inhibición de las principales
  enzimas del deterioro.

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Pasteurización

• Procesos
• Temperatura baja, tiempo largo 63 ºC x 30 min.
• Temperatura alta, tiempo corto 72 ºC x 16 seg.
• Temperatura ultra alta 135 -150 ºC x
• 2 -8 seg.

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Pasteurización de la leche

• Método
• LTLT
• HTST
• HTST
• HTST
• HTST
• HTST
• HTST

• Tiempo/Temp (C)
• 30 min _at_ 62.8
• 15 sec _at_71.7
• 1.0 sec _at_88.3
• 0.5 sec _at_ 90.0
• .01 sec _at_ 94
• 0.05 sec _at_ 95.5
• 0.01 sec _at_ 100

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Esterilización comercial

• Proceso que elimina a todos los microorganismos
  patógenos y sus esporas, basándose en la
  resistencia del más persistente.
• Empleado en el enlatado y envasado aséptico de
  alimentos.

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Esterilización comercial