Blansing

1
Blansing

• Materi I
• Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

2
BLANSING

• Blansing
• Perlakuan pendahuluan pada beberapa jenis sayuran
  dan buah-buahan yang akan dikeringkan,
  dikalengkan dan dibekukan dengan tujuan
  mendapatkan produk akhir dengan kualitas baik.
• The blanching of fruits and vegetables is an
  important in the canning process

3
BLANSING

• Blanching consists of heating the food rapidly to
  a predetermined temperature, holding for a
  specified time, then either cooling rapidly or
  passing immediately to the next processing stage
• The product is usually immersed in hot water
  (88-90oC) or exposed to live steam.

4
Metode Blansing

• Blansing dengan air panas
• (hot water blanching)
• Blansing dengan uap air panas
• (steam blanching)
• Blansing dengan gas panas (hot gas blanching)
• Blansing dengan gelombang mikro

5
BLANSING

• When the unblanched tissue is disrupted and
  expose to air, the enzyme come in contact with
  substrates causing softening and discoloration
  and produce off-flavors ? quality deterioration
• During blanching, it is imperative that certain
  enzyme that have the potential to cause flavor
  and textural changes be inactivated.
• Oxidative enzyme such as catalase, peroxidase,
  PPO, ascorbic acid oxidase and lipoxigenase can
  be inactivated

6
Tujuan Blansing

• Enzyme inactivation ? primary purpose
• Cleanses the product
• Decrease the microbial load
• Preheats the product before processing
• Facilitates compact packing in the can
• Intercellular container gases could be expelled ?
  preventing excessive pressure buildup in the
  container
• A higher vacuum can be achieved in the final
  product
• Avoiding oxidation of the product and corrosion
  of the can

7
Efek Negatif Blansing

• Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap panas
• Jumlah bakteri termodurik tidak dapat dikurangi
• Terjadi penyusutan berat bahan
• Terjadi perubahan warna bahan
• Flavor yang larut atau volatil dapat hilang

8
PRAKTIKUM
9
B. Tujuan

• Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada
  bahan akibat proses blansing
• Mengevaluasi pengaruh jenis blansing yang
  digunakan terhadap perubahan-perubahan tersebut.
• Diharapkan mahasiswa dapat menentukan metode
  blansing yang tepat yang digunakan untuk suatu
  bahan dan proses tertentu.

10
Bahan

• Ubi jalar merah
• Ubi jalar ungu
• Bayam hijau
• Bayam merah
• Apel
• Wortel

11
Peralatan

• Panci
• Dandang
• Termometer
• Kompor gas
• Penetrometer
• Color reader
• Timbangan
• Stopwatch

12

• 1. Persiapan bahan 
• Kupas ubi jalar ungu dan merah. Potong berbentuk
  persegi dengan ukuran yang 2X2X2 cm kemudian
  dicuci. Setelah dicuci rendam dengan air bersih
• Bayam merah dan hijau, serta wortel dicuci
  bersih, ditiriskan, dan dipotong dengan panjang 2
  cm.
• Apel dikupas dan dipotong dadu 2X2X2 cm. kemudian
  dicuci dan direndam air bersih.

13

• 2. Analisis bahan sebelum blansing
• Ukur tekstur dengan menggunakan penetrometer.
• Warna bahan dianalisis dengan menggunakan color
  reader. Catat nilai L, a,dan b untuk
  masing-masing bahan.
• Bahan yang akan diblansing ditimbang.

14

• Water blanching
•  Panaskan air dalam panci sampai suhu 85?C.
  Pertahankan pada suhu tersebut.
• Masing-masing bahan secara terpisah dimasukkan ke
  dalam air selama 10 menit. Setelah 10 menit
  bahan diangkat dan ditiriskan
• Untuk masing-masing bahan lakukan analisis
  meliputi
• tekstur bahan dengan penetrometer
• warna bahan dan air/air rebusan dengan Color
  Reader dan secara visual
• berat bahan setelah diblansing, hitung besarnya
  penyusutan sbb
• Penyusutan () (berat bahan awal-berat bahan
  akhir)/(berat bahan awal) X 100.
• pengamatan sensoris meliputi warna dan tekstur
  dengan skala untuk tekstur sbb 1sangat lunak
  2lunak 3 agak lunak 4sedang 5agak keras
  6keras, 7sangat keras).

15

• Steam blanching
• Panaskan air dalam dandang sampai suhu uap air
  85?C. Pertahankan pada suhu tersebut.
• Masing-masing bahan secara terpisah dimasukkan ke
  dalam dandang selama 10 menit. Setelah 10 menit
  bahan diangkat dan ditiriskan
• Untuk masing-masing bahan lakukan analisis
  meliputi
• tekstur bahan dengan penetrometer
• warna bahan dan air rebusan dengan Color Reader
  dan secara visual
• berat bahan setelah diblansing, hitung besarnya
  penyusutan sbb
• Penyusutan () (berat bahan awal-berat bahan
  akhir)/(berat bahan awal) X 100.
• Pengamatan sensoris meliputi warna dan tekstur
  seperti water blanching.

16
TERIMA KASIH