Ingredientes No-Carnicos

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Ingredientes No-Carnicos

• Lynn Knipe
• Associate Professor
• Ohio State University
• Columbus, Ohio

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Agua

• control de temperatura del producto (hielo)
• extraer proteínas
• disolver y disperser los ingredientes secos
• reducir los costos productos

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Agua

• agua dura y capacidad de retención de agua

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Sal

• extraer proteínas miofibrilares
• sabor y vida de anaquel

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Sal

• Concentración de salmuera para extraer la
  proteína Sal Sal Agua
• concentración ideal de salmuera 7

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Fosfatos

• aumenta el pH y la capacidad de retención
  de agua
• antioxidante
• cationes de quelatos (hierro, calcio,
  magnesio, etc)

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Fosfatos

• sabor jabonoso (gtO.5)
• reducción en el color del curado

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Tipos de fosfatos

• pirofosfato tetrasódico
• muy alcalino, difícil de disolver
• tripolifosfato de sodio
• alcalino, bueno para la mayoría de las
  aplicaciones cárnicas

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Tipos de fosfatos

• hexametafosfato de sodio
• pH neutral
• tripoli- y hexametafosfatos
• mezclados para la salmuera
• pirofosfato de ácido sódico - mejora la
  velocidad de reaccion del curado

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Nitrito de Sodio

• contribuye al color del curado y al sabor
• actúa como pro-oxidante y antioxidante
• previene el botulismo
• restringido a 156 ppm (120 en tocineta) en E.U.

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Nitrito de Sodio

• reacción más rápida del curado con condiciones
  acidificante en ausencia de aire, agente de
  reducción

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Eritorbato de Sodio

• acelerador del curado (agente de reducción)
• ascorbato de sodio (aeuvidad de Vitamina
  C
• requerido en la tocineta (550 ppm) en E.U.

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Antioxidantes

• BHA - butil hidroxianisol
• BHT butil hidroxitolueno
• TBHQ - butil hidroxi- quinona terciaria
• propil galato

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• salchicha fresca
• 0,01 grasa (individualmente)
• 0,02 grasa (combinada)
• salchicha seca
• 0,03 grasa (individualmente)
• 0,06 grasa (combinada)

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Antioxidantes

• fosfatos, nitrito de sodio, especias naturales
  como clavo, canela, salvia, adobo completo,
  nuez moscada, macía, rosemary???????????

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Dulcificantes

• sacarosa - que no se dore
• dextrosa - fuente de carbohidratos para la
  fermentación
• jarabe de maíz y CSS sólidos - caramelizar
  (2 - sólidos/2.5 - jarabe)

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Dulcificantes

• Sorbitol - que no se dore, mejora la capacidad
  de quitar la película en la salchicha sin piel

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Aglutinantes y Extensores

• Almidones
• nativos y modificados
• la temperatura del gel de almidón de papas se
  aproxima a la temperature de cocción

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Aglutinantes y Extensores

• Harinas
• mayor contenido de proteína
• no tan buenas para el aglutinamiento de agua
• sabor pastoso, si no están totalmente cocidas

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Aglutinantes y Extensores

• Carragaenos
• (Musgo de Irlanda) usados en forma Kappa (1,5)
  en jamones
• la sal inhibe la hidratación
• necesita 65ºC para disolver, gels en
  enfriamiento

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Proteínas de Soya

• isolados o purificados de soya
• 90 de proteína
• la sal perjudica la absorción de agua

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Proteínas de Soya

• concentrado de soya
• 70 a 90 de proteína
• problemas de sabor
• soya texturizada
• harina de soya
• proteína vegetal texturizada (TVP)
• 50-70 de proteína

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Métodos para Adicionar Proteínas Aislada de Soya
a la Carne

• prehidratada - avoid salt??
• adición seca
• agregar despues de extrac-ción de proteína (gt33
  carne)
• pre-emulsión

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Quanto Proteínas de Soya Agregar?

• Determinar cuanta cantidad de agua
  agre- gada, puede retener la carne
  (con 2 sal y 0.5 fosfatos)

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Quanto Proteínas de Soya Agregar?

• Agregar soya y agua, teniendo encuenta las
  siguientes relaciones
• aislado de proteína 15 a 18
• concentrado - 13 a 15
• proteína vegetal texturizada - 13

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Proteinas Lacteas

• Caseinato
• aglutina la grasa
• Proteína de suero
• se agrega con la grasa

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Proteinas Lacteas

• Leche en polvo descre- mada de calcio reducido
• buen aglutinante
• se usa para suavizar el sabor a hígado
• la mitad de la proteína es caseinato
  (fosfo-proteína)

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Productos de Origen Animal

• Plasma
• gt2 en salchicas (1.5 en productos del
  músculo) da un sabor salado, más problemas de
  sabor
• el plasma secado a rocío es sensible al calor y
  tiene??

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Productos de Origen Animal

• Plasma
• vencimiento por lapso de tiempo de
  procesado????
• Carne de aves separada mecánicamente
• buena textura, con un mínimo de carne
• no se aglutina bien al agregar agua
• refrigere congelado (lt-70C), lt4 meses
• Carne de cerdo o de res separada mecánicamente
• problemas en el tamaño de la partícula del
  hueso, puede ser emulsificada
• un pH de 6.4-6.5 estimula el crecimiento
  bacteriano

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Productos de Origen Animal

• Carne de aves separada mecánicamente
• no se aglutina bien al agregar agua
• refrigere congelado (lt -7ºC), lt4 meses

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Productos de Origen Animal

• Carne de cerdo o de res separada mecánicamente
• problemas en el tamaño de la partícula del
  hueso, puede ser emulsificada
• un pH de 6.4-6.5 estimula el crecimiento
  bacteriano

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Acidificantes

• Acido láctico y glucona delta lactona
• estimula la fermentación
• Pirofosfato de ácido sódico
• acelerador del curado

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Inhibidor de Hongos

• Propil parabeno
• solución al 3.5 para remojar la tripa
• Sorbato de potasio
• solución al 10 para remojar la tripa