Diapositiva 1

1
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
PREELABORACIONES Preparar ingredientes y
utensilios Reducir el vinagre, la pimienta y
chalotas Clarificar la mantequilla Montar las
yemas al baño maría Procurando que tenga la
misma temperatura, incorporar la mantequilla a
chorro fino sobre las yemas sin dejar de batir.
HOLANDESA
8 yemas, 1 kgrs. Mantequilla, sazonamiento, zumo
de limón o vinagre
BEARNESA
Reducción de vinagre de estragón, chalotas,
pimienta, más la holandesa y, estragón fresco
picado
ELABORACIÓN Sazonar con sal y pimienta, añadir
el ácido y consumir o conservar templada durante
el servicio. APLICACIONES Como base para
elaborar otras salsas Para acompañar y aderezar
hortalizas
2
DERIVADAS
Nata montada en el momento de servir
SALSA MOUSELINA
Holandesa
Zumo de naranja y piel blanqueada en juliana
SALSA MALTESA
Puré de tomate
SALSA CHORON
Bearnesa
Extracto de carne
SALSA FOYOT