Elementos alimenticios esenciales

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Elementos alimenticios esenciales

• Por
• Dr Hamda Qotba, B.Med.Sc, M.D, ABCM

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Objetivos

• 1) Introducción a importante terminología
• 2) Conocer la función, fuente, estructura de
  carbohidratos, proteínas y grasas.
• 3) Efectos secundarios de ingesta excesiva o
  insuficiente de EAE

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Terminología que debe conocer

• Nutrición
• Proceso por el cual el organismo vivo recibe
  material y lo usa para promover sus actividades
  vitales
• Nutriente
• Cualquier sustancia que es digerida y absorbida
  para promover la función corporal

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• Dieta
• Selección de comida que normalmente es ingerida
  por persona o población
• Comida
• Sustancia que comida, digerida, absorbida ofrece
  al menos un nutriente

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• Dieta balanceada
• Dieta que ofrece la cantidad adecuada de todos
  los nutrientes
• Malnutrición
• Causada por ingesta de cantidades no adecuadas de
  nutrientes
• Status nutricional
• Status de salud que se logra por una ingesta y
  requerimientos, equilibrados

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• Evaluación nutricional
• Medición del status nutricional por
  antropometría, datos bioquímicos e historia
  dietética
• Dietista
• Personas que aplican la ciencia de nutrición a
  las personas en salud y en enfermedad

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• Metabolismo
• Cambios que ocurren en el cuerpo como resultado
  de la actividad corporal
• Anabolismo
• Moléculas complejas sin sintetizadas de otras más
  simples
• Catabolismo
• Moléculas complejas son divididas en más simples

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Carbohidratos

• Almidón , azúcar
• Metabolizada en el cuerpo para producir calor y
  energía
• La oxidación de carbohidratos en el cuerpo
  produce CO2 y H2O
• 1g ----? 16 kj (4 kcal)

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Estructura

• Monosacáridos
• Glucosa , fructosa y galactosa
• Disacáridos
• Sucrosa , lactosa y maltosa
• Polisacáridos
• Amilosa cadena recta de 70-350 glucosa
• Amilopectina cadena ramificada de 100000 glucosa

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Fuentes de carbohidratos

• Glucosa ------? frutas
• fructosa ------? miel
• sucrosa ------? remolacha, caña de azúcar
• lactosa -------? leche
• Galactosa ----? digestión de lactosa
• maltosa ------? granos en brote
• almidón ------? granos, ftveg verdes.
• Glicógeno----? hígado, músculos
• Celulosa ------? cereales, veg.,
• pared celular de
  fibra

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Propiedades y usos

• Lo dulce difiere de fructosa ? lactosa
• Glucosa ---? adicionada a alimentos cuando se
  requiere energía
• Fructosa ---? endulzante en diabetes
• Sucrosa --? dulce y preservativo
• Jarabe de glucosa ----? mermelada

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Digestión y absorción

• Almidón amilasa pancreática maltotriosa
• Disacaridasas sucrosa, maltosa, lactosa
  monosacarido
• carbohidratos son absorbidos en forma simple
• Absorbidos por las vellosidades intestinales,
  luego pasan al flujo sanguíneo y al hígado a
  través de la vena porta

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Utilización

1. Usado como combustible para producir energía para
   la actividad celular
2. Glicógeno (glucosa, galactosa, fructosa) es
   sintetizado en el hígado y músculo y es usado en
   el trabajo muscular
3. Convertidos en grasas cuando el hígado y músculo
   están llenos de glicógeno

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Nivel de glucosa en sangre y control hormonal

• 65-180 mg/dl
• Insulina de célula ß pancreática evaluando el
  paso de glucosa a la célula
• Adrenalina de la médula adrenal glucosa del
  glicógeno en el hígado

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• Glucágon célula pancreática a glucosa del
  desdoblamiento de glicógeno en el hígado
• Hormona del crecimiento glándula pituitaria
  antagoniza a la insulina

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Ingesta

• Alimentos tradicionales consisten principalmente
  de carbohidratos como arroz, trigo, maíz, miel,
  mermelada, frutas y vegetales.
• Ingesta excesiva obesidad
• Ingesta disminuida cetosis
• Ingesta disminuida deplección
  de tejido corporal

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Grasa

• Carbón, Hidrógeno y oxígeno
• Glicerol 3 ácidos grasos?triglicéridos
• Ácidos grasos e.g esteárico, palmítico, oleico
• Saturados ligadura simple, estable
• No saturados ligadura doble, menos estables
• Ligadura convertida doble No
  saturados a simple Saturadoshidrogenación

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Hidrogenación

• Cambio químico y físico -gt eleva el punto de
  fusión
• Saturado ligadura simple (palmítico, esteárico
  manteca de cerdo )
• Monosaturado 1 ligadura doble (oleico oliva)
• Poliinsaturado gt 1ligadura doble (linoleico
  maíz)

Más hidrógeno se introduce químicamente
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Rancidez y solubilidad

• En productos lácteos se debe a la liberación de
  ácidos grasos libres como resultado de la
  hidrólisis de los triglicéridos por las
  bacterias.
• No exposición a productos lácteos O2 causa de
  oxidación
• Emulsión suspensión de partículas diminutas

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Fuentes

• Animal
• alto en colesterol
  (grasa. Mantequilla, huevo, leche)
• Vegetal
• esteroles que son pobremente absorbidos por el
  hombre, sin colesterol (oliva, algodón, maíz)

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Digestión

• En el duodeno
• grasa lipasa pancreática ácido
  f.f.monoglicerido
• Entra en la célula de la mucosa para formar
  triglicéridos, combina con proteína y colesterol,
  para formar lipoproteínas
• El restante es absorbido a la circulación porta
  como ácido graso y glicerol

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Función

• Ofrece energía 37kj -gt 9kcal/g
• Incorporación a la estructura del cuerpo cerebro
  y sistema nervioso
• Protección cubre órganos vitales
• Aislamiento previene pérdida de calor del cuerpo
• Saciedad
• Vitaminas liposolubles ADEK

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Almacén e ingesta

• Bajo la piel, alrededor de órganos abdominales
• No hay una cantidad de grasa conocida, que se
  considere mantenga la salud
• Alimentos como fuente de grasa
• Alta fuente de grasa gt10
• Moderada fuente de grasa 3-10
• Pobre fuente de grasa lt2

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Ácidos grasos esenciales

• Son ácidos grasos poliinsaturados necesarios para
  el cuerpo (linoleico, linolénico, araquidónico)
• Deficiencia debido a mala absorción o
  alimentación IV prolongada
• Vit. E importante para preservar la estructura
  química

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• Colesterol
• sintetizado en el hígado, se une a
  lipoproteínas para ser llevado al organismo
• LDL colesterol malo (lt160mg/ml)
• HDL colesterol bueno (gt40mg/ml)

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• Fosfolípidos
• Materia grasa, parte integral del organismo
  (cerebro, sistema nervioso)
• Presente en el plasma
• Lipoproteína
• Proteína plasmática en la cual se combinan grasas
  con ella en forma soluble, en el plasma

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Proteínas

• Principal constituyente de la célula
• Compuesto de aminoácidos
• Síntesis animal de proteínas a partir de
  aminoácidos, pero no viceversa
• Síntesis proteica de plantas a partir de CO2,
  H2O, Nitrógeno
• Proteína es la única fuente de nitrógeno para el
  cuerpo

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• Por forma fibrosa, globular
• Proteína en los alimentos como
• Miosina? carne
• Albúmina, vitelina? huevo
• Caseina? leche
• Glúten? trigo

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Aminoácidos esenciales

• A.A que el organismo no puede sintetizar o lo
  hace en cantidad insuficiente
• Histidina Lisina metionina
• Valina leucina isoleucina
• Triptófano fenilalanina treonina

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• Valor biológico Proteína alimentaria que contiene
  todos los A.A en la proporción necesaria para el
  hombre, se dice que es de alto valor biológico
  (huevo, leche humana)
• Limitantes A.A A.A. esenciales que disminuyen al
  faltar alimentos
• Trigo lisina
• Soya metionina
• maíz triptófano
• Este problema puede resolverse comiendo alimentos
  que contengan los A.A. necesarios

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Función

• Reemplaza pérdida de proteínas (desgaste y
  deterioro)
• Produce nuevo tejido (crecimiento, embarazo)
• Manufactura nueva proteína (enzima)
• Fuente de energía

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Balance de nitrógeno

• 6 g proteína ? 1 g nitrógeno
• Para estar en balance nitrogenado ingresogasto
• Pérdida normal 14g
• Balance nitrogenado positivo ingreso gt pérdida
  (crecimiento)
• Balance nitrogenado negativo ingreso lt pérdida
  (quema)

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Digestión, absorción y excreción

• Estómago enzima proteolítica grandes polipétidos
  
• Duodeno enzima pancreática péptidosA.A
• péptidosA.A entran a la célula intestinal
• Construye proteínas estructurales
• Conversión a otros a.A.
• Produce energía

Excretada por riñón en forma de urea
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Ingesta

• Si es insuficiente, afecta la cicatrización e
  incrementa la probabilidad de infección
• Deficiencia puede surgir como resultado de
• Si se incrementa el requerimiento de energía
• Quemadura, fractura, heridas
• Fracaso para utilizar proteínas
• Pérdidas excesivas

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Desnutrición proteico-calórica

• Kwashiorkor
• deficiencia de proteínas, otras fuentes de
  energía
• Resulta en retraso del crecimiento, infección
  recuperación lenta,
• Signos
• edema, atrofia muscular, hepatomegalia, cambios
  en la pigmentación

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Desnutrición proteico-calórica

• Marasmo
• deficiencia de energía y proteínas
• Signos
• atrofia muscular, pérdida de grasa
  subcutánea, retraso del crecimiento

Se resuelve con lactancia materna, suplementos
nutricionales y mejora del sanemaiento