Diapositiva 1

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AUTOCLAVES
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Esterilización dentro del Envase
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CON AGITACIÓN DEL ENVASE (CA )
ATMOSFÉRICOS (A)
CONTINUOS (C)
A PRESIÓN (P)
BATCH (B)
SIN AGITACIÓN DEL ENVASE (SA )
A,B,SA- Se utilizan en frutas. Se colocan las
latas en una canastilla, la cual se introduce en
el tanque, de igual forma se saca para su
enfriamiento. El equipo es un tanque con H2O en
ebullición Uso latas, frascos
A,C,SA- Se utilizan en frutas. Frascos van
pasando a diferentes temperaturas, por eso es
continuo, no hay agitación. Uso latas, frascos
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Flama Las latas se precalientan en una cámara
de vapor y pasan a la cámara de esterilización en
donde giran a 120 rpm sobre una flama de gas a
1300 ºC el calentamiento de las latas
alcanzan 97 -125 ºC en 45 seg cámara de
retención con calentamiento a vapor
cámara de enfriamiento.
Usos chícharos, zanahorias, alubias,
champiñones. Desventajas Poco versátil.
Dificultad para control de Pinterna por lo que
es para latas chicas. Disipa mucho
calor. Ventajas Bajo costo, uso fácil y
rápido (trabaja altas temps. en tiempos cortos
Productos de alta calidad tproceso es
lt ( ? 60comparándolo con un autoclave
estacionaria)
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CON AGITACIÓN DEL ENVASE (CA )
ATMOSFÉRICOS (A)
CONTINUOS (C)
BATCH (B)
A PRESIÓN (P)
SIN AGITACIÓN DEL ENVASE (SA )
A PRESIÓN. Alimentos con pH gt 4.5
P, B, SA. Son las típicas autoclaves estáticas,
verticales u horizontales, son batch
(discontinuas) , sin agitación.
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A presión los controles son más complicados. La
autoclave cerrada está diseñada para soportar
presiones elevadas, se requiere de controles
precisos de T y presión

• Desventajas
• Hay que trabajar por cargas. Hay que tener más
  autoclaves
• para todo el volumen.
• La transferencia de calor hace que para llegar
  al T deseada para las
• latas del centro, las de las orillas reciban
  un sobretratamiento (pérdida
• de calidad).

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CON AGITACIÓN DEL ENVASE (CA )
ATMOSFÉRICOS (A)
CONTINUOS (C)
BATCH (B)
A PRESIÓN (P)
SIN AGITACIÓN DEL ENVASE (SA )
P,B, CA. Son autoclaves generalmente Horizontales
, con doble cilindro, la Canastilla está
adaptada al autoclave y Gira de un lado a otro ,
el eje principal queda fijo. Importante posición
de los envases
Autoclave rotatoria
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CON AGITACIÓN DEL ENVASE (CA )
ATMOSFÉRICOS (A)
CONTINUOS (C)
BATCH (B)
A PRESIÓN (P)
SIN AGITACIÓN DEL ENVASE (SA )
P, C, CA. Ejemplos de este tipo son el
esterilizador Hydrolock y el hidrostático
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Ya que no todos los alimentos, requieren del
mismo tratamiento térmico, y no en todos se
tiene que conservar su estructura (purés,
sopas,), se pueden usar autoclaves rotatorias a
Patm (son continuas) y la velocidad de los
transportadores marcan el tiempo de
esterilización del producto.
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Equipo para el Tratamiento Térmico Fuera del
Envase
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Tratamiento Térmico Fuera del Envase
SE APLICA PARA PRODUCTOS FLUÍDOS ANTES DE SU
ENVASADO
APLICACIÓN DE TEMPERATURA ELEVADA Y ENFRIAMIENTO
RÁPIDO (HTST) VENTAJAS HOMOGENEIDAD
RAPIDEZ DESVENTAJAS LOS ENVASES DEBEN
ESTERILIZARSE POR SEPARADO Y LLENARSE
ASÉPTICAMENTE MAS COSTOSO YA QUE EL
EQUIPO ES MÁS COMPLEJO Y SE REQUIERE PERSONAL
CAPACITADO
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Tratamiento Térmico
Directos
Indirectos
Productos poco viscosos. Pocos sólidos suspendidos

• Tubulares
• Placas
• Superficie
• de raspado
• o barrido

Intercambiadores de calor
Vapor en el producto O Producto en el vapor
Productos viscosos
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Métodos indirectos
Funcionan en continuo. Tratar productos
líquidos, o al menos, bombeables
Intercambiadores industriales de calor
Intercambiadores complementarios
Intercambiadores especializados
Para calentar o enfriar
condensadores
evaporadores
esterilizadores
pasteurizadores
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Shell and Tube Heat Exchanger .Schematic diagram
of a shell-and-tube heat exchanger with one
shell pass and one tube pass. The
cross-counterflow mode of operation is indicated.

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Alimentación de producto
Vapor
Agua fría
Salida de Producto
Sección de Regeneración de calor
Tubería de mantenimiento decalor
Sección de Calentamiento
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Cálculo de las condiciones de operación en
Intercambiadores de Calor

• Determinar el área de transferencia de calor y
  condiciones de operación para calentar el
  producto

Temp. inicial
Temp. Proceso
Temp. Enfriado

• Con requerido (para el m.o. o
  para la enzima más termorresistente, determinar
  el tiempo de mantenimiento del producto a la T
  proceso .
• F (Area equipo, vel. Flujo del producto en el
  área de mantenimiento)

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SISTEMA DE ENVASADO ASÉPTICO
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(No Transcript)
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(No Transcript)