Diapositiva 1

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Facultad de Veterinaria Departamento de Salud
Ambiental AREA SALUD PUBLICA VETERINARIA
SSOP o POES
Prof. Dra. Delvey Anchieri
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Los Programas de BPM más comunes deben incluir
como mínimo exigencias sobre

• 1) Instalaciones
• 2) Equipo
• 3) Agua
• 4) Recepción de Mat. Prima/Almacenamiento
• 5) Operativa de la Planta
• 6) Capacitación e Higiene personal
• 7) Control de plagas
• 8) Limpieza y sanitización (SSOP o POES)
• 9) Sistema de Recall

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Sanitation Standard Operating Procedureso
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento
SSOP o POES
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Según el FDA, las SSOP abarcan
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• Mantenimiento general
• Sustancias usadas para limpieza y saneamiento
• Almacenamiento de materiales tóxicos
• Higiene de las superficies de contacto con
  alimentos
• Almacenamiento y manipulación de equipos y
  utensilios limpios
• Retiro de la basura y residuos

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• Las SSOP engloban limpieza y desinfección
• pre-operacional y durante el proceso

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LIMPIEZA ES EL ACTO DE APLICAR AGUA Y/O UNA
SOLUCION CON PODERES DE DETERGENCIA EN FORMA
MECANICA O MANUAL, PARA REMOVER LA SUCIEDAD DE
UNA SUPERFICIE
SANITIZACION ES EL PROCESO POR EL CUAL SE
DESTRUYEN TODAS LAS BACTERIAS PATOGENAS,
REDUCIENDO ADEMAS EN UN GRAN PORCENTAJE EL
NUMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN UNA
SUPERFICIE (SINÓNIMO DESINFECCIÓN)
DEBEN DE EJECUTARSE DE ACUERDO A NORMAS
PRE-ESTABLECIDAS REFERENTES A PROCEDIMIENTOS,
EQUIPOS Y PERSONAL
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• Biofilm
• Adhesión
• Protección
• Resistencia

ensamblado de microorganismos incluidos en una
matriz compuestos por exopolisacáridos y
bacterias con capacidad de adhesión a materiales
o tejidos

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• Métodos y procedimientos de limpieza

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Etapas de la limpieza y sanitización 1.
Limpieza en seco 2. Pre-enjuague (breve) 3.
Aplicación de detergente (puede incluir
fregado) 4. Pos-enjuague 5. Aplicación de
desinfectante 6. Enjuague (si necesario)
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• Programas de limpieza y sanitización
• superficies, partes del equipo y utensilios a ser
  limpiados o sustituidos,
• el responsable para las tareas específicas
• el método y la frecuencia de limpieza y
  mantenimiento y medidas de monitoreo de
  modificaciones realizadas.

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ACCION DE LIMPIEZA O REMOCION DE SUCIEDAD
PUEDE SER DEBIDO A   1.             HUMECTACION
(DISMINUYE T.S.) INCREMENTA PODER DE
CONTACTO   2.             DISPERSION (SE ROMPE EN
PARTICULAS PEQUEÑAS Y QUEDAN EN
SUSPENSION)   3.            
PEPTIZACION (FORMACION DE SOLUCION COLOIDAL A
PARTIR DE
PROTEINAS) 4. SAPONIFICACION DE LAS
GRASAS   5.             DISOLUCION (MATERIALES
INSOLUBLES SE VUELVEN SOLUBLES)   6.            
EVITA LA DEPOSITACION DE LA SUCIEDAD REMOVIDA
POR SUS BUENAS PROPIEDADES DE ENJUAGUE  
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• Limpieza del equipo

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• CIP
• manual
• automática
• inmersión
• seca

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• Limpieza del local

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• las áreas a ser limpiadas
• los métodos de limpieza
• la persona responsable
• la frecuencia

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• Sustancias detergentes

• Alcalinos
• Ácidos
• Enzimáticos

• Condiciones ideales de un agente de limpieza
• solubilidad en agua fría y caliente
• adecuado para todo tipo de agua
• que no sea corrosivo ni abrasivo
• que no sea tóxico
• estable en su almacenamiento
• económico

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Factores a ser observados en la limpieza y
sanitización
Tiempo de contacto Temperatura
Concentración (dilución) Calidad y temperatura
del agua Acción mecánica Acción química
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CLASIFICACION DE AGENTES DE LIMPIEZA

• Agentes alcalinos
• Soda caústica (Vidrio) como desengrasante
• en la industria láctea
• Fosfato trisódico (Aluminio y Estaño),
• Borax y Tetraborato sódico
• 2. Agentes ácidos
• Acido glucónico (estaño y hierro) es menos
• corrosivo que el fosfórico, tartárico y
  cítrico
• Acido sulfónico (pasteurizadores y tanques de
• almacenamiento
• Acido clorhídrico
• 3. A base de polifosfatos
• Pirofosfato tetrasodico (actua en alta T y
  alcalinidad

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• Agentes desinfectantes

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• Químicos
• cloro
• amonio cuartenario
• iodóforos
• desinfectantes ácidos ácido-aniónicos, ácidos
  carboxilicos
• Ozono
• Físicos
• irradiación ultravioleta (uv)
• calor (agua caliente)