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LES COMPOSES DE BASE LES TECHNIQUES DE
VINIFICATION
Séminaire œnologie EIC 8 et 9 février 2007
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RAFLE (cellulose, eau, tannins astringents, sels
minéraux)
RAISIN pellicule, pulpe, pépins
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VERAISON ? MATURATION
( 250 g/L ou 105Oe)
(2-7 g/L)
Pulpe Pellicule Pépins
(5-7 g/L)
Surface cuticule, pruine
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(No Transcript)
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Egrappage
Matière hétérogène
Matière homogène
(moût)
pressurage
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(FA)
(FML)
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processus en milieu réducteur
(www.johnkyrk.com/glycolysis.fr.swf)
CH3-CO-COOH pK 2,49
(138 kJ/mole)
Produits secondaires issus de la FA glycérol (6
à 10 g/l), acides succinique (0,6 à 1,5 g/l) et
acétique (0,2 à 0,3 g/l), acétaldéhyde (20 à 60
mg/l ou plus), acides supérieurs. Réactions
enzymatiques parallèles esters volatiles dont
acétate déthyle (0,15 à 0,20 g/l) et esters
aromatiques divers, .
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Stoechiométrie et thermochimie de la fermentation
alcoolique_______________________________________
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• EVALUATION DU TAUX DALCOOL PROBABLE
• C6H12O6 175 g/l de glucosefructose
  ( 1 mol/l) 138 KJ/mol
• ?
  ? ?
  ?
• 2 C2H5OH 10 vol. dalcool, soit 78 g/l (
  1,7 mol/l) 108 KJ/mol
• la masse des sucres manquante et lénergie
  non dégagée ont servi à lélaboration de la
  biomasse cellules de levures ( 1011
  cellules/litre)

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(No Transcript)
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Maîtrise de la fermentation alcoolique___________
________________________________________

• SUIVI DE LA TEMPERATURE (optimum rouges 28-30C,
  blancs 18-22C)
• Si Tgt , arrêt fermentation, diminution arômes et
  altération du bouquet, goût amer ou herbacé.
• Si T lt , inhibition fermentation, augmentation
  acidité volatile et diminution qualités
  organoleptiques.
• DELESTAGE-REPOMPAGE vidange plus ou moins
  complète dans une autre cuve puis retour.
• Optimisation des échanges entre les phases
  liquide (jus) et solide (chapeau de marc) avec
  aération ( 2 à 4 mg/l oxygène dissous).
• Egouttage complet du chapeau puis remontage
  diffusion tannins et pigments, stabilisation et
  enrobage des tannins et gestion des odeurs
  soufrées.
• Pigeage mélange du jus sous le chapeau avec
  celui-ci, avec peu daération.
• REMONTAGE opérations identiques mais directes
  (moins efficaces).
• LEVURAGE relance et accélère la fermentation,
  empêche la présence de sucres résiduels.
• SULFITAGE (SO2 aqueux) antioxydant et
  antiseptique, bloque laction des oxydases,
  sélectionne le milieu fermentaire, retarde la
  fermentation ce qui clarifie le moût.

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Début du délestage
1 Levures tassées en fond de cuve (ne
participent pas à la fermentation ? composés
soufrés indésirables) 2 Masse de jus en
fermentation 3 Jus de la zone sous le
chapeau 4 Jus imbibant le chapeau de marc,
sursaturé en pigments, tannins et
polysaccharides ? peu déchanges avec le
reste du jus. 5 Le chapeau de marc, en
grande partie sans contact avec le jus ?
développement dune microflore à hauts risques.
Délestage en cours
Oxygénation réelle du jus 2 à 4 mg/L
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Egouttage du chapeau en fond de cuve ? point clé
de lefficacité du délestage
Oxygénation du concentrat en polyphénols Remise
en suspension et oxygénation de toutes les
levures Diffusions des pigments et
polysaccharides Stabilisation et enrobage des
tannins Gestion des odeurs soufrées
Repompage et remontage du chapeau
Retour du jus avec fort débit et faible
pression Le chapeau remonte lentement en surface
en se désagrégeant plus ou moins Si remontage
direct du jus sans transit par une autre cuve,
bien asperger et lessiver tout le chapeau
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Pigeur Cuves inox et plastique
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VINS ROUGES SURTOUT, PARFOIS LES BLANCS SECS
(sucres résiduels lt 2 g/L)
pK 3,46 et 5,10
pK 3,86
HOOC-CH2-CHOH-COOH
CH3-CHOH-COOH
et lastringence
augmentation du pH et changement de la couleur

apporte des arômes et de la structure (souplesse)

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Un des axes majeurs du travail du vin gestion
de la fermentation malo-lactique_________________
___________________________________

• PREALABLES POUR LE DEVELOPPEMENT FUTUR DES
  BACTERIES LACTIQUES
• Maturité des vendanges rapport acidité /sucres
  le plus petit possible
• Traitements soufrés de la vigne réduits au strict
  besoin ( soufre impact négatif sur bactéries
  lactiques)
• Macérations longues plus favorables (augmentation
  du pH et combinaison chimique du SO2 libre)
• Délestages fréquents (gestion des composés
  soufrées, mouvement de la biomasse des levures)

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Un des axes majeurs du travail du vin gestion
de la fermentation malo-lactique_________________
___________________________________

• CONDITIONS POUR LE DEMARRAGE ET LE DELAI DE
  REALISATION
• La fermentation alcoolique doit être terminée (le
  vin doit être sec concentration des sucres
  résiduels lt 2 g/L )
• pH compris entre 3,1 (pas de départ en FML) et
  4,5 (FML ralentie) pH idéal 4
• Décuvage écoulage du vin de goutte (jus) et
  pressurage du marc avec une bonne hygiène
• Température optimum entre 20 et 22C, sans
  à-coups.
• Teneur en SO2 libre limitée au minimum
  nécessaire.
• Ensemencement avec bactéries sélectionnées et
  bonne gestion de la souche
• Maintenir un bon niveau de propreté (hygiène,
  soutirage des lies, microoxygénation, )

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Un des axes majeurs du travail du vin gestion
de la fermentation malo-lactique_________________
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• EVOLUTION DE CONCENTRATION DES ACIDES MALIQUE ET
  LACTIQUE
• analyse par chromatographie sur papier, par
   vinescan  ou HPLC
• FIN DE LA FML PAR ELIMINATION DES BACTERIES
  LACTIQUES
• Soutirage à lair et sulfitage homogène
• on évite ainsi lacidité volatile, les arômes
  lactiques violents et le développement des germes
  daltération produisant des arômes désagréables
  (Brettanomyces, Pediococcus) et des amines
  biogènes.

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LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN
__________________________________________________
__

• SO2 libre aqueux H2SO3 , HSO3? ou SO3? ?
  selon le pH cest le soufre actif
• Effet antioxydant (pouvoir destructeur des
  oxydases)
• Protège les matières colorantes, les arômes,
  lalcool, le fer(II),
• Effet antiseptique (pouvoir destructeur des
  bactéries indésirables)
• Freine le développement des levures
• Effet dissolvant des matières colorantes et des
  tannins dans le moût
• Teneur optimale pour la conservation en fûts
  rouges 15 à 25 mg/L
• 
  blancs
  secs 30 à 35 mg/L
• 
  blancs
  moelleux 60 à 80 mg/L
• A la mise en bouteille 5 mg/L

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Pourcentage de SO2 libre aqueux H2SO3 , HSO3?
ou SO3? ? selon le pH
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LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN
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• Le SO2 libre se combine en quelques heures
  avec les composés carbonylés
• aldéhydes, sucres, céto-acides,
• Il devient inactif, sauf vis-à-vis des bactéries
• Léquilibre  SO2 combiné  ?  SO2 libre 
  dépend - de la température
• 
  
  - de lacidité
• 
  
  - du titre alcoométrique
• Teneur maximales autorisées en SO2 total (libre
  combiné)
• pour les vins secs ( sucre lt 5 g/L) -
  rouges 160 mg/L
• 
  - blancs et rosés 210
  mg/L

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Séminaire œnologie EIC 8 et 9 février 2007
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COMMENT BIEN DEGUSTER UN VIN

• Objectif décrypter et lire le langage du vin
• La vue limpidité et éclat, couleur et nuances
• Le toucher en bouche température,
  effervescence, fluidité, viscosité,
  concentration, astringence
• Lodorat et la rétro-olfaction humer le vin,
  analyser, mémoire, arômes
• Le goût saveurs, donner des noms et des
  adjectifs

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• Polyphénols resvératrol et associéspeau
  et pépins des raisins (temps de macération
  important) mais aussi thé vert, herbes
  aromatiques, choux, oignons, pommes, ...2 à 4
  grammes/litre de vin rouge (pinot noir, cabernet,
  syrah, ...)Effets bénéfiques si consommation de
  1 à 2 verres de rouge par jourCest le French
  Méditerranéen Paradox (Enquête épidémiologique
  de lO.M.S)ANTIOXYDANTS neutralisent les
  radicaux libres nocifs pour les cellules, donc
• anti-mauvais cholestérol (accidents cardiaques
  ou cérébraux)
• réduit le risque de cancers et de maladies
  neurodégénératives
• ralentissent le vieillissement (arthrose,
  cataracte,...) FLUIDIFIANT DU SANG (accidents
  cardio-vasculaires, caillots)ANTIBACTERIENS
  (ulcères et complications gastriques)

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