Operazioni unitarie

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Operazioni unitarie
Background Nellindustria di processo, il numero
dei processi chimici ed alimentari è grande, ma
ciascuno può essere ricondotto ad una serie di
stadi o operazioni elementari, che si ritrovano
in molteplici casi. Le operazioni elementari
comuni a più processi hanno le stesse tecniche e
si basano sugli stessi principi
scientifici. Esempi Movimentazione di solidi
granulari Pompaggio di fluidi Scambio
termico Essiccazione Riduzione di dimensione di
solidi Distillazione Ecc
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Idea di base
Facendo ricorso alla classificazione ed allo
studio sistematico delle operazioni unitarie, il
trattamento di tutti i processi viene unificato e
semplificato.
Le operazioni unitarie sono tradizionalmente
invocate per classificare gli stadi e le
trasformazioni fisiche di un processo
chimico. Gli aspetti strettamente chimici del
processo sono ricondotti nellambito delle
discipline dellingegneria delle reazioni
chimiche e della cinetica chimica. Sovente le
operazioni fisiche giocano un ruolo vitale senza
il quale le reazioni chimiche non potrebbero
avvenire poiché le operazioni unitarie sono una
branca dellingegneria, esse sono basate sia
sulla conoscenza scientifica che sulla
pratica. Lingegnere attinge le informazioni
necessarie per i problemi di progetto o di
verifica dalle leggi della fisica e della
chimica, da correlazioni empiriche o
semplicemente da dati frutto di esperienze
pregresse o similari.
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Operazioni unitarie per preparazione/ trattamento
degli alimenti.Classificazione in base allo
scambio termico

• Operazioni a temperatura ambiente
• Operazioni con somministrazione di calore
• 2.1 vapore o acqua calda
• 2.2 aria calda
• 2.3 oli da frittura
• 2.4 energia elettromagnetica
• 3. Operazioni con sottrazione di calore

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Prof. RIVATecnologia Alimentare ed Operazioni
Unitarie
http//users.unimi.it/mriva/index1.htm
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Lavaggio/PulituraCleaningA umido (Wet
cleaning)A secco (Dry cleaning)
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Selezione (Sorting)Shape sorting Size
sortingColour sortingWeight sorting
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Cernita (Grading)
8
Sbucciatura (Peeling)
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Riduzione di dimensione di solidiSize reduction
of solid foods
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Denocciolatura (destoning)
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Emulsionamento e omogeneizzazione
(Emulsification and homogenisation)
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Miscelazione (Mixing)Low or medium viscosity
liquidsHigh viscosity liquids and pastesDry
powders and particulate solids
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Formatura (Forming)
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Centrifugazione (Centrifugation)
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Filtrazione (filtration)
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Spremitura (Expression)
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Estrazione (Extraction)liquido - liquidosolido
liquido (leaching)
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Cristallizzazione (Cristallization)
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Concentrazione tramite Membrane (Membrane
concentration)Osmosi inversa Ultra-filtrazione
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Disareazione (deaeration)
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Fermentazioni (Food fermentations)Lactic acid
fermentationsEthanolic fermentationsMixed
alcoholic acid fermentations
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Technology enzimatiche (Enzyme technology)
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Irradiazione (Irradiation)
24
Lessatura (Blanching)
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Pasteurizzazion (Pasteurisation)Packaged foods
Unpackaged liquids
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Sterilizzazione termica (Heat sterilisation)In
container sterilisationUltrahigh temperature
processes UHT
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Evaporazione per concentrazione (Evaporation)
28
Estrusione (Extrusion)
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Essiccazione (Dehydration)
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Cottura ed arrostimento a forno (Baking and
roasting)
31
Friggitura (Frying)
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Trattamenti termici con micronde ed IR(Microwave
and infrared radiation)
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Refrigerazione (Chilling)
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Onfezionamento e stoccaggio con atmosfera
modificata(Controlled and modified atmosphere
storage)Controlled atmosphere storageModified
atmosphere storageModified atmosphere packaging
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Congelamento e Surgelamento (Freezing)
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Liofilizzazione (Freeze drying)
37
Crioconcentrazione (Freeze concentration)
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Ricoprimenti e decorazioni(Coating or enrobing)