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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS
Expositor Ing. César Moreno Rojo cemoro67_at_yahoo
.es
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INTRODUCCION
La principal causa de deterioro de los alimentos
es causada por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos). El deterioro microbiano de los alimentos
tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto
para los fabricantes (pérdida de materias primas
y de productos elaborados antes de su
comercialización, deterioro de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de
su adquisición y antes de su consumo).
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Se calcula que más del 20 de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de
los microorganismos
La toxina botulínica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es
una de las substancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro
Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancerígenos.
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A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte
de los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento.
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En muchos alimentos existen de forma natural
substancias con actividad antimicrobiana
Muchas frutas contienen diferentes ácidos
orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico
La relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores
que se transforman en ellos al triturarlos
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Las condiciones de uso de los conservantes están
reglamentadas estrictamente en todos los países
del mundo.
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Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general
a los microorganismos, sino que solamente evitan
su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles
con materias primas de buena calidad.
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DEFINICION
Un conservador químico, es un aditivo y como tal
se le define (según Codex Alimentarius) como
cualquier sustancia que normalmente no se consume
como alimento y no se usa como ingrediente
característico del alimento,
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IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES QUIMICOS
Desde el punto de vista tecnológico y económico,
los conservadores químicos contribuyen en la
conservación de los alimentos, previniendo y/o
evitando la perdida de los mismos.
Desde el punto de vista Toxicológico, previene el
desarrollo de organismos productores de toxinas,
micotoxinas carcinogénicas, etc., especialmente
las micotoxinas, las cuales una vez producidas ya
no pueden eliminarse del alimento.
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El uso de conservadores, complementa la
efectividad de los métodos tradicionales de
conservación, tales como el tratamiento térmico,
secado, congelación, etc.
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CONSIDERACIONES A TOMARSE EN CUENTA PARA EL USO
DE UN CONSERVADOR
Los conservadores químicos deben ser fácilmente
metabolizados por el organismo humano, por ende,
no deben ser peligrosos para la salud.
Deben ser fácilmente identificables por el
consumidor o por los certificadores de calidad,
tanto en términos químicos (pureza) y físicos
(color, presentación).
Deben ser efectivos en la conservación usando la
mínima cantidad.
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Se deben aplicar a productos que estén en buen
estado higiénico y en buen estado de conservación
(frescos, sanos, sin signos de deterioro).
Debe figurar en la etiqueta del producto
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MECANISMOS DE ACCION DE LOS CONSERVADORES
QUIMICOS
Interfiriendo en el mecanismo genético del
microbio
Interviniendo en la membrana celular del microbio
Interferencia de actividades enzimáticas propias
de los microorganismos
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INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL
ALIMENTO EN LA ACCION DEL CONSERVADOR
Influencia del pH
En general, los conservadores son ácidos, además
se sabe que si el pH del alimento se vuelve una
unidad de pH menos ácido, se necesita diez veces
mas cantidad de conservador para obtener igual
efecto, además, un pH bajo es bien resistido por
hongos y levaduras, pero no por las bacterias de
la putrefacción.
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Nombre Químico Fórmula pH de Acción
Gas sulfuroso SO2 2 a 3
Acido sulfuroso no disociado H2SO3 3 a 4
Ion Bisulfito H-SO3 4 a 5
Ion Sulfito SO3 5 a 7
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Influencia de la Actividad de Agua
La mayoría de los microorganismos se desarrollan
solo a valores de actividad de agua superiores a
0,85. En los alimentos generalmente están
disueltos sales, azúcares, glicerina y otros
compuestos hidrosolubles, los cuales disminuyen
la actividad de agua y por lo tanto potencian la
acción de los conservadores.
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Alimento Contenido de agua () Valor típico de Aw
Carne no cocida Queso (cheddar) Pan Mermelada Carne curada Miel Frutas secas Harina 55 60 35 40 38 40 33 35 30 35 20 23 18 20 14 - 16 0.98 0.97 0.95 0.95 0.83 0.75 0.76 0.75
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CONSERVADORES MÁS UTILIZADOS EN LA AGROINDUSTRIA
Bióxido de azufre y sus sales (sulfitos,
bisulfitos y metabisulfitos), pueden actuar como
insecticidas y microbicidas, se usan en alimentos
de origen vegetal principalmente, contra mohos y
bacterias y por su poder antienzimático se usa
para inhibir el pardeamiento de frutas y
hortalizas durante la manipulación y el secado
En jugos de piña concentrados hasta 500 mg/kg.,
En langostas y camarones congelados hasta 100
mg/kg en el producto bruto y 30 mg/kg en el
producto cocido en jarabes de glucosa 40 mg/kg
en encurtidos de pepinos 50 mg/kg en uvas pasas
hasta 1500 mg/kg solo para las blanqueadas.
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Nitrato y Nitrito de Sodio, son empleados para el
curado de las carnes y como conservadores de
quesos, debido a que actúan en el pH de estos
productos, actúan contra bacterias anaerobias,
principalmente contra los clostridios, además se
combinan con la mioglobina de la carne para
formar la nitrosomioglobina de color rojo
agradable característico.
En carne luncheon, jamón curado cocido, carne
picada curada cocida hasta 125 mg/kg de nitrito
de sodio o potasio y en jamón curado cocido hasta
500 mg/kg de nitrato de sodio o potasio.
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Acido Benzoico y sus sales, se encuentra en forma
natural en algunos alimentos como el arándano,
frambuesas, etc., así como en resinas de árboles
y bálsamos. Generalmente se utiliza su sal, el
Benzoato de sodio por que es más soluble en el
agua, además tiene mayor efectividad a pH ácidos,
de 2 a 4, por que su grupo activo es la molécula
no disociada.
En margarinas y pepinos encurtidos se puede
emplear hasta 1000 mg/kg de benzoato de sodio,
solo o combinado con el ácido benzoico en
mayonesa y aceitunas de mesa de igual manera
hasta 1000 mg/kg en mermeladas, jugos pulpas y
concentrados de frutas también se recomienda
hasta 1000 mg/kg solo o combinado con
bisulfitos, pero sin exceder el bisulfito de 500
mg/kg
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Acido sórbico y su sal potásica es considerado
como el conservante más inocuo desde un punto de
vista fisiológico, además no interfiere
organolépticamente en el alimento, su acción
conservante se debe a la inhibición de las
deshidrogenasas de la glucólisis y del ciclo de
krebs en hongos y levaduras, siendo menos eficaz
contra las bacterias.
En frutos secos, aceitunas de mesa y mermeladas
de cítricos se recomienda utilizar hasta 500
mg/kg de sorbato de potasio En mayonesa, pepinos
encurtidos, margarina y conservas de frutas hasta
1000 mg/kg en quesos y jugos o pulpas de frutas
hasta 1000 mg/kg y en quesos fundidos hasta 3000
mg/kg de este conservador.
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Nicon PQ, es el nombre comercial de un
conservador de origen natural, el cual es
desarrollado a partir de las semillas de los
cítricos, también se comercializa como
conservante ecológico. Rango de acción pH 2,5 - 7
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PRACTICA N 2 CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE
FRUTAS
OBJETIVOS Conservar pulpa de frutas con la
ayuda de conservadores químicos. Conocer los
parámetros utilizados para conservar químicamente
los productos Agroindustriales. Realizar un
balance de materia con la muestra a trabajar en
el laboratorio. Evaluar la calidad del producto
conservado químicamente.
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METODOS DE ANALISIS Y CONTROL
Control de pH Humedad de la fruta Evaluación
sensorial Evaluación Microbiológica
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LAVADO Y SELECCIÓN
100 ppm de NaOCl x 5 min

• Guanabana - Lucuma
• Papaya - Maracuya
• Durazno - Aguaje
• Fresa - Tomate
• Piña
• Guayaba
• Mango

PELADO
Eliminación de cáscaras
CORTADO
MOLIENDA
Utilizacion de licuadora
TAMIZADO Y REFINADO
Utilizando tamiz fino
Tº 85 90ªC t 15 a 20 min.
PASTEURIZACION
DIAGRAMA DE FLUJO
Sorbato de Postasio 1º Dosis 100mg / Kg 2º
Dosis 500 mg / Kg 3º Dosis 1000mg / Kg
ADICION DE CONSERVANTE
ENVASADO
Congelacion Refrigeración Tº ambiente
ALMACENAMIENTO
Físico químico sensorial
EVALUACION
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GRACIAS...!
Ing. César Moreno Rojo cemoro67_at_yahoo.es