SECRETARIA DE DEFESA AGROPECU

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• SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
• DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM
  ANIMAL DIPOA
• COORDENAÇÃO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS CGPE
• Treinamento à Distância
• Circular 175/2005/CGPE/DIPOA
• Verificação dos Programas de Autocontrole

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Módulo I
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O que são programas de autocontrole ?

• São programas desenvolvidos, implantados,
  mantidos e monitorados pelos estabelecimentos,
  visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária
  de seus produtos.
• São programas de Boas Praticas de Fabricação
  (BPFs) desenvolvidos, implantados e monitorados
  pelos estabelecimentos

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Por que os estabelecimentos sob SIF são obrigados
a desenvolver, a implantar e a monitorar os
programas de autocontrole?

• Os estabelecimentos produtores são responsáveis
  pela qualidade de seus produtos.
• Os estabelecimentos produtores devem demonstrar,
  através de evidencias, que os produtos oferecidos
  aos consumidores são inócuos.

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Quais os programas que rotineiramente devem
sofrer a verificação oficial?

• Manutenção das instalações e equipamentos
  industriais
• Vestiários e sanitários
• Iluminação
• Ventilação
• Água de abastecimento

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• Águas residuais
• Controle integrado de pragas
• Limpeza e sanitização (PPHO)
• Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos
  operários
• Procedimentos Sanitários das Operações

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• Controle da matéria-prima, ingredientes e
  material de embalagem
• Controle de temperaturas
• Calibração e aferição de instrumentos de
  controle de processo
• APPCC Avaliação do Programa de Análise de
  Perigos e Pontos Críticos de Controle

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• Testes microbiológicos (Contagem total de
  mesófilos, Contagem de Enterobacteriaceae,
  Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.)
• Certificação dos produtos exportados

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Por quê o DIPOA verifica os programas de
autocontrole?

• Os programas de autocontrole fazem parte das
  atividades de inspeção

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Como o DIPOA avalia a eficiência dos programas de
autocontrole?

• Através da execução de Elementos de Inspeção

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O que são Elementos de Inspeção?

• São os procedimentos aplicados pela Inspeção
  Oficial para avaliar se os programas de
  autocontrole estão sendo executados na forma
  preconizada ou, em outras palavras
• Conjunto de procedimentos da Inspeção Oficial
  utilizado na verificação cada programa dos
  estabelecimentos

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Como o DIPOA aplica os Elementos de Inspeção ?

• Verificação no local
• Verificação Documental
• Comparação dos resultados da Verificação no
  local com os resultados da Verificação Documental

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O que é verificação no local?

• É a inspeção realizada através da observação
  visual para avaliar se um determinado
  procedimento e/ou operação está sendo ou foi
  realizado corretamente, na forma prevista no
  programa de autocontrole do estabelecimento.

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O que é Verificação Documental?

• É a revisão dos documentos de suporte do
  estabelecimento, relacionados a determinado
  programa de autocontrole, visando avaliar se este
  está sendo executado corretamente.

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O que são documentos de suporte?

• O próprio programa
• Literatura que serviu de base científica ao
  desenvolvimento do programa
• Registros do monitoramento e ações corretivas
  aplicadas
• Registros da verificação do estabelecimento
• Resultados de análises laboratoriais.

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Com que freqüência o SIF executa o Elemento de
Inspeção?

• Depende do Programa de autocontrole e dos
  procedimentos aplicados (no local ou Documentais)
• A freqüência pode ser diária, semanal, quinzenal
  ou mensal

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Quais os programas que sofrem verificação no
local diária?

• Instalações (área de produção)
• Equipamentos ( área de produção)
• Vestiários e sanitários - funcionalidade das
  barreiras, organização e higiene ambiental
• Controle de temperaturas
• Iluminação

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• VVentilação
• Águas residuais
• PPHO
• APPCC
• Água de abastecimento - pH e cloro livre
• Controle de pragas - dispositivos de proteção
• Hábitos Higiênicos
•  Procedimentos sanitários das Operações
• Matéria prima - Reinspeção

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Como é executada a verificação no local do PPHO ?

• Primeira etapa (executada pelo Agente de
  Inspeção)
• Verificação de 10 das Unidades de Inspeção
• (Circular 176/2005/CGPE/DIPOA/ )

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Como as Unidades de Inspeção (UIs) são definidas ?

• As UIs são definidas em função do tempo
  necessário para realizar a inspeção visual de um
  equipamento de processo - 1 minuto. (Circular
  176/2005/CGPE/DIPOA)

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O que é UI ?

• É o espaço tridimensional em que um equipamento
  esta inserido, limitado pelo forro, paredes e
  piso.
• Tudo o que está inserido e limita este espaço
  deve ser observado.

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Segunda etapa da verificação no local

• Executado pelo médico veterinário
• Revisão dos registros de monitoramento das UIs
  sorteadas
• Comparação dos achados de Inspeção com os
  registros do estabelecimento

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Onde o Agente de Inspeção registra os achados de
verificação?

• No formulário modelo 01/PPHO

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Que procedimentos o Agente de Inspeção aplica
quando, durante a inspeção dos equipamentos/utensí
lios, constata que o estabelecimento falhou na
aplicação dos procedimentos de limpeza e
sanitização ?

• Interdita o equipamento e/ou área de produção
• Seqüestra a produção se foi produzida em
  equipamento com condições higiênicas inadequadas

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O que o veterinário deve observar durante a
revisão dos registros?

• Autenticidade dos registros (Circular
  176/2005/CGPE/DIPOA)
• Comparação achados nas UIs
• Medidas corretivas adotas com relação ao
  equipamento e ao produto (se for o caso)

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Quais as ações do veterinário quando, durante a
revisão dos registros identifica falhas do
programa ?

• Preencher o Formulário de Registro de Não
  Conformidade e encaminha a gerência do
  estabelecimento
• Avaliar a extensão do problema e se for o caso
  adotar outras ações oficiais ( apreensão do
  produto, etc)

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Como é realizada a Verificação no local diária
- dos PCCs (APPCC) ?

• Primeira etapa (executada pelo Agente de
  Inspeção)
• Verificação de 10 dos PCCs (registrar os limites
  observados no formulário modelo 01/APPCC)
• O resultado da verificação do PCC relativo a
  revisão de carcaças bovinas (tolerância zero para
  contaminação gastrintestinal) deve ser registrado
  no formulário modelo 02/APPCC

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Como é realizada a segunda etapa de verificação
no local dos PCCs ?

• Competência do veterinário
• Seguir a mesma seqüência de procedimentos
  previstos na verificação no local do PPHO

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O que são Procedimentos Sanitários das Operações
(PSOs) ?

• São procedimentos de BPF aplicados pelo
  estabelecimento durante as operações que visam
  reduzir ou eliminar o(s) perigo(s) a inocuidade
  dos produtos.
• Em alguns programas de autocontrole fazem parte
  dos Procedimentos Operacionais do PPHO

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Exemplos de PSOs

• Procedimentos de esfola durante o abate de
  bovinos, incluindo a lavagem/esterilização de
  facas
• Procedimentos de evisceração de carcaças bovinas,
  incluindo a evisceração propriamente dita e a
  lavagem/esterilização de facas

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Como e realizada a verificação no local dos PSOs?

• Em duas etapas
• As mesmas seqüências de procedimentos descritos
  para para o PPHO e APPCC

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Como é realizada a Verificação Documental do PPHO
?

• Freqüência semanal (nos primeiros 6 meses após
  a divulgação da Circular 175/2005/CGPE/DIPOA/)
• Competência médico veterinário
• Revisão dos documentos de suporte do programa e
  compará-los com os resultados da verificação no
  local do período

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Como é realizada a Verificação Documental do
APPCC e PSOs ?

• Mesma seqüência de procedimentos previstos para a
  Verificação do PPHO

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Quais programas devem sofrer a Verificação no
local semanal ?

• Somente o programa de aferição/calibração dos
  instrumentos de controle de processo

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Que programas devem sofrer a Verificação no local
quinzenal ?

• Controles microbiológicos de produtos
• Controle de matéria-prima, ingredientes e
  material de embalagem (aspectos relacionados com
  o armazenamento)
• Ventilação (áreas secas)
• Iluminação (áreas que não são PCCs, pontos de
  inspeção, etc)

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• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
  focalizando a manutenção
• Instalações e equipamentos (áreas e
  equipamentos que não são usados na preparação,
  manipulação e armazenamento de produtos)

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Que Programas devem sofrer a Verificação no local
mensal ?

• Água de abastecimento (captação, armazenamento e
  distribuição)
• Controle Integrado de Pragas (área externa,
  iscas, etc)

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Que Programas devem sofrer a Verificação
Documental Semanal?

• Controle de Temperaturas
• PPHO
• APPCC
• PSOs

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Que Programas devem sofrer a Verificação
Documental Quinzenal?

• Matéria-prima, ingredientes e material de
  embalagem
• Águas residuais
• Ventilação (áreas secas)
• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
• Instalações e equipamentos

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Que Programas devem sofrer a Verificação
Documental Mensal?

• Água de abastecimento
• Controle Integrado de Pragas
• Higiene, hábitos de higiene e saúde dos operários
• Controles Microbiológicos