Diapositiva 1

1

FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL GRUPO DE INVESTIGACION EN
DESARROLLO AGROINDUSTRIAL (GIDA)
2
LINEAS DE INVESTIGACION
Proyecto de Investigación Cuenca de Problematización Línea de Investigación Sub-línea de Investigación Programa de Investigación
Potencialidades agroindustriales y biotecnológicas de los productos amiláceos que contribuyan a la competitividad regional BIOTECNOLOGÍA - INNOVACIÓN Y DESARROLLO PARA LA COMPETITIVIDAD Y LA SOSTENIBILIDAD Sistemas de producción en procesos de innovación Sistemas de producción en procesos de innovación Potencialidades agroindustriales y biotecnológicas de los productos amiláceos que contribuyan a la competitividad regional
Prospectiva de desarrollo competitivo para el sector cárnico, panificación y aromáticas I Fase BIOTECNOLOGÍA - INNOVACIÓN Y DESARROLLO PARA LA COMPETITIVIDAD Y LA SOSTENIBILIDAD Gestión de la calidad para la competitividad Demanda tecnológica Prospectiva de desarrollo competitivo para el sector cárnico, panificación y aromáticas I Fase
Caracterización y desarrollo de Alimentos funcionales BIOTECNOLOGÍA - INNOVACIÓN Y DESARROLLO PARA LA COMPETITIVIDAD Y LA SOSTENIBILIDAD Diseño e innovación de alimentos funcionales Investigación y desarrollo de alimentos funcionales Caracterización y desarrollo de Alimentos funcionales
3
IMPORTANCIA DEL CULTIVO DEL PLATANO EN COLOMBIA
Participación 38.1 del mercado de
América Latina 9.7 del mercado
mundial 54 de la exportaciones a Estados
Unidos (117.123 ton en fresco, 4395 ton.
congelado por US 48.8 millones Producción
381.000 Hectáreas, 2.9
millones de ton. de racimos.
4
IMPORTANCIA DEL CULTIVO DEL PLATANO EN COLOMBIA
CONSUMO PER CAPITA ANUAL 62 kilogramos GENERACI
ON DE EMPLEO 286.000 empleos directos 57.000
familias PRODUCTO INTERNO BRUTO AGRICOLA
2002 US 566 MILLONES DE DOLARES

5
DATOS DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA
De un total de 395,431 Ha. de plátano en el año
2002, 13,899 (3,5) correspondían para
exportación, y 381,532 (96.4) para el consumo
doméstico, Consumo de plátano El 80 hogares
rurales, los hogares urbanos y los restaurantes
menos del 1 por la industria y las pérdidas por
comercialización y transporte se estiman en 12 .
6
(No Transcript)
7
PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE PLÁTANO
Colombia Ecuador Guatemala Venezuela Costa
Rica
8
(No Transcript)
9
(No Transcript)
10
(No Transcript)
11
PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE PLATANO EN
COLOMBIA
Urabá 38.000 Has. 90 de ec. campesina (7400
productores) y 10 de eco. Empresarial.
Córdoba 22.000 Has. 90 Ec. Campesina, 10 Ec.
Empresarial Exportación zona marginal


URABA Y CORDOBA
ZONA CAFETERA
234.000 Has. 13 monocultivo, 87 asociado a
café. 92 Eco. Campesina, 8 eco. empresarial.
ORINOQUIA
26.000 Has. 62 Eco. campesina mer., y
empresarial y 38 eco. campesina.
Otras zonas productoras Tolima, Huila, Caribe
húmedo y seco y otras zonas cafeteras.
12
PRINCIPALES PROBLEMAS TECNOLOGICOS DE LAS ZONAS
PRODUCTORAS DE PLATANO EN COLOMBIA
Urabá Pérdida de competitividad con Guatemala,
Costa Rica y Ecuador (Del 75 al 50 en export.,
a USA). Costos de US 2.000 por Ha.
(Moko) Córdoba Deficit hídrico, competencia con
el plátano sobrante de Urabá y altos costos de
producción.
URABA
ZONA CAFETERA
Altos costos de producción (US 2.700 por Ha),
plagas (picudo, nemátodos), Moko y sigatokas
Agroindustria. Semilla y nutrición veg.
Competencia con el plátano Llanero.
ORINOQUIA
Altos costos de producción, moko, semilla de
buena calidad, agroindustria, sigatoka negra y
manejo de suelos y desplazamiento de los mercados
de economía campesina.
Otra problemática nacional Importaciones de
Ecuador (-), estancamiento de precios frente al
incremento de los costos de producción,
reducción del consumo en los hogares
13
CARACTERISTICAS DE LOS NUEVOS MERCADOS
Fuente II Curso Nacional Manejo integrado del
cultivo de Plátano armenia Septiembre de 2006.
14

• Algunas características de los plátanos
• Contenido de almidón elevado gt cocidos para
  poder ser consumidos
• Hidrólisis de almidón lenta y parcial
• Acidez a madurez mas baja que para el banano
  fruta
• Corta vida en verde después de cosecha
• Contenido alto en vitamina C et minerales potasio
  y magnesio
• Presencia de aminos ácidos esenciales
• Múltiples efectos sobre la salud reconocido o
  presumido

15
 NUTRIENTE Por 100g de porción comestible
Energía Kcal 363
Proteínas (g) 3.6
Lípidos (g) 0.5
Colesterol (mg) 0
Hidratos de carbono (g)2 86
Fibra (g) 4.5
Calcio (mg) 18
Hierro (mg) 1.6
Yodo (mg) 4
Magnesio (mg) 74.4
Zinc (mg) 0.30
Sodio (mg) 8
Potasio (mg) 985
Fósforo (mg) 72
Tiamina (Vitamina B1) (mg) 0.12
Riboflavina (Vitamina B2) (mg) 0.08
Ácido ascorbico (Vitamina C) (mg) 42
Ácido fólico (mcg) 35
Niacina (mg Eq. niacina) 0.9
Vitamina A (UI) 2120
Información nutricional harina de plátano
16
Limitaciones de la utilización del plátano en
productos alimenticios

• Intenso sabor
• Cofiere color y puntos oscuros
• Caracteristicas nutricionales
• Características económicas
• Aspectos culturales

17
Productos Desarrollados

• Panadería
• Frituras
• Congelación
• Mínimamente procesados
• Preformados
• Conservas
• Fermentacion

18
(No Transcript)
19
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA
PROTEINAS CARBOHIDRATOS AW BRIX VITAMINAS Ca Fe P
GRASAS FIBRA
PLATANO BANANO GUINEO PAPA PAPA
CRIOLLA ARRACACHA YUCA CHACHAFRUTO
SEM XRD DSC TGA RVA
20
TENDENCIAS DE EVOLUCIÓN FÍSICO QUÍMICA E IMPACTO
SOBRE EL PROCESAMIENTO
Alimento Nutritivo
Alimento Placer
Aroma
Pulpas / pures Jugos Miel, edulcorante Bebidas alcohólicas Vinagre Extractos aromáticos
Almidón Harinas Chip - salsas Pasta Fideo Patacones
Trozos prefritos Chips dulces Deshidratados Enlatados Congelados
Acidez
Estado de Madurez
Fuente II Curso Nacional de manejo integrado de
cultivo de plátano Armenia 2006
21
Investigación en Tecnología de alimentos

• Estudio del comportamiento del plátano durante el
  procesamiento (análisis fisicoquímicas y
  sensoriales)
• Desarrollo de nuevos productos y nuevas
  tecnologías de procesamiento.
• Nuevos mercados internos y de exportación
• Estudios de la preferencias de los consumidores.
• Estudio de la adopción de variedades por los
  agricultores en relación con las necesidades del
  mercado.
• Correlaciones entre preferencias, sabores y
  comportamiento durante el procesamiento.
• Apoyo a los programas de mejoramiento para
  desarrollar variedades con buena aceptación

22
Estudio de la diversidad de la materia prima
(colecciones, fincas particulares) Almidones,
Almidones resistentes, Fibras diététicas, Fibras
solubles compuestos de la pared celular
(influencia sobre la textura). fenoloxidasas y
azucares reductores (influencias sobre el
color) Carotenoides, potasio, hierro Estudios
clínicos, efectos cicatrizante, antidiarreico,
antidiabético. Análisis físicas, reológicas y
propiedades funcionales de almidones y harinas de
plátano. Desarrollo de proceso y de variedades
para la formulación de alimento.
23
FRITURA

• Definido como un proceso de secado
• Tº aceite 180ºC Tº producto 25 30ºC) y por el
  tamaño del producto.
• El aceite se convierte en un componente
  importante del
• producto final (10 40 )
• Se crean diferentes tipos de texturas en el mismo
  producto
• Confiere a los productos características únicas
  de olor y sabor
• Fritura al vacio

24
CONGELACION
Métodos de Congelación ? Aire estático ó
forzado ? Lecho fluidizado ? Placas ? Inmersión
25
Métodos Utilizados en la elaboración de plátanos
mínimamente procesados
Escaldado Precocción
FRIO
CALOR
Refrigeración Congelación
Antioxidantes Conservantes CFA
Plátano mínimamente procesado
ADITIVOS
Atmosferas modificadas
Vacio Gases inertes
Probióticos
Impregnación al vacío
26
Elaboración de Conservas de Plátano Trozos en
Almíbares Rodajas en Almíbares Mix de plátano
y piña en almíbares
27
MUCHAS GRACIAS