LA VIGILANZA

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• LA VIGILANZA
• NELLA RISTORAZIONE PUBBLICA

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• SICUREZZA ALIMENTARE
• La garanzia che lalimento non provochi
• danno al consumatore quando è preparato e/o
  consumato conformemente
• alluso a cui è destinato

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SICUREZZA ALIMENTARE (art. 1 regolamento (CE) n.
852/2004)

• La responsabilità principale per la sicurezza
  degli alimentiincombe alloperatore del settore
  alimentare(OSA)

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SICUREZZA ALIMENTARE(art. 2 REGOLAMENTO (CE) N.
178/2002

• operatore del settore alimentare,
• la persona fisica o giuridica responsabile di
  garantire il rispetto delle disposizioni della
  legislazione alimentare nell'impresa alimentare
  posta sotto il suo controllo.

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REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002

• Art.7 Obblighi
• 1. Spetta agli operatori del settore alimentare e
  dei mangimi garantire che nelle imprese da essi
  controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino
  le disposizioni della legislazione alimentare
  inerenti alle loro attività in tutte le fasi
  della produzione, della trasformazione e della
  distribuzione e verificare che tali disposizioni
  siano soddisfatte.

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• CHI E' L'ORGANO DI VIGILANZA?
• Il Decreto della Presidente della Giunta
  Regionale 3 marzo 2008, n. 2/R
• Art. 5. Attività di controllo e sanzioni
• 1. la vigilanza, ai fini del presente
  regolamento, è esercitata dal personale delle
  aziende sanitarie locali (ASL) e dagli organi a
  cui sono attribuiti poteri di accertamento in
  materia.
• Le ASL verificano il rispetto e la conformità
  dell'applicazione delle disposizioni di legge da
  parte dell'OSA

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REQUISITI D'IGIENE

• la superficie dei locali deve essere adeguata al
  tipo di attività ed alla potenzialità produttiva
  
• -   i pavimenti di tutti i locali, ad esclusione
  della sala di somministrazione devono essere
  realizzati in materiale liscio, facilmente
  lavabile e disinfettabile, non assorbente e non
  tossico
• - le pareti di tutti i locali, ad esclusione
  della sala di somministrazione devono essere
  rivestite di materiale lavabile e disinfettabile
  fino ad almeno 2 metri

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REQUISITI D'IGIENE
- i soffitti devono essere facili da pulire,
costruiti in modo da evitare laccumulo di
sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di
muffa e la caduta di particelle - le porte
devono avere superfici lisce facilmente pulibili
e disinfettabili - i piani di lavoro e le
scaffalature di deposito devono essere in
materiale lavabile e disinfettabile,
opportunamente separati per le varie lavorazioni.

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REQUISITI D'IGIENE

• Le attrezzature devono essere
• - in materiale resistente facilmente lavabile e
  disinfettabile
• - idonee e sufficienti in relazione allattività
  svolta
•  - installate in modo da consentire unadeguata
  pulizia delle stesse e dellarea circostante
• - Gli utensili e le stoviglie devono essere in
  materiale idoneo per alimenti

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REQUISITI D'IGIENE

• - i bidoni per la raccolta rifiuti devono essere
  in materiale lavabile, di idonee dimensioni,
  dotati di coperchio fisso ad apertura a pedale,
  salvo dimostrazione dellidoneità di altre
  modalità
• - la pedana del retro banco deve essere di
  superficie facilmente lavabile, disinfettabile e
  tale da permettere unagevole pulizia e
  sanificazione del pavimento sottostante
• -  le finestre e le altre aperture esterne dei
  locali di preparazione e deposito devono essere
  protette con barriere antiinsetti facilmente
  rimovibili per la pulizia devono inoltre essere
  presenti dispositivi per la protezione dai
  roditori

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REQUISITI D'IGIENE

• - i frigoriferi e i congelatori devono essere in
  numero e capacità adeguate al tipo ed alla
  quantità di prodotti previsti e con proprio
  termometro a lettura esterna.
• Deve essere previsto un locale per il deposito
  per alimenti di dimensioni adeguate in rapporto
  allattività con
• - accorgimenti idonei ad assicurare adeguata
  areazione e protezione dallumidità, e comunque
  valori microclimatici tali da garantire la
  corretta conservazione degli alimenti
• - scaffalature aventi superfici lavabili,pulibili
  e disinfettabili

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REQUISITI D'IGIENE

• Locale spogliatoio
• - deve essere disponibile un locale con
  dimensioni adeguate al numero degli addetti in
  servizio, destinato a spogliatoio, aerato in modo
  naturale o con sistemi meccanici, fornito di
  armadietto individuale, a doppio scomparto, in
  materiale facilmente lavabile e disinfettabile. È
  ammesso posizionare gli armadietti a doppio
  scomparto nellantibagno del servizio igienico
  solo se questo è ad uso esclusivo del personale
  che in questo caso è definibile come locale
  spogliatoio

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REQUISITI D'IGIENE

• Tutti i punti che determinano emissione di vapori
  o fumi, prodotti della combustione derivanti da
  operazioni di cottura e/o riscaldamento, devono
  essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di
  fumi e vapori canalizzati in canne fumarie con
  sbocco a tetto, costruite conformemente alle
  regole di buona tecnica e alla normativa vigente.
  

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• REQUISITI D'IGIENE

Deve essere sempre richiesta la certificazione di
conformità dellimpianto di evacuazione fumi e
vapori, rilasciata da un tecnico abilitato. Le
piccole lavorazioni, tostiere, brasiere, macchine
per il caffè e similari non necessitano di cappe.
In laboratori ove, eventualmente, non
sussistessero altro che piccoli forni ed
apparecchiature elettriche, non sono necessarie
certificazioni sullimpianto di evacuazione fumi.
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REQUISITI D'IGIENE
Il materiale di pulizia deve essere conservato in
locali o armadi appositi, diversi da quelli che
detengono gli alimenti, per evitare la
contaminazione del cibo . La zona lavaggio deve
essere attrezzata con vasche e lavastoviglie in
numero adeguato alla potenzialità produttiva le
vasche devono essere facilmente igienizzabili,
fornite di acqua calda e fredda e dotate
preferibilmente di comando non manuale per la
preparazione di alimenti sono consigliabili
lavamani separati con comandi non manuali, sapone
liquido e asciugamani a perdere.
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REQUISITI D'IGIENE - Tutti i locali devono
possedere areoilluminazione naturale pari almeno
a un 1/8 della superficie del pavimento il
ricorso a sistemi artificiali deve essere
motivato da specifiche situazioni strutturali e
lidoneità della soluzione proposta deve essere
valutata dai servizi competenti per i locali ad
uso spogliatoio, servizio igienico, deposito è
possibile prevedere areazione meccanica con
sistema di ventilazione in grado di garantire
almeno 5 ricambi/ora
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REQUISITI D'IGIENE
SERVIZI IGIENICI tutti gli esercizi devono
possedere, preferibilmente al loro interno, uno o
più servizi igienici, separati per gli addetti e
per il pubblico. I lavabi devono disporre di
acqua corrente fredda e calda, erogatore di
sapone liquido, asciugamani a perdere o sistema
elettrico di asciugatura i comandi di erogazione
dellacqua devono essere non azionabili
manualmente (es. pedale, ginocchio o
fotocellula), obbligatoriamente nei servizi
igienici destinati agli addetti e preferibilmente
in quelli destinati al pubblico.
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• REQUISITI D'IGIENE

SERVIZI IGIENICI È ammesso un solo servizio
igienico, in comune tra personale e pubblico solo
negli esercizi di tipologia 1 fino a 60 posti a
sedere e in tal caso, la rubinetteria dovrà
essere obbligatoriamente non azionabile
manualmente.
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• REQUISITI D'IGIENE
• - È ammissibile la presenza di antibagno in
  comune tra clienti e addetti. In questo caso
  lantibagno dovrà avere le caratteristiche di
  quello per il personale.
• -  I servizi igienici riservati al personale
  devono essere previsti in rapporto di 1/10, in
  presenza di esercizi con numero di addetti
  superiore a 10 i servizi igienici devono essere
  distinti per sesso.
• - Il numero di servizi igienici riservati al
  pubblico deve essere rapportato al numero di
  coperti secondo il seguente standard

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REQUISITI D'IGIENE Ristorazione/Bar (tipologie
2, 3 e 4) fino a 60 posti a sedere almeno una
unità igienica  da 61 a 150 posti a sedere
almeno 2 unità igieniche divise per sesso oltre
150 posti a sedere almeno 4 unità igieniche
divise per sesso. Bar (tipologia 1)  fino a 60
posti a sedere è ammessa la possibilità di un
solo servizio igienico in comune tra addetti e
pubblico  da 61 a 150 posti a sedere almeno 1
unità igienica destinata esclusivamente al
pubblico oltre 150 posti a sedere almeno 2
unità igieniche divise per sesso.
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• REQUISITI D'IGIENE
• Tutti gli alimenti esposti e non confezionati
  (pasticceria, dolciumi, panini, tramezzini ecc.,
  nonché altri prodotti venduti non confezionati),
  devono essere protetti dal contatto con il
  pubblico, dalla polvere e dagli insetti,
  conservati a seconda del tipo di alimento in
  contenitori o vetrine refrigerate con termometro
  a lettura esterna, o facilmente leggibile
  dallesterno.
• - In base alla capacità produttiva e di servizio
  dellesercizio pubblico, lesposizione a
  temperatura ambiente di alimenti a libero
  servizio è consentita per tempi e quantità
  limitati.

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REQUISITI D'IGIENE Gli esercizi devono essere
dotati di acqua potabile proveniente da
acquedotto pubblico. Qualora siano dotati di
sistemi di approvvigionamento autonomo, deve
essere presente un certificato di potabilità. La
potabilità deve inoltre essere periodicamente
verificata, a cura del titolare, con la
periodicità e la tipologia di analisi indicata
dalla DGR del piemonte.
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IGIENE PERSONALE Ogni persona che lavora in
locali per il trattamento di alimenti deve
mantenere uno standard elevato di pulizia
personale ed indossare indumenti adeguati, puliti
e, ove necessario, protettivi.
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IGIENE PERSONALE Nessuna persona affetta da
malattia o portatrice di malattia trasmissibile
attraverso gli alimenti o che presenti, per
esempio, ferite infette, infezioni della pelle,
piaghe o soffra di diarrea deve essere
autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare
alimenti e ad entrare in qualsiasi area di
trattamento degli alimenti, qualora esista una
probabilità di contaminazione diretta o indiretta
degli alimenti.
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FORMAZIONE Gli operatori del settore alimentare
devono assicurare 1. che gli addetti alla
manipolazione degli alimenti siano controllati
e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una
formazione, in materia d'igiene alimentare, in
relazione al tipo di attività 2. che i
responsabili dell'elaborazione e della gestione
della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo
1 del presente regolamento, o del funzionamento
delle pertinenti guide abbiano ricevuto
un'adeguata formazione per l'applicazione dei
principi del sistema HACCP e 3. che siano
rispettati i requisiti della legislazione
nazionale in materia di programmi di
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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• - Organigramma aggiornato e definizione delle
  responsabilità
• - Schede di identificazione aree
• - Schede di identificazione impianti ed
  attrezzature
• - Registro delle non conformità

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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• - Presenza attestati di partecipazione a corsi di
  formazione riportanti date degli incontri,
  durata, temi trattati, docenti
• -SCIA Autorizzazione sanitaria
• - Presenza di una procedura di selezione e
  verifica dei fornitori
• - E presente un elenco aggiornato delle materie
  prime
• - Sono presenti le schede di registrazione dei
  fornitori
• - Moduli di ricevimento merci correttamente
  compilati

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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• - Presenza procedura per identificare e
  segregare i prodotti in caso di emergenza
• - Presenza di una procedura di rintracciabilità
  dei prodotti
• comprendente un elenco dei clienti aggiornato

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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• -Controllo delle temperature definizione dei
  limiti di accettabilità
• - Archiviazione regolare delle registrazioni 2
• - Presenza di un documento che precisa le
  modalità di smaltimento dei rifiuti
• - Presenza di una procedura per la manutenzione
  degli impianti

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• VERIFICA MANUALE AUTOCONTROLLO HACCP
• - Presenza di una procedura per la manutenzione
  dei locali
• - presenza di una procedura di pulizia e
  disinfezione che include un controllo
  preoperativo con verifiche sulle condizioni
  igieniche di locali, attrezzature e personale e
  sul funzionamento delle attrezzature

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• VERIFICA MANUALE AUTOCONTROLLO HACCP
• - Procedura controllo allergeni
• -Tra le materie prime sono presenti allergeni
• -Durante la produzione è possibile una
  contaminazione con allergeni
• -Il rischio specifico è stato considerato
  nellautocontrollo
• -Gli eventuali allergeni (anche in ingredienti
  composti) sono verificati in etichetta
• -il cliente allergico viene informato della
  presenza di allergeni sui piatti pronti al
  consumo

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• VERIFICA MANUALE AUTOCONTROLLO HACCP
• - Scheda tecnica dei prodotti o etichetta
  commerciale
• - Check-list preoperative compilate, datate e
  firmate
• - Check-list di sorveglianza regolarmente
  compilate
• - Presenza di un regolamento relativo alla
  gestione delle divise

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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• - La procedura di pulizia e disinfezione è
  adeguata
• - Presenza di una procedura per il controllo
  della potabilità dellacqua
• - In caso di altra fonte di approvvigionamento
  idrico diversa da acquedotto pubblico
  documentazione sui provvedimenti adottati per
  garantire la potabilità dellacqua utilizzata
• - La procedura per il controllo della potabilità
  dellacqua è adeguata

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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• - Presenza di una procedura per il controllo di
  roditori ed insetti
• -schema riassuntivo riportante identificazione
  aree, frequenza e modalità degli interventi,
  prodotti utilizzati, operatori responsabili delle
  operazioni
• - Copia del contratto (in caso di interventi
  effettuati da ditte esterne)
• - Planimetria riportante, numerati, i punti di
  posizionamento delle esche

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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• - Schede tecniche e tossicologiche dei prodotti
  utilizzati
• - Rapporti compilati per ogni intervento
• - Relazioni dei monitoraggi periodici effettuati
  internamente allazienda
• - La procedura per il controllo di roditori ed
  insetti è adeguata

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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• - Sono disponibili i diagrammi di flusso delle
  produzioni interessate
• - E stata condotta lanalisi dei pericoli
• - Sono stati identificati i Punti di Controllo
  Critici nella fase o nelle fasi in cui il
  controllo stesso si rivela essenziale per
  prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a
  livelli accettabili
• - Sono state definite le misure di controllo dei
  CCP
• - Sono stati identificati, in corrispondenza dei
  CCP, i limiti critici

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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• -Sono state stabilite nei CCP procedure di
  monitoraggio efficaci
• -tali procedure di monitoraggio sono applicate
• - Sono state stabilite le azioni correttive da
  intraprendere nel caso in cui il monitoraggio
  indichi che un punto di controllo critico non è
  sotto controllo
• - le azioni correttive sono applicate
• - sono disponibili le registrazioni
  sullapplicazione delle azioni correttive
• - Sono state stabilite procedure per verificare
  se i provvedimenti messi in atto funzionano in
  modo efficace

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• VERIFICA MANUALE AUTOCOTROLLO HACCP
• -
• - le procedure di verifica sono svolte
  regolarmente
• - Sono stati predisposti documenti e
  registrazioni commisurati alla natura e alle
  dimensioni dell'impresa al fine di dimostrare
  l'effettiva applicazione delle misure descritte
• - La procedura permanente sviluppata in
  conformità con i principi HACCP è applicata e
  mantenuta
• - Sono stati utilizzati manuali di corretta
  prassi igienica e manuali sull'applicazione
  dell'HACCP