Minos

1
Minoségbiztosítás és tanúsítás

• HACCP
• Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok

2
KEZDHETJÜK?

• Növekvo számú élelmiszer eredetu megbetegedés
• Fogyasztói igények kiterjedése a biztonságos
  élelmiszerek felé
• Törvényileg eloírt

3
MI A HACCP? 1

• Élelmiszer eredetu megbetegedések okai
• Nem megfelelo anyagok
• Hibás gyakorlat
• Élelmiszer-feldolgozóknak és élelmiszerrel
  kapcsolatos tevé-kenységet végzonek vállalnia
  kell
• Biztosítani Higiénikus és biztonságos eloállítás
  és forgalmazás
• Megvizsgálni A tevékeny-ségek során van-e olyan
  állapot, ami veszélyeztetheti a fogyasztó
  állapotát
• Ellenorizni A szabályozó intézkedés a
  legkisebbre csökkenti e a kockázatot

4
MI A HACCP? 2

• Az elozo követelmények teljesítésére szolgáló
  eszköz
• Az élelmiszerek eloállításával, fogyasztásra való
  elokészítésével, felszolgálásával kapcsolatos
  tudományos és gyakorlati ismeretekre épülo
  módszeres megközelítés, amely a veszélyek
  megelozésén alapuló hatékony élelmiszer-biztonsági
  rendszer létrehozását és muködtetését segíti
  elo.
• A tevékenységek lépéseit egyenként elemezve
  megállapítjuk az ahhoz kötodo veszélyeket,
  értékeljük bekövetkezésük valószínuségét és
  súlyosságát
• Az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikus
  lépések meghatározása ? hatékony szabályozó és
  felügyelo rendszerek alkalmazása

5
A HACCP SZEREPE AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI ÉS
MINOSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZEREKBEN

• Veszélyek keletkezésével, megelozésével és
  kiküszöbölésével foglalkozik, egyedileg
  megvizsgálva a terméket, a technológiát és a
  feldolgozás körülményeit ? adott termékre
  alkalmazott egyedi élelmiszer-biztonsági terv
• Ha a megelozésre összpontosítunk, be kell tartani
  a gyakorlati tapasztalatokra épülo, széles körben
  elfogadott technológiai, muszaki és szervezési
  módszereket, eszközöket és intézkedéseket
• ?
• GMP és GHP

6

• A HACCP alkalmazása elott az adott területen meg
  kell valósítani a vonatkozó élelmiszer-biztonsági
  törvényeknek és eloírásoknak és a GHP/GMP
  követelményeinek megfelelo muködést
• Ennek hiányában olyan sok CCP-t foguk találni,
  amit már nehéz hatékonyan kézben tartani
• A HACCP nem olyan csodaszer, ami a helyes
  gyakorlat pótlására szolgál

• A GHP elemei
• Az üzemek, berendezések higiénikus
• tervezése, kiépítése és karbantartása
• A felhasznált anyagok biztonságának
• elérése
• A takarítási fertotlenítési rendszer
• A nyersanyagok higiénikus elokészí-
• tése, a termékek higiénikus feldolgo-
• zása a kezelési és a tárolási szabályok
• Az idegenanyag-szennyezések megelo-
• zése és eltávolítása
• Az állati kártevok elleni védelem
• Vízellátási, hulladékkezelési, szenny-
• vízelvezetési követelmények
• Személyzet oktatása és higiéniája

7
SZEMÉLYI HIGIÉNIA

• Hasmenéses, ill. fertozo beteg élelmiszeripari
  üzemben nem dolgozhat. Amennyiben a dolgozó vagy
  vele egy háztartásban élok közül valaki ilyen
  megbetegedésben szenved, kötelessége a
  munkáltatónak bejelenteni.
• A munkát csak tiszta munkaruhában szabad
  elkezdeni.
• Minden nemu ékszer viselése tilos a gyártó
  területen és a raktárban.
• Az öltözködés és személyes tisztálkodás a
  szociális helyiségben történik.
• Személyes holmit, beleértve az élelmiszereket is,
  a gyártó területre bevinni tilos.
• Termék tárolására kijelölt helyen élelmiszert
  tárolni tilos.
• Étkezni csak az erre kijelölt helyen szabad, a
  gyártó területen tilos.
• A kéznek tisztának kell lennie, rövidre nyírt,
  ápolt körmökkel. Lakkozott körmöt élelmiszerrel
  közvetlenül érintkezo dolgozó nem viselhet. Munka
  megkezdése elott a dolgozók kötelesek a kezüket
  gondosan megmosni és fertotleníteni. A kézen lévo
  sebeket vízhatlan tapasszal kell ellátni.
• A dolgozók kezüket munka közben is kötelesek
  megmosni és fertotleníteni, minden olyan esetben,
  amikor azt beszennyezték, fertozték vagy ezek
  veszélye fennáll (pl. WC használat, stb.).
• Dohányozni csak az erre kijelölt helyen szabad.
• A gyártó területen rágógumizni tilos.
• Az eloírások a látogatókra nézve is kötelezoek.

8

• A HACCP az élelmiszer-eloállítási folyamat
  élelmiszerbiztonsági szempontjaira összpontosít,
  addig az ISO 9000 szabvány szerinti
  minoségbiztosítási rendszerek iparágtól
  függetlenül a vállalat teljes muködésének
  hatékony irányítására irányulnak a vevovel
  egyeztetett követelmények egyenletes teljesítése
  érdekében
• Az élelmiszerekkel kapcsolatos tevékenységekre
  kiépített ISO 9000 szabvány szerinti
  rendszereknek tartalmazniuk kell a HACCP
  alapelvek alkalmazását
• A TQM szemlélete és módszerei a minoség iránti
  elkötelezettség elérésére, leghatékonyabb
  felhasználására, a dolgozók bevonására és
  ösztönzésére, a folyamatos fejlesztés elérésére
  irányulnak. A TQM-et alkalmazó vállalati
  kultúrával tovább javítható az élelmiszer-biztonsá
  gi szemlélet és a rendszer eredményessége

9
A HACCP ALAPFOGALMAI

• HACCP rendszer meghatározza, értékeli és
  szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából
  jelentos veszélyeket
• Veszély élelmiszerben eloforduló biológiai,
  kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az
  élelmiszer olyan állapota, amely káros
  egészségügyi hatást okoz
• Veszélyelemzés információgyujtés és értékelés
  annak eldöntésére, hogy mely veszélyekkel kell
  foglakozni a HACCP tervben
• Kockázat annak a valószínusége, hogy egy adott
  veszély elofordul
• Kockázatértékelés elofordulási valószínuség x
  súlyosság
• A veszély súlyossága a veszély nagyságának vagy
  a lehetséges következmények káros hatásának
  mértéke
• Folyamatábra lépések vagy muveletek sorrendjének
  módszeres ábrázolása
• Lépés az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása,
  muvelete vagy szakasza
• Szabályozás az az állapot, amelyben a helyes
  eljárásokat követik és betartják a
  követelményeket
• Szabályozó intézkedés intézkedés vagy
  tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági
  veszély megelozésére, kiküszöbölésére vagy
  elfogadható szintre csökkentésére lehet használni

• Döntési fa egymás után következo kérdések
  sorozata, amelyet minden azonosított veszélyt
  jelento muveleti lépésnél alkalmaznak, hogy
  kiderítsék, mely muveleti lépések CCP-k
• CCP olyan lépés, amelynél szabályozást lehet
  alkalmazni a veszély megelozésére,
  kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre
  csökkentésére
• Kritikus határérték ismertetojel elválasztja az
  elfogadhatót a nem elfogadhatótól
• Felügyelet a megfigyelések vagy mérések
  tervezett sorozatának végzésére irányuló
  tevékenység annak megállapítására, hogy a CCP
  szabályozás alatt áll-e
• Eltérés Valamely kritikus határérték sikertelen
  elérése
• Helyesbíto tevékenység intézkedés akkor kell
  megtenni, ha a CCP felügyelete a szabályozottság
  csökkenését, elvesztését jelzi
• Érvényesítés bizonyítékok gyujtése, hogy a HACCP
  terv elemei hatékonyak
• Igazolás a felügyelettol eltéro módszerek,
  eljárások, vizsgálatok alkalmazása, a HACCP
  tervnek való megfelelés megállapítására
• HACCP terv A HACCP alapelvekkel összhangban
  készített dokumentum célja, hogy biztosítsa az
  élelmiszerlánc figyelembe vett részében az
  élelmiszer-biztonság szempontjából jelentos
  veszélyek szabályozását

10
A HACCP ALAPELVEI

1. Veszélyelemzés végzése, folyamatábra készítése
2. A kritikus szabályozási pontok (CCP-k)
   meghatározása
3. A kritikus határértékek megállapítása
4. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP)
   szabályozását felügyelo rendszer felállítása
5. Azon helyesbíto tevékenységek meghatározása,
   melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt
   jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás
   alatt
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása
   annak megerosítésére, hogy a HACCP rendszer
   hatékonyan muködik
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz
   minden olyan eljárást és nyilvántartást, amely
   ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tarozik

11
HOGYAN KEZDJÜNK NEKI A HACCP ELEMZÉSNEK?

• Meg kell határozni
• Az elvégzendo feladatokat, feleloseiket és a
  határidoket
• Biztosítani kell a szükséges eroforrásokat
• Felügyelni, ellenorizni, segíteni kell az
  elorehaladást és az eredményeket
• Biztosítani kell, hogy a dolgozók feladataiknak
  megfelelo mértékben ismerjék
• Az alkalmazott élelmiszer-eloállítási technológia
  lényegét
• A termékkel és az élelmiszer-eloállítási
  folyamatokkal járó veszélyeket, és azok
  forrásait, okait
• Az eloírt követelményektol való eltérések
  következményeit
• Az élelmiszer-biztonsági rendszernek az
  élelmiszer-tudomány és technológia eredményeinek
  ismeretén kell alapulnia

12
AZ ELEMZÉS ALKALMAZÁSI TERÜLETÉNEK, TERJEDELMÉNEK
MEGHATÁROZÁSA

• Egyedileg kell elvégezni az elemzést az adott
  termékre, technológiára és gyártási környezetre,
  üzemre.
• Pontosan meg kell határozni
• Melyik
• Termékre
• Feldolgozó vonalra, technológiára végezzük az
  elemzést?
• Milyen
• Fizikai
• Kémiai
• Mikrobiológiai/biológiai veszélyeket tárgyalunk?
• Figyelembe veszünk-e más, pl.
• Idegenanyag-szennyezés
• Minoségi hibák
• Gyártási veszteségek stb. szempontokat is?
• A teljes élelmiszer-eloállítási folyamatot vagy
  csak egy részét vizsgáljuk-e?

13
A HACCP MUNKACSOPORT ÖSSZEÁLLÍTÁSA

• A munkacsoport tagjait úgy kell kiválasztani,
  hogy együttesen teljes áttekintésük legyen az
  egész élelmiszer-feldolgozási folyamatról és
  pontosan ismerjék annak 1-1- muvelethez tartozó
  részleteit is
• Ismerjék a felhasznált nyers-, adalék- és
  csomagolóanyagok, valamint a termék
  tulajdonságait
• Legyenek képesek felismerni a lehetséges
  veszélyeket, meghatározni a megfelelo szabályozó
  és felügyelo módszereket, és megállapítani a
  kritikus szabályozási pontokat
• Értsék az alkalmazott technológia eljárás és a
  higiénia alapelveit
• Ismerjék az adott iparág jellegzetes szakmai
  részleteit
• Rendelkezzenek üzemi gyakorlati tapasztalatokkal
• Ismerjék a GMP/GHP követelményeit
• Legyenek jártasak a HACCP rendszer kidolgozásának
  módszerében

Szükség van termelési, karbantartási és olyan
minoség-ellenorzési, minoségbiztosítási
szakember-re, aki ért a termékhez kapcsolódó
mikrobiológiai és/vagy kémiai veszélyekhez Szüks
ég lehet technológusra, beszerzore, csoma-golási
szakemberre, fizikai dolgozóra, higiénikusra
14
A TERMÉK LEÍRÁSA

• Alaposan meg kell ismerni a termék azon
  tulajdonságait, feldolgozási, kezelési, tárolási
  körülményeit, amelyek befolyásolhatják
  biztonságát.
• Legfontosabb szempontok
• Termék összetétele, jellemzo tulajdonságai (pl.
  vízaktivitás, pH, sótartalom, stb.)
• A felhasznált nyers-, alap-, segéd- és
  csomagolóanyagok, eredetük, tulajdonságaik,
  feldolgozottsági fokuk, tárolásuk, elokészítési
  körülményei
• Az elokészítési, feldolgozási technológia és
  paraméterei
• A csomagolás
• A minoség-megorzési ido
• Tárolási és forgalmazási követelmények és
  módszerek, ido- és homérséklet-feltételek

15
A TERVEZETT FELHASZNÁLÁS MEGHATÁROZÁSA

• Van-e a terméknek táplálkozástani szempontból
  különleges, a jelölésben feltüntetett
  tulajdonsága?
• Mit tartalmaz a felhasználási utasítás?
• Hogyan készítik el a terméket, kap-e hokezelést,
  hogyan tárolják mielott tálalják és
  felszolgálják?
• Hol és milyen körülmények között fogyasztják el?
• A terméket milyen fogyasztói csoportok használják
  fel?
• Vannak-e közöttük speciális érzékenységu
  csoportok (pl. gyermekek)

16
A FOLYAMATÁBRA MEGHATÁROZÁSA

• Tartalmaznia kell
• A folyamat minden egyes lépését a nyersanyagtól a
  fogyasztásig
• Az összes felhasznált anyagot, beleértve a vizet
  is
• A fontosabb muveletek paramétereit
• Az anyagáramok esetleges visszavezetését, a
  termék visszadolgozását
• Az anyagok egyes muveletek közötti állásának,
  tárolásának lehetoségét, körülményeit
• Figyelembe kell venni, ha szezonális vagy a
  különbözo muszakok között eltéro muveleteket
  alkalmaznak vagy a lépések sorrendje eltéro

17
VESZÉLYELEMZÉS
18
SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉSEK

• Legyen
• Hatékony
• Jól értheto
• Az adott veszélyre vonatkozik
• A gyakorlatban kivitelezheto
• Minden reális veszélyhez, veszélyforráshoz kell
  szabályozó tevékenységet alkalmazni
• A szabályozó tevékenységet nem minden esetben
  annál a lépésnél kell alkalmazni, amelynél a
  veszély felléphet
• Egy veszélyhez több szabályozó intézkedésre is
  szükség lehet
• Egy szabályozó intézkedés egyszerre több veszélyt
  is szabályozhat
• Az élelmiszer és alkotóinak megvédése a
  szennyezodéstol, szennyezett anyagok
  felhasználásának megakadályozás
• Mikroorganizmusok elpusztítása, idegen anyagok
  eltávolítása
• Mikrobaszaporodás, káros anyagok képzodésének
  lelassítása

19

• Az anyagok megbízható szállítóktól történo
  beszerzése
• A saját követelmények pontos meghatározása
• Minoségi átvétel
• Az anyagok felhasználás elott és közben történo
  ellenorzése
• A romlékony anyagok megfelelo készletforgásának
  biztosítása
• Fozés, sütés, pasztorözés, sterilezés, stb.
• Homérsékletszabályozás
• Hatékony takarítás és fertotlenítés
• Mikrobaszaporodást gátló anyagok, tartósítószerek
• Savanyítás, erjesztés, pH-beállítás, stb.
• A vízaktivitás csökkentése
• A személyi higiéniai szabályok betartása
• Rágcsáló és rovarirtás
• A személyzet higiéniai oktatása

20
KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK MEGHATÁROZÁSA

• Meg kell keresni azokat a lépéseket, ahol
  lényeges, hogy megfelelo szabályozást
  alkalmazzunk a veszély kiküszöbölésére, vagy
  elfogadható szintre csökkentésére
• Ezek a kritikus szabályozási pontok (CCP-k)

21
KRITIKUS HATÁRÉRTÉK FELÁLLÍTÁSA MINDEN CCP-RE

• Meg kell határozni azokat a jellemzoket és
  mérheto határértékeket, amelyek alapján az
  élelmiszer-biztonság szempontjából elfogadható
  állapot megkülönböztetheto a nem elfogadhatótól
• Minden CCP-re
• A CCP-hez tartozó minden szabályozó intézkedésre
• Kritikus határérték
• Vonatkozzon a CCP-re, az adott szabályozásra
• Legyen mérheto
• Legyen olyan értékre beállítva, amelynél a
  szabályozás valóban a veszélyek kiküszöbölésére
  vagy elfogadható szintre csökkentését eredményezi
• Alkalmazkodjanak az élelmiszereldolgozási
  rendszer teljesítoképességéhez
• A kritikus határértékek megfeleloségét alkalmas
  módszerrel meg kell erosíteni (érvényesíteni)
• Lehet
• Számszeru adat (ido, homérséklet)
• Szemrevételezéssel megfigyelheto jellemzok,
  tevékenységek, küllem, muködési gyakorlat,
  muszaki állapot, melyek minosítésére igen/nem
  vagy megfelelo/nem megfelelo válaszokat lehet
  adni

22
FELÜGYELO RENDSZER FELÁLLÍTÁSA MINDEN CCP-RE

• Szabályozó intézkedések olyan tervezett,
  rendszeres mérés vagy megfigyelés, melynek
  segítségével meg lehet állapítani, hogy a
  szabályozás eredményeként a jellemzo paraméterek
  értékei a kritikus határértéken belol van-e
• Jelzi
• Hogy a folyamat szabályozás alatt áll-e
• A követelményektol való eltérést (idoben!), a
  szabályozottság megszunését
• Dokumentált bizonyítékokat szolgáltat a rendszer
  hatékony muködtetésének igazolásához
• Mit? Hogyan? Ki? Milyen gyakran?
• A CCP-k felügyeletét végzo személyt ki kell
  képezni a feladatra!

23
A HELYESBÍTO TEVÉKENYSÉGEK MEGÁLLAPÍTÁSA

• Minden egyes kritikus szabályozási ponthoz
  egyedileg alkalmazkodó helyesbíto tevékenységeket
  kell kidolgozni arra az esetre, ha a felügyelet
  azt jelzi, hogy a kritikus határértéktol eltérés
  van
• Biztosítsa
• Az a termék, melynek biztonsága már nem
  garantálható, ne jusson el a fogyasztóhoz
• Helyreállítsa a folyamat szabályozottságát
• A hiba ismételt elfordulásának megelozését
• Dokumentálni kell
• Pontosan meg kell határozni
• Mit kell tenni? Kinek van döntési hatásköre?
  Hol, hogyan kell dokumentálni? Kit kell
  értesíteni?

24
IGAZOLÁSI ELJÁRÁSOK MEGHATÁROZÁSA

• A HACCP terv elkészítése után meg kell gyozodnünk
  arról, hogy az elemzést helyesen végeztük-e el, a
  rendszer alkalmas-e a kituzött élelmiszer-biztonsá
  gi célok elérésére, hatékonyan muködik-e és a
  gyakorlatban a HACCP tervnek megfeleloen végzik-e
  a tevékenységet
• Ki? Milyen módszerekkel? Ilyen gyakran? végzi az
  igazolást
• Dokumentálni kell
• Tevékenységek
• A HACCP rendszer és nyilvántartásainak belso és
  külso felülvizsgálata
• A termékek más, független módszerekkel történo
  vizsgálata (pl. mikrobiológia)
• A CCP-ket szabályozás alatt tartják-e
• Kereskedelmi forgalomból vett minták ellenorzése
• Fogyasztói felhasználás módjának felülvizsgálata
• Módszer
• Minták elemzése
• Nyilvántartások és a dokumentáció átvizsgálása
• A tevékenységek megfigyelése és felülvizsgálata
• Személyzet megkérdezése

25
DOKUMENTÁCIÓ LÉTREHOZÁSA
26
A HACCP TERV FELÜLVIZSGÁLATA

• Rendszeres idoközönként, de legalább évente
  egyszer el kell végezni
• Minden olyan tervezett változtatás elott, vagy a
  nem tervezett változtatások után automatikusan el
  kell végezni, amely érinti
• A termék jellegét, összetételét
• A felhasznált anyagokat
• A technológiát, a feldolgozási folyamatot
• Az üzemi környezetet, a feldolgozó vonal
  elhelyezkedését, kialakítását
• A berendezéseket, az eszközöket
• A higiéniai intézkedéseket
• A szervezeti rendszert, a hatásköröket, a
  felelosségeket
• A tervezett fogyasztói elhasználást
• Ugyancsak el kell végezni, ha új kórokozók vagy
  új közegészségügyi kockázatok válnak ismertté

27
(No Transcript)