Apresentao do PowerPoint

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE
CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO DE CIENCIA E
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS POS-GRADUAÇÃO EM CIENCIA
DE LOS ALIMENTOS
Carlise B. Fritzen-Freire, Karina C. Tramonte,
Daniane Bergamini, Fabiane P. Castro, Elane S.
Prudêncio
Correo Electrónico carlisebf_at_hotmail.com
FLORIANÓPOLIS, SANTA CATARINA, BRASIL
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• Consumidores modernos están cada vez mas
  interesados en la alimentación saludable y que
  pueda reducir el surgimiento de molestias.
• Como consecuencia, es observado el aumento del
  mercado de alimentos funcionales.
• Con destaque para los alimentos probióticos,
  capaces de promover el equilibrio de la micro
  biota intestinal.

Proteólise
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ALIMENTOS PROBIÓTICOS
Los productos lácteos, como el queso Minas
Frescal, ha sido muy usado como vehiculo de
bacterias probióticas.
Proteólise
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El objetivo de esto trabajo fue evaluar las
propiedades físico-químicas del queso Minas
Frescal adicionado de la bacteria probiótica
Bifidobacterium BB-12, no 1 e 28 días de
almacenamiento en refrigeración.
Proteólise
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• Leche pasteurizada padrón,

• Cloruro de calcio (4 mL de una solución a 40
  para 10 L de la leche),

• Cultura probiótica Bifidobacterium BB-12 (Chr
  Hansen),

• Cuajo Ha La (Chr. Hansen ),

• Sal.

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Fluxograma de las etapas empregadas en obtención
del queso Minas Frescal.
Fuente SOUZA (2006) (con modificación).
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MÉTODOS
Análisis físico-químicas
humedad ( m/m)
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• En lo queso fue realizada también la evaluación
  del contenido de células viables de la bífido
  bacteria, de acuerdo con Vinderola Reinheimer
  (2000).

Análisis Estadístico

• Todo el experimento ha sido hecho en triplicata
  y analizado por el software STATISTICA, versión
  6.0.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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Tabla 1. Resultados promedios (desvió padrón)
para la humedad, lípidos, cenizas, proteínas y
carbohidratos en el 1 y 28 días de
almacenamiento en queso Minas Frescal con
probióticos.
a, b Letras minusculas sobrescritas en la misma
coluna, indican diferencias significativas (plt
0,05) entre los días avaliados.

• Lo queso fue considerado probiótico por
  presentar contenido mayor do que 6 Log UFC/g de
  producto durante los 28 días de almacenamiento.
• El tiempo de almacenamiento no influenció (p gt
  0,05) en los resultados de lípidos y
  carbohidratos. Sin embargo, en los demás
  resultados presentaran diferencias (p lt 0,05)
  entre los días analizados.

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CONCLUSIONES

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Lo queso evaluado presentó propiedades
nutricionales y funcionales consideradas ideales,
sendo como una nueva alternativa alimentaría
saludable.
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BIBLIOGRAFÍA
MOTTET, C. MICHETTI, P. Probiotics wantead dead
or alive. Digestive and Liver Disease, v.37,
p.3-6, 2005. URALA, N. LAHTEENMAKI, L.
Consumerschanging attitudes towards functional
foods. Food Quality and Preference, v.18, p.1-12,
2007. SOUZA, C.H.B. Influência de uma cultura
starter termofílica sobre a viabilidade de
Lactobacillus acidophilus e as características de
queijo Minas Frescal probiótico. 2006. 110p.
Dissertação, Programa de Pós-Graduação em
Tecnologia Bioquímico Farmacêutico, USP, São
Paulo. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS AOAC. Official methods of analysis of
the association analytical chemists. 18 th.
Edition. Maryland, USA, 2005. VINDEROLA, C. G.
REINHEIMER, J. A. Enumeration of Lactobacillus
casei in the presence of L.. acidophilus,
bifidobacteria and lactic starter bacteria in
fermented dairy products. International Dairy
Journal, v.10, p.271-275, 2000.
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