Presentazione di PowerPoint

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Alimentazione e Allevamento della Bufala
Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di
Camerino
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Bufala Razza Mediterranea

• Presente in Italia con una popolazione ubicata in
  particolare in Campania e nel basso Lazio.
• Circa il 48 del patrimonio bufalino è allevato
  in Campania, allincirca il 24 del patrimonio
  complessivo è iscritto al Libro Genealogico
  (oltre 40.000 capi).

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Razza Mediterranea
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Morfologia Bufala Mediterranea

• Mantello scuro color ardesia, peli neri e radi,
  struttura del corpo massiccia, sguardo
  vivacissimo e intelligente, corna a sezione
  triangolare con delle tacche di accrescimento.
• Per secoli è stata allevata nelle paludi e/o
  negli acquitrini ha conservato la predilizione
  per gli ambienti umidi e bagnati, si crea da sola
  spazi nei quali lavarsi e sguazzare.

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Evoluzione della Consistenza dei Capi

• 1870 15.000 1908 19.000
• 1931 16.000 1947 12.000
• 1961 22.000 1980 87.000
• 1995 150.000 2002 220.000
• Esiste un Marchio D.O.P. Mozzarella di Bufala
  Campana che tutela il formaggio a pasta filata
  ottenuto con il latte di questi animali allevati
  in alcune specifiche aree geografiche.

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Numero Aziende e Capi nellArea D.O.P.
1990 2000
Aziende Capi Media Aziende Capi Media
Caserta 837 46.182 55 1.002 105.100 105
Salerno 220 14.803 67 325 33.095 102
Latina 289 9.032 31 350 14.833 42
Frosinone 477 5.490 12 456 11.200 25
Napoli 12 539 45 28 6.270 224
Roma 8 841 105 3 520 173
Benevento --- --- --- 3 510 170
Totale
Area D.O.P. 1.843 76.887 42 2.167 171.528 79
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Bufale Controllate/Anno

• 1991 16.000
• 1995 21.000
• 1999 31.000
• 2004 39.400

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Produzione media di latte per bufala

• 1990
• 1996
• 2000
• 2004

• 1.900 kg
• 2.000 kg
• 2.150 kg
• 2.184 kg

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Dati Fisiologici Bufala

• Durata Gestazione circa 11 mesi 320 gg
• Durata Lattazione circa 270 gg
• Età primo partovariabile tra i 36 ed i 45 mesi
  di età
• Età primo calore variabile tra 26 e 35 mesi di
  età
• (peso vivo variabile fra 350-400 kg)
• Peso vivo alla nascita circa 40 kg

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Categorie di Bufali ad Età Diverse

• Vitello/a dalla nascita allo svezzamento
• Asseccaticcio/a dallo svezzamento ai 12 mesi
• Annutolo dai 13 ai 24 mesi
• Annutola dai 13 mesi alla prima inseminazione
• Toro maschio riproduttore
• Maglione maschio castrato
• Giovenca femmina gravida prossima al 1 parto
• Bufala femmina dal 1 parto in avanti
• Peso Toro adulto 7-8 q.li
• Peso Bufala adulta 5-6 q.li

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Produzione ed Utilizzazione del Latte di Bufala
in Italia (.000 tonnellate)
1981 1996 2000
Produzione 61 111 158
Allattamento vitelli --- 30 30
Latte alimentare --- --- ---
Trasformazione casearia 61 81 128
Fonte Dati ASSOLATTE, 2001
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Caratteristiche chimiche latte di bufala (g/100 g)
Residuo secco 18,50
Residuo magro 10,20
Lipidi 8,30
Proteine totali 4,73
Lattosio 4,90
Ceneri 0,80
Calcio 0,20
Fosforo 0,12
Magnesio 0,15
Calorie 1.210 kcal/kg (5,10 MJ/kg)
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Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte
di Bufala D.P.R. 54/1997

• LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO
• lt 1.500.000 germi/ml
• 2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO
• lt 500.000 germi/ml
• Il contenuto è calcolato come media geometrica in
  un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al
  mese.

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Parametri Ideali Latte Bufala per la Produzione
della Mozzarella

• Rapporto Grasso/Proteine 1,83
• Calcolo kcal/kg latte
• 9,23 x grasso (g/kg) 4,91 x residuo magro
  (g/kg) 56,92
• 1 MJ 239 kcal

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Produzione della Mozzarella

• Latte crudo coagulazione a 36-37C
• Aggiunta del caglio si mescola la cizza, cioè
  il residuo della lavorazione del giorno prima.
• Formazione del coagulo viene rotto in parti
  grandi quanto un chicco di mais.
• Precipitazione del coagulo resta nel fondo della
  caldaia per 3 ore.
• Fermentazione avviene nelle 3 ore in fondo alla
  caldaia.
• Filatura la pasta viene estratta, sgrondata dal
  siero, macinata e filata con acqua calda 93-94C.

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Pezzature della Mozzarella

• La massa che si è formata durante la filatura
  viene tagliata a pezzature variabili esistono
  mozzarelline grandi come olive e mozzarelle del
  peso superiore ai 2 kg.
• La salatura, con aggiunta di sale e acido
  citrico, dura da 1 a 3 ore.
• Il latte di bufala viene pagato allallevatore
  circa 1,30 euro al litro, rispetto ai 37-38
  cent/litro del latte bovino, oppure ai 70
  cent/litro del latte caprino.

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Composizione chimica Mozzarella di Bufala(g/100
g)

• proteine 19
• grasso 21
• vitamina A mg 0,15
• vitamina B mg 0,003
• vitamina B1 mg 0,3
• calcio mg 510
• fosforo mg 380
• sodio mg 0,4
• ferro mg 0,7.
• calorie Kcal 270

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Mozzarelle di Bufala
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Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle
Carcasse
Età (settimane) Peso vivo (Kg) Peso carcassa (Kg) Resa ()
20 152 84 55
28 204 108 53
36 274 139 51
52 385 202 52
64 466 243 52
20
Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di
Macellazione
Età (mesi) Carne Grasso totale Osso
6 62 10 25
10 64 12 21
14 61 17 19
18 60 18 18
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Accrescimenti dei Bufali

• Peso vivo 6 mesi
• Peso vivo 14 mesi
• Peso vivo 18 mesi
• Indice Conversione Alimentare 18 mesi
• Resa al macello
• Resa in carne

• 130 kg
• 330 kg
• 400 kg
• 5,0
• 56-57
• 60-62

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Categorie Bufali Macellati (2002)
Capi macellati Peso Medio (kg) Resa
Vitelli 601 247,9 54,4
Annutoli/e 3.711 471,9 51,8
Bufale 3.819 550,9 47,7
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Copertura Adiposa Carcassa Bufalo

• Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si
  distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle
  bovine è minore il grasso intramuscolare, ed è
  maggiore il grasso di copertura.
• I bufali vengono macellati negli stessi impianti
  di macellazione utilizzati per i bovini
  (Direttiva CEE 91/497).

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Composizione Chimica Carne di Bufalo
Umidità 74,2
Proteine 21,1
Grasso 4,0
Ceneri 1,0
pH 5,4-5,5
Colesterolo 41-42 mg/100 g
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Contenuto Minerali Carne di Bufalo(mg/100 g)
Calcio 5,1
Fosforo 181,1
Ferro 1,4
Sodio 74,6
Potassio 290,3
Zinco 4,0
Magnesio 24,2
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Tenerezza Carne di Bufalo

• La carne di bufalo è più tenera di quella bovina
  in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6
  mg/100 g muscolo) lidrossiprolina è un
  aminoacido presente per il 13-14 nel collagene,
  e viene quindi usato come parametro per stimare
  indirettamente la tenerezza della carne.
• Collagene Totale contenuto idrossiprolina x 7.25

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Bresaola di Bufalo
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Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 1

• Mantenimento
• UFL 1,6 0,006 x kg di peso vivo
• P.G. di solito tanti grammi quanti sono i kg di
  peso vivo
• Ca di solito 35 mg/kg peso vivo (35 x kg p.v.)
• P di solito 40 mg/kg peso vivo (40 x kg p.v.)

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Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 2

• Gestazione
• Si considerano negli ultimi 3-4 mesi prima del
  parto, cioè dal 7 al 10 mese di gestazione.
• In ogni mese si dovrebbe prevedere un aumento
  giornaliero, valido per tutto il mese, di
• 0,9 UFL/capo
• 90 g P.G./capo
• 10 g Ca/capo
• 4 g P/capo

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Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 3

• Produzione Latte
• Si punta a produrre un latte standard
• 8,10 grasso 4,5 proteine 5 lattosio
• pari a 1.210 kcal, cioè 0,71 UFL
• UFL 5,2 N x (0,26 0,054 G)
• P.G. p.v. 30 x N x P (g/d)
• Ca 30 6,5 x N (g/d)
• P 35 1,8 x N (g7d)
• N litri di latte prodotto
• G grasso del latte P proteine del latte

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Tenore in Fibra per Bufale da Latte

• Per le bufale in lattazione, la fibra grezza
  della razione deve risultare sempre superiore al
  20 sulla sostanza secca, o meglio, la Fibra
  Neutro Detersa (NDF) deve superare il 45 della
  s.s.
• Per assicurare tali valori, mantenere il rapporto
  foraggi/concentrati sul secco superiore a 1,5 e
  cioè
• ForaggiConcentrati 6040

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Fabbisogni Energetici Complessivi (mantenimento e
produzione) in base alla quantità prodotta e al
titolo in grasso del latte di bufala
UFL
grasso 6 8 10
Kg latte 5,9 5,0 4,3 8,76
Kg latte 8,3 7,0 6,1 10,14
Kg latte 11,8 10,0 8,7 12,22
Kg latte 14,2 12,0 10,4 13,60
Kg latte 17,8 15,0 13,0 15,68
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Mangimi Composti per Bufale da Latte

• Quelli destinati alle bufale in lattazione
  contengono normalmente il 16-17 di proteine
  grezze, valore più basso rispetto a quelli per
  vacche da latte (20-22), ed un valore energetico
  pari a 1 UFL per kg di prodotto tal quale
  (s.t.q.).

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Fabbisogno Proteico Bufale da Latte

• Se non si conosce il titolo proteico del latte
  prodotto dalle bufale per le quali si vuole
  studiare una razione, fornire 120 g P.G./kg di
  latte prodotto, più 550-570 g di P.G. per il
  mantenimento.

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Fabbisogni Giornalieri Bufali da Carne
Peso vivo UFL PG (g) Ca (g) P (g) A.M.G. (kg/d)
150 3,6 500 25 15 0,80
300 5,5 700 35 23 0,85
450 6,5 800 45 30 0,90
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• Fabbisogni per Femmine in Accrescimento
• Per le femmine gli accrescimenti ideali si
  aggirano sui 600 g/d, ragion per cui i fabbisogni
  indicati per i maschi visti nella tabella
  precedente vanno risotti del 10-15.

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Grazie per lattenzione