DIETETIQUE ET SECURITE ALIMENTAIRE en restauration collective

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DIETETIQUE ET SECURITE ALIMENTAIRE en
restauration collective
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Présentation dELIOR

• Un métier La restauration
• Signature Inventer les nouveaux plaisirs de
  la table

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Quelques marques dElior...
Enseignes
Points de ventes
Franchises
Grandes tables
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et quelques chiffres

• 10 900 restaurants
• 45 000 collaborateurs
• ? 2,3 millions de convives servis chaque jour
  dans 13 pays
• 2,329 milliards de chiffre daffaires

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Six secteurs
Entreprises
Enseignement
Santé Résidences
5 060 restaurants
1 010 restaurants
3 230 restaurants
Ville
Aéroports
Autoroutes
485 restaurants
525 restaurants
600 restaurants
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Répartition du chiffre daffaires
Enseignement18
Santé 8
Entreprises 41
Autoroutes 11
Aéroports 10
Ville 12
France / International 60 / 40
Restauration Collective / Commerciale
2/3 / 1/3
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La Cuisine Centrale AVENANCE de
Saint-Dié-des-Vosges
? Cuisine centrale en liaison froide Nombre de
repas fabriqués / j 4500 Type de clients
Crèches, écoles maternelle et primaire, lycées,
foyers de personnes handicapées, restaurants
dentreprises, foyers de personnes âgées,
personnes âgées à domicile Sites livrés
environ une soixantaine de sites (Saint Dié,
Strasbourg, Colmar)
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Le principe de la liaison froide
Une cuisine centrale est un site de production de
repas. Ces repas peuvent êtres préparés à
lavance grâce au principe de la liaison froide.
La consommation de ces repas peut être différée
dans le temps etdans le lieu.
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Synergie entre diététique et sécurité alimentaire
? Une direction qualité centrale (Direction
Qualité et Sécurité Alimentaires) assure la
maîtrise et la  sécurisation des
approvisionnements du groupe ELIOR. ? Les
filiales ont intégré dans leur structure des
services dédiés à la nutrition particulièrement
Avenance Enseignement et Santé. ? Politique
Nutritionnelle
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Politique nutritionnelle Avenance Enseignement -
Santé

• La diététique se traduit dans loffre alimentaire
  à partir dune politique nutritionnelle définie
  par Avenance Enseignement Santé.
• Elle sarticule, entre autres, autour de 4 axes
• Prévenir lobésité et les maladies
  cardiovasculaires,
• Renforcer les apports nutritionnels,
• Prendre en compte les spécificités
  physiologiques et sociales,
• Associer Santé et Plaisir.

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Choix des compositions des produits

• ? Rapport Protides / Lipides un critère
  diététique important pour lutter contre lobésité
  et augmenter la densité nutritionnelle des
  produits
• gt 1 pour les produits élaborés à base de
  viande
• gt 2 pour les poissons panés
• Cahiers des charges et contrôles
• ? Critères plus stricts que le produit classique
• Exemple Jambon choix  sans colorant ni
  polyphosphates (plus strict que le code des
  usages).

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Choix des matières grasses
? Teneur en acide gras trans un critère
important dans la prévention des maladies
cardiovasculaires acides gras trans lt 1 pour
les huiles végétales acides gras trans lt 2
pour les margarines Des études ont montré que la
consommation exagérée dacides gras trans
favorise lélévation du mauvais cholestérol (LDL)
au détriment du bon cholestérol (HDL) ? Choix
dutilisation de matières grasses
Recommandation ? Huiles de friture Huile
de tournesol ou Huiles végétales composées
(AFSSA 3ème édition 2001) ? Huiles
dassaisonnement Huile de Colza (Rapport ?3
?6 plus favorable)
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Développement de produits spécifiques
1- Développement dune matière grasse spécifique
LIPIFLUID (colza et tournesol) en place depuis
1993 dans les cuisines centrales ? Prévention
des maladies cardiovasculaires 2- Développement
de produits adaptés à la cuisson au four plutôt
quen friture frites  au four , poissons
panés cuits  au four . ? Lutte contre
lobésité 3- Grammages adaptés aux besoins
nutritionnels des convives Exemple steaks
hachés VBF Poids 50 g pour les tout-petits
(école maternelle) Poids 70 g pour les plus
grand (école primaire) Poids 100 g pour les
autres ? Adaptation des produits au besoins
physiologiques
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Construction de filières dapprovisionnement
Dans les menus que nous élaborons, les légumes
sont privilégiés ? Pesticides et résidus de
traitements phytosanitaires possibles Référencer
des fournisseurs qui maîtrisent la culture des
produits contrats de culture et des contrôles
réguliers ? Maîtrise Exemple tous les
légumes surgelés et les produits préfrits à base
de pomme de terre
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Sélection des origines

• Dans les menus que nous élaborons, le poisson est
  privilégié
• ? Résidus possibles de polluants dans les
  produits de la mer (Dioxine et PCB)
• La position du groupe linterdiction de
  lorigine mer Baltique ?principe de précaution
• Autres exemples de sélection des origines
• Pour la viande bovine Liste positive de pays
• Pour la viande ovine Sélection dune filière de
  pays indemnes de tremblante du mouton et dESB
• ? La sélection des origines permet une meilleure
  maîtrise sanitaire par rapport à nos objectifs de
  sécurité alimentaire

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Maîtrise de lapprovisionnement des produits
 exotiques 
Dans un souci déducation au goût, nos
propositions de menus incluent ponctuellement des
produits dits  exotiques  Ces produits
exotiques pouvant provenir de pays dont les
pratiques ne sont pas toujours conformes aux
exigences des pays industrialisés. Ils comportent
parfois des risques sanitaires. Il est donc
important de maîtriser les approvisionnements en
vérifiant des critères spécifiques. Exemple des
crevettes Polyphosphates, chloramphénicol, SO2
et Nitrofuranes
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Le principe de précaution devient parfois
prioritaire
Pour les personnes fragiles (enfants et personnes
âgées), Avenance a interdit - le fromage au
lait cru (risque listeria monocytogenes) - Les
ufs coquille (risque salmonella) Cas
particuliers 1- En raison du développement du
nombre dallergies infantiles, lhuile darachide
a été interdite en restauration scolaire. 2- En
restauration différée, Avenance utilise
uniquement un steak haché précuit surgelé
(produit spécifique) Prévention du Risque
salmonelle
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Concepts Marketing au service de la diététique
Etude préalable des comportements des convives
pour toute création dun concept de
restauration. Objectif Favoriser léquilibre
des repas et les bonnes conduites alimentaires
dans des lieux de vie conviviaux ? Associer
santé-plaisir
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Conclusion
Une prise de conscience émergente que la
nourriture peut influencer notre santé
allergies, obésité, maladies cardiovasculaires,
cancers, ostéoporose, vitalité, bien être
? Existence dexigences nutritionnelles
Avenance Santé- Enseignement
? Existence dune politique de sécurité
alimentaire
? Sélection de produits répondant à ces exigences
et contrôles réguliers de ces produits
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Merci de votre attention