Legisla

1
Legislação Sanitária e os Empreendimentos
Gastronômicos

• Gerência-Geral de Alimentos
• Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de
  Alimentos

2
Vigilância Sanitária Gestores Governamentais
envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos
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Câmara Setorial -CSA
Câmara Técnica -CTA

• Associação Brasileira das Indústrias de
  Alimentação ABIA
• Associação Brasileira de Indústria de Alimentos
  Dietéticos ABIAD
• Associação Brasileira de Bebidas ABRABE
• Associação Brasileira de Indústria Frigorífica
  ABIF
• Associação Brasileira dos Supermercados ABRAS
• Associação Brasileira de Embalagens ABRE
• Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares
  e Similares FNHRBS
• Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de
  Alimentos SBCTA
• Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
  SENAI
• Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas
  SEBRAE
• Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL
• Conselho Nacional de Secretários de Saúde -
  Conass
• Conselho Nacional de Secretários Municipais de
  Saúde - Conasems
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa
• Ministério da Saúde
• Ministério da Agricultura, Pecuária e
  Abastecimento
• Ministério da Justiça- DPDC - PROCON
• Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor -
  IDEC
• Confederação Nacional das Donas de Casa

• José Carlos Cunha Petrus Doutor Universidade
  Federal de Santa Catarina (UFSC)
• Marina Kiyoumi Ito Doutora Universidade de
  Brasília (UnB)
• Mário Otávio Batalha Doutor Universidade
  Federal de São Carlos
• Paulo Fernando de Almeida Doutor Universidade
  Federal da Bahia (UFBA)
• Pedro Manuel Leal Germano Doutor - Universidade
  de São Paulo (USP)
• Roberto Gonçalves Junqueira Doutor
  Universidade Federal de Minas ( UFMG)
• Rosely Sichieri Doutora Universidade Estadual
  do Rio de Janeiro (UERJ)

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POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS

• FOCO Análise de Risco
• Controle pós-comercialização e desburocratização
• Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na
  regulamentação
• ALCANCE Toda a cadeia produtiva
• Enfoque sobre o processo produtivo e preparação
  de alimentos
• Envolvimento dos diferentes atores - parcerias
• ESTRATÉGIA Descentralização da execução
• Capacitação dos fiscais de vigilância sanitária
• Estabelecimento do pactos
• Atualização da legislação

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Controle Sanitário de Alimentos Visão
Histórica (Pré-Comercialização e Burocratização)
Alvará Sanitário Registro Análise Fiscal
Produto Final
Processo Produtivo
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Controle Sanitário de Alimentos
Intervenção em Toda Cadeia Produtiva
Rotulagem Educação
BPA
Processo Produtivo
Produção Primária
Serviços de Alimentação
Foco de Intervenção Inspeção Instrumentos legais
atualizados Fiscais capacitados ferramentas
consagradas
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Processo de Elaboração de um Regulamento Técnico

• Consulta Pública
• Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa,
  CFN, VISAs Representantes dos Consumidores,
  ANVISA GGPAF e GGTES).
• Definição da proposta de Regulamento Técnico,
  com base em legislações harmonizadas.
• Publicação da Consulta Pública (45 dias).

Aprovação do Regulamento Técnico Apreciação das
sugestões encaminhadas. Apresentação e discussão
das sugestões consolidadas com os interessados e
definição de proposta final. Publicação do
Regulamento Técnico sob a forma de Resolução (180
dias para adequação). Treinamento dos órgãos
executores.
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DELIBERAÇÃO DAS SUGESTÕES ENVIADAS

• Total 872
• Acatadas 128
• Acatadas
• parcialmente 231
• Não acatadas 513

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SUGESTÕES PARA DETALHAMENTO DE TEXTO

• Não acatadas em virtude de
• Abrangência de aplicação do regulamento
• Vários tipos e diferentes portes de serviços de
  alimentação
• Estados e municípios suplementar e complementar
  legislação federal

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ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

• Exames médicos para manipuladores
• Aspectos de segurança do trabalhador
• Controle de vetores e pragas urbanas
• Registro de saneantes

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Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de
2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação
http//www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
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Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos
Boas Práticas e Medidas de Controle Mudança de
comportamentos Qualificação Profissional do
Segmento EMPREENDER propor-se, tentar e pôr em
execução.
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ÂMBITO DE APLICAÇÃO
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres

• Manipulação
• Preparação
• Fracionamento
• Armazenamento
• Distribuição
• Transporte
• Exposição à venda
• Entrega de alimentos preparados ao consumo

• Exclusão das cozinhas instaladas em
  Estabelecimentos Assistenciais de Saúde
• Comissarias devem obedecer, ainda, aos
  regulamentos específicos

14
DEFINIÇÕES
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BOAS PRÁTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em serviços
de alimentação, a fim de garantir a qualidade
higiênico sanitária e a conformidade dos produtos
elaborados às normas.
16
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS

• Fluxo ordenado e dimensionamento compatível
• Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na
  área de manipulação
• Manutenção programada e periódica dos
  equipamentos e utensílios e calibração dos
  equipamentos de medição

Empreendimento estrutura física e gerenciamento
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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS
E UTENSÍLIOS

• Funcionários devidamente capacitados para a
  atividade
• Procedimentos devem ou não ser documentados
  (exclui utensílios) e registrados (atividades não
  rotineiras)

RESERVATÓRIO DE ÁGUA

• Reservatório de água higienizado no intervalo
  máximo a cada 6 meses

Empreendimento recursos humanos e materiais
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MANIPULADORES

• Os manipuladores devem ser supervisionados e
  capacitados periodicamente em
• Higiene pessoal
• Manipulação higiênica dos alimentos
• Doenças transmitidas por alimentos
• Periodicidade da capacitação definida pela
  empresa
• Uniforme de uso exclusivo as dependências
  internas do estabelecimento

Empreendimento recursos humanos
19
Higiene e saúde dos manipuladores

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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)

Seleção de Fornecedores
O estabelecimento deve especificar os critérios
para avaliação e seleção dos fornecedores de
matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Produção Primária
Empreendimento recursos humanos e sistematização
da informação
Indústria
21
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

• Tempo de exposição das matérias-primas e
  ingredientes perecíveis deve ser o mínimo
  necessário para a preparação compatibilidade
  entre manipuladores x equipamentos x diversidade
  e complexidade das preparações.
• As matérias-primas e ingredientes não utilizados
  em sua totalidade devem ser identificados com
• Designação ou nome do produto
• Data do fracionamento
• Prazo de validade após a abertura do produto ou
  retirada da embalagem original
• O contato direto ou indireto entre alimentos
  crus, semi-preparados e prontos para o consumo
  deve ser evitado

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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

• Tratamento térmico
• Todas as partes do alimento deve atingir a Tº
  mínima de 70ºC
• Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser
  aumentado o tempo
• Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não
  superiores a 180ºC

• Manutenção à quente
• Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas

• Resfriamento
• Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC
• em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento
• sob refrigeração ou congelamento
• Refrigeração Tº inferior a 5ºC
• CongelamentoTº igual ou inferior a
• 18ºC

• Descongelamento
• Sob refrigeração inferior a 5ºC
• Em forno microondas, quando for imediatamente
  submetido ao cozimento

23
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

• Validade máxima de 05 dias para alimentos
  prontos e conservados sob refrigeração à T de
  4C ou inferior

• Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou
  congelamento, deve ter etiqueta constando
• Designação ou nome do produto
• Data de preparo
• Prazo de validade

• A temperatura deve ser regularmente monitorada

• Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção
  e, quando aplicável, ser higienizados

• Implementar o controle e garantia dos alimentos
  preparados

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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

• Equipamentos devidamente dimensionado para
  exposição do alimento pronto
• Temperatura controlada e monitorada
• Bom estado de conservação, funcionamento e
  higiene
• Barreiras de proteção

Empreendimento equipamentos e recursos humanos
25
Exposição ao Consumo
Balcão térmico Tº gt 60ºC por 6 horas
Balcão refrigerado Tº inferiores a 5ºC
26
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

• Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores
  devem adotar procedimentos para evitar a
  contaminação dos alimentos

• Área reservada para pagamento das despesas

• Os utensílios utilizados na área de consumação
  (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis
  ou devidamente higienizados

• Os ornamentos e plantas localizados na área de
  consumação não devem constituir fontes de
  contaminação dos alimentos prontos ao consumo

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Base legal e científica sobre as temperaturas de
conservação dos alimentos
28
(No Transcript)
29
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

• Os estabelecimentos devem implementar
  Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas
  Práticas devem estar documentadas e acessíveis
  aos funcionários (Manual)
• Os Procedimentos devem conter as instruções
  seqüenciais das operações, a freqüência de
  execução, o nome, o cargo ou a função dos
  responsáveis. Devem ser aprovados, datados,
  assinados pelo responsável pelo estabelecimento

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POP - Procedimentos Operacionais Padronizados

• Higienização de instalações, equipamentos e
  móveis
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• Higienização do reservatório de água
• Higiene e saúde dos manipuladores

Empreendimento recursos humanos, gerenciamento e
sistematização da informação
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Modelo de Procedimento Operacional Padronizado
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OUTROS REGISTROS

• Troca periódica dos filtros e manutenção do
  sistema de climatização
• Manutenção dos equipamentos, utensílios,
  calibração dos instrumentos ou equipamentos de
  medição
• Operações de limpeza não rotineiras
• Higienização do reservatório de água
• Capacitação e controle de saúde dos
  manipuladores
• Controle e garantia da qualidade dos alimentos
  preparados

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RESPONSABILIDADE

• Deve ser o proprietário ou funcionário designado
  devidamente capacitado, em curso que aborde, no
  mínimo
• Contaminantes alimentares
• Doenças transmitidas por alimentos
• Manipulação higiênica dos alimentos
• Boas Práticas

Empreendimento recursos humanos
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Apoio Institucional

• Termo de Cooperação Técnica Anvisa/Caixa
  Econômica Federal
• Criar canais de financiamento para a
  implementação das exigências da RDC 216/04,
  visando o desenvolvimento tecnológico, a
  segurança dos alimentos e a qualidade dos
  processos produtivos das Micro e Pequenas
  Empresas MPE
• Parceria com o Programa PAS e Sebrae

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Apoio InstitucionalCartilha Manipulador RDC
216/04
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HOTSITE Orientações ao consumidor

• Seleção do estabelecimento comercial
• Informações importantes sobre rotulagem
• integridade da embalagem
• Iodação do sal e fortificação da farinha
• Critérios para selecionar vegetais e pescados
• Conservação de alimentos a frio

http//www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/inde
x.asp
37
Orientações ao consumidor
38
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

39
OBRIGADA!
Contatos SEPN 511, Bloco A Ed. Bittar II
Brasília/DF 70.770-502 gicra_at_anvisa.gov.br (61
) 3448-6277