Presentaci

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EL TRAPICHE, UNA TRADICIÓN EN PROCESO
DE CAMBIO
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El término TRAPICHE, proviene de la palabra
latina TRAPETES, que significa piedra de molino
de aceite. Por extensión, así se denominan los
pequeños talleres de tipo doméstico basados en la
organización familiar y de uso común en América
Latina. En Costa Rica se refiere tanto al molino
de caña de azúcar, como al sitio donde se procesa
el dulce de tapa.
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La caña de azúcar fue traída a América por los
españoles. La isla La Española (hoy Haití y
República Dominicana) en el Caribe, fue su
principal centro de dispersión.

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Este cultivo pertenece a la familia de las
Gramíneas, su nombre científico es Saccharum
officinarum. Las variedades se diferencian por el
color, grosor y altura de los tallos.

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En Costa Rica, la caña adquirió importancia
económica desde la época de la colonia, como
proveedora del dulce de tapa o panela. Los
primeros trapiches eran movidos por bueyes y las
mazas o molinos se hacían de madera.
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En 1741, en la provincia de Costa Rica había 3
trapiches en Cartago, 3 en Esparza, 4 en Ujarrás
y 159 en los valles de Aserrí, Barva y Santa Ana,
según consignó el gobernador Juan Gemir y
Lleonart.
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Para 1914 había en el país, 1664 trapiches
movidos por fuerza animal, 107 por fuerza
hidráulica, 8 por vapor y 11 ingenios azucareros.

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La parte occidental del Valle Central ha sido una
importante región productora de caña de azúcar,
motivo por el cual en 1990 se propuso la erección
de un monumento al trapiche en la ciudad de
Alajuela. El proyecto, aparentemente quedó en el
olvido.
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El cantón de San Ramón, segundo de la provincia
de Alajuela, resulta ser un ámbito geográfico
propicio para conocer el fenómeno cultural y
económico que representa el trapiche tradicional
y a la vez constatar sus transformaciones
actuales.
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La caña de azúcar fue uno de los cultivos
primarios para los colonizadores del Valle de los
Palmares (asiento de los cantones de San Ramón y
Palmares) en las primeras décadas del siglo
XIX. San Ramón, cuya fundación data del año
1844, tuvo su primer trapiche por iniciativa de
dos pioneros Lucas Elizondo y Pío Villalobos
antes de ello, el dulce se traía de Alajuela.
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Al noroeste de la ciudad de San Ramón, en el
distrito de Piedades Norte se localiza una de
las zonas cañeras por excelencia, en especial los
caseríos de La Paz y Bajo La Paz, donde aun
abundan los trapiches.
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La Paz es un pequeño caserío de un poco más de
2000 habitantes.
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La región se caracteriza por un ambiente de
bosque nuboso.
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El caserío se divide en La Paz y Bajo La Paz,
éste último cuenta con su propia escuela a la
vera del camino y casas dispersas.
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Sus pobladores se dedican a la actividad agrícola
y a la ganadería de leche.
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Recientemente se han desarrollado actividades de
carácter turístico en la zona.
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Se siembra algo de café, sin embargo el cultivo
predominante es la caña de azúcar.
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Existen dos sistemas básicos de siembra y cosecha
de la caña el de ajecho que realiza una corta
general y resiembra de los cañales, cuyo destino
es la molienda en los ingenios.

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Y el entresacado, en el cual se seleccionan las
cañas maduras y se dejan los hijos de las
plantas. Su destino es el trapiche es el sistema
practicado en esta zona.

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Las altas chimeneas de ladrillo evidencian la
presencia de los trapiches en el paisaje rural de
La Paz.
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El trapiche consiste en un extenso galerón con su
hornilla, pailas, molino o mazas, canoas y moldes
de madera, pila, mesas y amplio espacio para el
almacenaje de leña y bagazo.
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El proceso para obtener el dulce de tapa se
inicia con la molienda de la caña en molinos de
metal, movidos por agua o electricidad. Esta
función está a cargo del moledor.
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En La Paz existen ya pocos trapiches movidos por
agua, entre ellos el que pertenece a don Javier
Rojas.
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El bagazo obtenido al moler la caña es retirado
por el bagacero quien lo traslada a un lugar
adecuado para su almacenaje y secado.
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Por su parte, el encargado de alimentar la
hornilla, aticero, utiliza el bagazo seco como
combustible para calentar las pailas. Antes se
usaba leña pero ésta hoy día es escasa.
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El uso de llantas y retazos de tela como
combustible ha traído problemas de contaminación
que han afectado esta actividad.

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El caldo o jugo de la caña se vierte en la
primera paila, en que se producen las apetecidas
espumas
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En esta paila se agrega el mucílago (savia
viscosa) que producen el mozote o la cáscara de
burío machacada, para el proceso de descachazar
el caldo.

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Con ayuda de un colador o pazcón, el
descachazador retira las impurezas que recoge la
savia del burío o el mozote vertida en el jugo de
caña. Este caldo sirve para alimentar a los
cerdos.

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Luego de ser trasladado de una paila a otra con
la ayuda de una bombilla, el jugo de caña al
perder agua va adquiriendo su punto.
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Entre mayor sea el número de pailas, mayor
cantidad de tareas se pueden sacar, ya que el
proceso se torna contínuo. Los primeros eran de
tan solo dos pailas.
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Llegado a cierto punto, la miel permite hacer
chicharrones (dulce cristalizado) o sobado.
En este caso, batiendo aparte la miel hasta
lograr cierta consistencia.
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Con el fin de lograr un producto de mayor
calidad, encontramos que en algunos casos la miel
se cuela antes de pasar a la última paila,
en donde adquirirá el punto definitivo.
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Una cucharada de cal vertida en el momento justo
por un experimentado mielero, logra el punto
exacto para hacer las tapas de dulce.
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La miel en su punto exacto se pasa a la canoa.
Para obtener un producto más limpio aun, algunos
trapicheros cuelan primero con tela esta miel.
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Una vez en la canoa de madera, la miel necesita
ser batida y enfriada con ayuda de una
larga pala de madera, hasta lograr cierta
consistencia que permite pasarla a los moldes.
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La miel se pasa a los moldes con ayuda de un
tazón o bombilla de mango corto que permite una
fácil manipulación.
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Los moldes para formar las tapas de dulce, son
previamente lavados en grandes pilas con agua y
se utilizan húmedos para que la miel no
se adhiera a éstos.

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Tapas de dulce recién sacadas de los moldes, los
cuales son de forma cónica para facilitar para
facilitar su salida.
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La hoja de caña seca se utilizó durante muchos
años para empacar el dulce dos tapas forman un
atado y cuatro una tamuga.
En la gráfica se muestra una tamuga en miniatura
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El empaque utilizado en la actualidad es la
bolsa plástica como medida de higiene exigida por
el Ministerio de Salud para esta
industria artesanal.
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Entre el trabajo artesanal y la
manufactura... El trapiche ecológico de los
Valverde

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Siguiendo los mismos pasos del proceso de
producción artesanal del dulce, pero a una escala
de pequeña industria, la familia Valverde instaló
en Bajo La Paz, hace varios años, un trapiche
denominado ecológico

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Tal denominación obedece a que en esta industria
se utiliza únicamente el bagazo seco como
combustible, dando así un ejemplo de que ello es
posible.
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En las calderas, el jugo va perdiendo su líquido
hasta adquirir la consistencia o punto adecuado,
todo ello supervisado por un conocedor. Estas son
las verdaderas pailas de este tipo de
trapiche industrializado.
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Este ingenioso aparato giratorio, revuelve la
miel hasta darle la consistencia pastosa. Hace
las veces de canoa donde se remueve el dulce de
caña en el trapiche tradicional.
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Los moldes usados son los mismos de un trapiche
artesanal, pero en mayores cantidades, dado el
mayor ritmo de la producción.
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De esta manera, la producción de dulce en tapa es
constante y voluminosa. Este trapiche trabaja
casi todos los días.
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Carlos Valverde se siente satisfecho de los
resultados de su trabajo al frente de este
singular trapiche.
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Del trapiche de los Valverde al megatrapiche

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Creada la Asociación de Productores de Dulce
Ecológico, Bajo La Paz, inició en el año 2003
la construcción de un megatrapiche.  
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Con 34 socios y una inversión de 90 millones de
colones, este proyecto contó con el apoyo del
Ministerio de Agricultura y el gobierno de
Canadá.
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El concepto que alimenta esta industrialización
del dulce de tapa es ser amigable con el ambiente
y competitivo a nivel nacional y
con posibilidades de exportar al exterior.
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A pesar de la mecanización de los procesos en
esta clase de trapiche, algunos continúan
siendo artesanales, como es el caso del
machacado del burío o mozote para el descachace.
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La alta demanda de materia prima para el gran
trapiche, ha provocado que muchos trapicheros
tradicionales abandonen la actividad para
dedicarse a entregar la caña de azúcar al
proyecto industrial.
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Con esta interrogante se tituló una exposición
sobre los trapiches en el Museo de San Ramón en
el 2003. Apenas daba su inicio la construcción
del megatrapiche en Bajo La Paz.
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La pregunta puede extenderse a la realidad de
todo el país y hacia todas aquellas actividades
económicas artesanales que son sustituidas por
los procesos industrializados zapatería,
producción de tortillas, escobas, esteras, entre
otros.
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Así por ejemplo, don Javier Rojas lamenta, con
verdadero pesar, el verse obligado a abandonar
su trapiche artesanal, ya que es una tradición
familiar compartida por muchísimos años, la cual
va más allá del significado económico que posee
dicha actividad.
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Igual sentimiento manifiestan la esposa e hijas
de este trapichero de tradición. El trapiche es
parte de la vida interior de esta
familia campesina.
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Con orgullo muestran el dibujo del trapiche
realizado por una nieta, el cual ganó un concurso
escolar y fue utilizado para ilustrar la portada
de una revista cooperativista local.

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Los detalles del acarreo de la caña en carreta
con bueyes, las pailas y el humo de la
chimenea evidencian no solo el conocimiento
infantil de este quehacer, sino su plena
identificación con éste.
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Hay regocijos en la cabaña tiene la tarde rojos
celajes y dos carretas llenas de caña vienen
vibrando de los cañales... Los bueyes giran por
un camino que con el bagazo finge una boa, y baja
el jugo color de vino, haciendo espumas en la
canoa... Fragmento de En el trapiche,
de Lisímaco Chavarría Palma, poeta ramonense.
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Oración al trapichero se encuentra a la entrada
del trapiche de don Evelio Arias en Bajo La Paz.

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Será este el futuro de los trapiches en Bajo La
Paz?
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Investigación Fernando González V.
Elena Troyo V. Fotografías
Fernando González V.
Carlos Zamora H. Agradecimientos Evelio Arias
Vargas Jorge
Madrigal Muñoz (Lito)
Enrique Vargas
Odilí Arredondo Blanco
Eliseo Arredondo Blanco
Carlos Valverde
Serafín Morera Arias
Rafael María Arias
Elizondo Guión y edición Fernando González V.
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CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL
PATRIMONIO CULTURAL MINISTERIO DE CULTURA,
JUVENTUD Y DEPORTES 2003