La sph

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La sphérification

• Des billes de menthe

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PLAN

• Introduction
• Les différents ingrédients
• La sphérification classique
• La sphérification inversée
• Conclusion
• Dégustation

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Introduction

• La sphérification est procédé chimique mis au
  point dans les années 1990 permettant une
  gélification en forme de bille, plus ou moins
  grosses.
• Quels sont les différents procédés permettant la
  sphérification ?
• Quel en est lintérêt ?

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Les ingrédients nécessaires
sirop (ici, menthe)
Eau de source
Alginate de sodium, extrait dalgue brune,
Chlorure ou lactate de calcium
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1) La sphérification classique
Pour la sphérification classique, nous
mélangeons  -le sirop, de leau et lalginate
de sodium pour obtenir une solution un - Le
lactate de calcium et leau pour obtenir une
solution deux Lorsque nous versons les gouttes
dalginate de sodium (solution une) dans la
solution deux, a lieu une transformation chimique
que nous expliquerons plus tard mais dons la
conséquence est la sphérification, cest-à-dire
la gélification en forme de bille des gouttes de
la solution une
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La sphérification inversée
Pour la sphérification classique, nous ne
mélangeons pas lalginate avec le sirop et leau
mais le lactate de calcium avec le sirop et leau
et lalginate avec leau. Cela a pour conséquence
la formation de billes non pas totalement
gélifiée mais avec un cœur liquide. En général
lorsque nous utilisons ce type de sphérification,
le calcium laisse un gout assez désagréable, sauf
si nous utilisons le lactate de calcium.
Mettre un photo de la réalisation de la
sphérification inversée
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Conclusion (et donc explication)
Lalginate du sodium est constitué de charges
négatives apportées par lion CO2- et de charges
positives des ions NA. Le lactate de calcium a
quant à lui deux charges positives qui prennent
la place de lion sodium (les charges positives
se repoussent entre elles) et forment donc des
chaines, des groupements du mélange obtenus, et
cest pour cela que se produit la
sphérification. Lintérêt de ce procédé est la
confection de plat surprenant, surtout
visuellement parlant car le gout est sommes
toutes relativement discret
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Note
La sphérification est également possible avec de
lagar-agar  il faut mélanger lagar-agar et le
sirop dans leau puis le verser goutte a goutte
dans de lhuile très froide.