Alapfogalmak

1
Alapfogalmak ételfertozések, ételmérgezések
témakörben
2
Mikroorganizmusok felosztása élelmiszer-mikrobioló
giai szempontból

• Kórokozó vagy toxin termelo mikrobák
• A romlást okozó mikroorganizmusok
• A technológiailag hasznos mikrobák
• A kórokozók elofordulását jelzo indikátor mikrobák

3
Kórokozó vagy toxin termelo mikrobák
Élelmiszer eredetu megbetegedések okozói
Paraziták
Gombák (penészek)
Baktériumok
Vírusok
Prionok
4
Élelmiszer eredetu megbetegedéseket okozó fobb
paraziták
Protozoonok

• Cryptosporidium
• Entamoeba histolytica
• Giardia
• Toxoplasma
• Sarcocystis

Férgek, féreglárvák

• Fasciola hepatica
• Echinococcus granulosus (háromtagú galandféreg)
  lárvája
• Cysticercus
• Trichinella

5
Élelmiszer eredetu megbetegedéseket okozó fobb
penészek

• Aspergillus spp.
• Fusarium spp.
• Penicillium spp.
• ( Fo forrás- gyümölcs, gabona és olajos
  magvak)

6
Élelmiszer eredetu megbetegedéseket okozó fobb
baktériumok
7
Hasznos mikrobák felhasználásával készült
élelmiszeripari termékek

• húskészítmények
• joghurt, sajt, kefír, tejföl
• sör, bor, peszgo
• kenyér
• fermentált szójabab (tofu)
• ecet
• savanyúság

8
Indikátor- (jelzo-) organizmusok

• Összcsíraszám (aerob, mezofil csírák)
• Enterobacteriaceae család jelenléte (koliform,
  fekális koliform)
• Enterokokkuszok (fekálindikátor, vírus)
• Élesztok- penészek (mikotoxin)

9
Ételmérgezések fogalma, felosztása

• Élelmiszer-eredetu megbetegedés (foodborne
  disease) Fertozéses vagy mérgezéses
  megbetegedés, amely élelmiszer vagy víz
  fogyasztása következtében jön létre. (Ételben,
  italban levo kórokozó, szerves vagy szervetlen
  méreganyag okozza)
• Élelmiszer okozta mérgezések. Ételmérgezések
  (foodborne intoxications)
• Élelmiszerek okozta fertozések. Ételfertozések
  (foodborne infections)
• A magyar szóhasználatban ételmérgezés névvel
  jelölhetjük az intoxikációt és az infekciót is.
• Toxicoinfectio csoportjának bevezetése célszeru
  lenne egyes kórokozók esetében, mint pl.
  Clostridium perfingens,a mikroba elszaporodása és
  az általuk termelt toxin egyaránt szerepel a
  betegségek patomechanizmusában.

10
Ételmérgezések (foodborne intoxications)

• Valódi élelmiszermérgezés
• baktériumok által termelt exotoxinok vagy a
  gombák toxinjai
• Élelmiszerben tartalomként eloforduló méreganyag,
• Idegen, mérgezo kémiai anyag, ami
  szennyezodésként vagy szándékosan került az
  élelmiszerbe (adalékanyag).
• A további megbetegedés veszélye elhárítható, ha
  az élelmiszer fogyasztását megtiltják.
• Nem minosül élelmiszermérgezésnek
• Az egyén túlérzékenysége
• Az olyan egészségkárosodás, amelyet az étel az
  egyén kóros állapota, szervezetének muködési
  zavara, vagy gyógykezelése miatt következett be.
• Az étel útján szándékosan okozott mérgezés.

11
Ételfertozések (foodborne infections)

• Ételfertozéssel van dolgunk, amikor a
  megbetegedés okozója az ételben levo fertozo
  mikroorganizmus.
• Az élelmiszer nemcsak passzív közvetíto szerepet
  játszik
• A kórokozók lehetnek baktérium, vírus, parazita
• Ide tartoznak azok a baktériumok, amelyek az
  élelmiszerben elszaporodva jutnak be a fogyasztó
  szervezetébe, ott szétesve, a baktérium lízise
  révén a sejtbol (sejtfalkomponensek) kiszabadul
  az endotoxin. Jellegzetes tünetekkel (fejfájás,
  hányás, hasmenés) járó megbetegedéseket váltanak
  ki.
• A további élelmiszerfertozéses megbetegedések
  megelozésére nem elegendo, ha csak a kórokozót
  tartalmazó étel további fogyasztását tiltják meg,
  járványügyi intézkedéseket is tenni kell.

12
Patogenitás betegség okozó képesség
- patogén mikroba olyan mikroorganizmus, amely
élo, magasabb rendu szervezetben megbetegedést
képes eloidézni - obligát patogén mikroba
olyan patogén mikroorganizmus, amely a
szervezetbe kerülve mindenképpen megbetegedést
okoz - fakultatív patogén (parazita) mikroba
olyan szaprofita és parazita életmódra egyaránt
képes mikroorganizmus, amely a szervezetben él,
abban csak a szervezet ellenállóképességének
csökkenése esetén okoz megbetegedést. A
patogenitás fajhoz kötött fogalom, a kórokozók
spektruma nem egyforma. Zoonózisnak nevezik az
állatok azon fertozo betegségeit, amelyek olykor
az emberre is átterjednek.
13
Infekció fertozés

• - forrása - bacilusgazda (kommunikabilitás a
  mikroorganizmusoknak azon tulajdonsága, hogy
  egyik élolényrol a másikra képesek terjedni)
• - ragályfogó tárgyak
• - környezet
• - kapuja - bor, sebek
• - légutak
• - emésztorendszer
• - külso nemi szervek
• - dilatációs hely az a hely, ahol a kórokozók
  elsodlegesen elszaporodnak
• - formái - szimptómás klinikai tünetekkel
  kísért fertozés
• -lokalizált helyhez kötött
• -szisztémás (septicaemia) a kórokozó
  elárasztja a vérpályát
• - látens klinikai tünetekben nem nyilvánul
  meg

14
Infekció

• - szuperinfekció felülfertozés, amikor egy
  fertozött szervezetet egy másik kórokozó is
  fertoz
• - reinfekció újrafertozés
• - recidíva kiújulás
• - terjedése - direkt - közvetlenül
• (pl. nemi kontaktus, harapás stb.)
• - indirekt - közvetve
• (pl. cseppfertozés, rovarok stb.)
• - a betegség kialakulását meghatározó tényezok
• - kórokozó virulenciája (betegségokozó képesség
  mértéke)
• tényezoi - penetrációs (behatolási) képesség
• - inváziós (elszaporodási) képesség
• - toxicitás
• - a kórokozó védettsége az immunrendszerrel
  szemben
• - szervezet ellenállóképessége ill.
  fogékonysága

15
A betegség elterjedtségét jelzo paraméterek

• A virulencia és a patogenitás sokféle összetevo
  együttes eredménye, ezért nehéz alkalmas
  méroszámokat találni jellemzésükre. Ilyen
  méroszámok lehetnek
• morbiditás adott betegségre nézve a
  megbetegedések aránya a populációban
• mortalitás adott betegségre nézve az
  elhalálozások aránya a populációban
• letalitás a halálozások aránya a megbetegedések
  függvényében
• DLM legkisebb letális dózis
• LD50 az a legkisebb mennyiség, amely 50 -os
  letalitást eredményez

16
A betegségek csoportosítása elterjedés szerint

• endémiás szórványos, tartós elofordulás
• epidémiás egy adott területre kiterjedo nem
  tartósan fennmaradó elofordulás
• pándémiás kontinentálisan elterjedt

17
Káros mikroorganizmusok az élelmiszerekben

• Hazai termelohelyi környezetbol vagy a
  (globalizációval) külföldrol is könnyen
  bekerülhet.
• Az élelmiszerek szennyezodése két féle módon
  következhet be
• az eredeti élelmiszer-alapanyag szennyezodése a
  terméket szolgáltató állatfajból közvetlenül
  származhat, mint eredeti (intravitális) fertozés.
  
• másodlagosan a termék feldolgozása, forgalmazása,
  tárolása során.
• Többfázisú élelmiszer vizsgálat

18
Integrált húsvizsgálat

• Húsvizsgálat ante mortem (élo állat) és post
  mortem (levágott állat) vizsgálat
• A korszeru húsvizsgálat számára 5 kritérium van,
  amit együttesen kell vizsgálni és értékelni
• A vágóállatok egészségügyi vizsgálata a
  gazdaságban
• A vágás elotti ante mortem vizsgálat
• A húsvizsgálat (post mortem vizsgálat)
• A vágóüzem higiéniai vizsgálata
• A kiegészíto bakteriológiai húsvizsgálat, a
  maradékanyagok és a húsminoség vizsgálata

19

• Az állatorvosi vizsgálat fo célja
• a rendellenességek felismerése és kiküszöbölése,
  beleértve a mikrobiális patogénekkel való
  szennyezodést,
• annak biztosítása, hogy csak egészséges állat
  húsa kerüljön élelmiszer-ipari feldolgozásra.

20

• Minden országban az állatorvosi vizsgálat során
  nagy mennyiségu állati eredetu élelmianyag kerül
  eltávolításra az emberi fogyasztásra szánt
  táplálékok közül.

Lengyelország 2000. évi adatok
Állat A vizsgált állatok száma A rendellenes állatok száma Kobzásra került állatok száma
Sertés 18 672 315 9 168 088 43 147
Szarvasmarha 1 346 675 338 646 11 445
21
Az élelmiszerek minosítésének általános
szempontjai

• fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas egészséges
  állat elváltozásoktól mentes húsa illetve teje,
  ha az köz- és állategészségügyi szempontból
  aggálymentes (patogén, fakultatív patogén
  mikrobákat, illetve azok toxinjait nem
  tartalmazza)
• fogyasztásra csekélyebb tápláló, élvezeti
  értékuként alkalmas a tej illetve hús kisfokú
  érzékszervi elváltozást mutat, de köz- és
  állategészségügyi szempontból aggálymentes
• fogyasztásra feltételesen alkalmas bakteriaemia,
  parazitával való fertozöttség esetén. Hatósági
  hõkezelés.
• fogyasztásra alkalmatlan köz- és/vagy
  állategészségügyi szempontból aggályos termék,
  nagyfokú érzékszervi elváltozás, szeptikémia
  esetén

22
Bizonyított az a tény, hogy az állati eredetu
élelmiszerek, különösen a tojás, a baromfi- és a
vöröshúsok a fo közvetítoi a patogének állatról
emberre történo átvitelében.
Ennek oka, hogy a vágásra szánt állatok gyakran
tünetmentesen hordoznak számos fertozo ágenst.
23
(No Transcript)
24
Bejelentett fertozo betegségek Magyarországon
1998 és 2002 között
25
Halált okozó fertozo betegségek Magyarországon
1998 és 2002 között
26
Közgazdasági kihatások

• Közvetlen költségek
• a betegek orvosi vizsgálata, gyógyszer költsége,
  kórházi ápolása,
• a betegek otthoni ellátása, jövedelem kiesés,
• a vizsgáló laboratóriumok, hatósági intézkedések.
  
• Közvetett közgazdasági vonatkozásai lehetnek
• az élelmiszer üzem szükséges tevékenysége
• az élelmiszer készletek megsemmisítése,
• az élelmiszer export csökkenése.
• Összességében az USA és Kanada veszteségei évi
  több milliárd dollár, a hazai ételmérgezési
  vonatkozású költségek 100 milliós nagyságrendre
  becsülhetok.