PENGAWETAN PANGAN

1
PENGAWETAN PANGAN
2
Isi

• Pengantar
• Kerusakan Bahan Pangan
• Pengawetan Suhu Rendah
• Pengawetan Suhu Tinggi
• Pengeringan
• Pengawetan dengan Bahan Kimia

3
Bahan Pangan

• Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran,
  susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk

4
Penyebab Kerusakan Pangan

• Mikroba bakteri, kapang, kamir
• Serangga dan Pengerat (tikus)
• Kadar Air
• Oksigen dan Sinar
• Waktu dan Suhu Penyimpanan

5
Bakteri

• Bentuk khas
• Sangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar
  air tinggi
• Dapat bertambah jumlahnya dengan cepat
• Bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk
  sangat berbahaya

6
Kapang/jamur
Aspergillus
Aspergillus on corn

• Bentuk berserabut seperti kapas
• Warna oranye, hitam, hijau, abu-abu
• Menghasilkan mikotoksin/racun kapang
• Tumbuh di produk dengan kadar air rendah

7
Kamir

• Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula
  tinggi
• madu, permen dll
• Perubahan tekstur, warna, rasa
• Tidak menghasilkan racun

8
Binatang Pengerat

• Langsung Kotoran yang dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi kerusakan lanjut

9
Serangga

• Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu
• Langsung Kotoran yang dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi kerusakan lanjut

10
Kadar Air

• Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet
• Tinggi mempercepat kerusakan
• Perhatikan Dendeng Vs Daging

11
Oksigen

• Minyak menjadi tengik
• Produk gorengan mudah tengik

12
Suhu

• Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6 - 60C
• Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah
  bahaya

13
Keasaman
Basa (Alkali)
Asam
Netral

• Semakin asam, pH semakin rendah
• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 7
• pH lt 4,5 Pasteurisasi
• pH gt 4,6 Sterilisasi

14
Waktu

• Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan
• Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan
  pangan
• Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada
  daerah bahaya lebih dari
• 2 jam

15
Pengawetan dengan Suhu Rendah

• Laju kerusakan menurun
• Pendinginan dan Pembekuan
• Pendinginan memperpanjang kesegaran
• Pembekuan - 180C lebih dari 1 tahun

16
Cara Pengawetan

• Pendinginan
• Penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
  yaitu -2 sampai 10oC

17
Suhu Penyimpanan
Suhu optimum/sesui Contoh jenis-jenis produk pangan
-1oC - 1oC Ikan segar, sosis, daging, ikan asap
0 oC - 5 oC Yoghurt, dadih, asinan olahan
0 oC - 8 oC Daging olahan, buah dan sayur
18
Suhu Optimum
Bahan Suhu Terbaik Kerusakan jika di bawah suhu optimum
Alpukat Anggur Apel Jeruk Mangga Nenas) Pepaya Pisang 7.5 7.5 1 2 2 3 10 10 30 7.5 13.5 Coklat bagian dalam Luka, bopeng, coklat dalam Coklat dalam, lunak dan pecah Kulit tidak beraturan Warna pucat bagian dalam Lembek Pecah Warna gelap jika masak
19
Suhu Optimum
Bahan Suhu Terbaik Kerusakan jika di bawah suhu optimum
Buncis Kentang Ketimun Kol) Terung) Tomat hijau Tomat matang Wortel) 7.5 10 4,5 7,5 0 7 10 13 10 0 1,5 Bopeng, lembek, kemerahan Coklat (browning) Bopeng, lembek, busuk Garis-garis coklat tangkai Bintik-bintik coklat Tidak berwarna jika masak, mudah menjadi busuk Pecah Pecah
20
Pengawetan dengan Suhu Tinggi

• Perubahan karena pemanasan
• Kematian mikroba
• Perubahan Jaringan
• Pindah Panas konduksi dan konveksi
• Perubahan cita rasa/organoleptik
• Kerusakan zat gizi

21
Cara

• Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial
• Blansir Pemanasan pendahuluan untuk proses
  selanjutnya
• Pasteurisasi membunuh mikroba penyebab
  penyakit/mikroba patogen dan pembusuk
• Sterilisasi membunuh spora bakteri indikator,
  bahan pangan berasam rendah

22
Dandang Pasteurisasi
23
Pengeringan

• Menurunkan kadar air supaya awet
• Produk lebih awet, mudah didistribusi
• Jemur dan oven

24
Batas Aw untuk pertumbuhan
Mikroba Aw min
Bakteri 0,90
Kamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Kapang xerofilik 0,65
Kamir osmofilik 0,61
25
Pengeringan Matahari/Penjemuran
26
Pengering Oven dan Kabinet/Rak
27
Pengeringan Buah
28
Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan

• Perubahan warna, tekstur, aroma
• Penurunan nilai gizi
• Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada
  aliran udara
• Contoh Produk
• Daging dendeng
• Biji-bijian dan kacang-kacangan
• Buah dan Sayur

29
Pengawetan dengan Bahan Kimia

• Pengasaman
• Asam alami, hasil fermentasi, sintetik
• Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal,
  tekstur, menaikkan efektivitas benzoat
• Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein
• Penambahan Gula dan Garam
• Dendeng, Ikan Asin
• Bahan Pengawet
• Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP)
• Anti Oksidan
• Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

30
Terima Kasih