Hygi

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Hygiène des restaurant d'entreprise et
surveillance médicale du personnel

• Journées de validation Reims
• 30-31 janv 1er fev 2006
• Rachid Chaït capacitaire 1er semestre - Reims

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P L A N

• I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE
• II-SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES
• III-CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION
  ALIMENTAIRE COLLECTIVE

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (1)

• I-1 Définitions
• L'Hygiène est un ensemble de principes et de
  pratiques visant à préserver et à améliorer la
  santé.
• La restauration d'entreprise, par opposition à la
  restauration commerciale, s'intègre dans la
  restauration collective qui comprend également
• La restauration scolaire,
• La restauration des hôpitaux,
• La restauration du secteur pénitentiaire,
• La restauration du secteur militaire.

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (2)

• I-2 Généralités
• Puisqu'il est fait interdiction aux travailleurs
  de prendre leur repas dans les locaux affectés au
  travail (art. 232-10 du code du travail),
  l'employeur se retrouve fortement concerné par la
  restauration sociale.
• Il peut y participer soit en
• participant financièrement aux repas (tickets
  restaurant).
• aménageant un local,
• créant un restaurant d'entreprise,

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (3)

• La réglementation concernant l'hygiène
  alimentaire est en pleine mutation.
• La conception et l'exploitation du restaurant
  sont également soumises à des prescriptions
  contraignantes et diverses.
• Il s'agit de
• textes réglementaires relatifs à l'hygiène des
  denrées alimentaires,
• dispositions du Règlement sanitaire départemental
  type (issue de décrets en Conseil d'Etat, pris
  après consultation du Conseil supérieur d'hygiène
  publique de France),
• dispositions du code du travail
• textes réglementaires relatifs à la sécurité des
  matériels.

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (4)

• Actuellement, le texte de base en la matière est
  l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les
  conditions d'hygiène applicables dans les
  établissements de restauration collective à
  caractère social. Ce texte a transposé en droit
  français la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993
  relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
• L'objectif principal étant de garantir au
  consommateur une alimentation saine et sans
  dangers c'est-à-dire sans risque de survenue de
  toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (5)

• Le médecin du travail doit s'intéresser à la
  restauration collective au travail, l'article R.
  241-41 du code du travail lui en fait obligation
  en stipulant qu'il est le "conseiller du chef
  d'entreprise, des salariés, des représentants du
  personnel, des services sociaux en ce qui
  concerne notamment ..5 l'hygiène dans les
  services de restauration".

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (6)

• I-3 Hygiène des personnels
• L'hygiène repose sur trois mesures principales
• Le respect d'un niveau élevé de propreté
  corporelle et le port de vêtements de travail
  propres et adaptés il s'agit en particulier de
  la bonne hygiène des mains par des lavages
  adaptés (sortie des toilettes, changement de
  denrée manipulée, ), de l'intégrité du
  revêtement cutané et de l'interdiction de fumer
  au cours du travail.
• Le respect des bonnes pratiques d'hygiène et la
  formation continue à l'hygiène alimentaire
  l'objectif est de veiller à ce que le personnel
  et les activités de manipulation des denrées
  (contamination de denrée à denrée ou par les
  déchets, rupture de la chaîne du froid et du
  chaud) et de nettoyage (locaux, équipement de
  travail) ne constituent pas une source de
  contamination.
• Les visites médicales Ce sujet est traité au
  chapitre II.

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (7)

• I-4 Hygiène des locaux (1)
• On estime que 80 des cuisines professionnelles
  comportent des erreurs de conception ou
  d'équipement.
• La conception des locaux répond au besoin de
  garantir la permanence de la salubrité des lieux
  de travail et aussi l'acheminement, la
  préparation, la distribution et la consommation
  des denrées manipulées.

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (8)

• I-4 Hygiène des locaux (2)
• Séparation du secteur propre (élaboration des
  repas) et du secteur souillé (déchets),
• Respect de la "marche en avant" (cf. schéma
  ci-dessous) ,
• Non-croisement des circuits.

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Procédure de la marche en avant
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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (9)

• I-4 Hygiène des locaux (3)
• Circuits de travail logiques, les plus courts
  possible ( déplacements du personnel de cuisine,
  circuits des denrées, des déchets et emballage).
• Existence de locaux à utilisation spécifique
  (épluchage, vaisselle, poubelles),
• Température, l'hygrométrie, l'aération et
  ventilation,
• Qualité des matériaux des sols (carrelage ou
  résine), des murs et cloisons (peinture, panneaux
  plastifiés, carrelage, avec une hauteur minimale
  de 1,80 m), éclairage, etc.
• Nettoyage des sols effectué au moyen de produits
  conformes, après chaque service.
• Opérations de désinsectisation et de dératisation
  si nécessaire.

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (10)

• I-5 Hygiène des matériels
• Chambres froides à température positive (entre 0
  et 3 C) et négative (inférieure à 18C)
  disposant d'une capacité d'entreposage et de
  maintien en température suffisant, équipées de
  thermomètres de contrôle à lecture directe
  visibles de l'extérieur.
• Les matériaux en contact avec les denrées
  alimentaires (vaisselle, appareils à trancher,
  billots, plan de travail, meubles et étagères de
  rangement) doivent être régulièrement lavés,
  séchés et désinfectés selon le cas.

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (11)

• I-6 Hygiène des denrées
• Concerne essentiellement la chaîne du froid et du
  chaud.
• Rupture de la chaîne du froid uniquement lors de
  la remise en température en vue de la préparation
  des aliments pour la consommation.
• Une fois préparés, leur consommation doit
  intervenir le plus rapidement possible, au plus
  tard le jour même de leur préparation.
• Les plats cuisinés à l'avance et conservés par la
  chaleur avant consommation doivent être maintenus
  à une température au moins égale à 65C.
• Les restes doivent être détruits après chaque
  service.

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I-HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE (12)

• I-7 Mesure de l'exposition
• Analyse microbiologique des denrées, des plans de
  travail.

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II SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES

• II-1 SURVEILLANCE REGLEMENTAIRE
• II.1.1. VISITE MEDICALE
• La surveillance médicale renforcée incombe au
  médecin du travail (circulaire du 8 mars 1995).
• Visite médicale à l'embauche, puis au moins une
  fois par an.
• Recherche d'une affection dangereuse pour les
  autres travailleurs.

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II SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES (2)

• II 1.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES
• La pratique des examens bactériologiques ou
  parasitologiques n'est pas systématique
  (circulaire du 8 mars 1995).
• II 1.3. VACCINATIONS
• Néant

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Législation non applicable?

• Tout membre du personnel appelé à manipuler des
  denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte
  à effectuer ces manipulations.
• L'article 132 du Règlement sanitaire
  départemental type interdit la manipulation des
  denrées alimentaires aux personnes atteintes de
• infections cutanéo-muqueuses,
• infections respiratoires,
• infections intestinales,
• dont l'existence a été avérée par examen
  clinique.

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Législation non applicable? (2)

• Un arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de
  santé et d'hygiène du personnel appelé à
  manipuler les denrées animales ou d'origine
  animale prévoit, pour le personnel affecté au
  travail et à la manipulation des denrées, la
  production d'un certificat médical établissant,
  suivant les cas
• soit que rien ne s'oppose à cette affectation,
• soit même que les intéressés sont indemnes de
  certaines maladies ou ne sont pas porteurs de
  certains germes et parasites précisément définis.

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Législation non applicable? (3)

• Cet arrêté a été pris dans l'intérêt de la
  protection de la santé publique et n'a pas été
  signé par le ministère du travail.
• Il est en outre dépourvu d'article d'exécution,
  en faisant ainsi un texte cadre non applicable en
  l'état.
• La surveillance médicale qu'il prévoit ne relève
  donc pas en principe des médecins du travail qui
  ne sont pas tenus de l'assurer.
• Cependant, dans la pratique, les médecins du
  travail sont fréquemment sollicités à ce sujet
  pour établir les certificats d'aptitude à la
  manipulation des denrées alimentaires.

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II SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES (3)

• II-2. SURVEILLANCE CONSEILLEE
• II.2.1. VISITE MEDICALE
• Examen clinique standard
• II.2.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES
• A l'embauche, pour la manipulation de denrées
  alimentaires en restauration collective, des
  examens complémentaires pourront être pratiqués
  dans certains cas

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II-2. SURVEILLANCE CONSEILLEE (2)

• Coproculture comportant la recherche des
  salmonelles, des shigelles
• Examen parasitologique des selles, notamment pour
  la recherche des formes végétatives et kystiques
  d'amibes dysentériques
• Recherche de staphylocoques présumés pathogènes
  dans le rhinopharynx et les fosses nasales
• Recherche de streptocoques hémolytiques A dans le
  pharynx

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II.2.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES (2)

• Ultérieurement, ces examens seront pratiqués
• en cas de suspicion clinique d'une affection
  susceptible de contaminer les denrées animale,
  lors de la visite médicale annuelle
• si l'analyse des denrées alimentaires laisse
  suspecter une contamination de ces denrées par le
  personnel de l'entreprise
• à la reprise du travail après un arrêt pour une
  affection du tube digestif ou des voies
  respiratoires.

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II.2.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES (2)

• II.2.3. VACCINATIONS
• Vaccination contre l'hépatite A des personnes
  séronégatives
• Rappel D T Polio tous les 10 ans

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III CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION
ALIMENTAIRE COLLECTIVE (TIAC)

• Diagnostic de TIAC si
• apparition de troubles digestifs,
• survenant chez au moins deux personnes,
• ayant consommé le même repas.
• Déclaration obligatoire
• Symptomatologie tableau de gastro-entérite
  fébrile ou non, avec de violentes crampes
  abdominales, de la diarrhée et des vomissements,
  des céphalées, de la fièvre.

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III CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION
ALIMENTAIRE COLLECTIVE (2)

• 1- Identifier l'aliment responsable et l'agent
  causal (bactérie ou toxine)
• prélèvements sur les sujets malades,
• analyse des échantillons des repas servis
  (conservés au moins 5 jours après leur
  distribution),
• recherche de portage chez le personnel
  (coprocultures, prélèvements au niveau du nez et
  de la gorge) peuvent faciliter cette
  détermination.

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III CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION
ALIMENTAIRE COLLECTIVE (3)

• 2- Enquête épidémiologique (par questionnaire)
  réalisée par la DDASS
• Cherche à mettre en évidence l'origine de la
  contamination
• contamination originelle de l'aliment avant sa
  réception?
• faute d'hygiène par le personnel lors de sa
  préparation ou de sa distribution?

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III CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION
ALIMENTAIRE COLLECTIVE (4)

• 3- La dernière étape consiste à corriger les
  procédures défectueuses de la chaîne alimentaire
  en
• modifiant les pratiques à risque,
• conseillant utilement l'employeur et les salariés
  pour prévenir une nouvelle récidive.
• Ces modifications et ces conseils peuvent se
  situer à différents niveaux
• état de santé des personnels
• qualité des approvisionnements et leur stockage
• processus d'élaboration, de transport et de
  conservation des repas
• conditions d'hygiène générale des locaux et du
  matériel.

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Merci pour votre attention !