LES BOISSONS DIGESTIVES

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LES BOISSONS DIGESTIVES
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Remarques

• Certaines boissons digestives peuvent être
  consommées selon les us et coutumes de certains
  pays et selon la qualité
• En apéritif
• En digestif
• - Ou mélangées à dautres produits pour créer un
  cocktail

• Le classement proposé est donc propre à lauteur
  et peut être modifié.

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ORGANIGRAMME DES DIGESTIFS
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Principe de la distillation
À partir de 78 pour lalcool
Liquide à distiller
Vaporisation
Tube réfrigérant
Liquéfaction
Chauffe ballon
Distillat
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ORGANIGRAMME DES EAUX-DE-VIE
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Les eaux-de-vie à base de grains
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Le Gin
Le mot Gin est la traduction du mot  genever 
terme hollandais qui désigne leau-de- vie de
genièvre . Originaire des Pays Bas (inventée par
le néerlandais De La Boe), leau de vie de
genièvre est une boisson alcoolisée dont on
retrouve trace en 1550. Le  Gin  est son
homonyme anglais produit depuis les années 1600
et le  Genièvre  son homonyme français.

1. Produits de base alcool neutre issu de la
   distillation de céréales (seigle, maïs, mais
   aussi betterave, pommes de terre, de vin) et
   baies de genièvre, arbuste épineux aux baies
   bleues (connues pour ses bienfaits diurétiques)

2. Principes généraux délaboration 2 méthodes
2. 1 gin composé ou compound
Gin composé ou compound
Macération de baies de genièvre dans un alcool
neutre sans rectifier le distillat (sans
redistillation)

• Alcool neutre issu de la distillation de
• Céréales (seigle ou maïs)
• Ou betterave
• Ou pommes de terre

Mise en bouteille
Sans vieillissement , dans des bouteilles de 70 cl
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Le Gin
2. 2 London dry gin
London dry gin
-Alcool neutre à 96 que les producteurs de gin
nont pas le droit de distiller eux-mêmes (loi de
1920) -Aromatisation selon le choix du producteur
baies de genièvres (en quantité plus ou moins
importante) coriandre, angélique, écorce
dorange, curaçao, citron, cédrat, cannelle,
réglisse, amande, iris, cardamome, etc.
Macérations de baies de genièvre et de plantes
aromatiques dans un alcool neutre
Distillation
Pour réduire le degré alcoolique aux environs de
40 (selon producteur)
Rajout deau pure
Mise en bouteille
Sans vieillissement , dans des bouteilles de 70 cl
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3. Le titrage alcoométrique
Entre 37,5 et 43 pour le plus grand nombre.
Les genièvres français atteignent 45 voire 49
4. Pays producteurs et marques commerciales

• Les  gins  anglais Quelques marques de London
  dry Gin Beefeater,Booths,Bombay,Bosford,Gibson
  s, Gordons,Greenalls,London Hill,Old Ladys
• Les  gins français  Citadelle Gin, GVine

• Les  gins  américains Bluecoat

• Les  genièvres français exclusivement
  produits dans le Nord de la France (Pas De
  Calais), réalisés avec 4 céréales seigle en
  majorité associé de blé, avoine et orge réduites
  en farine, additionnées deau pour transformer
  lamidon en sucre et dont on cuit la mélasse pour
  déclencher la fermentation. Distillés (deux à
  trois passages ) dans de petits alambics à
  repasse, on rajoute les baies de genièvre lors de
  la dernière distillation pour parfumer. Ces
  genièvres sont vieillis en fûts de chêne 1 à 5
  ans .
• les  genever  hollandais Dutch, Bols
• Les  Wacholder  ou  Steinhager  allemands
  Schlichte

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Marques commerciales Marques commerciales Historique Observations
Gin Brecon  40 Élaboré par la distillerie Penderyn , Pays de Galles, avec 100 dorge et 10 plantes aromatiques provenant des 4 coins du monde. L'eau utilisée provient du  Brecon Beacons National Park  elle est particulièrement pure. Cest un gin très aromatique et subtil.
Gin Tanqueray 47.3  Charles Tanqueray, fils de pasteur, fonde sa distillerie en 1830 à Finsbury près de Londres car le quartier est réputé pour la pureté et labondance de son eau de source. Le Gin Tanqueray est distillé quatre fois. Il parait comme un des plus (sinon le plus ) parfumés des gins anglais.(groupe britannique Diageo)
Beefeater 40 La distillerie ouvre ses portes en 1820 à Chelsea sous créée par la famille Taylor . Cest en 1863 que James Burrough, pharmacien de son état, rachète la distillerie de Chelsea où il élabore gin, punchs et liqueurs . Il produit de 1876 à 1879 différents gin dont le Beefeater nommé ainsi en hommage aux  yeomen Warders  ou  beefeaters  les gardiens de la Tour de Londres. Ce gin est immédiatement un succès et devient le produit phare de la distillerie.
Gin Junipero    49.3  Élaboré en Californie par la distillerie Anchor qui produit le Rye Whiskey Old Potrero, ce gin incorpore en plus du genièvre, une douzaine de plantes et d'épices. Produit à seulement 30.000 bouteilles par an, ce Dry artisanal est très équilibré et dune complexité remarquable, où le genièvre est subtilement fondu aux autres épices. Unanimement reconnu comme lun des plus grands gins au monde, cest un incontournable pour les amateurs de gin et de dry martini.
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Marques commerciales Marques commerciales Historique Observations
Bombay sapphire    40 Gin londonien, issu dune élaboration spéciale car les plantes ne sont pas macérées dans de lalcool puis distillées mais ce sont les vapeurs de plantes que lon expose à leau de vie ( technique de  linfusion de vapeur ) . La finesse de ce gin réside dans cette pratique mais aussi dans lutilisation de 10 aromates sélectionnées amande,angélique, cannelle, citron, coriandre,genièvre, grains de paradis, iris,poivre, réglisse .
Old Ladys 40 Son nom provient du surnom que donnent les Britanniques aux bateaux de lépoque de la marine à voile, les vieux gréements.Ce gin est issu de la distillation de baies de genièvre et dun mélange exclusivement naturel de coriandre, racines dangélique et diris, écorces de cassis, orange et citron.
Genièvre de la distillerie Claeyssens Wambrechies (France) 49 En 1815, Guillaume Claeyssens transforme lhuilerie quil possède en distillerie de genièvre, plus rentable. Le processus de production a été inventé par Henri Lensen, ingénieur et ami de la famille. En 1998 la distillerie est rachetée par G.D.C (grandes distilleries de Charleroi) société belge.
Genièvre de la distillerie de Loos (France) 37,5 Née en 1789, la distillerie de Loos fut rachetée par le groupe Claeyssens en 2000 . La recette a été conservée par le nouveau propriétaire 80 de blé , 20 dorge maltée et rajout des baies de genièvre lors de la deuxième distillation. Dautres aromates sont utilisées orange, cardamome, citron, limette, amande. Elle recrée en 1986 le Chuche Mourette, apéritif à base de genièvre et crème de cassis.
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Genièvre de la distillerie Persyn de Houle (France) Lélaboration de ce genièvre est restée la même depuis lorigine de la distillerie en 1812 même après son rachat par la famille Persyn en 1944. Trois céréales sont utilisées avoine, orge et seigle
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La Vodka
Le Bureau américain des alcools stipulait que la
vodka devait être distillée de façon à être
 sans caractère distinct, sans arôme, sans goût
ni couleur  . Élaborée à lorigine par la
fermentation de céréales diverses, de pommes de
terre, voire de betteraves, les différents
produits se ressemblaient beaucoup. Plusieurs
pays revendiquent la création de la Vodka
(Russie ou Pologne en particulier) mais aucune
référence historique ne permet de laffirmer. En
russe  Voda  signifie  petite eau , en
polonais  Wodka  est dérivé du mot  Woda  qui
signifie  eau 

1. Produit de base céréales mais aussi betterave,
   pommes de terre fermentées puis distillées

2. Principes généraux délaboration
Fermentation de produits organiques

• Céréales , betterave, pommes de terre
• sucre etc. mises en fermentation
• - Obtention du  Brouillis  ou Mash 

Première distillation du Brouillis

• Obtention du petit vin  ou premier distillat
• Nombreuses impuretés à cette étape du processus

Deuxième distillation

• Pour éliminer les impuretés
• Jusquà six distillations (voir plus) possibles

Filtrage

• Dans la majorité des productions

Rajout deau pure (ou distillée)

• Pour réduire le degré dalcool

Mise en bouteille
Sans vieillissement , dans des bouteilles de 70 cl
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3. Le titrage alcoométrique
Entre 37,5 et 43 pour le plus grand nombre.
4. Pays producteurs et marques commerciales

• Russie    Smirnoff  (par le groupe
  britannique Diageo),
•  Imperial Collection,

Pologne  Zubrowka  à lherbe de bison
 Wyborowa  crée en 1823, rachetée par  Pernod
Ricard  en 2001

• France
• - Kauffman de la société Marie Brizard,
• élaborée en Russie est la première vodka
• millésimée, distillée 8 fois.
• La  Kaufmann luxury  est distillée 14 fois
• -  Idôl  élaborée par Boisset à partir des
  cépages Chardonnay et Pinot Noir de Bourgogne,
  vendangés manuellement et distillée 7 fois,
  filtrée 5 fois, réduite à leau de source de Côte
  dOr.

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• Angleterre  Cîroc  réalisée à base de 100
  de grains de raisin du Sud Ouest de la France et
  distillée 5 fois élaborée par le groupe Diageo
  (britannique )

• Etats Unis
• -Square One 
• -Grey Goose de la société américaine Sidney
  Franck,
• élaborée en France ( céréales provenant de la
  Beauce
• et distillée à Cognac)

• Suède  Absolut Vodka ne subissant aucun
  filtrage sur charbon étiquette rouge à 50 ,
  bleue à 40  Citron  au citron,  Kurant  à
  la mûre,  Peppar  aux piments.

• Pays Bas  Ketel one  

• Aussi Finlande( Finlandia ), Canada ( Polar
  Ice ), Danemark, Belgique ( Black Death )

• 5. Produits dérivés ou mention
• Vodka aromatisées et infusées citron, fraise,
  mandarine, piment, etc.
• - Black Vodka teinte résultant dextraits de
  Catechu (acacia appelé aussi cachou)
• -Vodka Goldwasser avec des éclats dor

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Le whisky (ou whiskey) les Whiskies
Le whisky est probablement né en Irlande où il
était appelé  Whiskey . Saint Patrick serait
lui-même à lorigine de lintroduction de la
distillation en Irlande au V siècle. Il faudra
attendre un siècle pour voir le whisky apparaître
en Écosse et presque 14 siècles pour les EU , le
Canada, le Japon et gagner le monde.

1. Produits de base céréales orge, seigle, maïs
   , blé

2. Principes généraux délaboration
Maltage

• Céréales mises à fermenter dans de leau pour
  rendre soluble les amidons
• Obtention du malt (orge fermenté)
• Arrêt du maltage par séchage à la tourbe
• Broyage du malt obtention du grist

Brassage

• Mélangé à de leau chaude pour transformer
  lamidon en sucres permettant la fermentation
• Obtention du wort

• Fermentation du  wort  obtention du Wash
  (moût fermenté)

Fermentation

• Première distillation(chauffe)dans des Wash
  still  , alambics en cuivre, pour obtenir un
   low wine  à 21 . Les résidus sont transformés
  en aliments pour bétail.
• Distillation des  low wine  pour obtenir le
  cœur de chauffe (70) qui donne le Whisky
  éliminations des têtes et des queues trop
  chargées en alcools volatils ou lourds

Distillation
Minimum 3 ans en fût de chêne ayant généralement
déjà servis
Vieillissement
Rajout deau
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3. Le titrage alcoométrique
40 à 45 pour le plus grand nombre.
4. principaux pays producteurs et appellations

• Écosse avec 2 grandes régions les Highlands au
  nord (concentration des distilleries dans la sous
  région de Speyside) et les Lowlands . Production
  de Scotch Whisky distillé et vieilli au moins 3
  ans en Écosse

• Irlande production de lIrish Whiskey, distillé
  et vieilli en Irlande

• Canada production du Rye Whisky (contenant du
  seigle)

• États-unis productions du Bourbon Whiskey (avec
  minimum de 51 de seigle), du Rye Whiskey
  (contenant du seigle), du Tennessee Whiskey (
  adouci au charbon), du Corn whiskey (contenant
  80 de Maïs)

• Japon par exemple les marques
• -Single malt Yoichi (nom de la distillerie) 10
  ans (récompensé par le titre
•  Best of the Best  en 2001),Yoichi 1987, 20
  ans, du groupe Nikka
• (récompensé par le titre mondial Best single
  malt whisky en 2008)
• Ibiki 30 ans de la distillerie Yamazaki (groupe
  Suntory) récompensé
• par le titre  Best blended Whisky

• France
• -en Bretagne whiskies distillés et vieillis en
  Écosse et Irlande, affinés en Bretagne
• -en Corse  Whisky Altore  distillé en Écosse et
  vieilli en fûts de muscat à Patrimonio

Et aussi la Belgique et la Suède.
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5. Classification selon les spécificités
délaboration
Single malt ou Straight Whiskey (EU) whisky pur malt issu dune seule distillerie,
Pure malt ou Vatted malt Issu uniquement de lorge maltée . Assemblage de plusieurs Whiskies de malt et de plusieurs distilleries de la même région
Blended whisky ou blend Assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grains (blé, maïs et orge non maltée) provenant de plusieurs distilleries Environ 40 de malt. Utilisation en cocktail
Single Cask ou single barrel (EU) Whisky qui provient dun seul fût et ne subit pas de réduction à leau (entre 50 et 65)
Grain whisky Fabriqué à base de grain de maïs, dorge non maltée de seigle et de blé et ne subissant quune seule distillation.
Cask Strengh Pas de réduction avant mise en bouteilles
Pure pot still Whisky élaboré à partir de 50 dorge maltée et 50 dorge non maltée, distillé trois fois dans des alambics pot still (irish whishy)
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6 . Les arômes du Whisky

• Maltés arômes primaires du whisky provenant de
  lorge maltée
• Tourbés fumés, iodés, terreux provenant de la
  tourbe utilisée pour sécher lorge maltée
• Parfumés floraux, fruités, qui proviennent de
  la fermentation et de la distillation
• Boisés notes de résineux , huileuses, épicées
  qui proviennent du vieillissement en fûts de
  chêne
• Fruités fruits secs et fruits cuits, acquis au
  cours du vieillissement ,
• Âcres acquis lors de la seconde distillation,
  nécessaires en toutes petites quantités pour
  donner du caractère au Whisky.

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7 . Les marques commerciales
Marques commerciales Marques commerciales Remarques
Johnnie Walker (1) 40 Scotch Whisky blend le plus vendu à travers le monde avec 85 millions de bouteilles par an.(groupe britannique Diageo)
JB (2) 40 Scotch Whisky blend le deuxième le plus vendu au monde.(groupe britannique Diageo)
Ballantines (3) 40 Scotch Whisky blend
Aberlour 43 Scotch single malt
Jameson 40 Irish Whisky
Jack Daniels 45 A partir de maïs,seigle et orge maltée. Catégorie  Tennessee Whiskey  (américain) . Lappellation  Tennessee  provient du processus dadoucissement au charbon . Le whiskey à 70 sécoule à travers du charbon pilé pour éliminer les huiles présentes dans lalcool.
Elijah Craig 47 Bourbon canadien qui porte le nom du premier ,un père Baptiste, à faire vieillir le whisky en fûts de chêne neufs.
Jim Bean 40 Rye Whiskey Canadien
Eddu Silver 40 Eddu veut dire blé noir en breton .Whisky pur blé noir dont 80 non malté et 20 malté vieilli dans des fûts de la forêt de Brocéliande.
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Les eaux-de-vie à base de vin
Remarque la mention anglaise  Brandy  désigne
une eau-de-vie (du hollandais  brandewijn  qui
signifie  vin brûlé ) et particulièrement une
eau-de-vie de vin comme le Cognac, lArmagnac par
exemple. Il désigne une liqueur ou crème lorsque
le terme est associé à un fruit Apricot cherry,
Cherry brandy par exemple.
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Le Cognac
Vignoble très ancien, les vins produits sont
exportés dès le XIII siècle vers les pays bordant
la Mer du Nord par bateaux hollandais. Il faut
attendre le XVI siècle , pour que les hollandais
utilisent les vins, trop légers pour supporter le
transport maritime, dans leurs distilleries en
les transformant en  brandewijn  (vin brûlé).
Ils les consomment allongés deau. Au XVII la
double distillation apparaît et les vins sont
transformés en eaux de vie et vieillies en fûts
de chêne du Limousin. En 1875, le vignoble est
presque entièrement détruit par le phylloxéra.
Cest au début du XXème quil est reconstitué
grâce à des porte-greffes américains.
Aujourdhui le Cognac est exporté dans plus de
150 pays.
1.Le vignoble
- 80 000 hectares, 15 000 exploitations
- Le long des rives de la Charente jusquà
latlantique sur les départements de la Charente,
Charente Maritime et quelques communes de la
Dordogne et des Deux Sèvres.
2.Les Cépages
Ugni blanc (à 90 ) ( folle blanche et colombard)
L'Ugni-blanc est le cépage de distillation. Il
donne des vins acides, peu alcoolisés, qui après
distillation produisent des eaux-de-vie fines et
de qualité.
La Folle Blanche. La Folle Blanche produit des
eaux-de-vie fines, souvent florales et d'une
grande élégance
Le Colombard distillation confidentielle, ses
arômes fruités et épicés sont appréciés en
assemblages.
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3.La Zone de production une seule zone
dappellation dorigine contrôlée , 5 crus très
différents
La grande champagne au cœur du pays de Cognac
sur un sol  campanien  ( bcp de fossiles)
elle produit le cru le plus prestigieux aux
dominances florales et au bouquet remarquable
La petite champagne sur un sol calcaire
 santonien  elle produit des cognacs aux
dominantes florales mais plus courts de bouquet
Les Borderies produit une eau de vie très fine
au goût de noisette
Les fins bois sols variés et différentes
qualités fruité rondeur et onctuosité mais plus
lourde et vieillissement plus rapide
Les bons bois et bois ordinaires
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4.Lélaboration du Cognac
Tout au long du mois doctobre encore des
vendanges manuelles mais la grande majorité sont
mécanisées
Vendanges
Élaboration du vin blanc

• à partir de raisins blancs récoltés dans la zone
  dAppellation dorigine

• Pressurage immédiatement après la récolte. (des
  pressoirs horizontaux à plateau ou des pressoirs
  pneumatiques).

• Fermentation le jus est mis à fermenter aussitôt
  pendant trois semaines( environ 8 à 9 ).La
  chaptalisation (adjonction de sucre) est
  interdite. Les vins sont ensuite conservés sur
  leurs lies.

• Vins obtenus sont acides et peu alcoolisés, ils
  devront être distillés en 2 chauffes
  obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant.

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• 1 ère chauffe

Double Distillation

• Obtention du brouillis (28 à 32 ) résultat de la
  condensation des vapeurs dans le serpentin

• 2ème chauffe

• Deuxième distillation dans la chaudière
• Obtentions

• des têtes premières coulées, 1 à 2 du volume
  , très riches en alcool vont être distillées de
  nouveau avec le vin ou avec le brouillis

• du cœur donne le Cognac

• Des secondes à partir de 60 vont être
  redistillées

• Des queues

• En chais,en fûts de chêne, trois phénomènes
  interviennent
• -Extraction Modification de la couleur et
  évolution du goût
• -Évaporation  part des anges  pendant le
  vieillissement
• -Réduction Ajout deau distillée ou
  déminéralisée pour réduire progressivement le
  volume alcoolique à 40

Vieillissement
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• Pour obtenir une eau-de-vie de qualité constante
• Assemblage dau moins 50 de Grande Champagne et
  de petite Champagne est appelé  Fine Champagne 

• De différents millésimes

Assemblage

• De différents crus

Mise en bouteilles

• Dans des bouteilles de 70 cl
• Le Cognac ne vieillit plus une fois embouteillé

5.Les Appellations dorigine Contrôlée

• AOC Cognac (ou Eau-de-vie de Cognac ou
  Eau-de-vie des Charentes) depuis 1936 suivi
  éventuellement de la dénomination de la zone de
  production
• -AOC Cognac Bois ordinaires ou Bois à terroirs
• AOC Cognac Bons Bois
• AOC Cognac Borderies
• AOC Cognac Fine Champagne
• AOC Cognac Fins Bois
• AOC Cognac Grande Champagne ou Grande Fine
  Champagne
• AOC Cognac Petite Champagne ou Petite Fine
  Champagne

AOC Esprit de Cognac produit obtenu par une
troisième repasse dune AOC Cognac et qui titre
entre 80 et 85 . Usage exclusif à la
préparation des vins mousseux.
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6. Les catégories

• Les désignations autorisées sont très nombreuses.
  Le  compte dâge  prend en compte lâge de
  leau-de-vie la plus jeune mais lassemblage peut
  faire intervenir des eaux-de-vie très âgées.
  Parmi les plus connues

Compte 2 minimum 2 ans 3 3 étoiles
Compte 2 minimum 2 ans VS Very special
Compte 4 minimum 4 ans VO Very old
Compte 4 minimum 4 ans VSOP Very superior old pale
Compte 6 minimum 6 ans XO Extra old
Compte 6 minimum 6 ans Extra
Compte 6 minimum 6 ans Napoléon
7. Le titrage alcoométrique
Le Cognac titre 40
8. Les marques commerciales

• Courvoisier
• Hennessy
• Martell
• Hine
• Rémy Martin

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LArmagnac
Cest grâce aux Romains qui introduisirent la
vigne, aux Arabes avec lalambic et aux Celtes
avec le fût quà pu naître lArmagnac. On
retrouve des traces historiques de la production,
de la consommation et de la vente de leau-de-vie
dès le XIV ème siècle. Les Hollandais vont faire
accélérer la distillation des eaux-de-vie pour
enrichir et stabiliser les vins quils importent
et donc accélérer le commerce de lArmagnac. La
zone de production est définie en 1909 et
lappellation naît par décret le 06 août 1936.
1.Le vignoble
- Le vignoble sétend sur une partie des Landes,
le Gers, et le Lot et Garonne
- Sur 1500 Hectares , 6 millions de bouteilles
dArmagnac
10 cépages sont autorisés pour lélaboration mais
trois donnent la personnalité à lArmagnac
2.Les Cépages
L'Ugni-blanc (B) cépage de distillation, donne
des vins acides, peu alcoolisés, qui produisent
des eaux-de-vie fines et de qualité (Bas
Armagnac-Ténarèze) .
La Folle Blanche (B) donne des eaux-de-vie
fines, souvent florales. Est utilisée pour les
eaux-de-vie jeunes ou blanches
Le Baco blanc ou Baco A 22 hybride, donne des
eaux de vie structurées, rondes et aromatiques
de fruits mûrs, aptes au vieillissement.

• Les autres cépages blanc dame (B), colombard
  (B), graisse (B), jurançon (B), mauzac (B),
  mauzac rosé (Rs), meslier saint-françois (B)

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3.La Zone de production une seule zone
dappellation dorigine contrôlée pour trois
zones de production
Le Bas-Armagnac sols sableux pauvres et acides,
pour des eaux-de-vie légères, fruitées et fines
La Ténarèze sols argilo-calcaire et boulbènes
(sols sur alluvions anciennes du Tarn), pour des
eaux-de-vie plus riches, plus corsées qui
méritent un vieillissement
Le Haut-Armagnac (5 environ de la production)
Sols variés sur collines et vallées, eaux-de-vie
aromatiques et fines.
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4.Lélaboration de lArmagnac
Vendanges
Pas de disposition particulière
Élaboration du vin blanc

• à partir de raisins blancs récoltés dans la zone
  dAppellation dorigine
• Pressurage
• Fermentation
• De tout le jus de goutte complété ou non par le
  jus de presse
• Sur lies fines
• Vins obtenus doivent titrer naturellement entre
  7,5 et 12 vol

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Distillation

• Au plus tard le 31 mars de lannée suivant la
  récolte

• En continu en alambic de type  armagnacais 
  majoritairement utilisé
• Obtention dune eau de vie incolore entre 52 et
  72,4

• Remarque L'alambic armagnacais fonctionne à
  alimentation continue, sans élimination
  spécifique de produits de tête ou de queue,
  ceux-ci devant être obligatoirement recyclés.

• distillation en discontinu (en alambic  à
  repasse ) autorisée dans certaines conditions

Vieillissement

• En chais au minimum 1 an à partir du 1er avril
  qui suit la récolte
• au départ dans des fûts de chêne neufs (Gascogne
  et Limousin) sur la zone de production puis les
  eaux-de-vie sont transvasées dans des fûts plus
  âgés

Trois phénomènes interviennent -Extraction
Modification de la couleur et évolution du
goût -Évaporation  part des anges  pendant le
vieillissement -Réduction Ajout de  petites
eaux  (mélange deau distillée et dArmagnac)
distillée pour réduire progressivement le volume
alcoolique à 40 minimum
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• De différents millésimes

• Pour obtenir une eau-de-vie de qualité constante

Assemblage

• De différents crus

Mise en bouteilles

• Dans des bouteilles de 70 cl
• Ne vieillit plus une fois embouteillée

5. Le titrage alcoométrique
LArmagnac titre 40
6.Les Appellations dorigine Contrôlée
AOC Armagnac
AOC Armagnac Ténarèze
AOC Bas Armagnac
AOC Haut Armagnac
AOC Blanche Armagnac est réservée aux
eaux-de-vie de vin blanches élevées en récipient
inerte et ne présentant aucune coloration. Elle
possède des arômes de fruits frais et fleurs.
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7. Les catégories

• Les désignations autorisées sont nombreuses et
  une simplification est en cours pour une
  meilleure lisibilité des étiquettes par les
  consommateurs . On trouve entre autres

3 Dénominations commerciales Leau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 2 ans
Very Superior Old Pale (VSOP) Dénominations commerciales Leau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 5 ans
XO Dénominations commerciales Leau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 6 ans
Hors dAge ou 10 ans, 15 ans , Mentions dâge Leau-de-vie la plus jeune à plus de 10 ans
Millésimes Unique en Armagnac pour les grandes années Leau-de-vie à plus de 10 ans . Le Millésime affiché correspond à lannée des vendanges. La réduction dalcool nest pas pratiquée car le degré est naturellement situé entre 40 et 48, degré de commercialisation de cet Armagnac
8. Les marques commerciales

• Castarède
• Château de Lacquy
• Château Pomès-Pébérère
• Francis Darroze
• Sempé

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Remarque les eaux-de-vie de vin
Il existe des eaux-de-vie de vin autre que le
Cognac et lArmagnac (qui sont les seules à
bénéficier dune AOC). Dans les régions viticoles
françaises il est fréquent de trouver une
production dEDV de vin. On peut citer
Eau-de-vie de vin de Savoie, de Bourgogne, de la
Marne, des côtes du Rhône, du Centre Est,
dAquitaine, originaire de Franche-Comté,
originaire de Provence, originaire des coteaux de
la Loire, originaire du Bugey, originaire du
Languedoc.
Remarque les eaux-de-vie de marc
Comme pour les eaux-de-vie de vin, il est
fréquent de trouver une production dEDV de marc
dans les régions viticoles françaises.

1. Produit de base marc de vin

2. Principes généraux délaboration
Marc de vin

• Marcs sains lavés ou non, issus de cépages
  autorisés, obtenus par une vinification conforme
  aux usages locaux (cf INAO)

Distillation

• En continu ou à repasse

Vieillissement

• Pendant 2 à 5 ans

Mise en bouteille
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3. Appellations dorigine réglementée
Eau-de-vie de marc de Savoie, de Bourgogne, de
Champagne, des côtes du Rhône,du Centre-Est,
dAquitaine, originaire de Franche-Comté,
originaire de Provence, originaire des coteaux de
la Loire, originaire du Bugey, originaire du
Languedoc.
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Les autres eaux-de-vie
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Le Calvados
Le Calvados est un produit uniquement français
élaboré en Normandie. Cette eau-de- vie est
probablement apparue dès le XVI siècle car la
corporation des distillateurs deaux-de-vie de
cidre de Normandie voit le jour en 1606, preuve
que le procédé est déjà très répandu . En 1984
lappellation Calvados est officiellement
reconnue par lINAO

1. Produit de base le cidre obtenu à partir de
   pommes et de poires

2. Principes généraux délaboration

• Fruits sélectionnés riches en composés
  phénoliques (pommes acides, amères ou douce
  amères) , râpés et pressés
• Obtention du moût 
• Fermentation du moût durée denviron 6 semaines
  mais possible jusquà 1 an , degré obtenu de 5 à
  6
• (28 jours pour AOC Calvados minimum et de 42
  jours pour le Calvados Pays dAuge)

Élaboration du cidre
Distillation

• Pour le Calvados Pays DAuge  en deux chauffes
  
• Première chauffe
• Obtention du brouillis ou petites eaux qui
  titre 30 et élimination des têtes et des queues
• Deuxième chauffe
• Obtention de la  bonne chauffe  qui titre
  maximum 72et éliminations des têtes et des
  queues
• Pour le Calvados Domfrontais en une chauffe

38
Filtrage

• Dans la majorité des productions

Rajout deau pure (ou distillée)

• Pour réduire le degré dalcool

En fûts de chêne très sec au minimum pendant 2
ans
Vieillissement
Assemblages
Mise en bouteille
3.La Zone de production
http//www.herout-caves.com
39
4. Le titrage alcoométrique
Le Calvados titre 40
5. Les catégories mentions dage
 Fine Calvados ,   Trois étoiles ,  Trois pommes ,  VS (very special) Leau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 2 ans
Vieux , Réserve Leau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 3 ans
V.O. (Very Old), Vieille Réserve , VSOP (Very Superior Old Pale) Leau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 4 ans
Hors dAge , XO , Très Vieille Réserve - Très Vieux , Extra , Napoléon Leau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 6 ans
Millésimé Le Calvados est issu dune même et seule distillation
40
6.Les Appellations dorigine Contrôlée
AOC Calvados
AOC Calvados du Pays DAuge issu de la
distillation à repasse de cidres élaborés à
partir de pommes à dominante riches en composés
phénoliques et vieilli pendant un minimum de deux
ans en fût. Ambré aux arômes de fruits (pomme
fraîche) lorsquil est jeune et de beurre,
vanille, compote, réglisse, boisé lorsquil est
plus âgé.
AOC Calvados Domfrontais issu de la
distillation à colonne de cidres ou de poirés et
vieilli pendant un minimum de trois ans. Ambré
aux arômes de fruits (pomme et poire fraîche)
lorsquil est jeune et de beurre, vanille,
compote, réglisse, boisé lorsquil est plus âgé.
7. Les marques commerciales

• Château du Breuil
• Père Magloire
• Pierre Huet
• Lecornu François
• Morin,
• Etc.

41
Les eaux-de-vie de fruits
Les premiers alambics apparaissent dans les
monastères en Europe au XIV siècle et servent à
élaborer des élixirs à vertus médicinales à base
de vin distillé et de plantes aromatiques. À
lest de la France un moine brûle des pulpes de
cerises fermentées et crée ainsi au XVII siècle
la première eau-de-vie de fruits le kirsch.
Suivra une longue série de liqueurs la
framboise au XXème pour les tables princières,
les myrtilles, les airelles, sureaux, fraises des
bois..
1.Produits de base fruits ou noyaux , alcool
(eau-de-vie de vin)
2. Principes généraux délaboration
2. 1 Élaboration à partir des fruits
Fermentation des fruits

• Fruits récoltés mis en fûts ou en cuves verrées.
• Le tassement des fruits donne une masse sucrée et
  pâteuse qui fermente
• Durée de fermentation 6 semaines environ puis
  les récipients sont fermés.

Double Distillation

• En deux chauffes successives
• Première chauffe obtention de la  petite eau 
  (ou brouillis) titrant 25
• Deuxième chauffe (ou repasse) obtention de
  leau de vie définitive dont on garde  le cœur 
  et écarte les têtes (âcres et éthérées) et les
  queues (trop riches en alcool)

• En bonbonnes fermées par un linge ou en fûts de
  frêne
• Durée à lappréciation du distillateur (plusieurs
  années possibles)

Vieillissement
Mise en bouteille
42
2. 2 Élaboration à partir des baies ou de noyaux

• Framboises et baies sauvages à la teneur en sucre
  faible pour une fermentation par exemple
• Noyaux de prunes par exemple

Macération des baies

• Dans une eau-de-vie de vin pendant un mois
  minimum
• Légère fermentation

Distillation

• Distillation en une seule fois

• En bonbonnes fermées par un linge ou en fûts (de
  frêne, de chêne..)
• Durée à lappréciation du distillateur (plusieurs
  années possibles)

Vieillissement
Mise en bouteille
3. Le titrage alcoométrique
40 pour le plus grand nombre.
4. Appellations
AOC Kirsch de Fougerolles provient de la
distillation de merises rouges ou noires, ou de
guignes rouges ou noires appartenant à des
variétés locales.
AOR Mirabelle de Lorraine, AOR eaux-de-vie de
poire de Bretagne, AOR eaux-de-vie de poire de
Normandie, AOR eaux-de-vie de poire du Maine
43
Les eaux-de-vie à base de plantes
44
Le rhum
On trouve des traces de la canne à sucre
(saccharum robustum) dans lAncien Testament sous
le nom de  miel de roseau , mais aussi en
Égypte et en Grèce anciennes. Cest grâce à
Christophe Colomb, que la canne à sucre arrive en
Amérique du Sud et dans les Antilles. Le père du
Tertre , religieux à la Martinique,invente vers
1667, le premier appareil de distillation pour
traiter la mélasse. Le Père Labat invente
lAlambic en 1694 .Il faudra attendre
véritablement les années 1870, pour que, face à
la chute du cours du sucre, le jus frais fermenté
soit distillé pour fabriquer du Rhum agricole.

1. Produit de base la canne à sucre

2. Principes généraux délaboration
2. 1 Rhum industriel
est un rhum obtenu par la distillation de la
mélasse, résidu de sucrerie, fermentée. Il
représente 90 de la production de rhum dans le
monde. Ce rhum nest pas vieilli en fûts et sa
couleur peut être éventuellement ambrée
(coloration à base de caramel)
45
est un rhum obtenu par la distillation du pur
jus de canne à sucre fermenté. Il bénéficie en
Martinique dune appellation dorigine contrôlée
Martinique . Il est exclusivement produit dans
les Antilles françaises et bénéficie de saveurs,
darômes supérieurs aux rhums industriels.
2. 2 Rhum agricole
Récolte et préparation de la canne à sucre

• - La canne est récoltée, défibrée, puis
  broyée/écrasée par des moulins successifs
• Obtention
• Du jus appelé  Vesou 
• De la paille appelée  bagasse  qui sert de
  combustible

Fermentation du vesou

• 24 à 48 h en cuves
• Obtention du  vin de canne  qui titre 4 à 6

Distillation

• Pour transformer le  vin de canne  en alcool à
  de 65 à 75
• Alambic de type

• Rhum blanc agricole stockage en foudres de
  chêne pendant 3 mois pour lassouplir
• Rhum agricole élevé sous bois (ou ambré ou
  paille(18 mois)) élevé en foudre de chênes
  pendant 18 mois minimum
• Rhum vieux agricole élevage sous fûts de
  chênes pendant
• minimum 3 ans pour un VO(very old)
• minimum 4 ans pour un VSOP (very superior pale)
• Minimum 6 ans pour un XO (extra old) ou
  millésimé.

Vieillissement
Rajout deau distillée

• Pour diminuer le degré alcoolique pour la
  commercialisation (entre 62 et 40)

Filtrage

• Pour purifier le produit en éliminant les
  impuretés

Mise en bouteille
46
3. Le titrage alcoométrique
45 à 55 pour le plus grand nombre.
4. Principaux pays producteurs, Appellations et
marques commerciales
Pays Remarques
France Martinique avec une majorité de rhums agricoles, fins et très aromatiques,bénéficiant dune AOC Appellation Rhum de La Martinique Contrôlée . Les distilleries au nombre de 9 parmi elles  Duquesne ,  La Mauny ,  Trois Rivières ,  Fonds Préville Crassous de Médeuil ,   La Favorite ,etc.
France Réunion Rhums complexes et riches. Distilleries  la Rivière du mat ,  de Savana ,  Isautier  qui produisent le Rhum  Charrette 
France Guadeloupe Rhums de mélasse majoritairement mais aussi Rhums agricoles. Rhums très aromatiques. -soit continental distilleries  Bologne , Damoiseau ,  Longueteau . -soit à Marie Galante distilleries  Poisson avec le  Rhum du Père Labat , Bielle , Bellevue 
France Guyane française avec  La Belle Cabresse 
47
Pays Remarques
Amérique centrale Rhums élaborés à partir de mélasse essentiellement légers, avec peu de vieillissement. Ils sont nommés  aguardiente  qui signifie  eau de feu  Guatemala     Rhum Guatemala ,  Zacapa , Mexique  captian general ,  Macollo ,etc Brésil appelés  Cachaça  Companbeira, Pitù
Cuba Rhums légers avec des marques commerciales très connues comme  Bacardi  et  Havana club  qui sont la base du  Mojito 
Jamaïque Rhums puissants et très aromatiquesdistilleries Appleton,
Iles vierges Partie américaine Sainte Croix et la distillerie Cruze Partie britannique Tortela
Puerto Rico Rhums légers (appelé Ron) Distillerie Bacardi
Barbades Rhums puissants Distilleries     Mont Gay ,   Foursquared ,   Doorly s ,   Seale 
48
La Tequila
Le mot Tequila désigne une eau de vie réalisée à
base dagaves de la famille des cactées. Au
Mexique, pays dorigine , on dit  le Tequila 
La tequila est une eau de vie produite uniquement
au Mexique. Elle appartient à la famille des
Mezcals, alcools élaborés à partir du jus dagave
bleue (ou agave Tequilana Weber ) fermenté.
Selon la légende Le nom "Tequila" proviendrait
des conquistadores découvrant que l'agave
poussait sur une petite montagne dont la
silhouette faisait penser à la poitrine d'une
femme quil baptisèrent   tetilla  (mamelle).
Au fil du temps  tetilla  s'est transformé en
Tequila qui donna son nom à la ville dans létat
de Jalisco.

1. Produits de base Le cœur (pina) dagave est
   récolté après 10 années de culture, cette action
   sappelle  la Jima  . La législation impose que
   60 minimum proviennent de lagave bleue, le
   reste provenant éventuellement dalcool de sucre.
   Le 100 agave est signe de qualité supérieure
   pour la Tequila.

49
2. Principes généraux délaboration
Récolte des cœurs de lagave

• Lagave doit être cultivée pendant 8 à 10 ans
  avant de la récolter
• Les  Jimadors  récoltent à la main le cœur de
  la plante

Cuisson à la vapeur des cœurs

• Découpage des cœurs avant cuisson
• Durée de 24 à 50 heures à une température de 55C
  pendant lesquelles
• la saveur va se développer
• les cœurs vont se gorger deau
• Les amidons de la plante se transforment en
  sucres

- Pour extraire le jus composé deau, du sucre
des fibres
Broyage ou pressurage

• Dans des citernes de 5000 à 50 000 litres sous
  laction de levures rajoutées
• Le jus fermenté obtenu est appelé  pulque 
• Durée de 30 à 80 h

Fermentation

• En deux chauffes
• 1ère chauffe obtention dun alcool à 20
• 2ème chauffe obtention dun alcool à 50 à 55

Distillation
Vieillissement éventuel

• Selon les catégories

Ajout deau

• Éventuellement pour diminuer le degré alcoolique

Mise en bouteille
50
3. Le titrage alcoométrique
Quebecwhisky.net
Entre 37,5 et 40 pour le plus grand nombre
mais peut atteindre 50
4. Pays producteur
La Tequila est exclusivement produite au Mexique
plus précisément dans lÉtat de Janisco.
5. Classification

• Blanco ( white, palta ou silver) Tequila de
  base translucide, issue directement de la seconde
  distillation, utilisée principalement pour les
  cocktails même si certains la préfèrent pour son
  goût plus affirmé dagave bleue.
• Joven (young ou gold) Tequila de base à
  laquelle on rajoute des colorants au goût de
  caramel et des arômes. Elle possède une couleur
  pâle et est très parfumée.
• Reposado (rested) vieillie dans des fûts de
  chênes blancs de 600 L maximum entre 2 mois et un
  an. Son goût est plus doux que celui de
  la blanco  et sa couleur dorée.
• Anejo (aged ou vintage) vieillie entre 1 à 3
  ans en fûts de chênes blancs de 600 L maximum à
  la couleur ambrée et au goût boisé
• Tequila Extra Anejo (extra aged ou ultra premium)
  depuis 2006, vieillie minimum 3 ans en fûts de
  chênes blancs de 600 L maximum, goût aux arômes
  subtils.

6. Dénomination dorigine
.
La Tequila peut bénéficier dune "Dénomination
d'Origine", dans la mesure ou elle est produite
dans létat de Jalisco ainsi que quelques
communes des états de Guanajuato, Nayarit,
Michoacan et Tamalipas et quelle provienne à 100
de lagave bleue
51
6. Marques commerciales

• Jose Cuervo 40 existe en Gold, Silver,
  Black,, Platinuim
• (groupe britannique Diageo)

• Casa Herradura 40 maison fondée en 1870 à
  Amati tan au Mexique . Production de Tequila 100
  agave bleue et vieillie en fûts de chênes blancs.

• XXX existe en Reposado, Silver, Gold

• Don Julio

• San José commercialisée par Marie Brizard

7. Produits dérivés - Tequila aromatisées au
sherry, citron, pêche -  Desperados  bière
titrant 5,9 aromatisée à la Tequila
52
Les liqueurs et crèmes
53
les liqueurs et les crèmes
Les crèmes et les liqueurs ont le même mode
délaboration . La différence entre les deux
produits réside dans la teneur en sucre plus
élevée dans les crèmes avec un minimum de 250
grammes de sucre par litre contre un minimum de
100 grammes pour les liqueurs. Elles doivent
titrer au minimum 15 dalcool

1. Produits de base fruits, baies, plantes,
   alcool, noyaux

2. Principes généraux délaboration
2.1 les liqueurs par distillation par exemple
pour Absinthe, Anisette, Chartreuse,
Bénédictine, Curaçao, Génépi, Menthe, Verveine,
etc.
Macération des plantes, graines, écorces, noyaux,
dans lalcool
Macération dans une eau de vie pour concentrer et
extraire les arômes
Pour réduire le degré alcoolique
Rajout deau
Distillation
-eau éventuellement Si nécessaire pour obtenir
le degré souhaité -Alcoolat -Sirotage ajout de
sucre, ou miel, ou glucose pour obtenir le taux
souhaité - Colorant éventuellement - Autres
produits qui donnent la spécificité aux produits
selon le liquoriste
Assemblage
Filtrations
Vieillissement
Avant mise en bouteilles
54
2.2 les liqueurs par macération par exemple
abricot, banane, cassis, coings, framboises,
Fraises, mures, pêches, myrtilles, poires, etc.
Macération des fruits dans lalcool
Obtention des  infusions 
Pressurage
Mise en repos
Assemblage
-eau éventuellement si nécessaire pour obtenir
le degré souhaité -Alcoolat -sirotage ajout de
sucre, ou miel, ou glucose pour obtenir le taux
souhaité - Colorant éventuellement - Autres
produits qui donnent la spécificité aux produits
selon le liquoriste
Filtration
Certaines liqueurs ne subissent pas de filtration
mais une décantation pour préserver toutes les
vertus des fruits
Mise en bouteille
Vieillissement
55
3. Le titrage alcoométrique
De 15 à 25 pour le plus grand nombre mais peut
atteindre jusquà 55.
4. Les marques commerciales

• Parmi les marques commerciales les plus connues
  Cartron, Cointreau, Grand Marnier,
  Lejay-Lagoutte, Marie Brizard, Védrenne.

• Mention spéciale à Pierre Nouhaud  La
  distillerie du Centre  , liquoristerie de
  Limoges qui a obtenu le label  Entreprise du
  patrimoine vivant  en 2009.

5. Les différents produits
Les liqueurs et crèmes à base

• de fruits à pépins, à coques, baies, graines
  abricot, amaretto, banane, bananes vertes (Pisang
  Ambon), Baileys(crème fraîche et Irish Whisky),
  cassis, cacao blanc, cacao brun, café, cerises,
  châtaigne, fraises, framboises, litchi (Soho),
  melon, mandarine, mangue, orange, pomme,
  pastèque, pêche, etc.

• de plantes et fleurs Chartreuse, Génépi
  (Alpes), Izarra, Marie Brizard, Get 27, Verveine
  du Velay, violette, etc.

56
Exemples de produit ou marque Spécificités délaboration et (ou) précisions historiques Spécificités délaboration et (ou) précisions historiques Lieu de production
Absinthe Liqueur à base plante appelée  fée verte  ou  la bleue  Suisse,Haute Saône, Pontarlier (Doubs), Saumur
Bénédictine Liqueur réalisée à laide de 27 plantes venant du monde entier Fécamp (Normandie)
Chartreuse Liqueur élaborée à partir de 130 plantes et fleurs Chartreuse verte 55 Chartreuse jaune 40 Chartreuse VEP à vieillissement exceptionnellement prolongé Réalisées par les frères chartreux Voiron
Crème de cassis de Dijon Cest en 1836, quAuguste Lagoutte crée sa fabrique de liqueurs et un entrepôt dabsinthe à Dijon . En 1841, il ouvre avec un associé, François Mutin, la fabrique de liqueurs et lentrepôt deaux-de-vie de Lagoute et Mutin. En 1854 Alfred, fils dAuguste , déménage et travaille désormais avec son beau-frère Henri Lejay formant Lejay-Lagoutte. En 1845 un autre fabricant se lance dans la crème de cassis Jean Baptiste Lhéritier. Cest en 1836, quAuguste Lagoutte crée sa fabrique de liqueurs et un entrepôt dabsinthe à Dijon . En 1841, il ouvre avec un associé, François Mutin, la fabrique de liqueurs et lentrepôt deaux-de-vie de Lagoute et Mutin. En 1854 Alfred, fils dAuguste , déménage et travaille désormais avec son beau-frère Henri Lejay formant Lejay-Lagoutte. En 1845 un autre fabricant se lance dans la crème de cassis Jean Baptiste Lhéritier. Dijon
Cointreau Liqueur élaborée à partir décorces doranges séchées, macérées dans de lalcool pur et distillées Cest en 1848 que Aldolph et Edouard Jean Cointreau, confiseurs, ouvrent une distillerie à Angers et en 1875 que naît le  Cointreau . En 1989 Cointreau fusionne avec Rémy Martin pour former le groupe  Rémy Cointreau  Angers
Grand Marnier Vieillissement en foudres de chênes Grand Marnier Cordon rouge liqueur à base doranges amères et cognac Grand Marnier Cordon Jaune liqueur à base doranges amères et alcool neutre (usage plus culinaire) Créer en 1880 par L.A- Marnier-Lapostolle Neauphle-le-Château (Yvelines 78)
57
Produit ou marque Spécificités délaboration et (ou) précisions historiques Spécificités délaboration et (ou) précisions historiques Spécificités délaboration et (ou) précisions historiques Lieu de production
Get Get 27 de couleur verte en référence à son degré dalcool Liqueur réalisée à base de 7 variétés de menthe poivrée et dalcool Get 31 incolore, elle titre 24 et est réalisée à base de menthe forte et dalcool. Créée à Revel (Haute Garonne) en 1827 par les frères Get, cette liqueur porte alors le nom de  Pippermint . Elle est rebaptisée  Get 27  en 1969. En 1976 naît le Get 31, référence à un nouveau pippermint qui se met  sur son 31  ! Créée à Revel (Haute Garonne) en 1827 par les frères Get, cette liqueur porte alors le nom de  Pippermint . Elle est rebaptisée  Get 27  en 1969. En 1976 naît le Get 31, référence à un nouveau pippermint qui se met  sur son 31  !
Izarra Izarra jaune 40 élaborée à partir de 32 plantes, écorces et Armagnac, possède un goût damandes amères Izarra verte 48 élaborée à partir de 48 plantes avec un goût de menthe poivrée. Créée en 1835, liqueur à base de plantes des Pyrénées et dorient. Izarra signifie  étoile  en basque. Créée en 1835, liqueur à base de plantes des Pyrénées et dorient. Izarra signifie  étoile  en basque. Pays Basque
Mandarine Impériale ou Mandarine Napoléon Antoine-François de Fourcroy, chimiste Comte de lEmpire, et médecin de Napoléon eut lidée de faire macérer des mandarines dans de lalcool et de mélanger le distillat avec du cognac .Napoléon adorait cette boisson. En 1892 Louis Schmidt, chimiste belge, découvre cette boisson dans un écrit de Fourcroy et reproduit la recette de base ajoute épices et herbes et les mandarines proviennent désormais de Sicile, Andalousie et Corse c'est ainsi qu'en 1892 naît la Mandarine Napoléon, grande liqueur impériale La Mandarine Napoléon portait le nom de Mandarine Impériale en France pour des raisons de droits concernant lusage du nom de Napoléon mais désormais peut être commercialisée sous le nom  Mandarine Napoléon . Antoine-François de Fourcroy, chimiste Comte de lEmpire, et médecin de Napoléon eut lidée de faire macérer des mandarines dans de lalcool et de mélanger le distillat avec du cognac .Napoléon adorait cette boisson. En 1892 Louis Schmidt, chimiste belge, découvre cette boisson dans un écrit de Fourcroy et reproduit la recette de base ajoute épices et herbes et les mandarines proviennent désormais de Sicile, Andalousie et Corse c'est ainsi qu'en 1892 naît la Mandarine Napoléon, grande liqueur impériale La Mandarine Napoléon portait le nom de Mandarine Impériale en France pour des raisons de droits concernant lusage du nom de Napoléon mais désormais peut être commercialisée sous le nom  Mandarine Napoléon . Antoine-François de Fourcroy, chimiste Comte de lEmpire, et médecin de Napoléon eut lidée de faire macérer des mandarines dans de lalcool et de mélanger le distillat avec du cognac .Napoléon adorait cette boisson. En 1892 Louis Schmidt, chimiste belge, découvre cette boisson dans un écrit de Fourcroy et reproduit la recette de base ajoute épices et herbes et les mandarines proviennent désormais de Sicile, Andalousie et Corse c'est ainsi qu'en 1892 naît la Mandarine Napoléon, grande liqueur impériale La Mandarine Napoléon portait le nom de Mandarine Impériale en France pour des raisons de droits concernant lusage du nom de Napoléon mais désormais peut être commercialisée sous le nom  Mandarine Napoléon . Belgique
Marie Brizard Désigne une liqueur (anisette) à base danis vert des plateaux de la Méditerranée et de plus dune dizaine dépices, fruits et plantes du Sud et de lOrient Désigne une liqueur (anisette) à base danis vert des plateaux de la Méditerranée et de plus dune dizaine dépices, fruits et plantes du Sud et de lOrient Née en 1755, Marie Brizard cest aussi un groupe qui commercialise de nombreuses liqueurs sous la marque  Marie Brizard 
Navan Liqueur à base de Vanille de Madagascar et cognac Liqueur à base de Vanille de Madagascar et cognac Créée et Commercialisée par la maison Grand Marnier
58
Exemple de gamme Vedrenne
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Le service des digestifs
60
PRODUIT verrerie Mesures servies en général observations
Gin Un tumbler haut 4 cl Le gin se sert rarement seul en France mais est majoritairement proposé en mélange dans les cocktails ou rallongé dun soda . Parmi les plus connus Gin Tonic , DRY MARTINI, Gin Fizz, Tom Collins, Les meilleurs produits peuvent se consommer seuls en tumbler haut sur glace
TEQUILA Un shooter Ou un verre à dégustation 4 cl La Tequila traditionnellement se consomme au Mexique de la façon suivante du sel fin entre le pouce et lindex de la main gauche on lèche le sel, on boit la Tequila dun coup sec, on mord dans une tranche de citron vert. La Tequila  blanco  est majoritairement utilisée dans les cocktails Tequila sunrise, Margarita La Tequila  anejo  et extra anejo  se déguste seule en shooter, glace à part. La Tequila peut être servie fraîche.
VODKA Un shooter Old Fashioned 4 cl Les meilleurs produits peuvent être consommés seuls en digestifs en shooter ou flûtes à Vodka. Le stockage au congélateur pour acquérir un coté sirupeux est de plus en plus dusage de consommation. La Vodka se sert généralement à 15 lorsquelle accompagne dun repas. Elle peut se servir sur glace en verre Old Fashioned
61
PRODUIT SERVICE Mesures servies en général observations
Whisky Un verre Old Fashioned À la demande sec Sur glace ou  on the rocks  Sans glace Baby 2 à 3 cl Double 4 cl - Le Whisky peut être consommé allongé ou non dun soda ou jus dorange.
Cognac Dans un verre Tulipe ou ballon pour une parfaite dégustation Dans un verre à digestif 4 cl Le Cognac peut être consommé en apéritif allongé deau pétillante ou de tonic ou sur glace servir dans un old fashioned Seul il est servi à température ambiante dans un verre tulipe ou ballon selon les préconisations des producteurs de Cognac
Armagnac Dans un verre à digestif 4 cl
62
PRODUIT verrerie Mesures servies en général observations
Rhum Shooter spécial Ou Verre à dégustation 4 cl Le rhum industriel est essentiellement utilisé dans la réalisation de cocktails. Le rhum agricole se consomme à température ambiante et nature.
Calvados Un verre tulipe - 4 cl Pour les calvados les plus vieux
Calvados Un verre à digestif - 4 cl Sans ou sur glace selon la qualité
Calvados Un tumbler haut - 4 cl en long drink ou rallongé de tonic pour les plus jeunes
Eaux de vie de fruits Un verre à eau-de-vie 4 cl Selon leau de fruits et les préconisations de la marque Servir fraîche 5 à 7 Servir sur glace pilée Servir à température ambiante
Liqueurs et crèmes Un verre à eau-de-vie 4 cl Selon la demande du client et les préconisations du liquoriste Servir à température ambiante Servir sur glace pilée En tumbler rallongée deau
63
Pour en savoir plus

• www.genievredehoulle.com
• www.beefeatergin.com
• www.mariebrizard.com

www.tanqueray.com
www.bombaysapphire.com
www.wambrechies.com
www.cuervo.com www.la-martiniquaise.fr
www.tequilajosecuervo.com
www.herradura.com
www.rhumdemartinique.com
www.donjulio.com
www.bacardi-martini.fr
www.greygoose.com
www.cognac.fr
www.ballantines.com
www.diageo.com
www.aberlour.com
www.welsh-whisky.co.uk
www.jamesonwhiskey.com
www.jackdaniels.com
www.distillerie.fr/eddu_silver.html
www.elijahcraig.com
www.armagnac.com
www.jimbeam.com
www.armagnac-castarede.fr
www.courvoisier.com
www.sempe-armagnac.com
www.martell.com
www.chateaudelacquy.com
www.remy.com
www.darroze-armagnacs.com
www.hinecognac.com
www.cartron.fr
64
.www.calvados-pere-magloire.com
www.calvados-boulard.com
www.calvadosmorin.com
www.calvados-huet.com
http//fr.grand-marnier.com
www.lejay-lagoute.com
www.benedictinedom.com/global/fr/s
www.chartreuse.fr
www.mandarinenapoleon.com
www.get27.fr
www.mariebrizard.com