BESIN G

1
BESIN GÜVENLIGI VE BESIN
SANITASYONU

• Prof. Dr. Gülay KOÇOGLU
• Tip Fakültesi Halk Sagligi A.D.

2
Güvenli besin

• Temiz ve tamamiyla hastalik yapici etmenlerden
  arinmis besin demektir.

3
BESIN SANITASYONU

• Tanim
• Besin maddesinin temiz olarak elde edilmesi,
  hazirlanmasi, tasinmasi, gerektiginde saklanmasi
  ve sonuç olarak tüketiciye temiz olarak
  sunulmasidir.

4
Konuyla Ilgili Terimler

• Besin Teknolojisi Besin maddelerinin
  niteliklerinin korunmasi, gerektiginde bazi ek
  maddeler katilmasi ve tüketiciye çekici halde
  sunulmasidir.
• Besin Hijyeni Besin sanitasyonu ve teknolojisi
  konularina ek olarak besindeki yag orani, v.b.
  degerlerle de ugrasir.
• Beslenme Bunlarin hepsini içerir. 

5

• Gida Güvenligi Gidalarda olabilecek fiziksel,
  kimyasal, biyolojik ve her türlü zararlarin
  bertaraf edilmesi için alinan tedbirler
  bütünüdür.
• HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol
  Noktalari olarak tanimlanan, gida güvenligi için
  önemli olan tehlikeleri tanimlayan, degerlendiren
  ve kontrol eden sistemi ifade eder.

6
Besin Kirliligine Yol Açan ve Besin Güvenligini
Bozan Etmenler

• Fiziksel Besinlere bilerek ya da bilmeyerek
  yabanci madde karismasi
• cam,
• tirnak,
• saç,
• sigara külü,
• sinek, böcek vb.

7

• Kimyasal Besinlere çesitli kaynaklardan karisan
  ya da bir amaçla disardan eklenen bazi kimyasal
  maddelerin neden oldugu kirlenmedir.
• Metaller,
• tarim ilaçlari,
• deterjanlar,
• plastikler,
• katki maddeleri

8

• Biyolojik
• Dogal besin toksinleri (bazi mantar türleri,
  filizlenmis patates, kayisi çekirdegi vb)
• Mikroorganizmalarin (bakteri, virüs, parazit,
  küf, maya) yol açtigi kirlenmedir.
• Özellikle bakteriler besinlerde üreyerek bir çok
  besin enfeksiyonu ve zehirlenmesine yol
  açmaktadir.
• Bakteriler ve diger mikroorganizmalar (virüs,
  mantar vb.) dogada oldukça fazla bulunurlar.
  Ortam uygunsa 20 dakika gibi çok kisa sürede
  ürerler, 12 saatte bir milyara ulasirlar. Sartlar
  uygun degilse birkaç saniye içinde ölürler.

9
Bulasma Yollari

• Hasta ya da tasiyici (mikrop bulunduran)
  insanlarin solunum atiklari (öksürme, hapsirma
  vb), sindirim atiklari (diski, diskiyla kirlenmis
  eller), ellerindeki açik yara-bereler, yaniklar,
  kesikler besini kirletebilir.
• Kemirgenler, hasereler vb böcekler besinleri
  kirletebilir.
• Toz, toprakta bakteriler çok bol bulunur, günes
  isigi olmayan yerlerde günlerce, hatta haftalarca
  canli kalabilirler.
• Hayvanin kendisi hasta ya da tasiyici olabilir.
• Gübre ve yan ürünleri özellikle kuru ve nemli
  ortamlarda büyüyen tahillarda ürer ve tehlikeli
  olabilirler.

10

• Deniz canlilarinin hastalanmasi da kanalizasyon
  sularinin denize dökülmesiyle ve deniz etrafinda
  bulunan toksinlerle olusur.
• Çürümüs besinler, kimyasal ya da mikroplu sularla
  temas eden ya da bu sularla büyüyen besinler,
  veteriner ilaçlarindan etkilenmis hayvan etleri
  de kirlenmistir.
• Ayrica saklama kosullarina uyulmadiginda
  yiyecekler bozulabilir. (Özellikle potansiyel
  riskli besinler).

11
Potansiyel tehlikeli besinler

• Çig tavuk, et, balik ve diger deniz ürünleri çig
  ya da pismis
• Yumurta-kabuklu çig, kabugu çatlamis veya
  kirilmis, haslanip kabugu soyulmus
• Süt- çig ya da pismis
• Peynir- olgunlasmamis ve yumusak
• Kurubaklagiller-pismis
• Hamur isleri- et, peynir ve krema kullanilmis
• Patates-pismis
• Makarna- pismis
• Sarimsak- yag içinde beklemis
• Soslar
• Filizler-çig

12
Potansiyel tehlikeli olmayan besinler

• Kabugu soyulmamis haslanmis yumurta
• Su aktivitesi degeri 0.85 veya altinda olan
  besinler yani kurutulmus besinler
• Asiditesi 4.6nin üzerinde olan mayonez, sirke,
  tursu gibi besinler
• Gida endüstrisinde uygun sekilde hazirlanmis ve
  hermetik olarak kapatilmis kutularda saklanan
  besinler

13

• Çapraz bulasma ise hijyenik besinlere besin
  olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri vb
  bulasmasina denir.
• Bu etmenler eller, araç-gereç, dograma
  tahtalari, çalisma tezgahlari, giysiler, öksürme
  vb çikan damlaciklar, et vb besinlerden sizan
  sivilardir.
• Bir besinin hazirlanmasi sirasinda ne kadar çok
  sayida islem varsa, mikroorganizma bulasma riski
  de o kadar fazladir

14

• Gida isletmelerinde çalisanlarin 60inin
  ellerini dogru yikamadigi saptanmistir.
• Gidalar araciligiyla ortaya çikan hastaliklarin
  25-40inin gida isleme veya servisinde çalisan
  kisilerden meydana gelen bulasmalardan
  kaynaklandigi gösterilmistir.
• Genel olarak insanlarin 30-50si burun
  florasinda Staphylococcus cinsi bakterileri
  tasir.
• Bu oran hastane personelinde 60-80lere
  yükselebilir.
• Ellerden yikanarak bile uzaklastirilmasi zordur.

15

• Normalde agiz,burun ve solunum yollarinda bulunan
  bakteriler solunum sirasinda havaya dagilir.
  Normal konusmada bu dagilim azdir. Yüksek sesle
  konusma ve hapsirma, öksürme ve aksirma ile
  dagilan bakteri sayisi çok artar. Kuvvetli bir
  öksürme ile agizdan 5000 damlacik çiktigi tahmin
  edilmektedir. Hapsirmada ise bu damlaciklarin
  sayisi 1 milyondan fazladir. Damlacigin 12 m
  uzaga gidebildigi bildirilmektedir. Bu
  damlaciklar kuru havada birkaç saat asili
  kalabilirler

16
Insan vücudunun çesitli bölgelerinde bulunan
mikroorganizma sayilari
Ellerde 100-1000 adet / cm2
Alinda 10000-100000 adet /cm2
Kafa derisinde 1 milyon adet /cm2
Koltuk altinda 10 milyon adet /cm2
Burun ifrazatinda 10 milyon adet /gr
Tükürükte 100 milyon adet / gr
Diskida 1 milyar adet / gr
17
Gidalarda Mikrobiyal Gelismeyi Etkileyen Faktörler

• Su aktivitesi (bakteri, maya, küf için farkli)
• pH (bakteri nötr, maya ve küfler hafif asidik)
• Sicaklik (5-60 derece arasi tehlikeli)
• Çevrenin bagil nemi
• Çevredeki gazlar ve konsantrasyonu
• Süre

18
Bakteriler için önemli sicaklik dereceleri
ISLEM Derece (0C)
Sogukta saklama 5 ve alti
Sicak bekletme 60 ve üstü
Pisirme Parça et, balik, yumurta Kiyma, köfte, hamburger Tavuk 65 ve üstü 65 ve üstü 70 ve üstü 75 ve üstü
Sogutma 60dan 20ye 2 saatte 20den 5e 4 saatte
Yeniden isitma 75te 15 dakika
19

• 121.1 0C
• Düsük asitli sebzeler, et ve
  kümes hayvanlarindan konserve yapilabilecek isi
  araligi
• 115.5 0C
• Meyve ve domateslerin
  konserve yapilabilecegi isi araligi
• 100.0 0C
• Pisirme isisi-Bakterilerin çogu ölür,
  isi yükseldikçe bakteriler daha kisa sürede ölür.
  GÜVENLI BÖLGE
• 73.8 0C
• Bazi bakterilerin yasamasina
  izin veren ancak bu bakterilerin üremesi önleyen
  isilar
• ORTA DERECEDE GÜVENLI BÖLGE
• 60.0 0C
• Çogu bakterilerin canli
  kalmasina hatta üremesine izin veren isi araligi
• TEHLIKELI BÖLGE
  
• 48.8 0C
• Bakterilerin çok hizli
  üremesine, bazilarin toksin üretmesine izin veren
  isi araligi
• EN TEHLIKELI BÖLGE
• 15.5 0C
• Besin zehirlenmesi yapan
  bazi bakteriler üreyebilir.
• 7.2 0C
• 4.4 0C

20
BESIN SANITASYONU UYGULAMA KOSULLARI

• Gidalarin temiz olarak üretilmesi
• Baslangiçtan son safhaya kadar bulasici hastalik
  etkenleri, parazitler ve zehirli maddelerle
  bulasmanin önlenmesi(asepsis)
• Mikrop üretmeyi durdurmak, bozulmayi önlemek
• Her asamada alinacak örneklerin muayene edilmesi.

21
1- Temiz Üretim

• Üretim kosullarinin saglikli olmasiyla
  mümkün olur. Bunun için gida üreten is yerlerinin
  yapisal özellikleri, personel özellikleri ve
  yapisal olmayan özellikleri belli
  araliklarla, mevcut yasalara uygunluk
  açisindan degerlendirilmelidir.

22
2- Bulasmanin önlenmesi

• Yikama(basinçli su)
• Dezenfeksiyon(karkas için 20-50 ppm yumurta için
  200 ppm serbest klor)
• Kesme, ayiklama
• Filtrasyon (membran filtre)
• Gida is yerlerinde çalisanlarin periyodik
  kontrolü

23
3- Mikrop üremesini durdurmak, bozulmayi
önlemek

• Sogukta
• lt 40 C mikroorganizma faaliyeti durur.
• - 200 C de enzim faaliyeti durur
• - 350 C de aylarca saklama olur.
• Kurutma
• Gidalardaki su orani uçurulunca nem orani düser,
  bakteri üremesi durur. Meyve, sebze, sucuk,
  tarhana gibi

24

• Isitma
• Pastorizasyon Patojen mikroplarin yok edilmesi,
  saprofitlerin azalmasini saglar. (Süt)
• Sterilizasyon Tüm organizmalarin yok edilmesini
  saglar. (Konserve- UHT süt)
• Kontrollü ve Modifiye atmosferde saklama
• Depo atmosferinde bulunan O2 ve CO2 oranlarinin
  ayarlanmasi
• Ambalaj içindeki havanin vakumla uzaklastirilip
  N2, CO2 veya karisimiyla doldurulmasi

25

• Kimyasal Maddeler Ekleme
• Seker Reçel, marmelat 65 yogunluk
• Tuz Antiseptik ve nem oranini düsürür. 15
  yogunluk gerekir. Tursu-peynir-salamura
• Antibiyotik Ülkemizde kullanilmamakta.
  Auremycin, Terramycin, Chloromycetin, Nisin,
  Natamisin,Tylosin eklenerek saklanabiliyor.
• Katki Maddeleri Sodyum benzoat, parabenler,
  sorbik asit ve tuzlari, propiyonik asit ve
  tuzlari, SO2 ,,nitrit-nitratlar, asetatlar,dietil
  polikarbonat, antioksidanlar, vb

26

• Isinlandirma (Radyasyon)
• Gama isinlari ile pastorize veya sterilize
  yapilir. Düsük dozun tehlikesi olmadigi
  belirtilmektedir. Ülkemizde yeni kullanilmaya
  baslanmistir.
• Fermantasyon
• Mayalandirma ile yogurt, peynir, zeytin , bazi
  et ürünleri elde edilir.
• Gömme, isleme, kavurma gibi islemler de
  kullanilir.

27
4-Her asamada alinacak örneklerin muayene
edilmesi

• Organoleptik muayene Duyu organlari ile yapilan
  muayene. Renk , koku, tat v.b. yollarla ette,
  sütte bozulma anlasilir.
• Fizik Muayene Yogunluk, yag miktari v.b.
• Kimyasal Muayene Karbonat v.b. oranlarin
  tesbiti.
• Biosimik Muayene Redüktaz, katalaz v.b. enzimler
  aranir.
• Bakteriyolojik ve Serolojik Muayene Sütte germ
  sayisi, ne eti oldugu gibi.
• Hayvan Deneyleri

28
Besin Sanitasyonunu Kimler Uygular?

• Üretici Tarimci Veteriner
• Hazirlayicilar Diyetisyenler, Asçilar, Ev
  Hanimlari ? Saglikli olmalidirlar.
• Saticilar Bakkal, Süpermarket, Esnaf ? Muayene
  edilirler.
• Resmi Organlar
• Besin Standartlari, Mezbaha Standartlari ?TSE
  koyar
• Örnek alma ve Laboratuvar muayenesi
  yapanlar(Tarim Il Müdürlükleri Lab)
• TÜM TÜKETICILERIN UYGULAMASI GEREKIR.

29
TÜRK GIDA MEVZUATI TARIHÇE

• 1485- Fatih Sultan Mehmet Dönemi
• 1501- Sultan II. Beyazit
• 1930- Cumhuriyet Dönemi- 1593 sayili Umumi
  Hifzisihha Kanunu
• 1942- Gida Nizamnamesi
• 1952-Gida Maddeleri Tüzügü
• 1972- Gida Isleri Genel Müdürlügü
• 1995-560 sayili Gidalarin Üretimi, Tüketimi ve
  Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname
• 2004-5179 sayili Gidalarin Üretimi, Tüketimi ve
  Denetlenmesine Dair KHKnin Degistirilerek Kabulü
  Hakkinda Kanun

30
Fatih Sultan Mehmet Dönemi (1485)

• Yemis iskelesi, sebzehane ve salhanelerde
  yapilacak narh kontrolüne iliskin kanun

31
Sultan II. Beyazit(1501)

• Istanbul,Bursa ve Edirne sehirlerine yönelik
  Ihtisap Kanunlari getirilmistir.
• Baslangiçta kadilar, ihtisap agalari ve kul
  oglanlarinin yer aldigi Ihtisap Teskilati
  vasitasi ile yürütülen hizmetler daha sonra
  nüfusun artisiyla Sehir Emaneti ve Belediyeler
  seklinde düzenlenmistir.

32

• Cumhuriyet dönemiyle birlikte 1930 yilinda
  yürürlüge giren 1593 sayili Umumi Hifzissihha
  Kanunu gida mevzuatinin hazirlanmasi ile buna
  göre yapilacak kontroller için Saglik
  Bakanligini yetkili kilmistir.
• 1580 sayili Belediye Kanununda, nüfusu onbinden
  fazla olan belediyelerin, mevzuata göre SB
  sorumlulugunda olmak üzere gida kontrolü
  yapabileceklerini hükme baglamistir.

33

• Bu arada 1593 sayili Umumi Hifzisihha Kanunu
  geregi önce 1942 yilinda Gida Nizamnamesi sonra
  1952 yilinda Gida Maddeleri Tüzügü yürürlüge
  konmustur.
• 1963 tarihli MEHTAP raporu dogrultusunda ve 1972
  yilinda olusturulan Gida Isleri Genel Müdürlügü
  ile Tarim ve Köyisleri Bakanligi da gida
  hizmetleri konusunda yetkilendirilmistir.
• Bu müdürlük yetki yetersizligi nedeniyle
  denetimlerini Sanayi ve Ticaret Bakanligi
  görevlileriyle birlikte yürütmüstür.

34

• 3161 sayili Tarim Orman ve Köyisleri Bakanligi
  Kurulus ve Görevleri Hakkindaki Kanun ile bu
  genel müdürlük Veteriner Isleri Genel Müdürlügü,
  Zirai Mücadele ve Karantina Genel Müdürlügü ve
  Su ürünleri Genel Müdürlügü ile birlikte
  kapatilarak günümüzdeki
• Koruma ve Kontrol Genel Müdürlügü
  olusturulmustur.

35

• Bunlarin disinda mevcut ya da yeni olusturulan
  kurum ve bakanliklar da degisik mevzuat hükümleri
  ile yetkili kilindigindan Ticaret, Sanayi, Gümrük
  ve Tekel, Adalet ve Içisleri Bakanliklari, TSE,
  Hazine ve Dis Ticaret Müstesarligi arasinda
  sürekli bir ikilem ve kargasa yasanmistir.

36

• Cumhuriyet döneminde gida hizmetlerine yönelik en
  temel ve yapisal degisiklikler 1995 yilinda
  yürürlüge giren 560 sayili Gidalarin Üretimi
  Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde
  Kararnamedir.
• Bu KHK ile hem gida hizmetlerindeki daginiklik ve
  kargasanin önlenmesi hem de ülkemizin
  daginiklik,kargasanin önlenmesi ve ülkemizin DTO
  SPS anlasmasi yükümlülüklerini yerine getirmesi
  amaçlanmistir.

37

• 28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayili Resmi
  Gazetede 560 sayili Gidalarin Üretim, Tüketim ve
  Denetlenmesine Dair KHK yürürlüge girmisti. Adi
  geçen kararname ile konuyla ilgili görev ve
  yetkiler Saglik Bakanligi ile Tarim ve Köyisleri
  Bakanligina verilmisti.
• Üretim,ithalat ve ihracat safhasinda Tarim,
• Gida satis noktalarinda Saglik Bakanligi
  sorumluydu.

38

• Bu KHK, TBMMnin 27.5.2004 tarih, 5179 sayili
  karari ile degistirilerek kanun haline
  getirilmistir. Kanun 5.6.2004 tarih, 25483 Sayili
  Resmi Gazetede yayinlanmistir. Bu kanunla daha
  önce Saglik Bakanligina verilmis görevler de
  Tarim ve Köy Isleri Bakanligina devredilmistir.
• Su anda yürürlükte olan bu yasa ABnce
  begenilmemis, aksakliklarin düzeltilmesi için
  çalismalar yapilmakta.

39
5179 Sayili Gidalarin Üretimi Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair KHKnin Degistirilerek Kabulü
Hakkinda Kanun

• Bu kanun Tarim ve Köyisleri Bakanligini gida ve
  gida ile temasta bulunan madde ve malzemeler
  konularinda üretim, isleme, ihracaat ve ithalat
  asamalarinda yürütülen tescil, mevzuat, denetim
  ve kontrol hizmetlerinde tek yetkili kamu kurumu
  kilmistir.
• Kanun 41 madde, 6 geçici maddeden olusmaktadir.

40

• Madde 4 Üretim izni, gida sicili ve tescil
  islerini bir esasa baglar.
• Madde 5 Gida maddelerinin ve gida ile temas
  eden madde ve malzemelerin gida güvenligi, hijyen
  ve kalite analizlerini yapmak üzere, Bakanlikça
  yetkilendirilecek kamu ve özel laboratuarlar
  kurulabilir.

41

• Madde 6 Gida ve gida ile temasta bulunan
  madde ve malzemeleri üreten isyerlerinde,
  üretimin niteligine göre sorumlu yönetici
  istihdami zorunludur.
• Madde 7 Gida maddelerinin asgari kalite ve
  hijyen kriterleri, pestisit ve veteriner ilaç
  kalintilari, katki maddeleri, gidaya bulasan
  zararli maddeler, numune alma, ambalajlama,
  etiketleme, nakliye, depolama esaslari ve analiz
  metotlarini ihtiva eden Türk Gida Kodeksi, Ulusal
  Gida Kodeksi Komisyonu marifetince hazirlanir,
  Bakanlikça yayimlanir ve denetlenir.

42

• Madde 8 Gida kodeksinin hazirlanmasi ve
  denetlenmesinde görevli olmak üzere Ulusal Gida
  Kodeksi Komisyonu olusturulur.
• Madde 9 Insan sagliginin korunmasi ve gida
  güvenliginin saglanabilmesi için, gida mevzuati
  uygulamalarinda risk analizi esas alinir.

43
Madde 18 Insan sagliginin korunmasi amaciyla,
gida maddelerini ve gida ile temas eden madde ve
malzemeleri üreten ve/veya satan isyerleri

• a)Asgari teknik, hijyenik ve güvenlik sartlarini
  tasimak zorundadir.
• b)Gida kodeksine uyulmaksizin gida maddelerini
  imal edemez, mübadele konusu yapamaz ve muameleye
  tabi tutamaz.
• c)Insan sagligina zarar verecek muhteviyatta
  gida maddeleri üretemez, içerisine zararli bir
  madde katamaz, böyle bir maddenin kalintisini
  bulunduramaz ve gidaya zararli özellige yol
  açacak herhangi bir islem uygulayamaz.

44

• Madde 22 Tüketici haklariyla ilgilidir.

• Tüketicinin Saglikli Gidalarla Beslenme Hakki
• Tüketicinin Bilgi Edinme Hakki
• Tüketicinin Egitilme ve Bilinçlendirilme Hakki
• Tüketicinin Haklarini Koruma Hakki

45

• Madde 23 Gida ve gida ile temasta bulunan
  madde ve malzemeleri üreten isyerlerinin piyasa
  gözetimi ve denetimi Tarim ve Köyisleri Bakanligi
  tarafindan yapilir.
• Madde 24 Bakanligin yetkilendirdigi kamu ve
  /veya özel kuruluslarda gida ve gida ile temasta
  bulunan madde ve malzemeleri üreten isyerlerinde
  kalite ve risk analizi yapabilir.

46

• Madde 25 Gida maddeleri ve gida ile temas
  eden madde ve malzemeleri üreten, ithal ve ihraç
  eden ve satan isyeri yetkilileri, kontrol ve
  denetim sonuçlari hakkinda, ilgili mercilere
  itiraz edebilir.
• Madde 28 Türk gida mevzuatina uymayan gida
  maddeleri ve gida ile temasta bulunan madde ve
  malzemeler serbest bölgelere getirilebilir,
  üretilebilir ve yurt disi edilebilir.

47

• Madde 29 Hükümlere aykiri harekette bulunan
  gerçek veya tüzel kisilere uygulanacak ceza
  hükümlerini iliskindir.
• Madde 30 Verilen cezalarin ne sekilde tahsil
  edilebilecegine ve yapilabilecek itirazlara
  iliskindir.

48
Cezai Hükümler

• Para cezalari,
• Faaliyetten men,
• Üretilen ürünlere el konulmasi,
• Hapis ve agir para cezasi,

49

• Bu kanunda yazili olan idari para cezalari, o
  yerin en büyük mülki amiri tarafindan verilir.
• 21.7.1953 tarihli ve 6183 sayili Amme
  Alacaklarinin Tahsil Usulü Hakkindaki Kanun
  hükümlerine göre tahsil olunur.

50

• Geçici Madde 4 Saglik Bakanliginda Çevre
  Sagligi Teknisyeni olarak görev yapmakta olan
  Saglik Memuru ünvanli kadrolarda görev yapan
  personelden Saglik Bakanliginca belirlenecek 500
  adet personel en geç 6 ay içerisinde kadrolari
  ile birlikte Tarim ve Köyisleri Bakanligina
  devredilir.
• Kontrol denetim hizmetlerinde 657ye tabi
  saglik ve
• Yardimci saglik hizmetleri ile teknik
  hizmetler sinifinda çalisan personelden Devlet
  Personel Baskanligi, Saglik Bakanligi ve Tarim ve
  Köyisleri Bakanliginda belirlenecekler baska bir
  isleme gerek kalmaksizin Tarim ve Köyisleri
  Bakanliginin ayni ünvanli kadrolarina atanirlar.

51
Türk Gida Mevzuati

• Kanun 5179- Gidalarin Üretimi, Tüketimi ve
  Denetlenmesine Dair KHKnin Degistirilerek Kabulü
  Hakkinda Kanun (05.06.2004- 25483)
• Yönetmelik
• Gidalarin Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine
  Dair Yönetmelik
• Gida ve Gida ile Temasta Bulunan Madde ve
  Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve
  Denetimi ile Isyeri Sorumluluklarina Dair
  Yönetmelik
• Gida ve Gida ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri
  Üreten Isyerlerinin Çalisma Izni ve Gida Sicili
  ve Üretim Izni Islemleri ile Sorumlu Yönetici
  Istihdami Hakkindaki Yönetmelik
• Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi

52
Türkiye Gida Hizmetlerinde Yönetsel Yapilanma

• Türk Standartlari Enstitüsü
• Dis Ticaret Müstesarligi (DTM)
• Saglik Bakanligi
• a) Temel Saglik Hizmetleri Genel Müdürlügü
  (TSHGM)
• Tarim ve Köyisleri Bakanligi
• a) Koruma ve Kontrol Genel Müdürlügü

53
TSHGM

• Gida Güvenligi ve Laboratuarlar Daire Baskanligi
• Gida Güvenligi Daire Baskanligi
• 07.01.1997 tarihli ve 136 sayili makam onayi ile
  kurulan
• Çalisma Izni ve Tescil Sube Müdürlügü
• Denetim Sube Müdürlügü feshedilmis
• Laboratuarlar Sube Müdürlügü ve Esya ve Levazim
  Sube Müdürlügü Gida Güvenligi Daire
  Baskanliginin bünyesinden ayrilmis,
• Su Güvenligi Sube Müdürlügü, Gida Güvenligi Daire
  Baskanligina baglanmistir.

54
Gida Güvenligi Daire Baskanligi
Gida Kodeksi ve Denetim Sube Müdürlügü,
Toplum Beslenmesi Sube Müdürlügü,
Su Güvenligi Sube Müdürlügü,
Egitim, Planlama ve Koordinasyon Sube Müdürlügü,
55
Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi

• AB direktifleri
• Kodeks Alimentarius Komisyonu Standartlari
• JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives)
  kriterleri
• FDA (Food and Drug Administration)
• Almanya Gida Kanunu
• Isviçre Gida Kanunu
• Hollanda Gida Kanunu
• Fransa Gida Kanunu

56

• Türk Gida Kodeksi Saglik Bakanligi ile Tarim ve
  Köyisleri Bakanliginca ortaklasa hazirlanip 16
  Kasim 1997 tarih ve 23172 mükerrer sayili Resmi
  Gazetede yayimlanmistir.
• - Reklamlar
• - Etiketleme
• Ambalajlama
• konularindaki ilkeler belirlenmistir.

57
Türk Gida Kodeksi Komisyonu Görev Yetki ve
Sorumluluklari

• Gida kodeksi hazirlanmasi, izlenmesi ve alt
  komisyon çalismalarinin denetlenmesi,
• Alt komisyon üyelerinin belirlenmesi, çalisma
  takviminin belirlenmesi ve bu takvime uyum
  hususlarinin denetlenmesi,
• Gida kodeksi ile ile ilgili kamu ve özel
  kuruluslardan gelecek basvurularin
  degerlendirilmesi,
• Ihtisas alt komisyonundan gelen konularin 15 gün
  içerisinde karara baglanmasi,
• Kabul edilen gida kodeksinin yayimlanmak üzere
  Bakanliga sunulmasi.

58

• Ulusal Gida Kodeksi Komisyonu
• Tarim ve Köyisleri Bakanligi 2 üye,
• Saglik Bakanligi 1 üye,
• Her iki bakanlikça ayri ayri seçilecek birer
  bilim adami
• Türk Standartlari Enstitüsünden 1 üye
• En fazla üyeye sahip olan gida konusunda faaliyet
  gösteren sivil toplum örgütünden seçilecek 1
  üyeden olusmaktadir.

59
Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi

• Kapsam,
• Gidalarin kalite ve hijyenle ilgili özellikleri,
• Katki maddeleri,
• Aroma maddeleri,
• Pestisit ve veteriner ilaç kalintilari,
• Gida bulasanlari,
• Ambalaj ve isaretleme,
• Depolama ve tasima kurallari,
• Numune alma ve analiz metodlari,

60
JECFA

• 1962de FAO ve WHO kuruluslarinin
  olusturduklari bir uzmanlar komitesidir.
• FAO ve WHO ya üye bütün ülkeler, bu kurulusun
  da dogal üyesidirler

61
JECFAnin Görevleri

• Gidalara katilacak maddelerin izin verilen
  maksimum miktarlarini belirler ve onaylar.
• Gida katki maddeleri ile ilgili listeleri
  hazirlayarak degerlendirir.
• Gidalarda katki maddelerinin analizini
  yapabilmede kullanilan metotlari gözden geçirerek
  standardize eder.
• Gida katki maddelerinin kisa ve uzun dönemde,
  insanlar üzerindeki etkilerini arastirir.

62

• Gidalarda kullanilan katki maddelerinin saglik
  üzerindeki zararlari konusunda çalismalar yapar,
  saglik üzerinde olumsuz etkisi olan veya oldugu
  düsünülen katki maddelerine geçici olarak izin
  verir.
• Analizler tamamlandiginda ADI miktarini belirtir
  veya kullanimdan kaldirir.
• A listesi pozitif karar verilmis olanlarin
  listesidir.
• B listesinde henüz degerlendirmesi tamamlanmamis
  olanlar yer alir.
• C listesi ise negatif karar verilen yani
  kullanimina izin verilmeyenlerin listesidir.

63
Gida Güvenliginde Denetim

• Gida ve Gida ile Temasta Bulunan Madde ve
  Malzemeleri Üreten Isyerlerine ait Kontrol ve
  Denetim Formu
• Gida Üretim, Satis ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait
  kontrol Formu
• HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form

64
Formlarin Degerlendirilmesi

• Agirlik puani 4 veya 3 olarak tespit edilen
  maddelerden alinan puan 60 ve altinda ise yedd-i
  emin tutanagi ile gidalara el konulur.
• Agirlik puani 3 olarak belirlenen hususlardan
  alinan puanin 60dan az olmasi veya agirlik puani
  2 ve 1 olarak tespit edilen hususlarda eksikligin
  giderilmesi için is yerine süre verilir.

65
TÜKETICILERIN HAKLARI

• Tüketicilerin saglikli gidalarla beslenme hakki
  (Devlet saglamali)
• Tüketicinin bilgi edinme hakki (Ambalajlarin,
• etiketlerin üzerine içine konan maddeler,
  sagliga etkileri yazilmali)
• Tüketicinin egitilme ve bilinçlendirilme hakki
  (Örgün-yaygin egitim kurumlari, medya)
• Tüketicinin haklarini koruma hakki
  (örgütler-dernekler)

66
DEVLETIN BESIN SAGLIGINA ILISKIN GÖREVLERI

• Yasa, tüzük ve yönetmeliklere islerlik
  kazandirmak,
• Ilgili bakanliklarin esgüdümlü çalismasini
  saglamak,
• Küçük isletmeleri organize ederek yanlis
  uygulamalari önlemek,
• Besin standartlarinin iç tüketimde de kullanimini
  saglamak,
• Tüketici egitimini ve örgütünü desteklemek,
• Gerçekçi bir denetim mekanizmasi kurarak ona
  islerlik kazandirmak

67
TÜKETICININ EGITIMI VE UYARILMASI

• I- Örgün Egitim
• Okullarda saglik derslerinde ya da ilgili
  derslerde konunun ele alinmasi, kisisel temizlik
  ve saglik kavramlarinin ögretilmesi.
• II- Yaygin Egitim
• Medya araciligi ile gerçek bilgilerin verilmesi
• Gida sanayii kuruluslarinin konunun önemini
• kendilerinin vurgulamasi
• Reklamlarda konuya yer verilmesi
  

68
Tüketicilerin Besin Güvenligi Açisindan Dikkat
Edecekleri Noktalar

• Besinleri Satin almada Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar
• Yiyecekler güvenilir kaynaklardan satin
  alinmalidir.
• Yiyeceklerin kurulusa getirilis biçimi uygun
  olmali, ezik, çürük olmamali, böcek, toz, çamur,
  küf vb içermemelidir.
• Satin almada et, tavuk, balik gibi riskli
  besinlerden herhangi bir sizinti olmamali ve
  bunlardan dogabilecek çapraz bulasma kontrol
  altina alinmalidir.

69

• Kuru Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
• Sicaklik 15-20 0 C yi geçmemelidir.
• Nem orani 60-65 olmalidir.
• Karanlik olmali, isik almamalidir.
• Temizlik malzemeleri ve araç-gereçleri bu depoya
  konmamali, konmasi gerekiyorsa ayri bir dolapta
  tutulmali
• Düzenli temizlik, etkin hasere ve kemirgen
  kontrolü saglanmalidir.

70

• Soguk Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
• Yemek, kiyma, dogranmis et, gibi besinlerin üstü
  kapali olmalidir (kapak, streç film, alüminyum
  folyo ile).
• Buzdolabi sik sik temizlenmelidir.

71
Bazi Besinlerin Saklama Isilari ve Süreleri
Besin Isi (derece) Süre
Et 0-2 3-5 gün
Kiyma 0-2 1-2 gün
Balik - 1 1-2 gün
Yumurta 4-7 1-2 hafta
Pastörize süt 3-4 1 gün
72
Besin Isi (derece) Süre
Yumusak meyveler 4-7 2 gün
Sert meyveler 4-7 2 hafta
Yesil sebzeler 4-7 5 gün
Diger sebzeler 4-7 2 hafta
Sogan, patates 15-20 2-3 hafta
73
Besinleri Hazirlamada ve Pisirmede Dikkat
edilecek Noktalar

• Çig ve pismis besinler birbirinden ayri mekan ya
  da tezgahlarda hazirlanmalidir.
• Et, balik, tavuk ile sebzeler için ayri mekan,
  tezgah ya da dograma tahtalari kullanilmalidir.
• Farkli besinler için kullanilacak araç-gereç vb.
  degisik renkli isaretlendirilmeli
• Tüm hazirlama asamalarinda personelin hijyen
  kosullarina uymasi saglanmali
• Çapraz bulasma önlenmelidir.
• Tüm salata malzemeleri 50 C ya da altinda
  bekletilmelidir.

74

• Potansiyel riskli besinler en kisa sürede
  hazirlanmali, oda sicakliginda fazla
  bekletilmemelidir.
• Çig potansiyel riskli besinlerle çalisirken
  disposable eldiven kullanilmalidir. Bu besinleri
  elledikten sonra eller iyice yikanmadan baska
  besinler ellenmemelidir.
• Evyeler de dahil hazirlamada kullanilan tüm
  araç-gereç ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni
  saglanmalidir.
• Basta çig tavuk olmak üzere et, balikla temas
  eden tüm yüzeylerin uygun araliklarla ve her
  kullanimdan sonra temizlik ve hijyeni
  saglanmalidir.

75

• Sebze ve meyveler akan su altinda bol suyla
  yikanmalidir.
• Gün boyu kullanilan kiyma makinesi, et tahtalari
  en fazla 4 saatte bir temizlenip dezenfekte
  edildikten sonra tekrar kullanilmalidir. Isi
  bitince de hemen dezenfekte edilip
  kaldirilmalidir.
• Yerdeki kirli hortumlar besinlerle temas
  ettirilmemelidir.

76

• Potansiyel riskli besinlerle yapilan yemeklerde
  pisirme süreleri ve sicakliklarina dikkat
  edilmeli, mutlaka ölçülerek kaydedilmelidir.
  Bunun için özel termometreler kullanilmalidir. Bu
  tür yemeklerde merkezdeki sicakligin 2 saatte
  750 C ve üzerine çikmasi, bu derecelerde en az 2
  dakika kadar beklemesi saglanmalidir.
• Pisen yemeklerde tat kontrolü hijyenik
  yöntemlerle yapilmalidir. Ayri bir kasik veya
  çatal kullanilmali, kullanilan çatal-kasik yemege
  tekrar degdirilmemelidir

77
Pisirmeyi Izleyen Süreçlerde Dikkat Edilmesi
Gereken Noktalar

• Bekletme
• Pisirme sonrasi yemeklerin aktarildigi ta da
  temas ettigi yüzey, araç-gerecin temiz ve
  hijyenik olmasi saglanmalidir.
• Sogutularak servis edilmeyecekse tüm yemeklerin
  üstü servis yapilana kadar kapali tutulmalidir.
• Sicak yemekler sicak (600Cnin üstünde), soguklar
  soguk (50Cnin altinda) bekletilmeli, yemek
  termometresi ile sicaklik ölçümleri yapilarak
  kaydedilmelidir.

78

• Pismis yemekler en fazla 2 saat içinde servis
  edilmis olmali (özellikle potansiyel riskli
  besinler)
• Pismis besinlere çiplak elle temas edilmemelidir.

79

• Sogutma ve Saklama
• Ocaktan alinan pismis yemek hizla (2 saat ya da
  daha kisa sürede) 200Cye sogutulmalidir. Bunun
  için yemek pistigi kaptan 10 cm derinliginde sig
  küvetlere aktarilmali, besin hazirlanan
  alanlardan ayri bir yerde içinde buz ya da soguk
  su bulunan evyelerde sogutulmalidir.
• Sogutma sürecinde yemegin sicakligi ölçülmeli,
  süre/isi kaydedilmelidir.
• Çok büyük hacimli et ve tavuklar (2.5 kg
  üzerinde) hijyenik sekilde parçalanarak hacim ve
  kalinliklari azaltilmalidir.

80

• Yöntemine uygun olarak sogutulan yemekler
  bekletilmeden soguk depolara diger besinlerden
  ayri olacak sekilde kaldirilmalidir.
• Depolarda pismis yemegin sicakliginin 200Cden
  50Cye ya da daha altina 4 saatten kisa sürede
  inmesi saglanmali, isi-süre kayitlari
  tutulmalidir.

81

• Yeniden Isitma
• Sogutucudan alinan yemeklerin iç sicakligi 2 saat
  içinde 750Cye ulasmali, bu noktada 15 saniye
  bekletilmeli, bu durum ölçülerek dogrulanmali ve
  kaydedilmelidir.
• Yeniden isitmada uygun araçlar seçilmeli, uygun
  yöntemler kullanilmalidir.
• Bir kere isitilan yemek servis edilip
  tüketilmeli, tekrar kullanilmamalidir.

82
TÜKETICILERIN YAPTIKLARI YANLISLIKLAR

• A-     BESINLERI SATIN ALIRKEN
• I- Hayvansal Besinler
• Devlet Kurumlarinin damgasi olmayan etler
• Kabugu çatlak yumurtalar
• Imalatçisi belli olmayan sucuk, sosis, salam vb.
  ürünler
• Belli kurumdan saglanmayan sütler
• Açikta, kontrolsüz satilan ürünler

83

• II- Bitkisel Besinler
• Hasadi iyi yapilmamis, yarali, bereli, ezilmis,
  üzeri küflü sebze-meyveler,
• Asiri toz, toprak, yabanci madde içeren tahillar,
• Imalatçisi belli olmayan makarna, un, bulgur vb
• III- Islenmis Besinler
• Kutusu bozuk, çatlak, bombeli konserveler,
• Etiketindeki bilgi ile içi ayni olmayan ürünler,
• Imalatçisi belli olmayan islenmis ürünler,
• Uygun isi derecesinde saklanmayan ürünler
• Deterjan vb. kabi olarak kullanilan plastik
  kutulardaki ürünler

84
B- BESINLERIN HAZIRLANMASINDA, SERVISINDE

• I- Kisisel Temizlik ve Saglik Kurallari
• Ellerin sik sik yikanmamasi,
• Mutfakta sigara içilmesi,
• Ayni kasikla yemegin karistirilip tadina
  bakilmasi,
• Yemegin içine dogru aksirip öksürme,
• Kirli veya yikandiktan sonra elleri önlüge silme

85

• II- Yemek Hazirlama- Saklama
• Kullanma suyunun temiz olmamasi,
• Etli- sütlü yemekleri uzun süre oda isisinda
  bekletme
• Artan yemekleri oda isisinda bekletme
• Ayiklanmis yiyecekleri kirli tezgahta, agzi açik
  kapta bekletme
• Çatlak, sirri çikmis kaplarda yemek bekletme
• Ayni araç-gereçle ve tezgahta degisik besinleri
  hazirlama

86

• III- Bulasik
• Kaplardaki artiklari siyirmadan yikama
• Kaplari iyi durulamama,
• Servis takimlarini usulüne uygun tutmama,
• Çatlak-çizilmis bardak (plastik), ve tabak
  kullanma

87

• IV- Çöpler
• Agzi kapali kovalarda toplamama,
• Çöp kovalarini sik araliklarla yikamama,
• Gelisigüzel zamanlarda ilaçlama yapma,
• Uygunsuz çöp kovasi kullanma

88
C. BESINLERIN SAKLANMASINDA

• I- Hayvansal Besinler
• Oda isisinda saklama
• Donmus besinleri oda isisinda çözdürme
• Çözülmüs etleri tekrar dondurma
• II- Taze Sebze-Meyveler
• Çamurlu, kirli depolama,
• Patatesi, sogani nemli, isik alan yerde saklama,

89

• III- Kuru ve islenmis Besinler
• Temizlik malzemeleri ile beraber,
• Agzi açik tenekelerde,
• Kuru ve havadar olmayan depolarda saklama,
• IV- Yaglar
• Agzi açik, kalorifer borularinin geçtigi
  dolaplarda saklama,
• Bitkisel yaglari açik renk siselerde, gün
  isiginda saklama,

90

• V- Ekmek
• Gereginden fazla alip kurutmak,
• Nemli yerlerde, naylon torbalarda saklama
• VI- Saklama Kabi
• Uygun olmayan plastik, sirsiz çömlek, baska
  maddeye ait kaplari kullanmak

91
Kritik Kontrol Noktalarinda Tehlike Analizi
(Hazard Analysis for Critical Control Points)
HACCP

• Günümüzde gida sanayinde ISO 9000 uluslararasi
  kalite standartlari uygulamaya konmus ve dünya
  çapinda kullanimi yayginlasmaya baslamistir. Bu
  kapsamda yiyecek ve içeceklerin islendigi
  kurumlarda hijyen ve sanitasyonun korunmasi için
  yapilmasi gereken islerde standardizasyonun
  saglanmasi amaciyla HACCP sistemi
  gelistirilmistir.

92

• Sistem kisaca,
• Mutfaklarda besin hazirlama ve pisirme sirasinda
  hangi noktalarda ne tür tehlikeler olusabilecegi
• Bu tehlikelerin ne sekilde giderilecegi,
• Kontrol islemlerinin ne sekilde yapilacaginin
  sistematize edilmesi
• olarak tanimlanabilir. Iyi sekilde düzenlenmis
  HACCP sistemi besinle ilgili olan mikrobiyolojik,
  kimyasal ve fiziksel tehlikeleri hemen hemen
  tamamiyla kontrol altina alir.

93
HACCP Sisteminde Izlenecek Adimlar

• Potansiyel tehlikeli (riskli) besinlerin
  belirlenmesi
• Besinlerin satin alma asamasindan servisine kadar
  ne tür islemlerden geçtiginin izlenmesi ve kritik
  kontrol noktalarinin saptanmasi
• Belirlenen kritik kontrol noktalarinda ne tür bir
  kontrol sistemi uygulanacaginin ve kontrol
  sistemi için kullanilacak standartlarin
  belirlenmesi, baska bir ifadeyle kritik kontrol
  noktalarini karsilayan kritik sinirlarin
  belirlenmesi

94

1. Kontrolün ve uygulanacak islemlerin kimler
   tarafindan, ne zaman ve ne sekilde yapilacaginin
   belirlenmesi, baska bir deyisle CCPleri takip
   etme (izleme) sistemlerinin kurulmasi
2. Kontrolde ortaya çikan duruma göre alinacak
   kararin belirlenmesi, sorunun nedeninin
   arastirilmasi ve düzeltme islemlerinin yapilmasi
3. Her adim için yapilan islemlerin ve ortaya çikan
   sonuçlarin kayitlarinin tutulmasi
4. Belirli araliklarla yapilan islemlerin
   etkinliginin ve tutulan kayitlarin gözden
   geçirilmesi

95
BESIN SANITASYONUNA UYULMAYAN DURUMLARDA ORTAYA
ÇIKAN SORUNLAR

• Enfeksiyon Hastaliklari
• (Tifo, kolera, hepatit A, brucella, shigella
  vb.) Bu hastaliklarin kuluçka süreleri uzundur.
• Besin Zehirlenmeleri
• Kimyasal (Dogal, Kasitli)
• Biyolojik (bakteriler,virüsler, parazitler,
  küfler ve mayalar)

96

• Gelismis ülkelerin verilerine göre besin ile
  ilgili enfeksiyonlar her yil nüfusun 10unu
  etkilemektedir.
• Besin kaynakli zehirlenme vakalarinin nedenleri
  ise
• yetersiz sogutma ( 46),
• hazirlama ve tüketim arasinda bir veya daha fazla
  gün olmasi ( 21),
• enfekte personel ( 20),
• yanlis isi uygulamasi (16),

97

• yetersiz pisirme ( 16),
• yetersiz isitma ( 16),
• kontamine malzeme kullanimi ( 11),
• kros-kontaminasyon ( 7),
• araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (7),
• kötü yiyecek malzemelerinin kullanilmasi (5),
• artan yemeklerin kullanimi ( 4)
• olarak rapor edilmektedir

98
Kimyasal Besin Zehirlenmeleri

• Dogal Besin Zehirlenmeleri
• Mantar (muscarin, phalloidine),
• Patates (solanin),
• Bakla (favizm),
• Delice (temulin),
• Zehirli Bal,
• Zerdali Çekirdegi,
• Çavdar mahmuzu,
• Misir (ustilago),
• Aspergillus flavus (aflatoksin),
• Burçak (lathyrisme)

99

• Kasitli Besin Zehirlenmeleri
• Ensektisitler (böcek öldürücü ilaçlar),
• Agir metaller ( Pb, Hg, Cd, Ar),
• Veteriner ilaçlari,
• Deterjan, plastik vb.,
• Hileli gidalar,
• Besinlere eklenen katki maddeleri

100
Biyolojik Besin Zehirlenmeleri

• Bakteriler
• Salmonella
• Yumurta sarisi, et, özellikle kümes
• hayvanlari, sosis, kiyma, pastörize
• edilmemis süt ile bulasir.
• 12-24 saat sonra etkisi baslar.
• Bas ve karin agrisi, bulanti, ishal, ates
• yapar.

101

• Streptekok
• Her türlü yiyecek ile bulasir.
• 4-5 saat sonra etkisi baslar.
• Bulanti, kusma, ishal, kolik agri yapar.

102

• Bacillus cereus
• Pismis pirinç, misir unu, makarna ile bulasir.
• 1-6 saatte etki gösteren sekli var, 6-16 saatte
  etki gösteren sekli var.
• Ilkinde akut bulanti, kusma ve bazen ishal varken
  digeri ani ishal ve kusma ile seyreder.

103

• Stafilakokus Aureus
• Kiyma, et suyu, kremali pastalar, dondurma,
  pastörize edilmemis süt ile bulasir.
• 3-5 saatte etkisi baslar.
• Bulanti, kusma, kramp yapar.
• Toksinleri 100o C de 30 dakika dayanir.

104

• Clostridium Perfringes
• Et ürünleri ile bulasir.
• 8-24 saatte etkisi baslar.
• Bulanti, karin agrisi, ishal, nadiren kusma
  yapar.
• Toksin sporlari anaerop olup isiya çok
  dayaniklidiir.

105

• Clostridium Botulinum
• Kötü kosullarda hazirlanan konservelerle,
  dumanlanmis, salamura yapilmis yiyeceklerle
  bulasir.
• 18-36 saatte etkisi baslar.
• Nörolojik bozukluklara yol açar. Bas dönmesi,
  halsizlik, çift görme, önce gözde sonra solunum
  sisteminde felç yapar.
• Toksin sporlari anaerop olup 80 o C de 30
  dakikada, 100 o C de 10 dakikada yok olur.

106

• Ayrica kümes hayvanlari ve sütle bulasan
  Campylobacter, deniz ürünleri ile bulasan Vibrio
  parahaemolyticus, her türlü besinle bulasabilen
  E.coli de benzer bulgularla seyrederler.

107

• Parazitler
• Giardiasis, kistlerin suya karismasiyla
  sebze-meyvelere bulasmasiyla ortaya çikar,
  kisisel hijyenin iyi olmamasindan kaynaklanir.
• Trichinellosis çig veya iyi pismemis etlerle,
  özellikle domuz eti, ortaya çikar.

108
Çesitli Besinlerle Bulasmasi Muhtemel
Mikroorganizmalar
Besin Mikroorganizma
Konserveler Clostridium Botulinum
Tahillar, pirinç, nisasta içeren besinler Bacillus cereus, çesitli küfler
Kremali pastalar Staphylococcus aureus, Salmonella lar
Sekerli ürünler Salmonella lar
Yumurta ve yumurta içeren ürünler Salmonella lar
Çig sebze ve meyveler Shigellalar, çesitli parazitler, küfler
109
Besin Mikroorganizma
Karisik sebzeler, et, tavuk eti Salmonella lar, Clostridium perfiringes, Staph. aureus, Taenia
Fermente et ürünleri Staph. Aureus
Balik Vibrio parahaemolyticus, V. Cholera, V. Vulnificus, ve digerleri
Su ürünleri (yumusakçalar) Vibrio parahaemolyticus, V. Cholera, Hepatit A virüsü
Su ürünleri (kabuklular) Vibrio parahaemolyticus, V. Cholera, V. Vulnificus, ve digerleri
110
Besin Mikroorganizma
Çig süt Camphylobacter jejuni, Brucella, Salmonella,
Süt tozu Salmonella, Staph.aureus
Peynir Staph.aureus, Brucella, E.Coli
111
Katki Ögeleri ve Sagliga Etkileri

• Listede yer alan 878 katki maddesinden 100ü
  sodyum, 72si potasyum, aroma arttirici 17
  maddenin 8i nükleik asit, 6si aminoasit
  içermektedir.
• Kabaca 3 sinifa ayrilirlar
• Saklayicilar ve Koruyucular (Prezervatifler)
• Görünüm-Lezzet-Yapi ve Kaliteyi Gelistirenler
• Digerleri Solventler, Filtre ediciler

112

• Hiçbir katki maddesi insan sagligina zararli
  olmamalidir.
• Her biri için belirlenmis ADI (günlük kabul
  edilebilir miktar) degerinin üstünde
  tüketilmemelidir.
• Özellikle bebekler ve küçük çocuklar katki
  maddesi içeren besinleri tüketmemelidir.

113
GKMNIN SAGLIGA ETKILERI

• Son yillarda besin maddeleri çok çesitlenmis ve
  üretimde kullanilan GKM nin sayilari büyük bir
  hizla artmistir.
• GKMlerinin kullanimi yasalarla düzenlenir.
• Bu düzenlemelerin amaci, besinlerde kullanilan
  GKMnin kötü kullanimini ve saglik üzerinde
  olusabilecek tehlikeleri önlemektir.
• GKM nin yasallik kazanabilmesi için, akut,
  kronik, farmakolojik deneylerin, fare disinda iki
  degisik hayvanin üzerinde yapilmis olmasi
  zorunludur.

114

• Besinlere katilacak miktarin
• (ADI Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiç
  bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun
  1/100, bazen 1/200 kadari olmasi gereklidir .

115

• Bazi GKM ne duyarli olan insanlar reaksiyon
  verebilirler. Avrupa da nüfusun 0.03-0.10 unun
  GKM ne karsi duyarli olabilecegi saptanmistir.
• Renklendiricilerden bazilari astim, deri
  döküntüleri, hiperaktivite ve migrene yol
  açabilirler. Izin verilen renklendiriciler
  ülkeden ülkeye degisebilir. Örnegin Norveç ve
  Isveç besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin
  kullanimini yasaklamistir .

116

• Aroma arttirici maddelerden bazilari bas dönmesi,
  çarpinti yapabilir. Gut hastaligi olanlarla
  pürinden fakir diyet almasi gerekenler bu GKM ni
  almamalidir.

117

• Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya
  bozulmalarindan korumak, raf ömrünü uzatmak,
  dogal renk ve aromayi korumak amaci ile
  kullanilirlar.
• Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve
  pastirma gibi et ürünlerine konan nitrat ve
  nitrit tartisilmaktadir.
• Bunlar parlak, kirmizi pembe rengin saglanmasi
  yaninda, tuz ile birlikte Clostridium
  botulinumun çogalmasini ve toksin olusturmasini
  önlemektedir.

118

• Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo
  bilesiklerinin olusumuna aracilik etmektedirler.
• Nitratin ADI degeri 0 - 5 mg/kg,
• nitritin ADI degeri ise 0 - 0.2 mg/kg olarak
  belirlenmistir.
• Günlük aldigimiz nitrat ve nitritin
• 80 i su, sebze ve diger dogal besinlerden,
  20 si ise GKM nden gelmektedir .

119
GKM pisme ile degisiklige ugrar mi?

• Hazir besinlerin avantaji, hazirlanmalarinin
  kolay ve pisirilmelerinin hizli olmasidir.
  Dondurulmus besinleri pisirmek için çözdürünce,
  kullanilan koruyucular ve antioksidanlarda azalma
  olur.
• Bunu önlemek için dondurulmus besinler
  buzdolabinin sogutma bölümüne veya serin bir
  odaya birakilarak çözülmeleri beklenir. Böylece
  pisirmeden önce hiç buz kristali kalmamaktadir.
• Çözünen besinler hemen pisirilmeli, bir kereden
  fazla isitma islemi uygulanmamalidir .

120
Degisik Ambalaj Teknikleri Kullanmakla GKM
Azaltilabilir mi ?

• Sertifikali renk katki maddeleri kullanildiklari
  besinlerde stabil özellik göstermekte, ürüne
  konulduklari miktarlarda zamana bagli bir azalma
  görülmemektedir.
• Bu konuda yapilan bir çalismada, 15 yil süre ile
  depolanan besinlere konulan sertifikali renk
  katkilarinda miktar degismesi saptanmamistir.

121

• FD ve C Blue No2 ve FD ve C Blue No3 gibi
  sertifikali renk katkilarinin disinda hiçbiri
  isiga duyarli degildir.
• Azo ve trifenil metan grubu boyalar ise
  kolaylikla renksiz bilesiklere dönüsebilmektedir.
  Bunlarin özellikle çinko, kalay, alüminyum ve
  bakir gibi metallerle temas etmesi renk
  solmalarina yol açmaktadir.

122

• Ancak bu tür olaylarin önüne geçebilmek için yeni
  teknikler gelistirilmektedir.
• Örnegin gazli içeceklerle digerlerinde kullanilan
  sertifikali boyalarin solmasi, C vitamini kaynagi
  ve antioksidan olarak kullanilan askorbik asitten
  kaynaklanmaktadir.
• Bu olumsuz etkiyi ortadan kaldirmak için
  günümüzde EDTA adi verilen bilesik
  kullanilmaktadir .

123
KATKI MADDELERI HAKKINDA BILGI

• ZARARSIZ KATKILAR .
• E 100, 103, 104, 105, 111, 121, 122, 126, 130,
  132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174,
  175, 180, 181, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 238,
  260, 261, 262, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300,
  301, 303, 304, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325,
  326, 327, 331, 332, 333, 334, 336, 337, 382,
  400, 401, 402, 403, 404,405, 406, 408, 410, 411,
  420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480

124

• SÜPHELI KATKILAR
• E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241,
  477, 605,
• E 220, 221, 222, 223, 224, 338, 339, 340, 341,
  460, 461, 466, 407 (Mide ve bagirsak
  hastaliklari)
• E 200 (vücuttaki vitamin B 12yi yok ediyor)
• E 250, 251, 320, 321 (kalp hastaliklari, damar
  sertlikleri ve tikanikliklari)

125

• TEHLIKELI KATKILAR
• E 102, 120, E 311, 312 (nörolojik hast.)
• KANSEROJEN KATKILAR
• E 102, 110, 123, 124, 131, 142, 210, 211, 213,
  214, 215, 216, 217.
• Örnegin E 211-sodyum benzoat ketçaplarda
  bulunmaktadir.
• E123, 110 ABD, Ingiltere, Fransa, Almanya,
  Rusya,Japonya ve daha birçok ülkede
  yasaklanmistir. Fakat ülkemizde renkli draje
  çikolatalarda ve kaymakli bisküvilerde
  kullanilmaktadir.

126

• EN TEHLIKELI KANSEROJEN KATKIE330 (ne yazik ki
  birçok hazir gidada kullanilmaktadir)
• Hazir Gidalarda Tespit Edilen Katki Maddeleri
• E330
• ÜLKER lüks gofret,
• MEYSU (özellikle kayisi),
• KNOR domates çorba,
• Tüm teneke konserve ve tursular,
• 7UP,SCHWEPPES (tüm ürünleri),
• Jelibon,
• TAMEK yaprak sarma,
• PIYALE Hazir çorba,
• Olips,

127

• E250 - Tüm salamlarda
• E300 - FANTA Portakal, Cinomel
• E320 - ETI PUFY, KNORR Iskembe Çorba
• E223 ÜLKER Haylayf, Albeni
• E322 ÜLKER ÇOKOKREM
• Tüm kolali içeceklerde kullanilan katki
  maddelerinin tesbiti için analiz yapilmasina izin
  verilmemistir.

128

• GKM Konusunda Çalisma Yapan Kuruluslar
• Uluslararasi Kuruluslar
• Birlesmis Milletlere bagli bulunan WHO ve FAO
  1956 yilinda gidalara katilan maddeler hakkinda
  bilgi toplamaya ve bunlari degerlendirmeye
  baslamistir.
• Katki maddeleri konusunda çalismalar yapmak üzere
  WHO ve FAO, "Joint Expert Committee on Food
  Additives JECFA" adi verilen eksperler
  komitesini kurmuslardir.
• Bu komite 1962 yilindan itibaren Dünya Codex
  Alimentarius Commissionuna önerilerde bulunan
  bir organ halinde çalismalarini sürdürmektedir .

129

• Komite genelde asagidaki konularda çalismalar
  yapmaktadir
• Gidalara katilacak maddelerin izin verilen
  maksimum miktarlarini belirler ve onaylar.
• Gida katki maddeleri ile ilgili listeleri
  hazirlayarak degerlendirir.
• Gidalarda katki maddelerinin analizini
  yapabilmede kullanilan metotlari gözden geçirerek
  standardize eder.

130

• Gidalarda kullanilan katki maddelerinin saglik
  üzerindeki zararlari konusunda çalismalar yapar,
  saglik üzerinde olumsuz etkisi olan veya oldugu
  düsünülen katki maddelerine geçici olarak izin
  verir.
• Analizler tamamlandiginda ADI miktarini belirtir
  veya kullanimdan kaldirir.
• A listesi pozitif karar verilmis olanlarin
  listesidir.
• B listesinde henüz degerlendirmesi tamamlanmamis
  olanlar yer alir.
• C listesi ise negatif karar verilen yani
  kullanimina izin verilmeyenlerin listesidir.

131
E numara sistemine göre gida katki maddelerinin
siniflandirilmasi

• Uluslararasi kurulusta kabul görmüs katki
  maddesine bir numara verilir.
• Eger AET de bu maddenin kullanimina izin
  vermisse basina E harfi koyar.
• Hazir gidalarin paketleri üzerinde kullanim
  amaçlarina göre GKMnin kategorileri, bunu
  izleyen özel adlar ve "E(European)" numaralari
  ile belirtilir.
• "E" numaralari ve özel adlari besinlerin dis
  satim ve iç alimlari sirasinda kolayca
  taninmalarini saglamaktadir .

132
Türkiye deki Durum

• Katki maddelerinin türü, katilabilecegi gidalar
  ile katilma miktarlari yasa ve yönetmelikler ile
  düzenlenmektedir.
• Saglik Bakanligi tarafindan hazirlanan Gida Katki
  Maddeleri Tüzügü ile yürütülen bu islemler, 28
  Haziran 1995 tarihinde yürürlüge giren 560 sayili
  Kanun Hükmünde Kararname ile Tarim Bakanligina
  devredilmisti.
• Üretim, ithalat ve ihracat safhasinda Tarim, gida
  satis noktalarinda Saglik Bakanligi görev
  yapacakti.

133

• Tarim Bakanliginda ise GKM konusunda Gida
  Kodeksi ve Beslenme Sube Müdürlügünce çalismalar
  yapilmaktadir.
• Her üretici firma yilda iki defa Tarim Bakanligi
  tarafindan denetlenmektedir.
• Bunun disinda herhangi bir sikayet veya süphe
  durumunda ek denetlemeler yapilabilmektedir.

134

• Ancak gidalardaki birçok katki maddesinin çesit
  ve miktarini geçerli yöntem ve tekniklerle analiz
  edebilecek laboratuarlar yeterli degildir.
• Bu konu ile ilgili olarak yeni uygulamalar
  gündemdedir.
• Özel, yetkilendirilmis ve referans
  laboratuarlarin kurulmasi ile ilgili kanuni
  düzenlemeler üzerinde çalisilmaktadir.

135

• Özel laboratuvarlar gida konusunda egitimli
  kisiler tarafindan kurulabilecek ve isletmelerin
  kendilerini denetim amaciyla islev göreceklerdir.
  
• Yetkilendirilmis laboratuarlar özel - devlet
  isbirligi ile kurulacak ve belirli sürelerde
  yapilmasi gereken analizlerin buralarda
  yapilabilmesi imkani saglanacaktir.
• Referans laboratuarlar tamamen resmi olacak ve
  meydana gelebilecek anlasmazliklarda hakem
  laboratuar olarak islev görecektir.

136

• Bir diger sorun pek çok gida maddesinin ambalaj
  ve etiketi üzerinde içerdikleri katki maddeleri
  konusunda tüketiciye yeterli bilgi verecek
  mesajlar bulunmamaktadir.
• Ayrica gidalara katildigi beyan edilen katki
  maddelerinin miktarinin mevzuata uygun olup
  olmadigi süphelidir.

137
GKM lerinin saglik üzerindeki etkilerini ortadan
kaldirmak veya en aza indirmek için dikkat
edilecek konular

• Gida üreticileri bilinçlendirerek üretimde
  kullanilmasi zorunlu olan katki maddelerinin
  önerilenden fazla kullanilmasi engellenmelidir.
• Tüketici özellikle adölesan, gebe, emzikli ve
  çocuklar GKM ve zararlari konusunda
  aydinlatilmali.
• Tek yönlü beslenmeden kaçinmali, yeterli ve
  dengeli beslenme unsurlari saglanmali.

138

• Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hizli
  hazir yemeklerden olusmali veya mümkünse hizli
  hazir yemekler diyete dahil edilmemeli.
• Tüketicinin saglikli gidalarla beslenme, egitilme
  - bilinçlendirilme ve korunma haklari yerine
  getirilmeli.
• Gida üreticileri denetim altina alinmali ve
  denetim mekanizmasi iyilestirilmelidir.
• Tüketici gida alirken gidanin raf ömrüne ve
  içerigine mutlaka dikkat etmelidir.
• Adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gidalar
  sadece fiyat avantajindan dolayi tüketilmemelidir.

139
TÜRK GIDA KODEKSI YÖNETMELIGI

• Yukarida bahsedilen 560 sayili KHKnin 7.
  maddesi uyarinca hazirlanarak 16 Kasim 1997
  tarihli resmi gazetede yayinlanmistir. Buna göre
• a) Asagidaki maddeler katki maddesi olarak
  degerlendirilmez
• Içme suyu aritmada kullanilan maddeler, Sivi
  pektin, sakiz esanslari, beyaz-sari dekstrin,
  nisasta, amonyum klorür, glutamik asit disindaki
  aminoasitler ve bunlarin tuzlari, kazeinat ve
  kazein, inülin, aromalar, gidalara katilan
  mineral, vitamin, iz elementler, bitki üretiminde
  bitkileri korumak amaciyla kullanilan maddeler.

140

• b)Özel durumlar disinda asagida belirtilen
  gidalarda katki maddesi kullanilmaz
• Islenmemis gidalar, bal, tereyagi, emülsifiye
  edilmemis kati ve sivi yaglar, pastörize-sterilize
  süt ve krema, dogal mineral sular, kaynak
  sulari, aromalandirilmamis yaprak çay, seker,
  kuru makarna, aromalandirilmis kolay çözünen
  kahveler hariç olmak üzere kahve,

141

• c) 0-3 yas arasi çocuk gidalarinda tatlandirici
  kullanilamaz.
• d)Özel durumlar disinda asagida belirtilen
  maddelerde renklendirici kullanilamaz
• Raki, islenmemis gidalar, siselenmis veya
  ambalajli sular, tam yagli, yarim yagli ve yagsiz
  pastörize veya steril aromalandirilmamis sütler,
  çikolatali sütler, aromalandirilmamis fermente
  süt ürünleri, aromalandirilmamis yayikalti suyu,

142

• aromalandirilmamis krema ve toz krema, ham
  hayvansal veya bitkisel kati-sivi yaglar, yumurta
  ve yumurta ürünleri, un vb, ekmek vb, makarna,
  manti vb, sekerler, domates salçasi, konserve
  domates, meyve sulari-nektarlari, islenmis
  meyve-sebze ve mantar, balik, et, kümes hayvani,
  av hayvani etleri, kakao ürünleri, tuz, baharat,
  saraplar, bebek-çocuk gidalari,bal, kavrulmus
  kahve, çay vb, aromalandirilmamis peynirler,
  keçi-koyun tereyagi