SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

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SISTEMA HACCPHAZARD ANALYSISCRITICAL CONTROL
POINT
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Il D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 ha imposto alle
  imprese del settore alimentare di individuare,
  nella loro attività, ogni fase che potrebbe
  rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti
  e di garantire che siano individuate,
  applicate, mantenute ed aggiornate le opportune
  procedure di sicurezza avvalendosi dei principi
  della metodologia HACCP (Hazard Analysis
  Critical Control Point).

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Il Sistema HACCP rappresenta una tecnica di
  gestione dei processi alimentari rivolta alla
  garanzia di integrità igienica dei prodotti
  destinati al consumo umano.
• Individua, cioè, una struttura organizzativa
  aziendale, un insieme di procedure, di controlli
  e di risorse il cui fine ultimo è assicurare la
  sicurezza degli alimenti.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• obiettivi principali
• individuare tutti i potenziali pericoli di
  natura biologica, chimica e/o fisica che
  potrebbero minare lintegrità igienica del
  prodotto sotto esame
• definire le pratiche operative attraverso le
  quali prevenire, eliminare o ridurre ad un
  livello accettabile tali pericoli
• designare le fasi del processo produttivo alle
  quali applicare tali pratiche ed i parametri
  che consentono di controllare il manifestarsi di
  questi pericoli
• predisporre un sistema di controllo e
  monitoraggio di tali parametri, associato ad una
  procedura di intervento in caso di anomalie
  operative.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• I principi dellHACCP
• 1. analisi dei pericoli e determinazione delle
  misure
• preventive
• 2. determinazione dei punti critici di controllo
• 3. determinazione dei limiti critici
• 4. determinazione del sistema di monitoraggio
• 5. determinazione del piano delle azioni
  correttive
• 6. determinazione delle procedure di verifica
• 7. determinazione del sistema di gestione
  della
• documentazione.

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POINT

• Passi preliminari
• 1. formazione del Gruppo di Lavoro (HACCP
• team)
• 2. descrizione del prodotto
• 3. identificazione della destinazione duso
  del
• prodotto
• 4. costruzione del diagramma di flusso del
  processo
• e dello schema dimpianto
• 5. conferma sul posto del diagramma di
  flusso e
• dello schema dimpianto.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• I successivi 7 passi sono costituiti dai
  principi dellHACCP
• I 2 passi finali sono
• 13. realizzazione del Piano HACCP
• 14. riesame del Piano HACCP.

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POINT

• Formazione del Gruppo di Lavoro (HACCP team)
• Obiettivo costituire il gruppo di lavoro
  multidisciplinare che si occuperà della
  preparazione e realizzazione del Piano HACCP.
• Scopo disporre di una gamma quanto più
  ampia possibile di competenze relative al
  prodotto/processo in esame ed alla natura dei
  pericoli che potrebbero interessarlo.
• Attività preparare il modulo riportante la
  composizione del Gruppo di Lavoro

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Descrizione del prodotto
• 1. Obiettivo effettuare una descrizione
  quanto più completa e dettagliata possibile
  del prodotto per il quale si intende realizzare
  il Piano HACCP.
• Scopo individuare tutte le caratteristiche
  del prodotto fondamentali per la successiva
  analisi dei pericoli.
• Attività 1. preparare tre moduli
• nel primo riportare la descrizione del
  prodotto nel secondo elencare tutte le
  materie prime, gli ingredienti e gli eventuali
  additivi in ingresso al processo in esame nel
  terzo elencare tutti i materiali da imballo
  con le relative caratteristiche.
• 2. Reperire le specifiche contrattuali per
  lacquisto delle materie prime e la
  fornitura del prodotto finito.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• caratteristiche da evidenziare
• nome
• composizione
• struttura e caratteristiche chimico-fisiche
• trattamenti subiti (cottura, congelamento, ecc.)
• modalità di imballaggio
• modalità di immagazzinamento
• periodo di conservazione
• luogo di vendita
• informazioni da riportarsi in etichetta
• controlli speciali per la distribuzione.

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POINT

• Identificazione della destinazione duso del
  prodotto
• Obiettivo specificare il presumibile uso
  dellalimento ed il target di consumatori a cui
  è rivolto.
• Scopo individuare il possibile utilizzo del
  prodotto da parte di segmenti particolari della
  popolazione(neonati, persone ospedalizzate,
  ecc.) con la conseguente necessità di apportare
  modificheal prodotto e/o al processo che lo
  realizza persoddisfare particolari requisiti.
• Attività. preparare un modulo

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POINT

• Costruzione del diagramma di flusso e dello
  schema dimpianto del processo
• Obiettivi raccogliere tutte le informazioni
  relative allo stabilimento, al processo ed
  allimpianto
• preparare gli schemi ed i diagrammi
  relativi alle informazioni raccolte.
• Scopi venire a conoscenza di tutto quanto
  possa rivelarsi utile per la preparazione del
  Piano HACCP
• individuare fin da subito eventuali
  possibilità di
• cross-contamination.

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POINT

• Attività 1. preparare
• la pianta dello stabilimento di produzione
• il diagramma di flusso del processo in esame
• lo schema tecnologico dellimpianto
• lo schema relativo ai flussi delle materie
  prime, degli intermedi e dei prodotti finali
• lo schema relativo ai flussi dei tecnici e
  degli operatori
• 2. Reperire informazioni relative a
• modalità di taratura periodica della
  strumentazione di misura operante lungo le linee
  di processo
• leggi, regolamenti, direttive, suggerimenti
  delle Associazioni di categoria relative al
  prodotto in esame.

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POINT

• Conferma sul posto del diagramma di flusso e
  dello schema dimpianto del processo
• Obiettivo effettuare una verifica sul campo
  delle informazioni reperite.
• Scopi assicurarsi della completezza e
  dellesattezza delle informazioni e degli schemi
  a disposizione del gruppo di lavoro
• correggere eventuali inesattezze.
• Attività osservare direttamente le attività di
  lavorazione
• in tutte le fasi e le ore di funzionamento degli
  impianti.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Analisi dei pericoli e determinazione delle
  misure preventive
• Pericolo qualsiasi fattore, agente o
  condizione causa potenziale di effetti
  negativi per la salute umana.
• Gravità grandezza di un pericolo o
  importanza delle conseguenze che ne possono
  derivare.
• Rischio stima della probabilità che si
  verifichi un determinato pericolo
• Misura preventiva qualsiasi procedura, azione
  e/o attività utilizzate per eliminare un
  pericolo, ridurne la gravità o il rischio a
  livelli accettabili.

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POINT

• PERICOLO è l'agente o biologico o chimico o
  fisico che rende alimento non salubre.
• pericolo chimico la presenza in un alimento di
  antiparassitari in eccesso, che introdotti
  cronicamente possono determinare un tumore
• pericolo fisico è un pericolo fisico la presenza
  in un alimento di piccoli frammenti di vetro, la
  cui ingestione causa un traumatismo immediato
• pericolo biologico è un pericolo biologico la
  presenza in un alimento della tossina botulinica,
  che provoca una intossicazione entro poche ore e
  con elevata probabilità di morte.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• RISCHIO è la probabilità, la possibilità che si
  verifichi un danno a chi mangia.
• Quindi è un dato statistico
• pericolo chimico la presenza in un alimento
  d'antiparassitari in eccesso è un pericolo
  chimico la probabilità di somministrare un
  alimento contenente antiparassitari sarà pari a
  zero se utilizziamo prodotti di coltivazione di
  tipo biologico
• pericolo fisico la presenza in un alimento di
  anelli è un pericolo fisico la probabilità di
  somministrare un alimento contenente anelli sarà
  medio alta se gli operatori lavorano con anelli
  nelle mani e invece sarà nullo se gli operatori
  non indossano anelli
• pericolo biologico la presenza in un alimento
  della tossina botulinica è un pericolo biologico
  la probabilità di somministrare alimenti con
  tossina botulinica sarà media se le conserve
  usate sono di provenienza domestica, familiare, e
  sarà bassissima se invece sono di provenienza
  industriale.
•  

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• GRAVITÀ indica, quando l'evento sfavorevole
  accade, quanto è grave.
• pericolo chimico la presenza in un alimento di
  antiparassitari in eccesso la gravità è
  consistente nel lungo periodo, cioè se
  l'introduzione è costante nel tempo, in quanto
  può scaturire un tumore
• pericolo fisico la presenza in un alimento di
  anelli la gravità sarà elevata perché
  l'ingestione di un anello può provocare La morte
  per asfissia
• pericolo biologico la presenza in un alimento
  della tossina botulinica la gravità è
  elevatissima perché l'intossicazione da parte di
  tossina botulinica è molto spesso letale.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT
RISCHIO (R) GRAVITÀ (G) INDICE DI PERICOLOSITÀ IP RG
Stima della probabilità che si verifichi un pericolo per la salute umana Grandezza di un pericolo o importanza delle conseguenze che ne possono derivare Rischio Gravità
Probabilità massima 5 Probabilità media 3 4 Probabilità minima 1 - 2 Pericolo letale 5 Pericolo grave 3 4 Pericolo minimo 1 - 2 Valore massimo 25 Valore minimo 1
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Analisi dei pericoli e determinazione delle
  misure preventive
• Obiettivi individuare tutti i pericoli
  ricollegabili al processo/prodotto in esame
• specificare le misure preventive per il
  controllo di tali pericoli.
• Scopo assicurare la prevenzione, eliminazione
  o riduzione a livelli accettabili dei
  pericoli per lintegrità igienica del prodotto.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Analisi dei pericoli e determinazione delle
  misure preventive
• Attività
• 1. effettuare unampia ricerca in letteratura
• 2. Effettuare lanalisi delle materie prime e
  degli ingredienti
• lanalisi delle procedure operative
• losservazione delle pratiche operative
• lanalisi di eventuali misurazioni
• 3. realizzare una classificazione dei pericoli
  individuati
• 4. specificare le misure preventive per il
  controllo dei pericoli evidenziati
• 5. riportare tutti i pericoli evidenziati in
  appositi moduli di facile consultazione.

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POINT

• ELENCO DI PERICOLI CHIMICI
• 1.      pesticidi (nei prodotti ortofrutticoli)
• 2.      metalli quali il piombo (Pb), il nichel
  (Ni), il mercurio (Hg), il rame (Cu)
• 3.      tossine (nei prodotti del mare)
• 4.      antibiotici (in animali)
• 5.      metanolo (nel vino)
• 6.      cessioni da imballaggio ( bande stagnate
  nelle conserve alimentari)
• 7.      detergenti e disinfettanti (se il
  risciacquo è insufficiente o errato)
• 8.      farmaci anabolizzanti (in animali)
• 9.      conservanti (se presenti in quantità
  eccessive)
• 10.  tossine (come le micotossine prodotte dai
  funghi, o le tossine ASP, DSP, PSP,
  riscontrabili nei molluschi)
•  

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POINT

• ELENCO DI PERICOLI FISICI
• 1.   radioattività (negli ortofrutticoli, nel
  latte e suoi derivati)
• 2.   insetti (cereali)
• 3.   frammenti quali legno, vetro, metallo,
  plastica, terriccio
• 4.   frammenti di origine umana effetti
  personali, capelli, peli, stoffa, cerotti,
  bottoni
• 5.   residui di alimenti spine di pesce,
  nocciolo
• 6.   parti meccaniche (viti, bulloni) 
•  

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POINT
ELENCO DI PERICOLI BIOLOGICI - MICROBIOLOGICI ELENCO DI PERICOLI BIOLOGICI - MICROBIOLOGICI
BATTERI 1.      Bacillus cereus 2.      Clostridium perfrigens 3.      Clostridium botulinum 4.      Yersinia enterocolica 5.      Stafilococco aureo 6.      Salmonelle 7.      Campylobacter 8.      Shigelle 9.      Escherichia coli 10.  Brucelle 11.  Vibrio cholerae 12.  Vibrio parahaemolyticus 13.  Listeria monocytogenes 14.  Micobatterio tubercolare
segue
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MICETI 1.      Candida 2.      Aspergillus VIRUS 1.      Epatite A 2.      Norwalk PROTOZOI 1.      Giardia lamblia 2.      Toxoplasma gondii 3.      Entamoeba histolyca 4.      Balanitidium coli 5.      Cytosporidium VERMI 1.      Schistosoma bovis 2.      Trichuris trichiura 3.      Botriocefalo 4.      Taenia saginata 5.      Taenia solium 6.      Echinoccus granulosus 7.      Trichinella spiralis
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POINT

• Determinazione dei punti critici di
  controllo (CCP)
• Definizione punto critico di controllo
  (CCP)
• qualsiasi operazione, passo e/o procedura
  dove sia necessario
• predisporre un controllo al fine di
  eliminare, prevenire o ridurre a livelli
  accettabili un pericolo per lintegrità
  igienica dellalimento.
• Obiettivo individuare tutti i punti critici di
  controllo per il processo in esame.
• Scopo individuare le fasi del processo che
  dovranno essere strettamente controllate al
  fine di garantire lintegrità igienica del
  prodotto.
• Attività utilizzare lalbero delle decisioni
  per individuare i CCP
• classificare i punti critici di controllo
  così individuati
• preparare un modulo riportante il percorso
  logico effettuato per la
• determinazione dei CCP
• su una copia del diagramma di flusso evidenziare
  i CCP individuati, riportandone la sigla
  che li identifica
• predisporre tre moduli sui quali
• riportare tutti i pericoli microbiologici,
  chimici e fisici e le fasi (o i Prerequisite
  Programs) dove tali pericoli sono controllati.

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Schema decisionale per lindividuazione dei
CCP va applicato a tutti i pericoli di ogni
singola fase del processo e a tutte le materie
prime e gli ingredienti in ingresso allo
stabilimento
Su una copia del diagramma di flusso si
evidenziano i CCP
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT
Determinazione dei limiti critici Definizione
limite critico è il massimo o il minimo
valore (con eventuale tolleranza oppure target
level più restrittivi) di un parametro
microbiologico, chimico o fisico che deve
essere controllato ad un CCP per minimizzare il
pericolo considerato. Obiettivi specificare i
parametri da tenere sotto controllo
specificare lintervallo operativo di ciascuno
dei parametri predisporre un modulo dove
riportare i limiti critici. Scopo garantire
lintegrità igienica del prodotto attraverso
il controllo dei parametri di processo più
significativi. Attività raccogliere tutte le
informazioni necessarie alla scelta dei parametri
e dei limiti critici predisporre un modulo dove
riportare le scelte effettuate (la fase
considerata CCP con la relativa sigla di
classificazione, il pericolo da controllare, la
misura preventiva messa in atto, i
parametri ed i limiti critici individuati).
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Ad esempio se vogliamo fissare la temperatura di
  conservazione di una cella frigo di carne
  possiamo considerare come limite critico 4c e
  stabilire che se riscontriamo una temperatura di
  6c riportiamo rapidamente la temperatura a 4c
  se invece la temperatura è 7c, utilizziamo
  rapidamente la carne.
• Se poi nella applicazione del piano, quando
  troviamo 9c, non ci comportiamo come abbiamo
  deciso, ma riportiamo la temperatura della cella
  rapidamente a 4c, tanto vale scrivere cosa
  facciamo, e non dichiarare procedure che non
  seguiamo.
• Laltro errore è lopposto cioè fissare dei
  limiti critici troppo a nostro favore, che
  finiscono col non garantire ligiene degli
  alimenti. Ad esempio fissiamo come temperatura di
  conservazione della carne 10c e come limite
  critico consideriamo che fino ad una temperatura
  di 25c non facciamo altro che riportare la
  temperatura della cella rapidamente al valore di
  10c.
• Se fissiamo tali valori, ligiene non è
  garantita.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Determinazione del sistema di monitoraggio
• Definizione monitoraggio sequenza pianificata
  e documentata di misurazioni e/o osservazioni
  dei parametri critici per la prevenzione o il
  controllo dei pericoli.
• Obiettivi individuare eventuali scostamenti
  dei parametri critici dai valori stabiliti
  identificare il prodotto ottenuto in
  condizioni di non integrità igienica produrre
  la documentazione relativa allandamento del
  processo.
• Scopi valutare il rispetto dei limiti critici,
  cioè stabilire se tutti i CCP del processo sono
  sotto controllo dimostrare, con lopportuna
  documentazione, il controllo in continuo del
  processo attraverso i suoi parametri
  maggiormente significativi.
• Attività definire la tipologia del monitoraggio
  per ogni CCP stabilire la frequenza delle
  operazioni di monitoraggio ad ogni CCP designare
  il responsabile del monitoraggio ad ogni CCP
  predisporre il modulo riportante le
  informazioni suindicatispecificare la procedura
  di registrazione delle operazioni di monitoraggio
  ad ogni CCP.
• Nota il monitoraggio deve consentire
  alladdetto allimpianto di agire, con gli
  opportuni interventi correttivi, prima del
  verificarsi di uno scostamento dei parametri
  critici dallintervallo operativo designato di
  intervenire, con le adeguate azioni correttive,
  dopo un eventuale scostamento.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT
TIPOLOGIA MONITORAGGIO VANTAGGI SVANTAGGI
ESAME VISIVO IMMEDIATEZZA DI REALIZZAZIONE TEMPESTIVITÀ DEL RISULTATO ECONOMICITÀ PERSONALE NON ALTAMENTE QUALIFICATO - NECESSITÀ DI PARAMETRI SENSORIALI, QUALITATIVI CHIARI
VALUTAZIONE SENSORIALE IDEM IDEM
MISURAZIONI FISICHE -TEMPESTIVITÀ DEL RISULTATO - PERSONALE SPECIALIZZATO
ANALISI CHIMICHE IDEM IDEM
ANALISI MICROBIOLOGICHE RISULTATI NON TEMPESTIVI COSTI ELEVATI MOLTI CAMPIONI PER SIGNIFICATIVITà RISULTATI
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Piano delle azioni correttive
• Definizioni
• intervento correttivo azione tendente al
  ripristino delle condizioni operative del
  processo prima che si verifichino conseguenze
  negative per il prodotto
• azione correttiva azione tendente
  alleliminazione delle cause che possono
  condurre, o hanno gi. condotto, a effetti
  negativi per il prodotto
• deviazione mancata osservanza o superamento
  di un limite critico ad un CCP
• piano delle azioni correttive serie
  predeterminata e documentata di interventi o
  di azioni da intraprendersi prima o al
  verificarsi di una deviazione.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Obiettivi predisporre il piano delle azioni
  correttive
• produrre la documentazione relativa alle
• eventuali deviazioni verificatesi ed alle
  conseguenti azioni intraprese.
• Scopi razionalizzare le procedure di intervento
  in caso di anomalie evidenziate dal
  monitoraggio
• intervenire tempestivamente e senza errori.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Attività specificare in un apposito modulo gli
  interventi e le azioni correttive da
  adottarsi sul processo prima o allatto del
  verificarsi di una deviazione
• specificare le azioni da intraprendersi per il
  prodotto ottenuto durante il fuori controllo
  del CCP
• designare il responsabile degli interventi
  correttivi
• specificare la procedura di registrazione delle
  azioni correttive intraprese ad ogni CCP.
• Nota se un CCP del processo in esame è
  controllato attraverso il monitoraggio di più
  parametri critici, il fuori controllo a tale CCP
  si verifica quando anche uno solo di detti
  parametri abbia superato i limiti critici
  prefissati.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• La documentazione delle deviazioni
• Il gruppo di lavoro deve predisporre i
  moduli sui quali devono venire annotate le
  deviazioni riscontrate ai CCP, le azioni
  correttive intraprese sul processo, il lotto
  di prodotto ottenuto al di fuori delle
  condizioni di sicurezza, gli interventi
  effettuati su tale lotto e il luogo dove è stato
  segregato.
• Le procedure di registrazione, raccolta,
  catalogazione, archiviazione della
  documentazione devono essere chiaramente
  specificate.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Procedure di verifica
• Definizione verifica insieme delle
  metodologie di varia natura volto a valutare
  la conformità del Sistema HACCP al Piano HACCP
  e a stabilire il suo corretto funzionamento.
• Obiettivi valutare ladeguatezza dei limiti
  critici fissati ad ogni CCP
• confermare la validità del piano delle
  azioni correttive
• assicurare lefficace funzionamento del Piano
  HACCP fin qui preparato.
• Scopi valutare il corretto funzionamento del
  Piano HACCP
• correggere ogni eventuale errore (di metodo,
  di procedure, ecc.) che la verifica dovesse
  mettere in luce.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Attività
• specificare i metodi e le procedure da
  adottare per raggiungere gli obiettivi
  indicati
• stabilire la frequenza con cui le attività di
  verifica devono essere condotte
• designare il responsabile delle attività di
  verifica
• specificare le procedure di raccolta,
  catalogazione e archiviazione della
  documentazione delle attività di verifica.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT
I metodi di verifica Esami ed analisi a
cui sottoporre campioni (ambientali, di
intermedi in particolari punti della filiera
produttiva, di materie prime allingresso,
ecc.) indagini sulle condizioni di trasporto
e magazzinaggio, sia delle materie prime
che del prodotto finito ispezioni alle
attività di pulizia e sanificazione esami delle
registrazioni effettuate ai CCP,
delle deviazioni riscontrate e delle
procedure di intervento, ecc. NOTA non tanto
analisi sul prodotto, quanto verifica del piano
HACCP
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT
La frequenza delle attività di
verifica Periodica o senza preavviso Il
responsabile Meglio interni allazienda e per i
vari settori La documentazione Risultati di
ogni campione analizzato registrazioni ai CCP
certificazione taratura strumenti addestramento
personale
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• Il Piano HACCP
• membri del gruppo di lavoro e responsabilità
• descrizione del prodotto e del suo uso previsto
• lanalisi dei pericoli e le relative misure
  preventive
• il diagramma di flusso del processo indicante
  tutti i CCP individuati
• i pericoli connessi ad ogni CCP e le
  relative misure preventive approntate
• i limiti critici associati ai parametri
  individuati come significativi
• le procedure di monitoraggio ai CCP
• le procedure di intervento in caso di deviazioni
• le attività di verifica
• le modalità di gestione della documentazione
• la strategia realizzativa del Piano HACCP.

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

• La documentazione del Sistema HACCP
• relativamente alle materie prime
• la certificazione del fornitore per ogni
  lotto in ingresso allo stabilimento
  documentante la conformità alle specifiche
  richieste dallazienda
• le registrazioni delle verifiche promosse
  dallazienda per controllare quanto dichiarato
  dal fornitore
• le registrazioni dei tempi e delle
  temperature di stoccaggio
• relativamente al processo
• le registrazioni provenienti dai CCP
• la documentazione derivante da eventuali
  anomalie e dalle procedure attivate per
  correggerle
• la documentazione derivante dalle attività
  di verifica
• la documentazione rilasciata dallautorità
  sanitaria in merito allefficienza del
  Sistema HACCP realizzato

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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT
La documentazione del Sistema
HACCP relativamente al prodotto finito i
risultati delle analisi effettuate sul
prodotto finito i risultati dei test
utilizzati per stabilire la durata del
prodotto confezionato relativamente alle
operazioni di stoccaggio e distribuzione le
registrazioni della temperatura durante la
fase di stoccaggio le registrazioni del
flusso delle merci nei magazzini relativament
e alladdestramento del personale le
registrazioni delle attività di training del
personale
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT
Realizzazione del Piano HACCP Trasferimento
dalla carta alla realtà operativa Riesame del
Piano HACCP Periodica rivalidazione
(frequenza) Quando ci sono variazioni nelle
materie prime delle condizioni di
produzione nel personale operativo
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT
I VANTAGGI miglioramento delle condizioni
operative del produttore miglioramento dei
controlli preventivi miglioramento della qualità
del prodotto riduzione dei costi della "non
Qualità" maggiore coinvolgimento degli
operatori maggiore collaborazione tra azienda e
Autorità Sanitaria nessun problema igienico -
sanitario sul prodotto finito maggiori garanzie
e soddisfacimento nei confronti del consumatore
maggiore competitività sul mercato interno e
internazionale
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
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SISTEMA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
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