VI. PENGERINGAN

1
VI. PENGERINGAN

• A. Prinsip
• Pertumbuhan mikrobia reaksi kimia hanya terjadi
  bila cukup air ?menurunkan kadar air sampai batas
  ttt ? kerusakan dapat dicegah
• Derajat pengurangan air untuk mengawetkan makanan
  dinyatakan dalam Aw
• Makanan kering Aw 0,2-0,6 makanan semi basah
  0,6-0,9. Air lapis tunggal dari bahan makanan
  umumnya pada Aw 0,2-0,3.
• Mikrobia tidak dapat tumbuh pada Aw 0,6

2
B. Metoda Pengeringan

• 1. Sun drying
• Sederhana, murah
• Tergantung cuaca, efisiensi termal rendah
• Waktu lama ? kerusakan kimia tinggi, mikrobia
  mungkin sempat tumbuh
• 2. Tray and tunnel drying
• Energi sinar matahari diganti dg udara yg
  dipanaskan 60-80oC
• Udara panas (dan kering) dihembuskan dg kecepatan
  tinggi pd permukaan bahan
• Udara memasok panas ? menguapkan air ? dan udara
  membawa pergi uap air (6-18 jam)

3
3. Spray drying

• Produk bentuk cair ? dikabutkan dl ruang
  pengering? dihembuskan udara panas (120-180oC)
  sangat cepat
• Pengeringan hanya selama bbp detik ? hasil berupa
  bubuk, kadar air 2- 4 (susu, kopi, teh instant)

4
4. Drum drying

• Pengeringan pasta, slurry (sulit dikabutkan)
• Salah satu jenis adlh double drum yg
  dipanaskan bagian dalamnya dg steam suhu
  120-140oC
• Lapisan tipis pasta menempel permukaan drum dan
  dikeringkan ? disekrap ?film kering ? dikecilkan
  ? flake atau bubuk

5
5. Freeze drying

• Pengeringan dg proses sublimasi (air ? es ? uap)
• Tray dimuati produk ? masukkan ruangan blast
  freezer (- 40oC) ? ruang vacuum, produk dipanasi
  ? sublimasi ? uap air dikeluarkan dg pompa vakum
• Biaya mahal, kualitas produk kering paling bagus
  ? untuk produk yg harganya tinggi

6
6. Cara pengeringan lain

• Deep fat drying, osmotic drying, extrusion
  drying, baking
• 7. Penyimpanan produk kering
• Setelah kering produk harus dikemas untuk
  menghindarkan kontak langsung dg uap air dan
  oksigen
• Sedikit mungkin head space ? vakum
• Kemasan tak tembus uap air dan cahaya
• -